幼兒園食堂食品安全管理制度

1、幼兒園食堂食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食 品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員 工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全等管理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé) 任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn) 品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作 廢棄處理。凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病 者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防

2、止有毒食物進(jìn)入廚房，以防 誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明磯、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是 食品混裝。劇毒品禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自 毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人 排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽(tīng)候處理。食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè) 備。加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制 柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方， 廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。必須對(duì)所有的

3、員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所 有的消防設(shè)施的檢查。禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安 全制度。加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人 定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接 觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防 燙傷灼傷。員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬， 在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲 食衛(wèi)生、安全，特訂 食堂衛(wèi)生安全制度如下：定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及 各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)

4、生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，備 齊各功能用房， 配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分 工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。食堂工作人員須戴工作帽、 穿工作服、佩戴上崗證上崗， 并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì)食品 打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。各衛(wèi)生區(qū)域、各庫(kù)房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的 衛(wèi)生責(zé)任人及 時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物 等。嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其他 不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不 符合衛(wèi)生

5、要求的食品、 原料加工 食品。規(guī)范采買肉品渠道， 查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到 貨證相符。用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒； 用專用保潔柜存放餐具。規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫(kù)房、設(shè)施、 環(huán)境衛(wèi)生區(qū) 域的打掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保及時(shí)打掃， 不留污物、灰塵。食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分 池進(jìn)行； 生、 熟食物分開(kāi)存放； 冷藏、 冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 冷藏柜的霜不得超過(guò) 5 毫米。確保庫(kù)房加工間通風(fēng)、 無(wú)鼠蠅、 無(wú)灰塵。供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。 食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)處理，并做 好記錄。食堂從業(yè)人員的健康

6、，直接影響師生的健康。為此，特 制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的 身體，責(zé)任心強(qiáng)。食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從 業(yè)人員每年到 法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控 中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病不得從事食堂食品 加工工作。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗 衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生 不良不能上崗。食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是 否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度

7、。每餐堅(jiān)持飯菜留樣。 配餐員在分配飯菜時(shí)， 每樣湯、菜、 飯均須留樣，每樣不少于 100 克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 5 攝氏度左右。飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。留樣前，必須對(duì)用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺 菌。四）食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜 名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證 要求。采購(gòu)食品，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn) 合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn) 品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽

8、 造。所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、 質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷 食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出 具的檢疫合格證書(shū)。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證 明，并做好記錄。主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi) 窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工 作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新 鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證 的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別