功能性食品整理

1、緒論1、功能性食品的定義：它是一類預(yù)防疾病，調(diào)節(jié)人體生理功能促進康復(fù)的食品。2、功能性食品的分類：1根據(jù)消費對象進行分類：日常功能性食品（嬰兒、學(xué)生、老年人日常功能性食品）特種功能性食品2根據(jù)科技含量進行分類：第一代產(chǎn)品（強化食品）第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）3、功能性食品調(diào)節(jié)人體機能的作用：延緩衰老抗氧化清咽減肥改善睡眠增強 免疫力改善皮膚水分改善皮膚油份通便促進消化4、功能性食品與藥品的區(qū)別：藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的功能性食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制。5、 功

2、能性食品的常用原料：1.藥食兩用的動植物品種：種子類果類根莖類花草類葉類動物類菌類藻類2.食品新資源品種：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、養(yǎng)麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻魔芋 刺梨玫瑰茄蠶蛹 3.用于功能性食品的部分中草藥6、 亞健康：健康的透支狀態(tài)原因：過度疲勞造成的腦力體力透支人體的自然衰老 各種急慢性疾病人體生物周期中的低潮期7、 注意事項：當功能性食品的原料是中草藥時，其用量應(yīng)控制在臨床用量的50%以下 有明顯毒副作用的藥材，不宜作為開發(fā)功能性食品的原料受國家中藥保護的中成藥和已獲得國家藥政管理部門批準的中成藥，不能作為功能性食品加以開發(fā)傳統(tǒng)中醫(yī)藥

3、中典型強壯陽藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料在重點考慮功效成分的同時還要注意 其他基本營養(yǎng)成分的均衡要注意在產(chǎn)品形式、成分含量等發(fā)面與“藥品”相區(qū)分配方設(shè)計要和生產(chǎn)工藝相結(jié)合8、功能性食品存在的問題：低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴重（我國對功能性食品“審批門檻”定的較低，如果將“審批門檻”定的較高，勢必會有大量的產(chǎn)品被淘汰出局，在一定程度上會影 響功能性食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展） 基礎(chǔ)研究不夠（功能性食品是一個綜合性產(chǎn)業(yè)，需要各部門密切配合。從科學(xué)發(fā)展來說，功能性食品是一個綜合性學(xué)科，需要多學(xué)科攜手合作）主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài)，價格較高（我國功能性食品常采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，以片劑和膠囊等形式出現(xiàn)，脫離人

4、們?nèi)粘Ｉ?，且價格較高，使消費者望而卻步）監(jiān)督管理難度較大缺少誠信，夸大產(chǎn)品功效（一些功能性食品廠家或經(jīng)銷商，擅自夸大功能性食品功效的宣傳， 誤導(dǎo)了消費者，對社會造成嚴重的不良影響，市區(qū)消費者的信任）功能性食品的展望：大力開發(fā)第三代功能性食品（目前我國的功能性食品大部分建立 在食療基礎(chǔ)上，一般都采用多種既是藥品又是食品的中藥配制產(chǎn)品）加強高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 （采用現(xiàn)代高新技術(shù)， 實現(xiàn)從原料中提取有效成分，剔除有害成分的加工過程）開展多學(xué)科的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)（功能性食品的功能在于本很的活性成分對人體生理節(jié)律的調(diào)節(jié)，因此，功能性食品的研究與生理學(xué)，生物化學(xué)，營養(yǎng)學(xué)及中醫(yī)藥等

5、多種學(xué)科的基本理論相關(guān)）產(chǎn)品向多元化方向發(fā)展（隨著生命科學(xué)和食品加工技術(shù)的 進步，未來功能性食品的加工更精細、配方更科學(xué)、功能更明確、效果更顯著、食用更方便）重視對功能性食品基礎(chǔ)原料的研究實施名牌戰(zhàn)略 第一章 免疫球蛋白1、定義：是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白（存在于血液、體 液、黏膜分泌液中）2、生物學(xué)功能：與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合活化補體結(jié)合細胞產(chǎn)生多種生物學(xué)效應(yīng)通 過胎盤傳遞免疫力3、 分類：1.同種型（類和亞類；型和亞型）2.同種異型3.獨特型 乳鐵蛋白1、生物活性：刺激腸道中鐵的吸收抑菌作用，抗病毒效應(yīng)調(diào)節(jié)吞噬細胞功能調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥抑制由于Fe2+

6、引起的脂氧化，F(xiàn)e2+或Fe3+的生物還原劑是脂氧化的誘導(dǎo)劑2、 影響因素：鐵飽和程度的影響鹽類作用pH的影響抗體或其他免疫物質(zhì)間的協(xié)同 作用介質(zhì)的作用形態(tài)動物的種類3、分離方法：色譜法（吸附色譜法、離子交換色譜法、親和色譜法、固定化單系抗體法） 和超濾法二者的區(qū)別：色譜法的優(yōu)點是分離效果好，純度高，抗體被固定化可重復(fù)使用，缺點是柱的 制備工藝復(fù)雜，抗體成本昂貴，難以工業(yè)化生產(chǎn)。超濾法優(yōu)點是操作簡便，費用相對較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模，缺點是乳鐵蛋白純度較低， 膜需經(jīng)常清洗。超濾法是生產(chǎn)食品用乳鐵蛋白最具實現(xiàn)工業(yè)化潛力的方法之一。 溶菌酶1定義：具有溶菌作用的因子，是一種專門作用于微生物細胞壁的

7、水解酶超氧化物歧化酶（SOD1定義：是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)2、 分類：銅鋅超氧化物歧化酶（ Cu/Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD和鐵超氧化物 歧化酶（Fe-SOD3、生理功效：清除機體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)提高人體對由于自由基侵害而誘 發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強機體對外界環(huán)境 的適應(yīng)力減輕腫

8、瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應(yīng)力第二章1生物活性肽：指的是一類相對分子質(zhì)量小于6000（ D）,具有多種生物學(xué)功能的多肽。2、生物活性肽的生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡促進傷口愈合預(yù)防心腦血管疾病調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾病促進蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為正能量溝通細胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基3、酪蛋白磷酸肽的生理功能：促進成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松 癥促進骨折

9、患者的康復(fù)預(yù)防和改善缺鐵性貧血抗齲齒4、谷胱甘肽在生物體內(nèi)的作用：作為解毒劑，可用于丙烯晴、氟化物、一氧化碳、重金屬以及有機溶劑的解毒上作為自由基清除劑，可保護細胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細胞溶血及促進高鐵血紅蛋白的還原對白細胞減少癥起到保護作用能夠糾正乙酰膽 堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤5、免疫活性肽：將能刺激巨噬細胞的吞噬能力，抑制腫瘤細胞的生長的一種肽6、調(diào)味肽：某些可以提高食品的適口性，改善食品的風(fēng)味的生物活性肽第三章1膳食纖維：凡是不能被人體

10、內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān) 物質(zhì)的總和2、粗纖維：指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣3、膳食纖維的分類：1.溶解特性的不同：不溶性膳食纖維，指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細胞壁的主要成分； 水溶性膳食纖維，指不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維2. 按來源分類：植物來源（纖維素、半纖維素）動物來源（甲殼素、殼聚糖）海藻多糖（海藻酸鹽、卡拉膠）微生物多糖類（黃原膠）合成類（羧甲基纖維素）4、膳食纖維的物化特性：高持水力吸附作用對陽離子有結(jié)合和交換能力無能量填 充劑發(fā)酵作用溶解

11、性與黏性5、 膳食纖維的生理功能：1.調(diào)整腸胃功能（整腸作用）：防止便秘改善腸內(nèi)菌群和輔助 抑制腫瘤作用緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉預(yù)防闌尾炎發(fā)生2.調(diào)節(jié)血糖值3. 調(diào)節(jié)血脂4.控制肥胖5.消除外源有害物質(zhì)6、真菌多糖的定義：是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化，調(diào)節(jié)細胞生長衰老的一類活性多糖。生理功能：真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)功能抗腫瘤的功能真菌多糖的抗突變作用降血壓、降血脂、降血糖的功能真菌多糖的抗病毒作用真菌多糖的抗氧化作用真菌多糖的其他功能7、多糖：是由糖苷鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。第四章1甜味劑是指能賦予食品甜味的一種調(diào)味劑，功能性甜味劑是指具有

12、特殊生理功能或特殊 用途的食品甜味劑。2、功能性甜味齊U分類：功能性單趟（晶果糖）功能性低聚糖（低聚異麥芽糖）多元 糖醇（木糖醇）強力甜味劑（阿斯巴甜）3、低聚糖的生理功能：1.直接生理功能：低熱量，難消化有水溶性膳食纖維作用齲齒主要是由突變鏈球菌引起的促進腸道中有益菌群雙歧桿菌增值；2.間接生理功能：抑制病原菌抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生防止腹瀉防止便秘降低血清膽固醇保護肝功能降低血壓的作用提高機體免疫力，抗腫瘤營養(yǎng)素吸收促進作用，產(chǎn)生營養(yǎng)素血糖值的改善作用第五章1自由基引起衰老的機制：生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積器官組織細胞的破 壞與減少免疫功能的降低2、脂褐素的定義：是丙二醛與蛋白

13、質(zhì)等生命大分子的交聯(lián)聚合物3、自由基清除劑的種類：酶類清除劑和非酶類清除劑4、SOD的生理功能：清除體內(nèi)產(chǎn)生的過量的超氧陰離子自由基提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力增強人體自身的免疫力清除放療所誘發(fā)的大量自由基清除疲勞，增強對劇烈運動的適應(yīng)力100mg以上的元素稱為常5、SOD來源：動物血液、牛乳、高等植物 第八早1常量元素：一般將占人體體重0.01%以上，每人每日需要量在曰.十量元素2、鈣的生理功能：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，起支持和保護作用。促進體內(nèi)某 些酶的活動鈣起電荷載體作用鈣參與神經(jīng)肌肉的活動3、鎂缺乏的原因：攝入不足；吸收不良；排泄過多；透析失鎂；其他原因鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以

14、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主，如肌肉震顫、手足抽搐、有時聽覺過敏、幻覺、精神錯亂、昏迷4、 微量元素：一般把含量占人體體重0.01%以下的元素稱為微量元素5、人體必須微量元素的生理功能：酶和維生素必需的活性因子構(gòu)成某些激素或參與激素的作用參與核酸代謝協(xié)助常量元素發(fā)揮作用6、血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別：血紅素鐵主要存在于動物性食物中，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵， 不受植酸、磷酸等影響而已原卟啉鐵的形式直接被腸黏膜上的皮 細胞吸收，然后在黏膜細胞內(nèi)分離出鐵， 并和脫鐵運鐵蛋白結(jié)合，其吸收率較非血紅素鐵高， 且其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率一般可達25%非血紅素鐵，主要存在于植物性食物

15、中，其吸收常可受到膳食因素的干擾，吸收率很低，一般約為3%7、鐵缺乏主要癥狀：皮膚黏膜蒼白，頭暈，對寒冷過敏，體質(zhì)虛弱，記憶力減弱，工作能 力下降8、鐵缺乏預(yù)防措施：改進膳食組成，增加含鐵豐富及其吸收較高的食品，如肉類和大豆類食品增加膳食中維生素C,并使與含鐵食物同時攝入，以提高膳食中鐵的吸收與利用合理有計劃地發(fā)展鐵強化食品，尤其是嬰兒食品9、 鐵中毒：分為急性和慢性急性中毒，主要癥狀為消化道出血，死亡率很高；慢性中毒 可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸外輸入過多的鐵10、硒的生理功能：作為谷胱甘肽過氧化酶的成分促進生長保護心血管和心肌的健康解除體內(nèi)重金屬的毒性作用保護視器官的健全功能和視力抗腫瘤作用11、無機鹽：食物或機體灰分中那些為人體生理功能所必需的無機元素 第七章1、 維生素的分類與俗稱：脂溶性維生素：VA （視黃醇）、VD （鈣化醇）、VE （生育酚）、VK （凝血維生素）水溶性維生素：VB1 （硫胺素）、VB2 （核黃素）、VPP（尼克酸）、VB6（吡哆醇）2、VC在機體中的作用：可輔助抑