廚房人員安排和責(zé)任3篇.doc

1、廚房人員安排和責(zé)任3篇廚房是一個(gè)特殊的勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，是一個(gè)飯店、酒樓中 最活躍、最重要的部門，一個(gè)最容易出現(xiàn)差錯(cuò)的部門，也是就 餐 客人評(píng)價(jià)最多、聚集最多、意見(jiàn)最多、社會(huì)影響力非常大的部 Ho因此，加強(qiáng)廚房中廚師隊(duì)伍的管理尤為重要、勢(shì)在必行，而 管理廚師的廚師長(zhǎng)也就顯得更為重要。本文是我為大家整理的廚 房人員安排和責(zé)任，僅供參考。廚房人員安排和責(zé)任篇一：廚房工作人員職責(zé)安排1、上班時(shí)間早：9:30以前，下午：16： 00以前2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等3、減少資源浪費(fèi)，盡量做到不剩飯4、每頓飯后燙好狗食5、所有人員請(qǐng)假離廠前，都要提前匯報(bào)伙房炊事員，若 不通知，造成剩飯

2、仍會(huì)扣除伙食費(fèi)6、吃飯時(shí)間中午：11:40 , 下午：17:307、遇到下雪天，與場(chǎng)內(nèi)其他人一起掃雪8、盡量避免請(qǐng)假，若有事提前匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，做好工作安排 9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來(lái)人，爐火來(lái)不及做, 可以適當(dāng)使用液化氣廚房人員安排和責(zé)任篇二：廚房部員工責(zé)任與衛(wèi)生工作的分配為了使廚房有一個(gè)舒適，干靜，清爽的工作環(huán)境，廚房部 每個(gè)員工包括廚師長(zhǎng)在內(nèi)都必須清楚其本崗位的責(zé)任與衛(wèi)生工 作的配合。一：廚房部衛(wèi)生工作直接與出品部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)監(jiān)督，堅(jiān) 持每日，三次小清，每周二大清，堅(jiān)持任何時(shí)候警惕廚房的任何 角落，例如墻面，臺(tái)面，使用的廚具和工具等二：廚房部個(gè)員工的責(zé)任與清潔工作分配和檢查1:廚房部人

3、員上班時(shí)敏覺(jué)的做好準(zhǔn)備物品處理工作，做 好一切備貨的材料和衛(wèi)生工作，指導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)操作給下屬觀看以及 出品的主要特點(diǎn)，提高他們的工作技術(shù)，同時(shí)保護(hù)好廚房部的衛(wèi) 生操作完畢后立即清理。2：保持個(gè)人形象和衛(wèi)生，下班之前做好廚房的衛(wèi)生整體, 要關(guān)好煤氣及電源，檢查好方可下班。3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質(zhì)和加工, 提前預(yù)備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個(gè)廚具，用具的干 凈確保廚房的食品衛(wèi)生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面 下水道的問(wèn)題，保證不能有積壓污水以免水質(zhì)發(fā)臭，冰柜要清洗 干凈，抹靜水份保持溫度0度。4：廚房部人員到位后，每天照常檢查食物質(zhì)量，保證每 道出品的質(zhì)量和口味，同時(shí)要

4、指導(dǎo)學(xué)徒工作且?guī)ь^做好營(yíng)業(yè)前的 食品加工工作，衛(wèi)生工作，重要的要保證崗位的本職工作范圍之 內(nèi)的雪柜，墻面，地面，抽風(fēng)，微波爐等衛(wèi)生循環(huán)。5：學(xué)徒上班后積極做好營(yíng)業(yè)前的基本工作，打掃好衛(wèi)生 這塊的工作，并無(wú)條件協(xié)助各個(gè)廚師的一切配合，臨下班前，全 面要求廚房的整齊物品以及各個(gè)廚具的衛(wèi)生，保持干凈，明亮。6：廚房部洗碗工要極力配合各個(gè)廚師的洗刷工作，要對(duì) 本工作的餐具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，對(duì)餐具，盤，碗所有的物品要進(jìn) 行盤點(diǎn)，做到最底的消耗量，盡量避免餐具，以及盤，碗的損壞, 清洗時(shí)要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完后放回原處要放回消 毒的要盡快消毒，不要造成衛(wèi)生上的問(wèn)題，在用水的工程中要注 意下水道的堵

5、塞問(wèn)題。7：廚房部門員工臨下班前要認(rèn)真對(duì)待下班前的衛(wèi)生工作, 例如：對(duì)煤氣，水，電源的開(kāi)關(guān)和設(shè)備的檢查，要檢查每個(gè)關(guān)閉 情況，確保安全方可離開(kāi)。8：以上職責(zé)廚房部人人有責(zé)，必須共同維護(hù)遵守與服從, 否則發(fā)現(xiàn)問(wèn)題給予嚴(yán)重警告和開(kāi)除處理。廚房人員安排和責(zé)任篇三：廚房各級(jí)人員崗位責(zé)任制一、出品部行政總廚1、負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做 好勞力調(diào)配。對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門 巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購(gòu)貨源的請(qǐng) 購(gòu)計(jì)劃，掌握各部門的成本核算。2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原 則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，聽(tīng)取賓客

6、意見(jiàn), 經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴 會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。4、每周召開(kāi)各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會(huì)議， 聽(tīng)取各部門主管的匯報(bào)，傳達(dá)部門會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要 求，根據(jù)所收集的意見(jiàn)及時(shí)提出整改方法。5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制 度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。6、每周與供應(yīng)采購(gòu)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià) 格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。7、不斷研究新菜式，運(yùn)用新的餐飲原料及配料，使酒店 的出品能走在市場(chǎng)的前列。8、加強(qiáng)對(duì)各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生 產(chǎn)部門日

7、常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。二、部門主管崗位責(zé)任制1、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配及 生產(chǎn)安排工作。2、負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì) 量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。3、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè) 或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品做技術(shù) 處理或重做。4、控制食物成本，合理使用各種原材料。5、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷 改進(jìn)工作，滿足客人需求。6、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安 全、防火工作。三、炒鍍崗位責(zé)任制1、炒鏤崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一錘稱為 頭鏤，要技術(shù)全面，掌握菜式烹

8、制，隨時(shí)變換菜式。2、負(fù)責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鏈 線出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。3、 炒錢師傅應(yīng)對(duì)自己所炒菜肴要絕對(duì)把握味道及應(yīng)如何擺盤造型， 教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使 每道菜肴美味可口，出品造型大方。四、砧板崗位責(zé)任制1、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通 常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地； 旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時(shí)能變換菜式，掌握菜式的售價(jià)，毛 利核算。2、負(fù)責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變 質(zhì)的材料進(jìn)廚房。3、成品、半成品、要生熟分開(kāi)放置于冰柜內(nèi)，勤檢查 冰柜，定期清洗冰

9、柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。4、所有食品要分別標(biāo)簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管, 定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生5、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特 別是半制成品的制法和腌制法。6、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料 頭的使用，高級(jí)干貨海味的保管和使用，有計(jì)劃地做好進(jìn)貨貨源 計(jì)劃。五、上什崗位責(zé)任制1、負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅）六、打荷崗位責(zé)任制1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出 菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。2、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、 包、貼、擠等工作和造型。七、水

10、臺(tái)崗位責(zé)任制1、要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各 種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。2、 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作 技術(shù)。3、掌握各種牲口的起貨成率。4、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏 庫(kù)的清潔。八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制1、負(fù)責(zé)做好大小宴會(huì)、散單食品的燒、鹵、浸工作。 斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。2、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會(huì)所需的 食品3、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會(huì)所需的食 品，做好熟食房?jī)?nèi)食品保存工作。4、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其 出品保證色、香、味俱全。5、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做 到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。6、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時(shí)要配帶一 次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到五專、四 防。九、面點(diǎn)崗位責(zé)任制1、負(fù)責(zé)運(yùn)用烘爐將點(diǎn)心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、 椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點(diǎn)心。配制蛋撻、奶撻水、椰