西式面點師(初級)模擬考試題庫含答案

1、西式面點師（初級）模擬考試1、【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差, 無法保存氣體。（V ）2、【判斷題】（）果凍調制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中,再 加入所需的調米、配*斗，即為混合的果凍液。（x ）3、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（V ）4、【判斷題】（）按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面 包和松質面包等四大類。（V ）5、【判斷題】（）我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（V ）6、【判斷題】（）塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。（V ）7、【判斷題】（）因為酸會降低果凍的凝膠力

2、，所以我們不選用含酸性物質的水 果。（x ）&【判斷題】（）混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團遍度較高,不 利于下坯的操作。（X ）9、【判斷題】（）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動 作迅速。（V ）10、【判斷題】0使用水果制作果凍時,我們要盡量少用或不用含酸性物質多的水果。（v）11、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成 焰料的一類較小m的點心。（x ）12、【判斷題】軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經面團調 制、發(fā)酵、成形、躋發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（V ）13、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調制面包

3、面團，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時 間也要比正常攪拌時間長。（V ）14、【判斷題】烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色,而面部未上色, 則應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。（V ）15、【判斷題】0進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素 質。（V ）16、【判斷題】（）"Enzyme"的中文意思是乳化劑。（x ）17、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（V ）18、【判斷題】制作混酥面坯時,宜選用熔點商的油脂人（V ）19、【判斷題】（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。（V ）20、【單選題】西點

4、的分類方法常見的有：按（）、按西點的用途分類、按廚房分 工分類、按制品加工工藝及坯料性質分類。（D ）A、按用料分類B、按生產量大小分類C、按點心造型分類D、按點心遍度分類21、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。(A )A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性22、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B )A、質量標準B、重要數(shù)據C、技術數(shù)據D、制品標準23、單選題職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性(B )A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性24、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊月旨，按一定比例調制而成的冷凍甜食。(D )A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍25

5、、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和看火 源等。(C )A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火26、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。(C )A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件27、【單選題】在人體內氧化時所產生的水叫代謝水(A )A、糖類、脂類、蛋內質B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機鹽、進內質D、礦物質、脂類、貨內質2&【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳怪D、糧倉中的放射線元素29、【單選題】"Pipingbag"娃指(

6、A )A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋30、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C )A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶31、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。( A )A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作32、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沬蛋糕。(A )A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕33、【單選題】油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。(B )A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性34、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。(C )A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺35、

7、【單選題】果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調制而成的冷凍甜食。(B )A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉36、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。(A )A、蛋白質、月旨肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水37、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重賦的(C )A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%38、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。(B )A、90%-92%B、87% - 89%C、81%-83%D、78%-80%39、【單選

8、題】"knife"是指()。(D )A、秤B、叉子C、杯子D、刀40、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D )A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin41、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的()。(A )A、冷凍甜食B、酥松點心C、松軟甜點D、半成品42、【單選題】將植物月旨奶油從冰箱取出,倒入攪掙缸內準各打發(fā)時的奶油溫度應在(B )A、0化B、710X :C、10-15T :D、-40°C43、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是()。(A )A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔44、【單選題】面包的

9、品種繁多,按面包0劃分有軟質面包、硬質面包、脆皮面 包和松質面包等四大類。(C )A、所用的原料B、面團調制方法C、本身的質感D、成型方法45、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌遍度，溫度過低，蛋液()。(C )A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大,攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難46、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結力的凝膠力,不會使果凍的成品彈 性降低。(D )A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁47、單選題蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A )A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色溼D、蛋糕類制品烘烤過度4&【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。(B )A、40% - 60%B、20%-40%C、30% - 50%D、10%-20%49、【單選題】冷藏