餐飲業(yè)食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理規(guī)定

1、餐飲業(yè)食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理規(guī)定（征求意見稿）第一條 為規(guī)范餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品采 購索證和進貨驗收行為，保護消費者的合法權(quán)益，根據(jù)中 華人民共和國食品衛(wèi)生法和國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品 安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定，制定本規(guī)定。第二條 凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活 動的單位和個人，均應(yīng)遵守本規(guī)定。第三條 縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門負責對餐飲業(yè) 食品采購索證和進貨驗收的監(jiān)督管理。第四條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品索 證、進貨驗收和臺帳記錄制度，指定專（兼）職人員負責食 品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。臺帳記錄應(yīng)方便查 驗。負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員

2、應(yīng)掌握餐飲業(yè)常 用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度 的食品種類包括：（一）食品（包括食品原料、調(diào)味料、食用油等） ；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品（包括蔬菜、水果、生肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（三）食品添加劑（包括酵母、色素等）；（四）省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購本規(guī)定第五條規(guī)定的食品 時，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn) 場查驗供貨單位的資質(zhì)。第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)按下列要求進行 現(xiàn)場查驗和索證：（一）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢

3、驗機構(gòu)出具 的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應(yīng)索取購物憑證。從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，簽訂采購供貨合同，并按上述 規(guī)定進行索證。對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)， 可由連鎖區(qū) 域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時 向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。（二）采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購 物憑證。（三）采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰 的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。四） 采購食品添加劑時， 應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取

4、購物憑證。第八條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進貨驗收制度，食品在入 庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識及一般衛(wèi)生 狀況是否符合本規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購 產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品 名稱、規(guī)格、 數(shù)量、 供貨商及其聯(lián)系方式、 進貨時間等內(nèi)容。 臺帳格式見附件（餐飲經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺帳）從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合 同的，日常供貨可留存供貨證明，不再進行臺帳記錄。第九條 餐飲業(yè)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗 收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于兩年。第十條 各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當加強對餐飲業(yè)經(jīng)營者食 品采購索證情況進行監(jiān)

5、督檢查；對違反本辦法的行為，按照 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn) 品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定和衛(wèi)生部關(guān)于落實< 國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定 > 實施細則 予以處罰。第十一條 本辦法用語定義如下： 索證：是指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品等涉及人體健康安 全的食品時，現(xiàn)場查驗食品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標準要求，向供貨方索取產(chǎn)品檢驗合格證明和購物憑證的行為產(chǎn)品檢驗合格證明： 是指能夠包括企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法 規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標準的檢驗報 告或經(jīng)過計量認證檢驗機構(gòu)出具的符合國家或地方衛(wèi)生標 準的檢驗報告。購物憑證： 是指能夠滿足食品溯源需要的有效憑證， 括發(fā)票、收據(jù)、信譽卡等。批量采購：是指一次購進一個以上包含多個最小銷售單 位的出廠包裝的采購行為。第十二條 本辦法由衛(wèi)生部負責解釋。第十三條 本規(guī)定自 2007 年 月 日起施行。附件:餐飲經(jīng)營單位食品采購與進貨驗收臺帳（格式）食品類別:進 貨 時 間產(chǎn) 品 名 稱規(guī)格數(shù)量供貨商聯(lián) 系 電 話生產(chǎn) 日期 或批 號保質(zhì)期限保存 條 件驗 收 情 況驗收人簽名備注：1. 食品類別：可分為定型包裝食品、散裝食品、食品添加劑等。2. 保