清水五中食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理制度

1、學校食堂衛(wèi)生管理制度1、學校食堂必須持有餐飲服務許可證。2、從事飲食的人員必須每年進行健康體檢和培訓。取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。3、食品原材料采購必須索取有關證件，同時注意查驗證件有效性，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，不得貪便宜、圖省事，隨便購進“三無食品”。4. 采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 5、驗收員在驗收食

2、品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好食品原材料臺帳采購記錄。6、餐具使用前必須經過保潔清洗和使用消毒柜消毒。7、實行校長負責制，成立食品衛(wèi)生管理組織，定期對食堂進行衛(wèi)生檢查。8、發(fā)生食物中毒事件后及時向縣衛(wèi)生監(jiān)督所報告。（報告電話：7155886）學校食堂原料采購索證制度1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。2、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。     4、定型包裝食品和食品添加劑必須有

3、產品說明書和產品標準，標出品名，廠名，廠址，生產日期，保質期等內容。5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。8、不得采購腐爛,變質,超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。10、運輸包裝,容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。學校食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫設專人管理，定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通

4、風設備通風，保持干燥。 2、食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛(wèi)生要求。凡不符合要求的不得入庫。3、不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品、有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。4、食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。5、食品貯存須分類、分架、隔墻離地。庫房內設置食品架，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置，易腐食品須冷藏。6、倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。7、應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應及時處理。庫房食品出庫時必

5、須查驗其感官性狀和保質期。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。 食品加工衛(wèi)生管理制度切配衛(wèi)生制度1、配菜在專用區(qū)內進行。2、檢查食品衛(wèi)生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。3、刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛(wèi)生。4、冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。燒煮烹調衛(wèi)生制度5、燒煮前檢查衛(wèi)生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不

6、得低于75。6、烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65或低于10的條件下存放。7、燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。8、外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。餐具清洗消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒

7、必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。4、餐具消毒應做到下列要求：熱力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分鐘。遠紅外120度，1520分鐘。藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。 6、廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。  7、建立餐具消毒保潔臺賬，備查。備餐間衛(wèi)生管理制度1托幼機構食堂，必須有備餐間。備餐間面積要求大于5平方米，設有開放式備

8、餐臺，能夠開啟的發(fā)飯菜窗口。備餐間內不設洗水池及下水道，以減少污染途徑。2備餐間外要有二次更衣間，二次更衣間內設流水洗手池。3備餐間必須配備專用空氣消毒設施，嚴格執(zhí)行空氣消毒。要有專人負責備餐間的消毒工作，并有每日消毒記錄及責任人的簽字。4備餐間只能擺放消毒好的各班幼兒餐具、當天烹任好的食品或各班已分裝好的食品。帶外包裝的食品箱、筐不得進人備餐間。5分裝好的飯菜放置在備餐間中，必須加蓋后才能分發(fā)到各班。發(fā)飯菜窗口如果對外必須有遮雨設施。6在備餐間分飯菜的工作人員，必須在二次更衣間換好備餐間工作的衣、帽，洗凈雙手，方可在備餐間分發(fā)各班已消毒好的餐具及分裝好的飯菜。7嚴格執(zhí)行備餐間的每日清潔工作，

9、做到餐臺無油膩、無浮塵，玻璃光亮，環(huán)境整潔。8備餐間不得擺放食堂內炊具及炊事人員的私人物品。備餐間衛(wèi)生要求一、環(huán)境衛(wèi)生要求1、有紫外線燈，每日開啟對備餐間消毒，定期更換燈管。2、備餐桌、物品架、抹布、臉盆專用，消毒水。3、有紗門、紗窗，人員進出隨手關門4、無蟑螂、蒼蠅、鼠及鼠屎。5、門窗干凈。6、飯菜供應完畢對備餐間桌、貨架、窗臺、門把手等用消毒液擦洗，無油污痕跡。7、地面干凈、無油污、積水。二、人員要求8、患呼吸道、腸道疾病、手部感染者，不得進入備餐間。9、進入備餐間需二次更衣，做到“三白”、“一洗”即白衣，白帽、白口罩；進備餐間前洗手。分餐人員、傳遞人員必須戴一次性手套、口罩。10、備餐間

10、專用工作服定期清洗，夏天每日清洗并消毒。學校食堂食品留樣制度1、學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0-6之間。2、食物留樣每一品種不少于100g。3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。 從業(yè)人員健康檢查制度1、食品從業(yè)人員須參加食品從業(yè)人員預防性健康體格檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2、健康證到期再行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職，

11、禁入加工間、禁止與原材料接觸。 3、食品從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。4、健康證到期而未辦理的人員，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。5、單位衛(wèi)生管理人員、各部門負責人須經常對食品從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品從業(yè)人員須經崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應令行安排時間為其進行“補課”。2、每年對食品從業(yè)人員進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導的培訓。3、單位結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他

12、季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培。 學校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度為有效防治和滅殺“老鼠、蒼蠅、蟑螂、飛蟲”等四害，特制定本制度。各部門及每位員工應高度重視并自覺執(zhí)行，積極投入到除蟲滅害活動中。1、保持加工就餐場所和倉庫清潔、衛(wèi)生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、臺面、陰溝的清潔衛(wèi)生，不留死角。及時處理垃圾，池子內不遺留食物殘渣，食物存放在密閉容器內，使“四害”無孳生、棲息之地。2、定期檢修門窗，隨手關門，減少“四害”侵入機會。3、對老鼠、蟑螂采取堵殺方式，用擋鼠柵堵攔下水道，并進行毒殺，對蒼蠅、飛蟲、蟑螂用藥噴、投藥、滅蠅燈等方式進行滅殺，對垃圾存放處、倉庫、粗加工等部位要進行重點控制。熱天，應將殺滅蒼蠅工作列入餐前準備的重要內容。4、每周對“四害”進行一次集中滅殺，并做好執(zhí)行記錄、檢查。衛(wèi)生檢查及獎懲制度獎、是一種激勵，罰、是一種促進。為實施有效的衛(wèi)生管理，特制訂此制度1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設施設備進