從業(yè)人員食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)資料

1、從業(yè)人員食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)資料 第一章 .餐飲業(yè)特點(diǎn)分析 微生物性食物中毒的季節(jié)性比較明顯，6 月至 9月由于氣溫較高，適合細(xì) 菌等微生物的生長繁殖，一旦食物儲(chǔ)存、加工、食用不當(dāng)，極易引起微生物性食 物中毒。 第二章 .餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和技術(shù)性法規(guī) 第一節(jié)、規(guī)范用語含義 1. 集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐場所的單位。 2. 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所） ，為供應(yīng)內(nèi)部職工、 學(xué)生等就餐的單位。 3. 食品處理區(qū)包括：清潔操作區(qū)（如：專間、分裝間） 、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如： 烹調(diào)場所、餐用具保潔場所） 、一般操作區(qū)

2、 （如：食品庫房、粗加工、切配、 餐用具清洗消毒場所）。其中以清潔操作區(qū)衛(wèi)生要求最高，準(zhǔn)清潔操作區(qū)次之。 4. 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件 下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010 C 之間。 5. 冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程， 冷凍溫度的范圍應(yīng)在一 20 C一C 之間。 第二節(jié)、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求 1. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所 應(yīng)有 1.5m 以上的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 2. 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè) 有易于拆下清洗且不生銹的防

3、蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕， 與外界直接相通的門和各類 專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 3. 更衣場所個(gè)人物品不得放置在衣柜外； 4. 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置 ,儲(chǔ)存食品的場所不得存放有毒有害物品 （如 殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑） ，個(gè)人物品不得存放在食品庫房內(nèi)。 5. 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明 顯的標(biāo)識。 6. 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 7. 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高 于 25 C,宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 8. 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原

4、料、清潔用具及接觸非直接入口食 品的工具、容器清洗水池分開；采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池：植 物性清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池。 9. 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密 閉,能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 10. 用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 ;加 工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 第三節(jié)、加工操作衛(wèi)生要求 1. 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的 ,應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、 檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等 ； 2. 貨物入庫必須嚴(yán)格檢查質(zhì)量,索取有效證件,檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

5、廠 家產(chǎn)地、中文標(biāo)識,數(shù)量、質(zhì)量符合要求后方可入庫 3. 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸 潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 4. 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉 檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 5. 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品 混放 6. 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰 室內(nèi)存放。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志, 宜設(shè)外顯式溫度 （指示） 計(jì), 以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測

6、。 7. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和 水產(chǎn)品分類擺放。 8. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,禽 蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)（特殊品種、外表骯臟、非常時(shí)期）消毒 處理 9. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 10. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 11. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 75 C。 12. 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏；冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng) 充分加熱方可食用。 13. 專間五專：專人、專間

7、、專用工具容器、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 14. 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 15. 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專 間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 16. 專間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消 毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上。 17. 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10 C 以 下或60 C 以上的溫度條件下貯存。 18. 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食

8、品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 19. 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高 于 60 C 或低于 10 C 的條件下存放。 20. 餐飲具手工清洗消毒步驟： 1 、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?污垢；2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面； 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑； 4、消毒； 5、用清水漂洗干凈； 6、保潔； 21. 煮沸、蒸汽消毒保持 100 C 10 分鐘以上。 22. 紅外線消毒一般控制溫度 120 C 保持 10 分鐘以上。 23. 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C , 沖洗消毒 40 秒以 24. 使用濃度應(yīng)含有效氯 200mg/L

9、 （又稱 200ppm ）以上，餐飲具全部浸 泡入液體中，作用 5 分鐘以上 25. 配好的消毒液定時(shí)更換，一般每 4 小時(shí)更換一次。 26. 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持 潔凈。 27. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免 再次污染； 28. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第四節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一次必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方

10、可上崗 ; 2. 不能上崗員工：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動(dòng)行肺結(jié)核，化膿行或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的； 3. 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部 還應(yīng)進(jìn)行消毒。標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法為清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡 20-30 秒。 4. 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 5. 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服 第三章 .食物中毒的預(yù)防 1. 食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有 害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 （不屬于傳染?。?的急性、亞急性的疾病。 2. 食物中毒的發(fā)病癥狀：胃痛、腹瀉、嘔吐和發(fā)燒（甚至導(dǎo)致死亡） 3. 食品被污染后的危害有：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害； 4. 生熟交叉污染的常見原因： 熟食品接觸到生食品或半成品食品 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 接觸熟食前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 5. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則： 防止食品受到細(xì)菌污染； 控制細(xì)菌繁殖； 殺滅病原菌 6. 5-60 C 是食品貯存的危險(xiǎn)溫