焙烤食品加工技術復習題

1、焙烤食品加工技術復習題一、選擇題1. 溴粉的學名是（）。A、氯化鈉B 、碳酸鈉C 、碳酸氫鈉D 、碳酸氫銨2. 糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調制餡心。A、京式B 、蘇式C 、廣式D 、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黃豆B 、煮豆?jié){C 、炒豆芽D 、燉豆腐4. 下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（）。A、魚油B 、豬油C 、羊油D 、牛油5. 提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。A、糖類B 、蛋白質C 、熱能D 、脂肪7. 檸檬黃和靛藍的最大用量為（）克 /千克。A、 0.05 B 、 0.1 C 、 0

2、.2 D 、 0.5A、酸劑和堿劑B 、酸劑和填充劑C 、堿劑和填充劑D 、酸劑、堿劑、填充劑9. 谷類原料中的蛋白質屬于（）。A、優(yōu)質蛋白質B 、完全性蛋白質C 、半完全性蛋白質D 、不完全性蛋白質10. 蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素DD、維生素C和維生素D11. 我國人民膳食結構中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類B 、脂肪C 、蛋白質D 、水12. 三元色指（）色。A、黑、白、綠B 、黑、白、黃C 、紅、黃、綠D 、紅、黃、藍13. 糕粉是用（）經特殊加工制成的。A、燦米B 、粳米C 、大米D 、糯米14. 小蘇打受熱分

3、解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉B 、碳酸鈉C 、碳酸氫銨D 、碳酸銨15. 按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量（A、14.5% B 、14%13.5%13%16. 下列那項不是糖的功用？（）A、增進甜味B 、改良顏色C 、促進發(fā)酵D 、增進產品韌性。17. 面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A、應按每次用量配制B 、可適當多配制一些，防止不夠用C、應多配制，以便下次再用D 、應用熱水配制18. 面點工藝中，多數(shù)主坯需加水調制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關系。A、加水量的多少和加水的方法B、水溫的高低和加水的方法C、加水的方法和面團調制方法

4、D、加水量的多少和水溫的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時略加鹽、味濃香略咸。A、五香粉B 、椒鹽C 、咖喱粉D 、鮮辣粉20. 由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉B 、粳米粉C 、燦米粉D 、江米粉A、室溫 B、冷藏C、冷凍D、陰濕處22. 高筋面粉蛋白質含量大約（）。A、15 B、13 C、11D、923. 固體的瑪淇淋是液體植物油經由何種作用制造而成？（）A、皂化作用B 、聚合作用C 、乳化作用D 、氫化作用24. 蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期起始擴展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（

5、）。A、B 、C 、D 、25. 蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期起始擴展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段失去彈性，呈綿絮狀？（）A、B 、C 、D 、26. 塔塔粉是屬于（）。A、堿性鹽B 、中性鹽C 、酸性鹽D 、發(fā)泡劑27. 中筋面粉的蛋白質含量為（）。A、 11.5 B 、 8.5 11 C 、 11 13D 、 1428. 下列哪一種面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B 、中筋面粉C 、通心粉D29. 制作面包時，使用機器的順序下列何者為正確的？（）A、攪拌機、滾圓機、發(fā)酵箱、切割機B 、攪拌機、發(fā)酵箱、切割機、滾圓機C、攪拌機、切割機、滾圓機、發(fā)酵箱D 、攪拌機、發(fā)酵箱、滾圓機、切割機3

6、0. 常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。A、漏網B 、圓烤盤C 、木杓D31. 下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產品的是（）。A、旋轉式烤箱B 、箱型烤箱C 、旋風式烤箱D32. 食鹽的主成分為（）。A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D33. 下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D34. 下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油B 、全脂奶粉C 、脫脂奶粉D、高筋面粉、篩網、隧道式烤爐、碘酸鹽、全麥粉、甜煉乳35. 下列何油脂貯存于35易變質？（）A、氫化豬油B 、氫化棕櫚油C 、自制豬油D、椰子油36. 原料稱量最普遍用的度量衡單位是（A、公制B 、臺制37. 影響烘

7、焙原料保存的因素是（A、水分B 、氧氣38. 攪拌油蛋糕宜用（A、鋼絲攪拌器B 、槳狀攪拌器39. 下列何者不是奶粉的選購要點？（A、粉質干爽B 、氣味芳香40. 烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（A、用抹布擦凈B 、洗凈烤干C 、洗凈用抹布擦干D、洗后自然涼干41. 下列關于雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（）A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經長時間貯存，則pH值逐漸降低B、蛋白約54 57開始變性C、蛋黃于60 63開始凝結D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2： 142. 無水奶油是來自于下列哪種原料？（A、牛肉B 、牛奶C 、豬肉D 、植物油43. 使用濃縮奶代替鮮奶時，應照鮮奶用量（

8、）。A、等量使用B、 1/2 濃縮奶加1/2 水C、 1/3 濃縮奶加2/3 水D、 2/3 濃縮奶水加1/3 水44. 不需要使用酵母的烘焙產品是（）。A、包子B 、饅頭C 、面包D 、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的（）A、等量B 、 1/3 C 、 1/2 D 、 2倍46. 控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B 、糖C 、改良劑D 、奶粉47. 乳化劑在面包內的功能（）。A、增加面包風味B 、使面包柔軟不易老化C 、防止面包發(fā)霉D 、促進酵母活力48. 巧克力欲應用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱B 、直接加熱C 、高溫

9、加熱D 、下墊冰水49. 春天播種，秋天收割者為（）。A、春麥B 、冬麥C 、硬麥D 、軟麥50. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為（A、5 0 B 、 2 10C 、18D 、 10 1551. 面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳B 、麩皮C 、胚芽D 、糊粉層52. 制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）A、低筋B 、中筋C 、高筋D 、特高筋53. 烘焙制品的顏色與糖量多少有關，主要因為還原糖與蛋白質加熱產生（）。A、褐變反應B 、中和反應C 、乳化反應D 、沉淀反應54. 在小麥結構中約占2.0且含有油脂的部分是（）。A、麩皮B 、胚乳C 、胚芽D 、糊粉層。55. 蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡

10、期起始擴展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）A、B 、C 、D 、56. 蛋白、蛋黃的比約為（）。A、 2： 1 B 、 1 ： 1 C 、 3： 1D 、 4： 157. 小麥結構中，占小麥重量的14.5 ，以纖維質為主的部分稱為（）。A、胚乳B 、麩皮C 、胚芽D 、糊粉層58. 下列哪一種不是化學膨松劑？()A、酵母B 、泡打粉C 、蘇打粉D 、阿摩尼亞59. 食品加工設備較安全的金屬材質為()。A、生鐵B 、鋁C 、不銹鋼D 、銅60. 使用攪拌機時，下列那項不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機B 、調整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調整C、每次調整速度，應

11、直接扭轉開關，不必關機D 、攪動時應避免雙手放于缸內，以免發(fā)生危險61. 常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為()。A、木杓B 、橡皮刮刀C 、抹刀D 、直型打蛋器62. 雞蛋的 () 促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性B 、凝固性C 、乳化性D 、起泡性63. 烘焙 食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用()。A、蔗糖B 、雙糖C 、單糖D 、麥芽糖64蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生() 給食品加工帶來困難。A、結晶性B 、乳化性C 、疏水性D 、游離性65飴糖是利用() 為原料生產的。A、麥芽糖B 、蔗糖C 、葡萄糖D 、淀粉66面粉中含蛋白質之一的( ) 不溶于水，能互相粘聚在一起

12、，形成面筋。A、麥白蛋白B 、麥谷蛋白C 、麥球蛋白D 、麥清蛋白67. 白脫油屬() 脂肪，提供了特殊風味。A、動物乳B 、天然C 、牛乳D 、卵磷脂68酸奶是牛奶經( ) 發(fā)酵，凝固而得的產品。A、干酪素B 、脫脂乳C 、軟質酸乳D 、乳酸菌69牛奶中的主要碳水化合物為() 具有還原性。A、單糖B 、乳糖C 、半乳糖D 、異構糖70. 蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產物統(tǒng)稱為()。A、轉化糖B 、淀粉糖C 、蛋白糖D 、脂肪糖71在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是()。72. 食品造型的布局，除了注意圖案設計要有主次，圖案內容要疏密適當外，還要處理好（）關系。A、

13、原料之間的對比B 、圖案內容的對比C、色彩搭配問題的D 、以上均不是73淀粉、纖維素都屬于（）。A、維生素B 、灰份C 、碳水化合物D 、水份74不僅在面團發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。A、-淀粉酶B 、 -淀粉酶C 、脂肪酶D 、以上均錯75油脂的主要成份是（）。A、游離脂肪酸B 、甘油三脂C 、甘油二脂D 、甘油一脂76（）不是引起油脂老化的因素。A、加熱溫度B 、加熱時間C 、油脂凝固溫度D 、油脂與空氣的接觸面77. 能使兩種原來不能混合的水性和油性物質均勻地混合在一起的東西稱為（）A、乳化劑B 、膨大劑C 、消泡劑D 、粘結劑78所有種類的發(fā)粉，都含有（A、小蘇打B

14、 、碳酸銨C 、碳酸鈉D 、碳酸鈣79從塔塔粉的化學組成來說，它是屬于（）物質。A、酸性鹽B 、堿性鹽C 、中性鹽D 、以上均是80按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三B 、四 C 、五 D 、六81糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油B 、清 C 、戚風D 、以上均對A、蛋黃B 、蛋白C 、蛋黃素D 、維生素82烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應（）烘烤。A、用面火高溫B 、用面火低溫C 、用底火高溫D 、不用面火83. 鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳B 、調味乳C 、酸乳D 、干酪84. 低筋面粉的蛋白質約占（）。A、 8.5以下B 、 8.6 9.

15、5 C 、 9.6 10.5 D 、 10.6 11.585. 黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點上用途極廣（）。86. 蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期起始擴展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B 、C 、D 、87. 相同濃度下，下列何者甜度最高？（）A、砂糖B 、葡萄糖C 、果糖D 、麥芽糖88. 下列何者為一種化學合成膨松劑？（）A、碳酸氫銨B 、碳酸氫鈉C 、泡打粉D 、丙酸鈉89. 下列何者為不安全動作？（）A、內務不整潔B 、照明不充分C 、通風不良D 、搬運方法不妥當90. 欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B 、漿狀攪拌器C 、

16、片 狀攪拌器D 、直型打蛋器91. 一般烤箱溫度，下列何者正確？（）A、大火200左右B 、中火220C 、小火180左右D 、中火15092. 下列油脂那種熔點最低？（）A、豬油B 、奶油C 、酥油D 、白油93. 蛋的乳化作用主要是在（）。A、蛋白B 、全蛋C 、蛋黃D 、胚盤94. 下列何者不是最常用的烘焙設備？（）A、發(fā)酵箱B 、烤箱C 、冷凍冷藏冰箱D 、蒸籠95. 食用油脂的貯存條件應選擇（）。A、高溫、陽光直射B 、高濕、潮濕C 、陰冷、干燥D 、高溫、干燥的地方96. 何為非攪拌機的功能？（）A、原料混合B 、擴展面筋C 、使面糊拌入更多空氣D 、增加風味97. 攪拌面團時，攪

17、拌器宜用（）。A、鉤狀B 、槳狀C 、鋼絲狀D 、任何攪拌器皆可使用98. 烤箱操作下列敘述不正確者為（）。A、應戴石棉手套B、冷熱烤盤應分開放置C、無須注意烤焙物品情況D 、使用完畢應關電源99. 關于食用色素的敘述，下列何者正確？（）A、紅色4號4號C 、藍色 3號 D 、綠色 1 號100. 直立式攪拌機最大使用量為（A、不可超過攪拌缸2/3B、可放至攪拌缸的7滿C、只可放攪拌缸的1/2D、沒有限制101. 欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B 、槳狀攪拌器C 、鉤狀攪拌器D 、螺旋型攪拌器102. 下列材料中，甜度最低的是（）。A、果糖B 、砂糖C 、麥芽糖D 、乳糖1

18、03. 冷凍蛋解凍后最好（）。A、 1 天內用完B 、 3天內用完C 、 1周內用完D 、 1 個月內用完104. 蛋黃中含量最多的是（）。A、水B 、油脂C 、蛋白質D 、灰分105. 一個中型雞蛋去殼后約重（）。A、 50g B 、 70g C 、 80g D 、 100g106. 巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學成分？（）A、苯乙胺C 、維他命C D 、嗎啡107. 制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的() 一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質量。A、軟硬度B 、用量C 、比例D 、折疊108. 起酥油按制造方法分() 和全氫化型，全氫化型一般用單一

19、的植物油氫化而成。A、乳化型B 、非乳化型C 、混合型D 、涂抹型109油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗B、游離110油脂與面筋的結合可以()A、硬化B、強化111 主食面包一般油脂的使用量為A、 2%-3% B 、 5%-6%112制作油蛋糕 時，油脂的( )也越大。A、吸水性B 、融和性C、乳化D、脂化面筋，使制品內部組織均勻，口感改善。C、柔軟D、弱化()。C 、 7%-9% D 、 10%-11%越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕113.()是雞蛋凝結變性的主要原因。C 、潤滑性D 、乳化分散性A、濕度B 、攪拌C 、 溫度D 、醒

20、發(fā)114蛋的儲存一般要求環(huán)境在()。A、 0以下B 、 0-20 C 、 20-30 D 、 0-5115防止蛋液的微生物污染，可在() 對蛋液進行殺菌。A、 20-30 B 、大于100C 、 60-65 D 、 40-50 116糕點工廠空氣浮游微生物主要是()。A、青霉素B 、大腸菌群C 、霉菌D 、乳酸菌117調制發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意() 的調整。A、加粉量B 、加油脂量C 、加水量D 、加糖量118. 面包的 () 問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題。A、糊化B 、陳化C 、老化D 、粗糙119蛋糕粉中的() 能引起質量的影響，縮短儲存時間。A、蛋白酶B 、脂肪酶C 、淀

21、粉酶D 、水解酶120烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為() ，面團軟化。A、糖C 、淀粉酶 D 、脂肪121. 某種蛋白質中氨基酸的數(shù)量、種類、構成比例，決定了該種蛋白質的(A、質量B 、數(shù)量C 、重量D 、體積122一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農藥的蔬菜B 、有毒藥物C 、有毒食物D 、有毒動物123. 下列句子敘述正確的是（）。A、天然色素色調自然B 、天然色素受共存物質影響，均有食品香味C、 pH值對天然色素的色調沒有影響D 、天然色素便于保管與運輸124. 在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。A、礬B 、堿C 、鹽D 、堿和鹽125. 溴粉受熱分解后

22、產生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶 來不良氣味。A、異味B 、堿味C 、酸味D126. 肉類原料中含量最少的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C127. 魚類死后應盡快加工烹調，及時破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C128. 合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。A、鹽析作用B 、滲透作用C 、沉淀作用129. 小蘇打的熱分解溫度起始點為（）。A、 0B 、 50 C 、 60D 、 270130. 瓊脂凝膠的含水量可高達（） %。A、 10 B 、 70 C 、 80D 、 99131. 蛋白質形成凝

23、膠后進一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質屬于（）。A、溶膠B 、凝膠C 、干凝膠D 、濕凝膠132. 下列那種材料水分含量最高？（）A、酥油B 、白油C 、奶油D 、瑪淇淋中133. 最方便也最常用的搟面棍為（）。A、 20公分長桿形B 、 30公分把手形C 、 30公分長桿形D 、 40公分長桿形134. 油類應如何貯存以增加保存期限？（）A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處B 、以透明罐密封存于有光線處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢D 、以透明罐開蓋貯存135. 蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。A、蛋白質B 、糖類C 、維生素D136. 食品容器及器具應用下列哪種清洗（）。A、洗衣粉B

24、、清潔劑C 、食品用洗潔劑D137. 依人體工學原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（）A、 35kg B 、 45kg C 、 25kgD138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（）。A、白油B 、酥油C 、沙拉油D139. 巧克力應貯存于（）。A、低溫干燥處B 、高濕度地方C 、高溫D140. 未開封的干酵母貯存于21可保存（）。A、永久B 、二年C 、 6個月D141. 烤箱的熱能傳送是利用（）。A、傳導B 、對流C 、輻射D142. 一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。洗滌30kg以上3個月A、糖B 、油脂C 、水D143. 下列哪一種油脂酥性最大？（A、純奶油B 、人造奶油C

25、 、豬油D 、雪白油144. 一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。A、 6 10B 、 11 13C 、 14 22D 、 24 30145. 由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）A、顏色加深B 、黏度增加C 、有大泡泡，并冒煙D 、以上皆是146. 下列哪種油脂約含有10的氣體（氮氣）？（）A、清香油B 、瑪淇淋C 、雪白乳化油D 、奶油147. 乳化劑在蛋糕內的功能是（）。A、使蛋糕風味佳B、使蛋糕顏色加深C、融和配方內水和油使組織細膩D 、縮短攪拌時間減少人工148. 巧克力融化溫度不可超過（）。A、48B、58C、68 D、78149. 秋冬天播種、春天收割者為（）。A、春麥B、秋麥C

26、、冬麥D、秋冬麥150. 下列哪一種油脂油性最強？（）A、豬油151. 下列何者屬于可塑油脂？(A、奶油152. 愈靠近小麥中心部位蛋白質愈(A、低153. 小蘇打分解時產生的() ，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉B 、碳酸鉀C 、碳酸鈣D 、碳酸銨154面團最后發(fā)酵最適溫度為( )。A、 30-32 B 、 33-34 C 、 35-38 D 、 38-40155為防止油脂從糕點中析出，產生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A、抗氧化劑B 、乳化劑C 、防腐劑D 、保鮮劑156 電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱

27、管的分布是根據多數(shù)糕點烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B(yǎng) 、面火低火一樣大C、先用底火，后用面火157蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起() 作用。A、起泡B 、乳化C 、氧化D 、延伸158. 面粉內碳水化合物含( ) 為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉B 、蛋白質C 、脂肪D 、酶159面粉中蛋白酶，經( ) 后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A、吸水B 、脹潤C 、水解D 、分解160面粉中( ) 的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成面筋。A、糖類B 、脂類C 、類脂類D 、脂質161. 所謂營養(yǎng)互補，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互()。A、補充B 、制約

28、C 、抵抗D 、對立162可促進脂溶性維生素的吸收的物質是()。A、脂肪酸B 、蛋白質C 、氨基酸D 、水163. ( )不是食物中毒的特點之一。A、潛伏期短而集中B、突然性強C、集體爆發(fā)性強D、人與人之間會直接傳染164合理膳食又可以稱為(A、平衡膳食BCA與 B D 、以上均錯165色彩是人的（A、聽覺BCD166用人工著色的食品，一般都給人以（A、不衛(wèi)生BCD167通過構思，確立食品造型的（A、主題BCD168白糖溶于水后，其水溶液性質應是( )A、無色、甜味B 、無色、無味CD味169巧克力在45時是（）狀態(tài)。A、液態(tài)B 、固態(tài)C 、氣態(tài)D170熔化巧克力時，若巧克力內進了水，成品會（

29、A、硬化變成固態(tài)B 、出現(xiàn)藥斑C 、沒有光澤DB和 C171“面粉的面筋構成蛋糕的構架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結構”，這句話（A、對B 、不對C 、前半句對D 、后半句對172打發(fā)的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。A、膨大B 、消泡C 、烘焙D 、熱變性173在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時間過短B 、攪拌程度不夠C 、使用了槳狀拌打器D 、打蛋時間過長174在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡B 、使蛋液拌入較少的空氣C 、幫助泡沫穩(wěn)定D 、包括 A和C175. 某面粉

30、的濕面筋含量為22%，是我國國家標準中的（）。A、高筋小麥粉B 、低筋小麥粉C 、面包專用粉D 、油條專用粉176用手掌握緊少量面粉，當松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高B 、低 C 、適中D 、很難確定177取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、 10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。A、 20.8% B 、 20.7% C 、 41.6% D 、 14.6%178因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是()。A、爐溫高、時間短B 、爐溫低、時間長C 、爐溫高、時間長D 、爐溫低、時間短179()，不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法B

31、、糖油攪拌法C 、粉油攪拌法D 、包括A和 C180粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用()。A、奶油或鮮奶油B 、果醬或洋菜糕C 、淀粉糊D 、漿糊181水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是()。A、使水果在面糊中分布均勻B 、使水果浮于面糊面上C、保護水果不被烤焦D 、以上均對二、判斷題( )1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。( )2.甲產品采用紅糖，乙產品采用細砂糖，其余配方，產品規(guī)格，烘焙條件皆相同。( )3. 把攪拌好的面團放到(0 5 )冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。( )6. 蛋含有

32、45的水分。()7.融化巧克力溫度宜控制在8090之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。( )10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。( )11.制作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。( )12. 小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質皆相同。()13.海綿蛋糕利用網狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕(如水果條)利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖(或面粉)為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。

33、()15.戚風蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。( )17. 制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。( )18. 烘焙海綿蛋糕宜使用150以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時，奶油可不經融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產品內部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏

34、時間愈長。()24.為避免細菌的繁殖生長，面粉應貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。()28.為防止砂糖結晶 ,常可使用轉化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用 ,可以延緩制品老化。( )30. 酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時間與溫度無關。()32.焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量。()33.面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度時要注意的事項。()34.一個

35、好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內。()36.產品超過保存期限后，可重新查核其品質，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質的最佳方式。()38.制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調節(jié)蛋糕甜度的功能。()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過 30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。()42.為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙后香味會隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。()43.一般面團整形時所用手撒粉指的是

36、高筋面粉。( )44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。( )59. 雞蛋中的蛋白質是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度應比圓形蛋糕溫度稍高。( )47. 制作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會烤 焦。( )48. 海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。( )49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細菌入侵。( )50. 制作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。( )51. 制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應瀝干水份再裝飾。( )52. 以平烤盤盛裝之戚風蛋糕，經烘烤后應立即取出冷卻，以免產品收縮。( )53. 烤焙用具使

37、用后，務必洗凈、干燥，然后存放適當場所。( )54. 烘焙所用的設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機必須經 常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止細菌的生長。( )55. 食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。( )56. 油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。( )57. 面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。( )58. 食品烘烤前烤爐必須先設定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進行 烘烤。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。()63.為了節(jié)省包裝費用

38、，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質，是人類重要的營養(yǎng)來源。()66.產品內部的評價，只看組織和味道即可。()67.復色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為 270。()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關系。()71.微波爐在使用時禁止空爐操作。()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，則表面顏色較深。()77.微波烹調由于使