菜單搭配基本要求

1、菜單搭配根本要求宴會(huì)的筵席通常由茶、涼拌菜、頭盆燒鹵拼盤或刺身、湯、熱菜、主食、點(diǎn)心、水果 及酒水等組成。菜單設(shè)計(jì)是否恰當(dāng)，對(duì)顧客的滿意程度及酒樓的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)都有直接的營(yíng) 養(yǎng)。鑒于此，點(diǎn)菜應(yīng)掌握下面機(jī)電常識(shí)：1、掌握六知和三了解六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間。三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。點(diǎn)菜前要掌握好 六知和三了解，點(diǎn)菜時(shí)就能心中有數(shù)，如客人每次來店消費(fèi)額都很高, 就不能推銷低價(jià)菜；如客人是講排場(chǎng)的，就要點(diǎn)大體的造型好的菜式，；如客人是趕時(shí)間的， 就要靈活應(yīng)變，不要點(diǎn)制作方法比擬復(fù)雜的菜式等。2、菜名桔祥、典雅、成雙忌單客

2、人到高級(jí)酒樓設(shè)筵，一般都具有喜慶、談商、會(huì)友等性質(zhì)?？腿烁把绲男那槎际怯淇?暢悅的，在點(diǎn)菜時(shí)給客人推薦的菜名要桔祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要表達(dá)喜慶的氣氛； 如是商務(wù)宴請(qǐng)，菜名要表達(dá)友誼及生意興隆的特點(diǎn)等；如是壽筵，忌點(diǎn)牛肉、冬瓜，豆腐等 菜式；如是白事宴，通常點(diǎn)七個(gè)菜，忌點(diǎn)湯。3、注意季節(jié)變化及時(shí)令菜式按一般的規(guī)律和習(xí)慣，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的菜肴，冬春季天氣較冷， 那么喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點(diǎn)一些 煲仔類菜肴或鍋?zhàn)蓄惒穗?，這樣菜不易涼且暖和。4、注意形狀的配套粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配

3、絲，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個(gè)菜形格的協(xié)調(diào)， 如一桌菜不要點(diǎn)2個(gè)或2個(gè)以上的丁類菜。如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點(diǎn)在一張菜單里就不會(huì)很好。5、注意烹調(diào)方法的配套組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。 不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、 不同形 狀。假設(shè)只使用一兩種烹調(diào)方法，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會(huì)相似而顯得單調(diào)。因此， 力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法。比方：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點(diǎn)一個(gè)香煎法國(guó)鵝肝或廣式煎魚嘴。6、賦予色彩的變化與葷素的搭配一桌宴會(huì)所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜肴的葷素搭配要合 理。

4、葷菜多了就會(huì)使人覺得膩口吃不動(dòng)，素菜多了又會(huì)使人感到索然寡味，會(huì)沖淡宴會(huì)的氣 氛。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級(jí)廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特 色，也是一種揚(yáng)長(zhǎng)避短的好方法。比方：一張菜單里有龍蝦、乳豬、妙齡鴿、7、注重口味的整體配合筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備， 尤其在于整體口味的配合，所謂整體口味的配合， 是指菜肴的本味分別具有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等，在推薦菜式，要注意運(yùn)用菜肴的不同 味型，盡量少重復(fù)為佳。比方：點(diǎn)了阿一鮑魚，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁。8、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)在制定菜單時(shí)，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的原

5、那么外，還要注意菜 單組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)，冷熱菜、葷素菜的比例要適宜。上席時(shí)，相同原料的菜肴要間隔 上，相似形狀的菜肴要間隔上，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會(huì)具有層次感。這一點(diǎn)很重要，這里管理人員很容易忽略的一點(diǎn)。但客人在吃時(shí)會(huì)感觸很深。9、注意菜肴分量、檔次搭配10 12人用的筵席一般點(diǎn)810道菜，熱葷菜用中牌，雞類點(diǎn)1只，乳鴿23只，件 計(jì)的菜肴每人1件，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當(dāng)。整桌菜的檔次 要搭配合理，如：不能在鮑翅宴的筵席配上 1條清蒸福壽魚等。一桌宴會(huì)里面，藥材菜最多 1 2 道。注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴普通檔次一般的可以多出 2件，比方：金牌蒜香

6、骨, 10人用，可以出12件，否那么一上桌，每人一件，盤子即空。主賓想多吃一件都沒有。但檔 次高的元貝就不用多出，可以直接分到賓客骨碟里。10、根據(jù)客人的就餐目的，靈活推銷菜式商務(wù)宴請(qǐng)：突出菜肴的豐富、大方得體。品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味菜為主。約會(huì)宴：突出菜肴的香、甜和味。便餐：比擬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。聚會(huì)餐：要求菜肴比擬懷舊、整齊大方等。菜單書寫一張完整的菜單要寫上主客的姓氏或單位名稱、宴請(qǐng)內(nèi)容、臺(tái)數(shù)、金額、時(shí)間、廳堂名 稱、菜肴分量等?；涹鄣纳喜顺绦虬聪壤浜鬅?、先主后次、先葷后素、先濃后淡、先菜后點(diǎn)的原那么。粵菜的定名方法及名稱解釋1、以烹調(diào)的方法定名：如：煎鋦生蠔、紅燒乳鴿、清蒸東星

7、斑等，這些都是在主料之前加上一個(gè)烹調(diào)的方法而定名。2、以調(diào)味品的味料而定名：如：XO醬花枝片、豉油王銀鱈魚、黑椒三文魚頭腩、西檸汁牛柳等，這些菜名都是在主料 名稱前面加上調(diào)味料，用這些菜名的通常是一些汁醬風(fēng)味有特色的菜肴。3、以烹調(diào)工具或盛器定名：如：掛爐燒鵝、鐵板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窩魚頭重點(diǎn)介紹砂窩、鍋?zhàn)胁说取４祟惙绞蕉ú嗣怀雠胫坪褪⒀b此菜的特殊烹制工具盛器，從而表現(xiàn)了此菜的獨(dú)特風(fēng)味。4、以形狀定名：如：麒麟吉品鮑、桔祥名：大展鴻圖翅、松子魚、琵琶翅、桂花炒瑤柱等。這些菜的菜名反映了菜肴的形狀，使菜名栩栩如生。5、以地名定名：如：湛江白切雞、海南東山羊、大良炒牛奶、陳村粉、深井燒鵝、避風(fēng)塘炒蟹、順德煎魚咀、 鳳城小炒皇等。此類菜菜名標(biāo)明了菜肴的原產(chǎn)地，反映了菜肴的地方特色。6、以色澤定名如：翡翠扒魚片、碧綠醉翁鵝、七彩炒牛柳絲、錦繡腰果丁、大紅乳豬全體等。此類菜肴名 稱側(cè)重反映菜的色彩。7、主、輔料混合及烹調(diào)方法定名：如：西芹炒響鑼片、瑤柱扒瓜脯等。