考核試題及答案

1、HACCP#核試題姓名:一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。（）2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可 能性。（）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（）9、危害分析包括

2、危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（）14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成 食品的污染；（）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存；（）18、食

3、品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、嶂螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生問(wèn)（）23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品 B、食品C、物品和煙草 D、保健品2、

4、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）A、物理性的B 、生理性的C 、生化性的 D 、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B 、控制點(diǎn) C、操作限值D 、以上都不是4、以下不屬于HACC的七個(gè)原理之一的是（）A、危害分析和預(yù)防措施B 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C 、建立關(guān)鍵限值D控制與措施5、以下說(shuō)法不正確的是（）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（）種

5、因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機(jī)廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長(zhǎng)在谷物上的霉 菌7、HACCPU劃可不包括 （）a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c）關(guān)鍵限值d)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 控制方法正確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼； B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D 、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵5f5制點(diǎn)（CCP） B .控制點(diǎn)（CP C.關(guān)鍵BM值（CL） D.糾偏行動(dòng)E. HACC針戈U1、在HACC隙

6、理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加 工過(guò)程或程序的控制。2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。A.危害B .顯著危害C.監(jiān)控D. HACCP E SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為

7、將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。A. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料 E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。15、良好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。四、簡(jiǎn)答題：1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例（8分）2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些 （8分）3、建立和實(shí)施 HACCP 12個(gè)步驟（12分）4、什么是HACCP （4分）5、

8、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容（10分）6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)（10分）答案：HACC考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。（X ）2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（，）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（，）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（V ）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（X ）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（，）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健

9、康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（V ）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（，）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（x ）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（X ）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X ）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X ）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（X ）14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成 食品的污染；（，）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（，）16、對(duì)于雇員的健

10、康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；(X )17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存;18、食品容器可使用竹制品、纖維（X ）19、蒼蠅、嶂螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食 品加工是至關(guān)重要的。（，） 20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（X ）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（X ）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X ）23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（，）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（，）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分

11、，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品 的物品，但是不包括以治療為目的（ A ）A、藥品 B、食品C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）A、物理性的B 、生理性的 C 、生化性的D 、物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B 、控制點(diǎn) C、操作限值D 、以上都不是4、以下不屬于HACC的七個(gè)原理之一的是（D ）A、危害分析和預(yù)防措施B 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C 、建立關(guān)鍵限值D控制與措施5、以下說(shuō)法不正確的是（D ）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)

12、出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列（A）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機(jī)廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長(zhǎng)在谷物上的霉7、HACCP#劃可不包括 （D）a） HACCP計(jì)劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c）關(guān)鍵限值d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下 控制方法正確是：（D ）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限

13、制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D 、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵5f5制點(diǎn)（CCP） B .控制點(diǎn)（CP C.關(guān)鍵BM值（CL） D.糾偏行動(dòng)E. HACC針戈U1、在HACC隙理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。E2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。A4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。B5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。DA.危害B .顯著危害C.監(jiān)控D. HACCP E SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消

14、費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。B7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 E8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)D9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。 A10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料 E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)A13、操作性前提方案，如，SSOP衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。 B15、良好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C四、簡(jiǎn)答題：1、

15、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的 危害來(lái)源，并舉例8分答：食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入 的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些8分1、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防范控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲(chóng)的防范3、建立和實(shí)施HACCPJ 12個(gè)步驟12分1、組成HACCPb組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP勺系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件4、什么是HACCP 4分HACCPs危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析 食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制 措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效 控制。HACC不是一個(gè)零風(fēng)