廚藝班考證試題

1、廚藝考試試題選擇題：1、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。（ A） 直切法（ B） 滾料切法（ C） 正斜刀法（ D） 反斜刀法2、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。（ A） 提高干貨原料的價值（ B） 去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)（ C） 使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀（ D） 改變干貨原料原來的質(zhì)地3、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。（ A） 冷火滾（ B） 熱火滾（ C） 沸水滾（ D） 先冷后熱滾4、關(guān)于粵菜的組成，正確的說法是（）。（ A） 以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成（ B） 以廣州菜為代表，由廣州

2、菜、潮州菜、東江菜組成（ C） 由廣州菜、潮州菜、客家菜組成（ D） 由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成5、主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。 （ ）（A）順彎刀法（ B ）切法（ C ）削法（D）抖刀法6、 根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯誤的是（）（A）粗料加工和細料加工（ B ）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和細料加工7、加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑，加入拌勻，然后洗凈， 去除黏液。（ ）（A）食粉（ B ）食用油（C）視水（D）生粉8、 “五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均

3、要求切成（）規(guī)格。（A）粗絲（ B ）中絲（C）幼絲（D）長絲9、炟生面的方法是把生面撒開放進沸水中，水重新滾沸時加入少許冷水，水再滾沸且面透心 時撈起面條，（ ）。（A）加入少許食用油拌勻（ B ）瀝水，攤開，拌入少許食用油拌勻（ C ）放進清水中漂涼（D）放進清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻10、 食用下列水產(chǎn)品不會引起食物中毒的是（）。（A）河豚魚（ B ）死的青皮紅肉海魚（ C ）死蟹（D）新鮮的海鱸11、有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學性食物中毒前兩位， 死亡率也很高。 預防機磷農(nóng)藥產(chǎn)生 的食物中毒有多種措施，但是（ ）的效果不明顯。（A ）蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割（B

4、）用清水浸泡一定的時間再食用（C）用消毒水浸泡一定的時間再食用（ D ）先掉水再烹制12、 下列選項中，不屬于烹調(diào)熱漂必須滿足的條件的是（）。（A）提供足夠的熱量；污染少（B）便于調(diào)節(jié)；方便使用（C）能耗低；安全性好（D ）價格低；美觀耐用13、 下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。（A）熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準確下刀（B）分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性（C）掌握分檔取料的先后順序（D ）取料時重復刀口要一致14、 關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯誤的是（）。（A）烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法（B）烹調(diào)法是烹制工藝的個別方法（ C ）烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法（D

5、）烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)15、 菜肴的核算包括（）等內(nèi)容。（A）成本核算、用料量核算（ B ）用料量核算、售價計算、成本核算（C）營養(yǎng)成分含量計算、成本核算、售價計算和用料量核算（ D ）用料量核算、成本核算、售價計算、營養(yǎng)成分含量計算和菜肴凈料量計算16、 屬于標準刀法的是（）。（A）起法（B）剁法（C ）剞 法（D）戳法17、 將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（）。（A ）中間媒介(B) 傳熱方式( C )傳熱物質(zhì)(D) 傳熱介質(zhì)18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除()。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。( A )魚鱗(B) 內(nèi)臟( C )黏液和寄生蟲( D )污穢雜質(zhì)19、糖醋咕嚕肉的肉

6、料烹制前預制需要上粉，是()。( A )干粉(B) 酥炸粉( C )吉列粉(D) 半煎炸粉20、對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中， ( )是不準確的。( A )植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全( C )所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分(D)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色21、 漲發(fā)干貨時，要掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便()。( A )計算干貨的單價(B) 選用合理的漲發(fā)方法(C) 確定干貨使用期限(D) 控制漲發(fā)時間和火候22、 石班是一個大類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是()。(A) 石斑魚的背

7、鰭有十一根鰭刺(B) 東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(C) 青斑呈橢圓形，外表圓胖(D) 紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗23、 ()又被稱為鳳梨。(A) 雪梨(B) 萍果(C) 菠蘿(D) 啤梨24、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生 這是烹調(diào)師( )要求的。(A )良好的個人形象(B) 尊重客人(C) 企業(yè)規(guī)范所(D )法律意識25、 在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是()。(A) 作為構(gòu)成和修補組織的主要原料( B )調(diào)節(jié)生理機能(C) 供給熱能(D )免疫作用26、中國菜具有用料優(yōu)選、精細加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁

8、多、講求風味、 膳食等特點。（A）平衡（ B ）多樣化（ C ）合理（ D ）注重27、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。（A）選用合適的漲發(fā)方法（ B ）不能食用的部分和雜質(zhì)清除（C）所帶的異味盡量除凈（ D ）重新吸收水分，最大限度地恢復原狀28、 平片肉料時，造成斷面不平整的原因是（）。（A）肉料本身不平整（B）刀刃不平和不鋒利（C）砧板不平整（D）平片時刀身抖動29、 燜與煮的主要區(qū)別是（）。（A）燜一般要勾芡，煮一般不勾芡（B）燜適用于肉料，煮適用于蔬果料（C）燜的原料形狀小，煮的原料形狀大（D）燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、 關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中

9、要注意的要點，不正確的是（）。（A ）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量（ B ）掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可（C）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味（D）使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責，使用專用工具31、 炸腰果的基本工藝流程是（）。（A）清水滾一一鹽水滾一一清水滾一一炸（B）清水滾一一鹽水滾一一炸（C）鹽水滾一一清水滾一一炸（D）清水滾一一炸32、 鮮味在調(diào)味中有（）等作用。（A）增鮮、和味和增濃復合味感（B）增甜、柔和和提鮮（C）解膩、濃味和除腥（D）增咸、去苦和增鮮33、 在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）。（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水臺34、 “肌肉纖維比較細，脂肪均勻地分布于肌肉

10、組織中，因此其肉質(zhì)更為細嫩?！痹撎攸c屬于 （ ）。（A ）豬(B )羊( C )雞( D )狗35、粵菜的五柳是指()等五種腌漬原料。( A )酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭( B )錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭( C )錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭( D )錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭36、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的()。( A )滾料片法( B )推拉片法( C )拉片法( D )平片法37、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是()。( A )有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性( B )香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素( C )香味是菜肴是否新鮮的標志( D )香味影響著整個進

11、食的過程38、B 族維生素及維生素 C 屬于( )，它們每天都應該補充( A )脂溶性維生素(B) 水溶性維生素( C )必需維生素(D) 主要維生素39、 下列各關(guān)于淀粉說法的選項，不正確的是()。( A )淀粉又叫生粉(B) 淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成(C) 吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物(D) 糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力40、 禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有()。( A )灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法(B) 搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法(C) 翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法(D) 搓洗法、灌洗法、燙洗法和泠水洗法41、 把豬的肉眼片成片狀，應該使用平刀法中的(

12、)。( A )平片法(B) 推片法(C) 拉片法( D )推拉片法42、 下列各選項不屬于菜品造型一般要求的是()。(A) 正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系(B) 充分利用原料的自然屬性(C) 選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求(D) 要講究食品滋味新穎43、 配菜的基本方法分為()等幾種。(A )配散單菜配菜和配筵席菜配菜( B )熱菜配菜和冷菜配菜(C) 葷菜配菜和素菜配菜(D )熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜44、以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是()。(A) 梨的適應性差( B )我國僅有幾個地方可以種植梨(C)梨的品種不多( D )梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品45、 烹制干貨

13、原料的水平能反映()。(A )廚師技藝的高低(B )廚師資歷的長短(C) 廚師榮譽稱號的多少(D )廚師工作責任心的強弱46、 龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦()。(A) 死亡(B) 挺直(C) 排尿(D) 窒息)上體現(xiàn)47、色彩的對比與調(diào)和是色彩在調(diào)配時應該掌握的兩個規(guī)律。對比可以在(A) 形狀和色彩(B) 形式和色澤(C) 形態(tài)(D) 形狀48、 姜屬于()菜類蔬菜。(A )根(B )莖(C)根莖(D )果49、 潮州菜烹調(diào)以“三多”為特色，以下除()外即“三多”。(A) 素菜品種多(B) 海鮮品種多(C) 湯菜品種多(D) 甜菜品種多50、 以下選項不屬于鮮料干制成干貨目

14、的的是()。(A )便于保存( B )便于運輸(C)增加風味( D )待價而沽51、 以下野生類原料中，不屬于國家保護動物的是()。(A)眼鏡蛇( B )虎紋蛙(C) 野鴨(D) 山瑞52、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是()。(A )切斷鰓根( B )切斷喉管( C )斬下魚頭(D )切斷魚尾53、糖類和蛋白質(zhì)都具有的生理機能是()。(A )解毒作用( B )免疫功能( C )增加飽腹感( D )抗生酮作用54、()是青蟹最肥美的季節(jié)。( A) 45 月( B) 67 月( C) 89 月( D) 1011 月55、以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。(A )蒸( B )鹽蒸( C

15、 )鹽焗(D )燉判斷題：56、用活雞制作成白切雞，雞肉色澤帶有瘀血色，是由于放血不清造成的。57、堿水發(fā)就是把浸軟的干貨原料放進食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方 法。堿水浸后要用清水漂凈堿味。58、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系不屬于菜品造型的一般要求。59、對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就是以瞬間靜止表現(xiàn)運動著的形象。60、水溶性維生素主要包括 B族維生素及維生素C,不能在體內(nèi)儲存。61、水溶性維生素主要包括 B族維生素及維生素C,不能在體內(nèi)儲存。62 腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。63、用穿的方法造型時,穿進的原料要牢固。64、食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性

16、。65、非標準刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。66、蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味,又不易散碎。67、飲食衛(wèi)生五四制中的食品存放實行, “四隔離”是指生與熟隔離；成品與半成品隔離；食 品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。68、加工扒鴨方法：斬去二節(jié)翼,在背部用刀斬兩刀呈十字形,敲斷四柱骨,去除鴨尾臊, 切去下巴。69、體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無關(guān)。70、紅肌發(fā)達的魚能長時間運動且活動量較大。71、制作植物性干貨的原料還是海鮮,是鮮料。72、根據(jù)配菜對象分類,配菜可分為熱菜和冷菜配菜兩種類型。73、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。74、烹調(diào)法研

17、究的重點是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)。75、煎燜與油浸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。76、味精學名為谷氨氫酸鈉，為白色的結(jié)晶或粉末，易溶于水。77、干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個別還有腥、膻、臭等異味， 是不可直接烹調(diào)食用。78、自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州” 的美譽。79、調(diào)糖醋汁的配方是白醋 500克，白糖 300克，茄汁 50 克，喼汁 25克，精鹽 20克，山楂 片 2 小包。80、能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白是肉料拌蛋液的作 用。81、由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗的方 法。82、彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和抖刀 法。83、廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復雜多樣的地形、地貌，為 動植物的生長創(chuàng)造了良好的環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。84、烹飪技法的分類以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)。85、西星斑主要產(chǎn)于沙群島，星點大而圓，表皮粗糙，皮厚肉實，味遜于東星斑。86、