第五章 用餐服 務方式

1、 第五章 用餐服務方式 第一節(jié) 西餐常用服務方式 第二節(jié) 中餐常用服務方式 第三節(jié) 自助餐服務方式第五章 用餐服務方式熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐與服務方式。知識目標 基本掌握中餐、西餐及自助餐的服 務方式與服務操作程序。 技能目標 能夠根據餐飲活動的性質，有針對 性地靈活安排用餐服務。能力目標第一節(jié) 西餐常用服務方式美式服務俄式服務法式服務第一節(jié) 西餐常用服務方式指的是西餐用餐時提供給用餐者的侍應、招待方式。西餐的服務方式大都起源于歐洲貴族家庭和王宮，經過許多年的發(fā)展演變，逐漸為社會上的飯店和餐館所使用。問題導入西餐菜肴特點有哪些？西餐通常分為哪幾類？各自的特點是什么？西餐服務方式主要有哪些

2、？西餐的用具主要有哪些？ 西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱。西餐泛指根據西方國家飲食習慣烹制出的菜點，以及根據西方習俗提供的服務。在西餐烹飪史中，有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及，經過了漫長的發(fā)展時期，逐漸形成了以法式菜肴和服務為代表的現(xiàn)代西餐菜肴和服務模式。西餐簡介西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國。我國實行對外開放政策后，旅游業(yè)迅速發(fā)展起來。全國各地相繼建了許多高星級旅游涉外飯店，聘用了大量的外國廚師，并引進了不少新設備和新技術。與此同時，很多飯店陸續(xù)派

3、廚師去國外學習，使我國的西餐業(yè)又有了新的發(fā)展。西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一。西餐的主要類型西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐簡潔與禮儀并重英式西餐營養(yǎng)快捷美式菜肴西菜經典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴西餐的進餐禮儀（一）服裝 男士著西裝打領帶；女士著禮服或穿戴整齊 在高檔西式餐廳往往懸掛著“衣冠不整、不準入內”之類的標語牌（二）女士優(yōu)先 男士為女士推門、拉椅、遞菜單、點菜、上菜 女士離開和返回餐桌時，男士要站立以示禮貌（德國） 在社交場合，男性為女性拉門、脫大衣（俄國） 見面時，女士不伸手，男士則不能搶著要求伸手（美國）（三）坐姿 上身端直，微前傾，一般不靠椅背 西餐的進餐禮儀（四）

4、語言 自由交談，與中國“食不言，寢不語”習慣相反。 說話時嘴里不嚼食物，通常說話前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。（五）用餐習慣 面包：用手掰成小塊送入口中。 喝湯：右手拿湯勺，勺子朝正前方舀、不出聲 盤子：不能端盤進餐，不能發(fā)出刀、叉與盤子摩擦的刺耳聲。 暫時離席：刀叉成“八”字形搭在盤邊，刀口朝里側。 用餐完畢：將刀叉并排放于盤中。 第一節(jié) 西餐常用服務方式法式服務俄式服務美式服務大陸式服務英式服務自助式服務一、法式服務(French Service) （餐車式服務）法式服務源于20世紀初歐洲豪華大飯店的一種服務方式又稱里茲服務一、法式服務(French Service)（一）服務人員 在法式服務

5、中,一般都是由兩名服務員同時為一桌客人服務,此外還有負責引領客人入座的一名領班和一名專侍酒水的服務員.分工主服務員領班不在時，引領客人入座接受客人點菜為客人上飲料客前分割裝盤或客前烹制遞送帳單，結帳收款分工服務員助手將主服務員開好的點菜單送入廚房把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁準備客前烹制車把裝好菜肴的餐盤送到客人面前撤餐具、收臺服從服務員的指揮一、法式服務(French Service)（二）服務規(guī)則用服務車推出菜肴，服務員在客人的面前進行切割裝盤和客前烹制表演服務員助手從客人的右側送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側送上從客人右側斟酒或上飲料從客人右側撤盤一、法式服務(French Ser

6、vice)（三）優(yōu)點法式服務是一種最講究禮節(jié)的豪華服務注重在客人面前進行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛服務周到，每位客人都能得到充分的照顧一、法式服務(French Service)（四）缺點投資大，費用高需配備較多的專業(yè)侍者，培訓費用和人工成本高空間利用率和餐位周轉率較低服務節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務方式用餐費用昂貴一、法式服務(French Service)適用于高檔的西餐零點用餐（五）適用范圍 通常，法式服務用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。 法式服務適用于高檔的西餐零點用餐。二、俄式服務(

7、Russian Service)俄式服務源于俄國，拿破侖時代傳入歐洲當時老式的英式服務和繁瑣的法式服務在歐洲占主要地位如今的俄式服務是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務方式之一二、俄式服務(Russian Service) （大盤式服務）俄式服務亦是一種非常豪華的服務采用大量的銀質餐具擺臺和桌面安排與法式服務相似俄式服務十分講究禮節(jié)，風格雅 致，客人可獲得周到的服務。二、俄式服務(Russian Service)（一）服務規(guī)則一名服務員為一桌客人服務全部菜肴在廚房準備并預先分切好，盛入大銀盤中空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進行二、俄式服務(Russian

8、Service)（二）優(yōu)點每桌僅需一名服務員，節(jié)省人力服務迅速，風度優(yōu)雅空間利用率高每位賓客都能得到較為周到的服務沒分完的菜肴可回收，浪費較少二、俄式服務(Russian Service)（三）缺點各種銀餐具的使用，投資大客人們點同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀客人們點不同的菜肴，服務較為繁瑣，服務員需端出較多的銀盤。二、俄式服務(Russian Service)（四）適用范圍 俄式服務是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務方式。 俄式服務主要用于高檔的西餐宴會，尤其是大型宴會。三、美式服務(American Service)美式服務又稱“盤式服務”是最簡單

9、、快速而廉價的服務方式它不拘泥于一定的形式一名服務員看管數(shù)張餐臺（20）每個服務員要完成客人整個就餐過程的接待服務工作三、美式服務(American Service) （餐盤式服務）（一）服務規(guī)則菜肴各客制，在廚房準備好用左手在客人左邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料三、美式服務(American Service)（二）優(yōu)缺點服務快速、廉價空間利用率、餐位周轉率較高餐具成本低，人工成本低用餐費用低客人得到的個人照顧較少三、美式服務(American Service)（三）適用范圍 美式服務廣泛流行于西餐廳和咖啡廳，也常常用于西餐宴會服務。即主要用于中低檔的西餐零點和宴會用餐。四、英式服務英

10、式服務又稱家庭式服務源于古老的維多利亞式家庭體現(xiàn)英倫紳士風度四、英式服務（家庭式服務）服務規(guī)則由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中服務員分別為客人上菜調味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞五、大陸式服務大陸式服務沒有一個統(tǒng)一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及美式的綜合服務方式它根據不同的菜肴特點來選擇服務方式五、大陸式服務通常選用美式服務上開胃品或主菜法式服務上主菜或甜點俄式服務上湯或主菜第二節(jié) 中餐用餐服務方式共餐式服務轉盤式服務分餐式服務第二節(jié) 中餐用餐服務方式中餐服務方式指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應、招待客人的方式。目前在飯店的餐廳中，常用的服務方式有：共餐式、

11、轉盤式和分餐式。第二節(jié) 中餐用餐服務方式一、共餐式服務（適用范圍、服務程序、注意事項 ）1、適用：2-6人 中餐零點服務2、服務程序: 擺臺（注意擺公用筷匙） 上菜 報菜名 介紹菜肴特色3、注意事項： 菜肴的搭配；公用餐具的配用；用餐時的臺面整 理；適時提供刀叉；整雞、魚的分切；上完菜后的服務語 第二節(jié) 中餐用餐服務方式二、轉盤式服務（適用范圍、服務程序、注意事項 ）1、適用：旅游團隊、會議團隊、中餐宴會服務2、臺面布置 3、轉盤式便餐服務（擺公用筷匙、上菜、協(xié)助分 整菜、換骨碟）4、轉盤式宴會服務（一人分菜，另一人送盤，注 意分派均勻） 第二節(jié) 中餐用餐服務方式三、分餐式服務（適用范圍、服務

12、程序、注意事項 ）1、適用：官方的，較正式的，高檔的宴會服 務。2、中餐西吃（吸收眾多西餐服務方式的優(yōu)點 并使之與中餐服務相結合）（1）邊桌式服務 （服務程序、借鑒方式） （2）派菜服務 （服務程序、借鑒方式） 第三節(jié) 自助餐服務方式一、自助餐概述 （一）概念 由客人自己到菜臺上自由選擇食品，然后到餐桌上用餐的自我服務的就餐形式。據說海盜最先采用，因此被稱為海盜餐廳。 （二）特點 1、價格固定 2、菜點、飲料集中陳列 3、以客人自我服務為主 4、進餐速度快 5、服務人員少第三節(jié) 自助餐服務方式菜肴豐富、陳列精美，能喚起人們的食欲； 人們只要花不太多的錢，便可品嘗到具有地方特色、品種繁多的中、西

13、美味佳肴；自助餐就餐的速度較快，客人進餐廳后幾乎無需等候，這在時間就是金錢的今天非常適宜，餐座的周轉率高，又增加了餐廳的營業(yè)收入；自助餐的菜肴是事先準備的，所以可調廚師勞動忙閑不均的狀況，緩和高峰時期廚房的忙碌和廚師人手緊張的矛盾，服務人員的配備也是非常節(jié)省的。第三節(jié) 自助餐服務方式二、自助餐餐廳布置1應具有獨特的個性2反映活動的主題3以反映主題的節(jié)日（圣誕節(jié)、春節(jié)、 中秋節(jié)等）是促銷的好時機。4反映當?shù)鼗顒雍凸姼信d趣的事情 （體育賽事、展覽會、訂貨會）可配合自助餐的推出。5裝飾布置應突出主題6布件襯托氣氛7餐具應多種多樣8燈光要明亮、顯眼三、自助餐餐（菜）臺安排 自助餐臺設計 自助餐臺也叫

14、食品陳列臺，可以安排在餐廳中央、靠墻或餐廳角落；可以擺成完整的大臺或由一個主臺和幾個小臺組成。自助餐廳的食品臺往往都精心設計，其具體要求如下： 1. 美觀醒目 2. 方便客人 3. 主題裝飾 自助餐臺第三節(jié) 自助餐服務方式 三、自助餐餐（菜）臺安排1、設中心食品陳列桌，幾個分散的食品陳列桌，以便 分區(qū)域疏散客人； 2、人均選食品面積30平方厘米； 3、設立特色菜自助餐臺，如色拉臺、甜品臺、臨時酒 吧、燒烤臺，布置上應匠心獨具； 例：法國OR維也納糕餅店等等； 4、由基本臺型組合成各種自助餐臺臺型 見下圖； 5、鋪臺布和桌裙，顯示華麗、整潔； 6、在陳列臺后面應留有空間進行布置、渲染氣氛、放 置

15、特色菜； 7、自助餐中央一般布置成大的花藍，用雕塑、燭臺、 鮮花、水果、冰雕等飾物點綴，填補空白，增強效果第三節(jié) 自助餐服務方式自助餐(菜)臺安排四、自助餐菜肴的陳列 食品臺布置與餐桌擺放 1. 食品臺布置 食品臺臺面布置要求立體感強、方便取菜和主題鮮明。 2. 餐桌擺放 （1）冷菜用具 （2）熱菜用具 （3）甜點用具 （4）其他用具 食品臺布置食品臺布置第三節(jié) 自助餐服務方式四、自助餐菜肴的陳列餐盤|色拉、開胃品、熏魚|熱蔬菜、熱主菜、烤炙肉|甜食、水果|注意：1.成本較低的主菜放在引人注目的 地方（降低成本） 2.可分兩部分進行,先冷、后熱，對熱主 菜來說，消費數(shù)量也會降低。 3.獨設臺應

16、具有特色（不同國家和地區(qū)的 特色菜）。 第三節(jié) 自助餐服務方式 五、自助餐服務要求 1、設座式自助餐要擺好臺 2、高級自助餐，開胃品和湯送到客人的桌 上，飲料、面包、黃油、送上桌。 3、不設座時，臺上物品一般按以下順序排放： 盤子|色拉|湯類|熱蔬、熱主菜|面包、黃油、餐具、餐巾| 開胃品、飲料和甜點可以分別在幾處設點。第三節(jié) 自助餐服務方式五、自助餐服務要求 4、冷、熱菜食溫度的保證 5、自助餐臺設專職服務員服務 6、及時補充菜肴 7、保證足量的餐具、用具 8、火鍋式自助餐的服務 9、整菜切割服務 10、靈活應變的現(xiàn)場調控五、自助餐服務要求自助餐廳服務程序1. 餐前準備2. 開餐服務3. 自

17、助餐食品臺值臺服務4. 結賬5. 熱情送客6. 結束工作 西餐主要餐具、用具（一）服務用具（二）客用餐具（三）餐桌服務用品服務用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務匙。刀類用具：服務用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割 用刀。叉類用具：服務用魚叉；切割用叉；色拉服務叉。裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅：有果醬盅、 蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、 鉗和叉，堅果捏碎器等?？陀貌途卟偷叮嚎煞譃轸~刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、 甜品刀等。餐匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙。餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、 蝸牛叉、生蠔叉等。餐杯：可分為水杯，

18、白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。餐盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。餐桌服務用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具。芥末盅：專門用來裝調味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它：常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、 酒瓶墊、油醋架等。 （一）金屬餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品 玻璃器皿餐后酒車客前烹制車切割車實訓項目1內容：中餐零點服務 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2內容：中餐宴會服務 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2實訓項目2實訓項目3內容：西餐零點服務 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2實訓項目4內容：西餐宴會服務 地點：模擬餐廳學時數(shù)：2本章教學設計案例先上湯的西餐服務情人用餐服務派菜派出個不滿意課堂討論西餐服務中的美式、俄式和法式服務是如何進行的？本章 知 識 鏈 接餐 飲 禮 儀作業(yè)1：1、結合實例，論述餐飲業(yè)