脫脂大豆的制備

1、脫脂大豆的制備脫脂大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。一）脫脂大豆的加工脫脂大豆是提取油脂后的殘余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之 分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物，而豆餅則是指用壓榨法提取 油脂后的殘余物。在脫脂大豆生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不 同程度的變性，因此，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。在脫脂 過(guò)程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀 態(tài)等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑,且在整個(gè)加工過(guò)程中注意溫度不超過(guò)60C，則蛋白質(zhì)不會(huì)變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質(zhì)變 性。1壓榨法制取脫脂大豆

2、壓榨法是通過(guò)對(duì)大豆加壓提取油脂來(lái)獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處 理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。冷榨法是采用軟化處理的大豆，不經(jīng)加 熱，直接加壓壓榨提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進(jìn)行加 熱，蛋白質(zhì)變性小，使脫脂大豆中可溶性蛋白質(zhì)保持率能達(dá)到80%90%,但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高（5%10%），因而在貯藏中易引起油脂的 氧化酸敗。為了提高出油率,人們往往先把大豆預(yù)熱壓扁,在壓榨過(guò)程中,再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125C左右的溫度熱炒，榨油時(shí)，在137.2166.6兆帕的壓力下，保持13分鐘，受熱在130C以 上,故稱其為熱榨法。用熱榨

3、法獲得的脫脂大豆脂肪含量低,水分較少,易粉 碎,但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性,水溶性蛋白質(zhì)的比率（對(duì)全蛋白 ）在30%以下,故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。2溶劑浸出法制取脫脂大豆溶劑浸出法是將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚恚囟鹊陀?00C）、壓扁，再用有機(jī)溶 劑提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白 質(zhì)含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白質(zhì)變性程度主要因溶 劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。一般來(lái)說(shuō)，以石油系溶劑為主的疏水性很強(qiáng)的溶劑，使脫脂大豆蛋白質(zhì)變 性的力量非常弱，即使用較高溫度處理，蛋白質(zhì)也幾乎不變性。與此相比，酒 精等親水性強(qiáng)的有機(jī)

4、溶劑，則使蛋白質(zhì)變性的力量很強(qiáng)。因此，通常制取脫脂 大豆用的溶劑是疏水性很強(qiáng)的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非單一組分 物質(zhì)，其中含有高沸點(diǎn)成分，所以除掉溶劑要用過(guò)熱蒸汽，因此，制成的脫脂 大豆的蛋白質(zhì)變性程度很高，它只宜用作制備醬油和味精的原料，而不宜用來(lái) 生產(chǎn)脫脂豆粉。使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決于溶劑的性質(zhì)，即親水性大小和沸 點(diǎn)高低，以及溶劑浸出的方法。如上所述，采用親水性小的疏水性、低沸點(diǎn)有 機(jī)溶劑時(shí)，因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離，故使蛋白質(zhì)的變性 小，反之，蛋白質(zhì)的變性較強(qiáng)。溶劑浸出法可分為間歇式和連續(xù)式兩種，間歇式由于脫脂大豆和溶劑分離 采用蒸汽直接接觸的形式，所

5、以使蛋白質(zhì)變性的程度高。而連續(xù)式是通過(guò)減壓 或者間接加熱溶劑和蒸汽加熱等辦法脫除溶劑，故可生產(chǎn)出低變性脫脂大豆。 總之，將常規(guī)的高溫處理脫溶改為低溫處理脫溶，便可控制蛋白質(zhì)的變性。如 為了實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的低變性，可采用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術(shù)措施，以確 保加熱溫度不超過(guò)80C ;直接蒸汽脫溶（脫臭）的時(shí)間不超過(guò)15分鐘。例如，采 用“閃蒸脫溶 ”、 “真空脫溶 ”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在 92以上， 變性率在2%3%以下。（二）高蛋白脫脂大豆粉的加工日本學(xué)者對(duì)脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系進(jìn)行了反復(fù)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過(guò)風(fēng)選，獲取特定的微小顆 粒

6、成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見(jiàn)，是否能生產(chǎn)出高蛋白 脫脂豆粉，關(guān)鍵在于粉碎。1粉碎高蛋白脫脂豆粉生產(chǎn)要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為 5 20 微米。如果 粒徑大于 20微米,不能充分分離出高蛋白成分；如果粒徑小于 5微米,則易混 入非蛋白成分,給后續(xù)的粒度分級(jí)處理造成障礙。粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機(jī),只要在粉碎加工中不使被粉碎物發(fā)熱即 可。通常多采用錘式粉碎機(jī)、軸流式粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)板型粉碎機(jī)等沖擊型粉碎 機(jī)。并要根據(jù)所選用粉碎機(jī)來(lái)確定粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速及加工的時(shí)間。通常粉碎機(jī)的 周速選定在40150米/秒，粉碎數(shù)秒鐘即可。2粒度分級(jí)對(duì)粉碎后的脫脂大豆要進(jìn)行粒度分級(jí)處理,當(dāng)以含大豆種皮的

7、脫脂大豆為 原料時(shí),在進(jìn)行粒度分級(jí)前,要先篩分,用 80 1 70目的篩子,篩出粒度較大 的種皮粗粒,再進(jìn)行粒度分級(jí)。粒度分級(jí)可采用干式氣流分級(jí)裝置,如自由渦型氣流分級(jí)器、強(qiáng)制氣流分 級(jí)器等。利用這些分級(jí)裝置可篩分出 510微米這一粒徑范圍的微粒。這一粒 徑范圍的大豆粉中,蛋白質(zhì)含量高,得率高,而且容易獲取。這種高蛋白含量 脫脂大豆粉的用途極為廣泛,特別適用于漢堡包類食品加工。3操作實(shí)例例1:將3千克脫脂大豆（氮溶指數(shù)NSI為88，蛋白質(zhì)含量為49.1%）用碾磨 機(jī)進(jìn)行粉碎,粉碎后的脫脂大豆的平均粒徑為 13 微米。用分級(jí)機(jī)進(jìn)行粒度分 級(jí),得 510微米這一粒徑范圍的脫脂大豆粉,其蛋白質(zhì)含量和得率都最高, 分別為 60.3%和 24.4%,其中蛋白質(zhì)含量幾乎比原料增加 10%。例2:將2千克脫脂大豆（NSI為88,蛋白質(zhì)含量為49.1%）用奈良式粉碎機(jī) 粉碎（過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)眼直徑 2毫米），處理能力為 2千克小時(shí)， 4 500轉(zhuǎn)分。周速 50米秒）。粉碎后的脫脂大豆平均粒度