香料的使用規(guī)律

1、香料的使用規(guī)律一、香料的分類 香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用，恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。 【分類及特性】香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類）： 【按風(fēng)味特征分類】酸香：檸檬。 甘甜：肉桂、甘草玉竹、麥冬。 辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。麻

2、味：花椒?？辔叮宏惼ぁ⑸叭?。五味俱全：五味子。著色性：紅辣椒、姜黃。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至?！景粗参锏睦貌课弧抗麑崳汉?、八角、辣椒、小茴香。葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。樹皮：肉桂。鱗片：洋蔥、大蒜。地下莖：姜黃、姜?；ɡ伲憾∠?、蕓香料。假種皮：肉豆蔻。果莢：香莢蘭。柱頭：香紅花。1、 芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、

3、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1） 桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。 主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。 2） 甘草：味甘。 烹調(diào)中可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。 2、 苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等?？辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜

4、燉烏雞等，都是很好的藥膳。1） 白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。 2）草豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香?！咀⒁猓翰荻罐⒁话悴粏为毷褂谩！?3）肉豆蔻：性溫、味辛。芳香氣味強烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。【注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

5、】 4） 草果：性溫、味辛辣。 做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。 5） 山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。 6） 白芷：性溫、味辛。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 7） 砂仁：性溫、味辛。具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨調(diào)味，可與其他香料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。 8） 蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒。在烹調(diào)時常與

6、白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。9） 木香：味辛、微苦?？伸畛齽游镌现械男取㈦?、臭、膻味，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。 10） 梔子：性寒、味苦?？捎糜邴u制、醬制、腌制，可起到染色的作用。 3、 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下： 1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的

7、作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。 2）藿huo-4香：性微溫、味辛?？杀俜x祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。 4）迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛?？砂l(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。 5）柏枝葉：性溫、味苦辛。一般用于熏肉，取其香氣。 【注意】 既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如，木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約

8、在000804左右(與原料的比)。又如，砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)?！鞠懔鲜褂玫募记伞?1、各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下： 1）下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。 2）對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。 3）鹵水中的藥

9、料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮2030分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面。【參考案例：香料用量舉例(個人經(jīng)驗)】原料：以50斤牛肉或豬肉為例。 香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味

10、，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。2、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。3、香料的去異味和出香 在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜tie-1烴ting-1類等可揮發(fā)的化合物，然而香料本身也含

11、有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。1）香料的去異方法：火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。【1】芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡

12、相同?！咀⒁猓簢栏褚饬x上說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡?！堪私牵合銡庵饕獊碓从谲钕隳X，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50左右，浸泡的時間需要3小時。桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高-70左右，浸泡的時間也比較長-約為4小時?！咀⒁猓航輹r最好將桂皮掰碎?！慷∠悖合銡鈦碜远∠惴?、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水

13、溫宜控制在40左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30左右，時間為2小時?！?.】苦香類香料的去異處理：因苦香類香料中含有異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻

14、的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時?！咀⒁猓喊邹⒁扔们逅埩粼诒砻娴牧蚧俏?，然后才用白酒浸泡?！坎莨合銡庵饕獊碓从趽]發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大?！咀⒁猓禾幚頃r應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時?！可借?、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的

15、香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。2）香料的出香方法：因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，香料只經(jīng)過浸泡去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還不能完全揮發(fā)出來，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水?！咀⒁猓河糜椭聪懔蠒r，要小火低油溫（甚至冷油），切忌猛火熱油把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則?！俊?】芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間

16、過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出?！?】炒制香料時，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變?！?】具體來說：炒制芳香類香料時，出香慢的香料八角、桂皮等應(yīng)當先放，而出香快的香料小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料豆蔻、草果、砂仁、等應(yīng)當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。【注意】一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、 在使用時，芳香類和苦香類要

17、合理搭配：一般情況下香多苦少，(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好；應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，（如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等）；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，（如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香）。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)，（比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對于砂仁來講，肉蔻的

18、香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢）。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。 5、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。 6、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒45分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加00201，豬肉灌腸添加00501，其他肉制品添加01

19、401(與原料的比)。 7、如紫蘇來燒魚時應(yīng)在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。 8、香料除了在熬制鹵水時有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。1）制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜馬上研磨，必須等涼透以后再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發(fā)掉了。2） 儲存：香料研磨后均應(yīng)密封保存，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內(nèi)（如酒瓶）；有些香料經(jīng)過光線照射會產(chǎn)生水分、變得潮濕，甚至?xí)兩?，就?yīng)存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身

20、有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發(fā)暗、發(fā)灰，沒有原先亮麗的感覺。3） 投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4） 香料使用時，干鮮有區(qū)別。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，干的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如“咖喱蟹”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是干的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。9、香料正確用量的把握?？紤]到各地應(yīng)該用的香料不同，具體我是寫不出來，但我可以告訴大家真正的配方所要注意

21、的地方：1）香料在當?shù)啬苜I到的都可以使用，既然有在當?shù)刭u就說明時常有人在用。2）主要是兩個問題，香料的選擇最好不要底于20味，只是建議，用的種類越多感覺越好。3）用量應(yīng)該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的0.1%，這個很重要。4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于，低了就壓不住食物的腥味。（回答各位朋友的問題：是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，斤的鹵水最好不要超過斤的香料；要是鹵制其臭無比的原料可以考慮超過，但也不一定好，本人沒用過。）5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據(jù)當?shù)乜谖秮頉Q定，具體要多摸索，只有自己創(chuàng)新的才是獨特的才能有客

22、源，以上知識是自己多年的經(jīng)驗。PS：香味，說的太籠統(tǒng)了，是口感的香還是鼻子聞到的香？要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現(xiàn)在用排草代替其功能就可以得到不錯的效果。在此提醒各位，想鹵出好的菜來，就要經(jīng)常品嘗自己所用的香料，那可是很難受的哦，不過想鹵出好的菜就要了解它們的味道哦！【參考案例】因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明：以25公斤水計算： 肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香10

23、0克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。 1、 這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起

24、到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。 2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。 3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。 4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉

25、片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。 5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。二、藥材香料應(yīng)用補充篇【香辛料的使用形式】1、完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。2、粉碎香辛料粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加到食品中。優(yōu)點：香氣釋放速度快，味道純正。缺點：有時會影響食品的感官。3、香辛料提取物香辛料提取物是指香辛料通過

26、蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過稀釋后形成液態(tài)油，或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加加到食品中。這是目前較先進的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。4、香辛料的作用提供本身特殊香氣；掩蓋食品中的不愉快的氣味；增強和保持食物的香氣；提供維生素和礦物質(zhì)；促進消化和防腐?！鞠阈亮狭筇攸c】香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：1、 具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、 香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；3、 含味的部分常集中于該植物的特定器官，如：丁香用花蕾

27、，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；4、 絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；5、 在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機體功能。6、 具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用?！鞠阈亮系牧蠓N類】正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和

28、味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下：1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。5、有去異脫臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。7、可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁

29、香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。10、適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；11、適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；12、適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；13、適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；14、適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；15、適合于蔬菜的：肉豆蔻

30、、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當增減就可以了。比如，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。再如，八珍鹵肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克

31、、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比較以上兩個很相似的配方，看看他們的口味與調(diào)料之間的關(guān)系，就明白他們組方的秘訣了）你如果要研發(fā)創(chuàng)新菜，在這個基礎(chǔ)上根據(jù)原料的特點和你對菜品口味的設(shè)想，適當調(diào)整配方結(jié)構(gòu)，經(jīng)過多次微調(diào)，就能夠達到你的目的了。這里需要注意，就是同一個品種，產(chǎn)地、質(zhì)量、季節(jié)不同，其口味也有不小差異，千萬不可迷信所謂的秘方，一切都要反復(fù)調(diào)整，直到你的顧客認可了，就算試驗成功了?！?/p>

32、香辛料組合使用的作用】在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進食欲。其作用綜合起來，有以下三點：1、 除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用?；?qū)⒋罅稀⒒ń?、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具

33、體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨特

34、的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。2、 增進美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時需要用多種香料混合起來調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴

35、散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。3、 添加滋味。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了

36、，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香?！綪S】無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性。香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發(fā)出來，并滲入到原料之中?！鞠阈亮蠎?yīng)用五大注意】1、 不能濫用。要根據(jù)原料特點，使用的目的，選用適當?shù)南阈亮?，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳?！咀⒁狻看笏庀阄丢?/p>

37、特，應(yīng)根據(jù)消費者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。2、 不能過量。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等；3、 區(qū)別風(fēng)味。設(shè)計復(fù)合香辛料時，應(yīng)仔細區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同：成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客

38、人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荊條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。4、 同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。5、 搭配使用。根據(jù)香辛料不同的賦

39、香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺?。幌闩c味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥

40、除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜?！揪C合歸納】用前考慮原料的不同情況和使用要求：脫臭、增香、增進食欲。注意香辛料對被調(diào)味料原料氣味的遮蔽效果?？紤]香辛料在加熱過程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料。掌握香辛料添加量對食品質(zhì)量的影響。香辛料中的香辛油，多

41、屬于低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)，高溫下易揮發(fā)散失，使香味下降，避免串味。三、常用香料的常識和調(diào)香【部分常識】1、 能起調(diào)色作用的香料：1） 姜黃和芥末可賦予食品黃色；2） 紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；3） 黑胡椒可賦予湯料黑色；4） 白胡椒可賦予食品白色；5） 八角和花椒可賦予食品褐色。2、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。3、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。4、冰糖有緩和辣味刺激的作用。5、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。6、過量起副作用的香料：1）豆蔻過量會產(chǎn)生澀味和苦味；2）月桂過量也有苦味；3）香菜過量有化妝品的味道；4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。7、香葉和雞精是一對絕配

42、。8、香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。1）主香劑：是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。2）合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。3）矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。4）定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。10、對部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋

43、蔥、丁香、香菜等；2） 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3） 豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。11、對部分原料主起賦香效果的香料：1）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；2）羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；4）魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等

44、。【PS】賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%50%！12、常用香料的主要功能歸類：1）常用出香味的（16種）：香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2）常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃4）常用代替白糖的（1種）：甘草5）常用出回味的（2種）：畢拔 當歸6）常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)7）常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香13、部分香料的互補關(guān)系：1）草果玉果2）八角五加皮3）茴香千里香 4）香砂仁香籽

45、5）陳皮煙桂6）香果丁香7）良姜白芷【調(diào)香步驟】1、 確定所要的香型作為目標；2、 選擇符合香型的香料；3、 將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；4、 主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；5、 加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；6、 加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；7、 .放置一段時間，進行熟化?！綪S】以上是食品調(diào)香上用的步驟，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新。三、默認分類大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應(yīng)用的一些經(jīng)驗。1、 大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放

46、料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。2、 鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少許調(diào)味，另外在做炒面時放入也可增香。3、 五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。

47、4、 黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 5、 芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用2-3克。6、 九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用

48、于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)。 7、 咖喱葉：香氣不似咖喱那么濃郁，但有種特別的清鮮氣?？о~一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。8、 鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。9、 干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉?！緟⒖及咐繙刂?王奕木 目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅