朝鮮族冷面加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、朝鮮族冷面加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)朝鮮族冷面加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)朝鮮族冷面朝鮮族冷面制面團(tuán)制面團(tuán)配合面料配合面料壓面壓面煮沸煮沸水洗水洗芥菜籽粉芥菜籽粉發(fā)酵發(fā)酵熬湯熬湯瀝油瀝油調(diào)配調(diào)配冷卻冷卻調(diào)味醬材料的準(zhǔn)備調(diào)味醬材料的準(zhǔn)備調(diào)配調(diào)配點(diǎn)綴料的準(zhǔn)備點(diǎn)綴料的準(zhǔn)備切成形狀切成形狀面粉類面粉類混合混合加水加水靜置熟化靜置熟化 和面和面加水量加水量35-40%溫度溫度100面堿面堿食鹽食鹽添加劑添加劑30 min擠絲擠絲 30 min煮面煮面 洗面洗面 整面整面 3 min3 次次裝面裝面 1.架好壓面機(jī)。安放壓面機(jī)架，備好面桶。2.準(zhǔn)備煤氣爐。煤氣灶放在壓面機(jī)機(jī)筒下方，把蒸鍋放上。 機(jī)筒篩孔和水面距離調(diào)整為10-15cm左

2、右。3.加熱煮面用水。量取面料量的25倍水，加熱煮沸。4.加熱和面用水。量取面料量的50%水，加熱煮沸。5.稱取原料。按給定的比例分別稱取各種原料。6.調(diào)配和面水。量取50mL熱水，放入面堿和食鹽溶解，分次 添加到面料中，一邊加水一邊混合均勻。7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一邊加水一邊混 合均勻，然后揉面30min。8.靜置熟化。用兩層濕紗布覆蓋面團(tuán)，靜置30min，使面筋和 淀粉充分吸收水分，減少物料中自由水分的含量，促使面 團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。9.擠壓面條。等水燒開，取適量面團(tuán)放在面桶，擠出面條。10.煮面條。用笊籬翻動(dòng)面條，防止粘連。面條浮出水面， 再煮3 min，既可撈

3、出，過涼水。11.洗面條。面條放在籮筐內(nèi)，用涼水投洗數(shù)遍，無(wú)粘液為止12.整理面條。洗好的面條放在白瓷盤上，截?cái)嗫|成團(tuán)。1.掌握好料比，蕎麥粉和土豆淀粉、小麥粉的比例適宜。2.掌握好水溫，用沸水和面，使淀粉充分糊化。3.不容忽視投涼環(huán)節(jié)，用涼水洗凈面條表面的粘液。4.注重調(diào)湯對(duì)味，糖酸比配成2:1。.表表1 1 蕎麥面條加工配方蕎麥面條加工配方配方配方品品 種種配比配比(%)料重料重(g)備注備注配方1 蕎麥面 土豆淀粉 面堿 食鹽40601180012002020張洪良, 四川烹飪,2006,(8):19-19配方2 蕎麥面 土豆淀粉 面堿 食鹽70301114006002020王軍成,食品

4、工業(yè),2005,(5):16-17配方3 蕎麥面 土豆淀粉 面堿 食鹽30701160014002020余平.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：每組總量：2000g表表1 1 蕎麥面條加工配方蕎麥面條加工配方配方配方品品 種種比例比例(%)料重料重(g)備注備注配方4 蕎麥面 面粉 面堿 食鹽 黃原膠 CMC-Na5050110.511000100020201020宋蓮軍, 糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-29配方5 蕎麥面 土豆淀粉 豆膠 CMC-Na 面堿 食鹽70300.5111140060010202020配方6 蕎麥面 面粉(中筋) 土豆淀粉 面堿 食鹽3

5、056141160011202802020盧敏.糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-30每組總量：每組總量：2000g續(xù)表續(xù)表1表表2 2 冷面湯的配方冷面湯的配方品品 種種配比配比(g)備注備注 飲用水 冷面湯濃縮汁 冷面調(diào)料 芥末油 白糖 醋精 味精 黃瓜 蘋果梨6000 mL20 袋10袋適量適量適量適量20001000總量：總量：6000 mL冷面湯及蕎麥冷面示意圖冷面湯及蕎麥冷面示意圖(僅供參考僅供參考)泡菜湯及辣白菜冷面泡菜湯及辣白菜冷面項(xiàng)目分值 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn)色澤10指面條顏色和亮度，面條暗黃綠色光亮8.5-10分;亮度一般為6-8.4分;色發(fā)灰，亮度差為1-5.9分。表觀狀

6、態(tài)10指面條表面光滑和膨脹程度。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5-10分;中間為6.0-8.4分;表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1-5.9分。適口性20用牙咬斷一根面條所需力的大小。力適中得分為17-20分;稍偏硬或軟12-16分;態(tài)硬或態(tài)軟1-11分。韌性25面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小，有咬勁、富有彈性為21-25分;一般為15-20分;咬勁差、彈性不足為1-14分。黏性25面條在咀嚼過程中，面條粘牙程度。咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為21-25分;較爽口、稍粘牙為15-20分;不爽口、發(fā)粘為10-14分光滑性5指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。光滑為4.3-5分;中間為3-4.2分;光滑程度差為1-2.9分。

7、食味5指品嘗時(shí)的味道。具蕎麥清香味4.3-5分;基本無(wú)異味3-4.2分;有異味為1-2.9分?？偡?00表表5 5 SB/T 10137-93 SB/T 10137-93 面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表表6 6 面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤10表觀狀態(tài)10適口性20韌性25黏性25光滑性5食味5總分100表表7 7 冷面湯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果冷面湯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：頂好: 7分; 較好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分;有點(diǎn)不好: 3分; 不

8、好: 2分; 很不好: 1分;表表8 8 豆?jié){面湯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果豆?jié){面湯的感官評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7甜味7咸味7滋味7爽口感7綜合7評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：頂好: 7分; 較好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分;有點(diǎn)不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;表表9 9 拌面醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果拌面醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均標(biāo)準(zhǔn)差12345678910色澤7酸/甜7咸味7滋味7爽口感7綜合7評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：頂好: 7分; 較好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分;有點(diǎn)不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;表表9 9 三種傳統(tǒng)冷面

9、的嗜好度評(píng)價(jià)結(jié)果三種傳統(tǒng)冷面的嗜好度評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目分值實(shí)驗(yàn)小組平均標(biāo)準(zhǔn)差12345678910湯面7豆?jié){面7拌面7嗜好性評(píng)價(jià)湯面豆?jié){面拌面打鉤選擇評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：頂好: 7分; 較好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分;有點(diǎn)不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;1.每個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟都要照相留影，制作PPT用圖標(biāo)表示流程圖。2.選出一名有經(jīng)驗(yàn)者，用攝像機(jī)攝像實(shí)驗(yàn)全部過程。3.對(duì)面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果寫入報(bào)告書里。4.三種不同冷面進(jìn)行總體嗜好度評(píng)價(jià)，結(jié)果寫入報(bào)告書里。5.兩次實(shí)驗(yàn)報(bào)告書一起在下周五下班之前上交到辦公室。6.報(bào)告書參考老師發(fā)出的格式。1.張洪良.朝鮮冷面制法談.四川烹飪,2

10、006,(8):192.王成軍,李勇.方便朝鮮冷面加工技術(shù).食品工業(yè),2005,(5) :16-173.余平,冷進(jìn)松.膨化蕎麥粉生產(chǎn)工藝的研究及其在朝鮮族冷 面加工中的應(yīng)用.糧油加工,2010,(5):47-504.宋蓮軍,趙秋艷,等.高含量蕎麥面條的品質(zhì)改良研究. 糧食與飼料工業(yè),2008,(2):28-295.盧敏,殷涌光.影響朝鮮族冷面品質(zhì)的原料因素研究. 糧食與飼料工業(yè),2005,(9):29-306.路面,殷涌光.蕎麥粉添加率對(duì)朝鮮族冷面品質(zhì)的影響. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2005,26(3):34-36種類種類品品 種種需要量需要量(g)準(zhǔn)備量準(zhǔn)備量/實(shí)際實(shí)際量量估價(jià)估價(jià)/實(shí)價(jià)實(shí)價(jià)(元元/斤斤) 預(yù)計(jì)預(yù)計(jì)/實(shí)價(jià)實(shí)價(jià) (元元)面條面條蕎麥面土豆淀粉小麥中筋粉面堿食鹽黃原膠豆膠CMC-Na580040802120120120101040 20kg/ - 2500g/ - - - - -附表附表1 1 冷面加工實(shí)驗(yàn)原料列表冷面加工實(shí)驗(yàn)原料列表種類種類品品 種種需要量需要量(g)準(zhǔn)備量準(zhǔn)備量/實(shí)際量實(shí)際量 估價(jià)估價(jià)/實(shí)價(jià)實(shí)價(jià)(元元/斤斤) 預(yù)計(jì)預(yù)計(jì)/實(shí)價(jià)實(shí)價(jià) (元元)冷面湯冷面湯礦泉水冷面湯汁冷面固體料芥末油白糖醋精味精蘋果梨黃瓜6 L20袋袋10袋袋100 mL1000250 mL50300060001