旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)與管理

1、旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)與管理摘要：餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)、就業(yè)人員的安置等多方面都起到了巨大的作用，旅游離不開(kāi)飲食，它們互為花葉，相得益彰。但旅游景區(qū)的餐飲業(yè)在給當(dāng)?shù)厝藥?lái)經(jīng)濟(jì)收入的同時(shí)，也給當(dāng)?shù)夭惋嫻芾聿块T(mén)帶來(lái)了一系列的問(wèn)題。那就是如何管理好旅游景區(qū)餐飲業(yè)的問(wèn)題。本文從旅游景區(qū)餐飲業(yè)目前狀況入手，對(duì)其進(jìn)行分析并歸納出解決問(wèn)題應(yīng)采取的措施。關(guān)鍵詞：旅游景區(qū)；餐飲業(yè)引言進(jìn)入21世紀(jì)，世界旅游業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是：旅游活動(dòng)的文化內(nèi)涵不斷擴(kuò)大，人們不再滿(mǎn)足于游山玩水的淺層觀(guān)光，而希翼著更多地投入異地的生活體驗(yàn)，到異地的深層中去尋找樂(lè)趣。文化是當(dāng)今社會(huì)人們的一大追求，也是旅游產(chǎn)品的

2、靈魂。在世界文化寶庫(kù)中，中華飲食文化以悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵和濃厚的文化積淀占有極其重要的地位。千百年來(lái)，這一文化不斷發(fā)展、不斷沉淀，飲食與文化早已相互融合、相互滲透，密不可分，飲食體現(xiàn)了中國(guó)文化，文化反映著中國(guó)的飲食。因此，飲食文化就成了旅游文化的一個(gè)重要組成部分?！笆场弊鳛槁糜蔚牧笠刂唬貋?lái)為中外游客所關(guān)注，餐飲的消費(fèi)在旅游六大要素中所占的比例越來(lái)越高，餐飲業(yè)自然就成為了旅游業(yè)的一個(gè)吸引核心要素。旅游景區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展不僅反映著當(dāng)?shù)厝颂赜械娘嬍沉?xí)慣，也反映著該景區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r。因此，搞旅游景區(qū)餐飲業(yè)的管理顯得至關(guān)重要。正文一.旅游景區(qū)餐飲業(yè)目前狀況隨著旅游業(yè)的迅速發(fā)展

3、，各旅游景區(qū)的餐飲業(yè)也逐步發(fā)展壯大起來(lái)。旅游景區(qū)的餐飲業(yè)反映著該地區(qū)的飲食文化特色，當(dāng)?shù)氐木茦秋埖瓿鍪鄣牟粌H僅是一種餐飲，一種美食，更是一種文化風(fēng)貌，一種風(fēng)俗民情。但由于餐飲管理部門(mén)管理不善，致使當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的經(jīng)營(yíng)不景氣，長(zhǎng)期處于停滯階段，有的甚至走向衰退階段，這是普遍困擾我國(guó)許多旅游城市的問(wèn)題，這些問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（一）餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況和管理水平欠佳首先，我們看一個(gè)案例，赤峰市衛(wèi)生防疫站于2001年6月對(duì)20處旅游景區(qū)58家餐飲店衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查,結(jié)果如下：1.基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施：近一半的餐飲店前廳設(shè)施豪華,操作加工間硬件建設(shè)不完善,設(shè)施簡(jiǎn)陋,工藝流程不合理,加工場(chǎng)所面積小,各功能操作

4、不分隔,無(wú)冷葷間;39.17%無(wú)庫(kù)房；有消毒設(shè)施的僅占53.12%,部分餐飲店不利用消毒設(shè)施,亦無(wú)相應(yīng)的保潔柜,沖洗刷三聯(lián)池用來(lái)存放餐具及其他物品；46.16%防蠅設(shè)施不完善，僅有3010%的餐飲店基本符合衛(wèi)生要求。2.餐飲衛(wèi)生狀況：近半數(shù)餐飲店未落實(shí)餐具消毒設(shè)施,餐具不消毒;盛裝熟食品的容器、用具、刀、案板、冷藏箱內(nèi)生熟不分的占34.15%;有30.10%的餐飲店操作間內(nèi)積水、垃圾、污物不及時(shí)清除,致使店內(nèi)蒼蠅多,容器不潔、砧板長(zhǎng)有大片霉斑,餐具、雜物、食品在保潔柜內(nèi)混放及食品與原料混放的現(xiàn)象普遍存在。3.證件及管理狀況：58家餐飲店中持有本年度食品衛(wèi)生許可證的占87.19%;檢查從業(yè)人員3

5、14人,持有健康證和培訓(xùn)合格證的占83.18%,其中有3.10%健康證無(wú)持證人照片；當(dāng)場(chǎng)考核從業(yè)人員、管理人員衛(wèi)生知識(shí)38人,有6人不合格；從業(yè)人員上崗操作有41人未著裝,70.10%的人未戴工作帽；有65.10%餐飲店配備了專(zhuān)兼職衛(wèi)生管理人員,制定了組織管理制度,但管理不完善,制度不落實(shí),職責(zé)不明確,造成日常管理混亂,制度形同虛設(shè)。四、飲食文化旅游開(kāi)發(fā)中必須重視的問(wèn)題隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,單一的觀(guān)光游覽已遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于產(chǎn)品本身的需要,人們渴望在欣賞自然人文景觀(guān)的同時(shí)在文化上進(jìn)行交流或者溝通,文化旅游成為了目前開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)。中國(guó)飲食文化博大精深,文化旅游的發(fā)展正好給飲食文化提供了一個(gè)舞臺(tái),而這個(gè)舞

6、臺(tái)本身便具有很強(qiáng)的可塑性。盡管目前飲食文化旅游的發(fā)展不很理想,但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,其市場(chǎng)是一個(gè)充滿(mǎn)生機(jī)和活力、蓬勃發(fā)展的大市場(chǎng),蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。目前,中國(guó)飲食文化旅游開(kāi)發(fā)程度還不是很高,很多地方僅僅將“食”作為旅游構(gòu)成的一個(gè)方面,甚至于僅僅把它作為滿(mǎn)足旅游者不受饑餓的最低層次的要求,而沒(méi)有深層次挖掘飲食文化資源,沒(méi)有完全將飲食文化旅游作為特色旅游產(chǎn)品來(lái)開(kāi)發(fā)。筆者認(rèn)為開(kāi)發(fā)中應(yīng)重視以下幾個(gè)問(wèn)題。（一） 旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵問(wèn)題文化是當(dāng)今社會(huì)人們的一大追求,是旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的靈魂。目前,飲食文化旅游產(chǎn)品基本上以品嘗佳肴為主,開(kāi)發(fā)者往往忽視對(duì)中國(guó)幾千年來(lái)深厚的飲食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚(yáng)。旅游者所看到的往往只是菜肴表

7、面的色、香、味、形,因此他們?cè)谟猛赀@些菜之后,留在印象中的只是一時(shí)的美味,并沒(méi)有對(duì)一道菜有個(gè)根本了解。很多地方缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉,沒(méi)有把飲食佳肴與民族文化、民俗風(fēng)情有機(jī)結(jié)合,片面追求經(jīng)濟(jì)效益,忽視游客的精神享受,難以吸引眾多的回頭客。事實(shí)上,隨著文明的進(jìn)步,文化的積淀,人們?cè)絹?lái)越注重進(jìn)餐時(shí)的精神享受。因此,飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)注重文化內(nèi)涵,要特別注意把握產(chǎn)品的文化特色,在“文化”上做文章。中國(guó)的一些名菜小吃往往伴有神奇的典故傳說(shuō),耐人尋味。這些傳說(shuō)使得食品和名菜更為誘人。如孔府菜式中的“燒秦皇魚(yú)骨”,“帶子上朝”,“油潑豆廷”,“詩(shī)禮銀杏”等,一道菜一個(gè)典故。游客在品嘗孔菜時(shí),

8、既可嘗到孔菜的獨(dú)特風(fēng)味,又可領(lǐng)略儒家風(fēng)采,在飽口福的同時(shí)增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)。如果能對(duì)這些資源加以開(kāi)發(fā)利用,在游客品嘗美食佳肴時(shí),講解菜肴的典故和傳說(shuō),這樣就可以提高旅游地的綜合吸引力,增加經(jīng)濟(jì)收入。(二)旅游產(chǎn)品的地方特色問(wèn)題隨著人們消費(fèi)水平的提高,游客對(duì)旅游餐飲市場(chǎng)的要求越來(lái)越高。為迎合旅游者復(fù)雜多變的口味需求,各地紛紛引進(jìn)外地菜肴,仿制其它地區(qū)的口味,以此來(lái)吸引更多的旅游者,增加經(jīng)濟(jì)收入。因此,在一些旅游景點(diǎn)可以說(shuō)想吃什么口味的菜一般都能吃到。這固然是滿(mǎn)足旅游者消費(fèi)需求的好形式,但卻有更多的弊端,盲目地追求多、雜、全,必然會(huì)導(dǎo)致口味的不地道,即破壞了中國(guó)真正的飲食吸引力,可以說(shuō)旅游資源在無(wú)形中被轉(zhuǎn)

9、移、被破壞。由于各個(gè)地區(qū)都照搬其他地區(qū)的,反而忽視了本地地方特色美食菜肴的挖掘和開(kāi)發(fā),從而埋沒(méi)了本地區(qū)的飲食文化資源。同時(shí)由于外地菜肴口味的大量涌入,逐漸更替了本地區(qū)原先人們習(xí)慣的口味。在不知不覺(jué)中,生產(chǎn)者本身的產(chǎn)品被外來(lái)產(chǎn)品所代替,以至于特色不再,烹飪手藝漸漸失傳,使本地方的特色飲食產(chǎn)品沉睡過(guò)去,不知不覺(jué)中流失了寶貴的飲食文化旅游資源。此外,由于家家仿照,就難以把握原汁原味,從而使各大菜系紛紛串味,失去了原來(lái)的風(fēng)味特色,失去了中國(guó)飲食文化獨(dú)特的魅力,這也是對(duì)中國(guó)飲食文化資源的一種直接的破壞。因此,飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)一定要立足于當(dāng)?shù)?保持本土化,突出地方特色。（三）少數(shù)民族飲食文化資源的開(kāi)

10、發(fā)問(wèn)題近年來(lái),旅游市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。中國(guó)各地為適應(yīng)市場(chǎng)的變化,滿(mǎn)足旅游者新的消費(fèi)需求,推出了各種特色旅游項(xiàng)目,尤其在民俗旅游方面投入了大量的資金和人力進(jìn)行開(kāi)發(fā),取得了可喜的成果,掀起了一個(gè)又一個(gè)旅游熱潮。但目前對(duì)飲食文化的開(kāi)發(fā)缺乏廣度和深度,開(kāi)發(fā)中偏重于漢族的傳統(tǒng)飲食,對(duì)民族飲食文化重視不夠,還有很多少數(shù)民族的風(fēng)味美食“藏在深閨人未識(shí)”,沒(méi)有進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用,沒(méi)有引入旅游餐飲市場(chǎng)。隨著民族地區(qū)的開(kāi)發(fā),異族異地文化的引進(jìn),這些地區(qū)獨(dú)特的民族文化和飲食風(fēng)俗有可能逐漸被沖淡、同化甚至消亡。中國(guó)少數(shù)民族地區(qū)有著許多古老珍貴的飲食習(xí)俗,如怒族、普米族的“石板粑粑”,這是遠(yuǎn)古石烹的歷史遺存,具有極高的歷史、文化價(jià)值。又如景頗族的“石頭湯”,獨(dú)龍族的“河麻芋頭”,傣族的“石頭煮青苔”等等。這些古老的民族飲食如果能加以開(kāi)發(fā)利用,必定能豐富中國(guó)飲食文化旅游的內(nèi)容,增加旅游地的吸引力,為旅游業(yè)帶來(lái)誘人的色彩,同時(shí)還能保護(hù)當(dāng)?shù)氐拿褡屣嬍澄幕?。（四）開(kāi)發(fā)與生態(tài)環(huán)境保護(hù)問(wèn)題堅(jiān)持開(kāi)發(fā)與保護(hù)并重,注重保護(hù)旅游生態(tài)環(huán)境,是21世紀(jì)旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)最重要的原則。對(duì)于食品而言,從表面上看