成本控制崗位的調(diào)研報告

1、成本控制崗位的調(diào)研報告 【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由 于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又 影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此 , 餐飲成本控制是餐飲經(jīng) 營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中 , 保持或降低餐飲成本中的原材料 成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲 產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐 飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的 不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本 控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和 發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本 控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公

2、司下的門店進行調(diào)查、 研究、分析，并提出對策。一、 實習(xí)單位簡介 蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公 司的一個托管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店于 XX 年 12 月 8 號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個 體工商戶， 為營業(yè)稅納稅人。 公司有四個部門： 后勤、外場、 廚部、吧臺；后勤人員有門店經(jīng)理、會計、出納、采購。后 勤人員主要負(fù)責(zé)門店人員管理、財務(wù)管理、貨物采購。外場 人員主要是對客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快 餐和吧臺人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來營業(yè)收入。崗位工作流程門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門 對外購貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進行驗

3、收，根據(jù)各部門的 領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統(tǒng)計各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金 額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變 動情況標(biāo)記出來。分配各部門成本記錄到日早報當(dāng)中。通過 日早報反映門店營業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情 況，及時向門店經(jīng)理與部門主管反映， 提出成本管控的措施。三、門店成本控制現(xiàn)狀（一）采購制度不嚴(yán)1、采購審批制度不健全 目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請?zhí)顚懖?購單，后勤部門見單負(fù)責(zé)采購。使用部門沒有及時將請購單 交與財務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。2、采購詢價報價體系不完善 門店采購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格咨詢。 對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。

4、對于公司統(tǒng)一配 送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于 價格的控制處于被動狀態(tài)。3、采購驗貨制度不嚴(yán)謹(jǐn) 物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗 貨人員到場不全，無人監(jiān)督入庫的實際數(shù)量，也沒有及時查 看貨物的生產(chǎn)日期。對外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴(yán)格 按照采購單執(zhí)行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬 菜肉類，價格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。（二）、員工成本控制意識薄弱1、倉儲管理不到位 原料儲存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員 沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。2、制作人員節(jié)約意識與專業(yè)技能較弱制作人員一時疏忽 , 或溫度、時間掌握不當(dāng) , 或份量計算

5、錯誤,或處理方式失當(dāng) , 造成食物的浪費而增加成本。對于原 料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理、 食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄 , 延遲送食物給客人 引起退單 ,都會造成食物的浪費和損耗 , 影響成本。（三）成本核算方法不合理1、原料出庫的成本核算方法不合理 全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫出庫較少的成本核 算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映 出出庫物料的實際成本。2、未入庫材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中 廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出 庫，數(shù)量難以控制， 購入當(dāng)天直接一次性計入部門產(chǎn)品成本。

6、 當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實性。（四）、內(nèi)控意識、制度薄弱1、人員安排班次不合理門店營業(yè)時間是 08:30-01:00 ；門店客流高峰期是中午 10 點至 14 點，晚上 17 點至 21 點；人員分早班、中班、晚 班三個班次，每個班次 8 小時；在目前門店人員配置不足的 情況下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有 早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。2、餐飲部業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)不全面門店經(jīng)理制定 “營業(yè)額” 指標(biāo)作為餐飲業(yè)績評價的標(biāo)準(zhǔn)， 員工對于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。四、成本費用管理的影響（一）原材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì) 量的好壞1、物料數(shù)量沒有得

7、到控制 有時采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比采 購單上的請購數(shù)量多。而在驗貨時，部門領(lǐng)班未交接好或者 沒有嚴(yán)格按照采購單，往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格、品 種和數(shù)量的控制，直接簽字確認(rèn)收貨，而會計只知道貨物的 實際采購數(shù)量無法得知是否為部門所需，而且對于一些物料， 沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。2、物料價格失控 由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價格一個月內(nèi)變動會 很大，而現(xiàn)在的門店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送 的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯后于市 場價格。而門店又不積極調(diào)查時市場價格，勢必會給供貨商 機會調(diào)高原料價格，進而增加成本。對于零星采購，采購人

8、員沒有認(rèn)識到物料的質(zhì)量的重要性，不懂得貨比三家，有時 會以高價格買了質(zhì)量不達標(biāo)的物料，造成浪費。3、物料質(zhì)量不達標(biāo)準(zhǔn) 對于工廠的貨物，一般不會出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問題， 即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職， 如果貨物太多就會忽視對物料生產(chǎn)日期的重視，再加上物品 擺放問題， 勢必對物料的質(zhì)量帶來威脅； 對于供貨商的蔬菜、 肉類如果驗貨時沒有把好關(guān)只注重數(shù)量，避免不了的原料的 變質(zhì)、損壞，邊角料浪費嚴(yán)重。（二）員工成本控制意識和行為影響原料利用率1、原料變質(zhì)、丟失 對于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴(yán)格執(zhí)行時間 卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的 利用率，對餐飲成

9、本構(gòu)成威脅。2、可控成本費用增加 制作人員的專業(yè)技能弱，餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客 訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠，嚴(yán) 重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重復(fù)做餐、漏 做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加（三）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性 1、成本核算不及時性全月一次加權(quán)平均法對于平時出庫的成本無法得之，成 本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下， 按加權(quán)平均單價計算的期末存貨價值與現(xiàn)行成本有較大的 差異。 1 2 3 42、成本核算不真實性 如果是在一個會計期間的，這樣的核算方法不會對當(dāng)月 的成本影響太大。但是，如果部門主管一

10、時疏忽或者是月底 嚴(yán)重缺料，而在計算月成本當(dāng)天購入大量半成品制作的原料 將會導(dǎo)致成本計算不合理、不真實。（四）成本控制不全面帶來反作用1、人工成本增加 人員安排不當(dāng)，使得加班工資金額較大。薪資管理制度 制度規(guī)定加班工資按平時、假日、法定假日分別為正常工資 的、2、3 倍工資。所以每月會有 4000-5000 元的額外加班費 支出。2、餐飲權(quán)責(zé)不對稱我們知道，“收入 -費用 =利潤”這是一個會計方程式， 忽視了對費用的控制。給員工一個誤區(qū)：費用的管控與基層 員工沒有關(guān)系。但是事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā) 生成本的相對獨立的業(yè)務(wù)部門，如果不視為利潤中心管理， 就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成

11、本的內(nèi)在源動力，達到 成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。五、改進措施及注意事項（一）制定嚴(yán)格的采購制度以控制采購成本1、加強原材料采購計劃與審批流程管理 部門領(lǐng)班晚上根據(jù)部門需求、物資儲備情況確定物資采 購量，并填制采購單。報送門店經(jīng)理批準(zhǔn)后，白聯(lián)交與會計 確認(rèn)，黃聯(lián)交與采購人員。根據(jù)采購計劃一部分物料下單給 供貨商，一部分采購人員自己負(fù)責(zé)購買。數(shù)量嚴(yán)格按照采購 單進行，防止驗貨時無原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費。2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場風(fēng)險的定 價制度；如：供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價格應(yīng) 低于市場正常零售價格。如需調(diào)整價格需提前兩天提供報

12、價 單。采購人員協(xié)同部門主管及會計對各種原料進行市場采價， 填報原料市場價格表與報價單對比，主動地控制價格。通過 價格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場風(fēng)險，控制進貨成本。3、嚴(yán)格執(zhí)行采購驗貨監(jiān)督制度驗貨過程嚴(yán)格遵照“三方到場確認(rèn)”原則，供貨商、部 門負(fù)責(zé)人還有會計。驗貨人員要具體核對價格、數(shù)量、并驗 收質(zhì)量，對于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時退貨；對于 不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理 控制；保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓。（二）嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度以提高原料利用率1、加強時間卡與報損制度的管理 對于一些成品、半成品做好后要貼好時間期限。部門主 管、倉庫管理人員要定期檢

13、查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對于庫存較多 的產(chǎn)品要加入當(dāng)天的特推行列； 針對容易變質(zhì)、 變壞的咖啡、 果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報損報失制度。報 損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損 單。報損單匯總后每天報送財務(wù)及門店經(jīng)理，對于超過規(guī)定 報損率的要說明原因，以便制定相應(yīng)措施。2、標(biāo)準(zhǔn)化成本作業(yè)操作 對產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進行量化，即原材料的數(shù) 量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時間嚴(yán)格按照各部門教材上的標(biāo)準(zhǔn) 制作方法執(zhí)行，邊角料、腐液等用來制作高湯，以實現(xiàn)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)化，有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時通過配菜量的 調(diào)整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益 最大化的效果。另外，

14、加強制作人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，部門 定期舉行技能比拼，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵。 1 2（三）標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系1、出庫成本核算采用移動加權(quán)平均法 移動加權(quán)平均法下庫存商品的成本價格根據(jù)每次收入 類單據(jù)自動加權(quán)平均；其計算方法是以各次收入數(shù)量和金額 與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ)，計算出移動加權(quán)平均單 價。其計算公式如下：移動加權(quán)平均單價=（本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額 ）/（ 本次收入前結(jié)存商品數(shù)量 +本次收入商品 數(shù)量 ）移動加權(quán)平均法計算出來的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確 , 雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核 算出庫原料的成本，及時控制成本。2、健全外購物料

15、用料、用量、價格分析體系可以用 excel 表格來記錄每天稱菜情況，統(tǒng)計每日所購 原料的品種、價格、數(shù)量；結(jié)合營業(yè)日報表、日早報、預(yù)算 數(shù)據(jù)每日對比，月底匯總，定期分析差異?？刂仆赓徫锪系?成本。（四）領(lǐng)導(dǎo)帶動完善內(nèi)控控制機制1、加強人員管理制度一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在 餐飲部門各只有 5 人，外場部只有 10 人的情況下，餐飲部 安排早班 1人，中班 3人，晚班 1人, ；外場部早晚班 4人， 中班 2 人；分工合作、責(zé)任到人，每人每十天調(diào)整一次班次， 根據(jù)部長、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最 大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。2、建立合理的成本約

16、束與激勵機制 在執(zhí)行成本各項控制管理制度規(guī)定方面，如果能做到從 上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行， 自然會使成本控制深入細(xì)節(jié)。 一方面， 培養(yǎng)員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面， 通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在 企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識 的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機制，使權(quán)責(zé) 利對稱?？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標(biāo)來考核部門績效， 讓部門認(rèn)識到成本費用控制的重要性。結(jié)語：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、 調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控 制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中 涉及許多環(huán)節(jié)： 采購、 驗收、 貯存、發(fā)料、 加工切配和烹調(diào)、 餐飲服務(wù)、餐飲推銷、銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能 導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而 對于成本控制的執(zhí)行情況又離不開門店內(nèi)部管理意識和激 勵政策。餐飲成本控制 , 除保持成本不上升外 , 可能更多的是 希望成本每年都有一定