重慶酸辣粉的制作

1、原料：自制紅苕水粉200 克、 酥肉 4 塊、 泡豆 15 克、 豆腐果子 3 條、 酸菜 15 克、 青菜、蔥花各適量。調(diào)料：精鹽 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、雞精 1 克、特制醋2 克、辣料粉1 3 克，專用紅油1 3克，自制鮮湯適量。自制紅苕水粉的制作工藝：（ 1）明礬用100 克開水調(diào)散成明礬水備用。（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明研水調(diào)勻，加入 60C左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。（ 3）鍋置中火上，加入冷水2 千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉， 流出的粉絲直接流入開水鍋中， 煮 5 分鐘后出鍋， 撈入冷水中泡涼。關(guān)鍵：1、打粉時明礬不能加得太多，加多了

2、會澀口。2、調(diào)制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。炸酥肉工藝：以 1 公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3 4厘米，寬約1 2 厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴 2 湯匙，味精 2 克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30 克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接將普通的白豆腐塊切成57 厘米，寬3 4 厘米，厚 1 2 厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。特制醋配比制作：保寧醋 1500克，加水 300克，加入草果、八角、香葉各 5克，燒開后放涼即可。自制鮮湯制作

3、方法：原料：老雞 2 只（約 3.5 千克），豬肘 1 個（重約 1.5 千克），鳳爪1 千克，豬龍骨5千克。制作：原料放入涼水中浸泡2 小時撈出，放入添有 15 千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4小時（待湯熬至一半時，補(bǔ)充開水8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10 分鐘，添開水8-10 千克，直至45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?5 千克，成本每份僅 0.3 元）。辣料粉制作配方：原料：精煉牛油 1.5 千克，色拉油 2.5 千克，熟豬油 1.5 千克，郫縣豆瓣醬 500克，糍粑辣椒 800 克，花椒 50 克，八角 70 克，桂皮、山奈、小茴、草

4、果、砂仁各6克，冰糖 80 克，大蔥、洋蔥各500 克，生姜、大蒜、香菜各50 克。制作：將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒 2 小時， 炒至焦干撈出。 隨后下入牛油， 待化開后加香料炒香， 入郫縣豆瓣醬、冰糖炒 1 時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。專用香紅油：辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。制作工藝流程：（ 1）將元豆（即豌豆）用 30-40 度溫水泡810 小時，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。（ 2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩

5、子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。（ 3）打味料：以2 號碗為例，每個碗加入精鹽1 克、味精 2 克、白糖 1 克、雞精 1 克、食用醋2 克、專用紅油 1 3 克、辣料粉 1 3 克（根據(jù)客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。（ 4）將粉絲放入沸水中煮1 2 分鐘， （如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡） 下入青菜葉， 及時撈出放入味碗中， 放入酸菜、 泡豆、 酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。原料：自制紅苕水粉200 克、酥肉 4 塊、泡豆 15 克、豆腐果子3 條、酸菜 15 克、青菜、蔥花各適量。調(diào)料：精鹽 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、雞精

6、1 克、特制醋2 克、辣料粉1 3 克，專用紅油 1 3 克，自制鮮湯適量。自制紅苕水粉的制作工藝：（ 1 ）明礬用 100 克開水調(diào)散成明礬水備用。（ 2 ）紅薯淀粉500 克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C 左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。（ 3 ）鍋置中火上，加入冷水2 千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮 5 分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。關(guān)鍵：1、打粉時明磯不能加得太多，加多了會澀口。2、調(diào)制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。炸酥肉工藝：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占 70%、肥肉占30%）肉切成長34 厘米，寬

7、約12厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半 個，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然 后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接將普通的白豆腐塊切成 57厘米，寬34厘米，厚12厘米的 條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。特制醋配比制作：此帖內(nèi)容必須登陸后才能瀏覽自制鮮湯制作方法：原料：老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克,豬龍骨5千克。制作： 原料放入涼水中浸泡2小時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮 3-4 小時（待湯熬至一半時，補(bǔ)充開水8-10 千克），再轉(zhuǎn)中火。隔 10

8、 分鐘，添開水8-10 千克，直至45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?75 千克，成本每份僅 0.3 元）?！爸貞c酸辣粉”的小店面如星星般閃耀在長沙市的大街小巷。 身著白大褂， 為做“酸辣粉”而忙碌的重慶人， 和“呼啦啦”埋頭吃粉的顧客， 于是為原本熱鬧繁華的街市更添了旺盛的火熱勁。在許多“重慶酸辣粉”店里， 透過明凈的玻璃櫥柜， 人們可以看到依次擺放著不銹鋼的油碟，它們分裝著各種味料，如豆瓣油、花椒油以及辣椒油等；中等大小的碟中則分別盛放有食鹽、味精和雞精，至于麻油、醬、醋、料酒等調(diào)料自然不會缺少；櫥柜最里邊的芝麻、黃豆、蒜子、姜米等原料井然有序

9、。油碟在桔紅色小燈的映照下微微泛著紅光，店面精致而光潔。一位四川人邊吃著“酸辣粉”邊告訴記者： 作為主料的辣椒， 并不是依照慣常作法， 將干辣椒放入香油中拌炒， 而是先將上好的干辣椒去蒂， 放入鍋中小火焙酥香后用刀鍘碎， 這才下油，這樣的辣椒油色才會紅艷并帶辣香的味感； 豆瓣炒過后不僅辣味醇和， 還增加了脂香感。 傳言從重慶帶來的原材料未必可信也大可不必， 在加工時卻洋溢著濃郁的重慶色彩， 故而看上去一樣的紅油， 口感差距甚大， 地道的“酸辣粉”辣椒油顯得濃香醇厚。 據(jù)了解， 核桃油脂作為極好的有機(jī)溶劑， 能有效溶解調(diào)味料中的香味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，增加食品的香氣和風(fēng)味；“草果”既可入藥又可作香料

10、，因而也被請入味料之列。不僅如此，核桃油只需放少許，湯汁就會油光水滑。難怪“酸辣粉”湯色鮮光，紅油飄香。香菜和小蔥青翠碧綠，清新可口?；ń肺缎料愣?，碾碎的花椒拌上胡椒粉，麻辣風(fēng)味十足。吃到最后作料下沉，客人們?nèi)詴r不時撈出油酥過的豆子、花生米、黑黃芝麻，趁著麻辣熱勁，嚼一嚼，余味無窮?！八崂狈邸钡闹谱鞴ぞw，從備料到燙食都是有條不紊，吊湯更考究。據(jù)店老板介紹， 選用的都是新鮮瘦豬肉， 湯在鼎沸時需放入適量胡椒粉， 辛溫而芳香的胡椒在烹調(diào)中能去腥壓臊，增香提味有不少“酸辣粉”店其實(shí)不是重慶人開的，卻掛上“火車站分店”的牌子招攬生意， 顧客嘗過后往往覺得除了麻辣酸的沖勁兒， 就了無余味了。 有經(jīng)驗(yàn)的

11、師傅告訴記者， 開假店的商家以為只要麻辣酸就行， 用在“酸辣粉”中的泡菜汁于是被醋替代， 口感自然單調(diào)粗糙， 吃多了反而傷脾胃。 而“酸辣粉”中的原料“紅薯粉”是重慶人自己釀制的， 不帶添加劑， 故而口感細(xì)膩柔滑， 麻辣鮮香卻能辛而不燥。材料：（一碗的量）紅薯粉條 150 克 豬骨高湯 （ 1 碗） 干黃豆 15 克 花生 15 克 芽菜末 10 克 油豆泡 4 個 綠葉蔬菜 2 條 碎豬肉末 50 克放在高湯內(nèi)煮熟姜蓉 1/2 茶匙 蒜蓉 1/2 茶匙 香水芹菜切碎（ 1 茶匙）香菜切碎（ 1 茶匙）香蔥碎（ 1 茶匙）調(diào)味料：醬油 1 大匙 香醋 1 大匙 鹽 1/4 小匙 芝麻香油 1/

12、2 茶匙 炒熟白芝麻 1/4 小匙 花椒粉 1/4 茶匙 雞精 1 茶匙 白胡椒粉 1/4 茶匙 特制油辣椒 1 大匙（做法看下面）豬骨高湯的材料：豬大骨 500 克，姜片 3 片，清水 12 碗，先用冷水將豬骨氽燙洗凈,重新加清水12 碗， 姜片 3 片,大火煮開后轉(zhuǎn)小火煲約 2小時， 加入剁碎的五花肉末煮約 20 分鐘即可。特制油辣椒的做法：取 2 大匙特細(xì)辣椒粉放入碗內(nèi)， 加入 8 顆完整的花椒粒， 把鍋內(nèi)油燒熱后倒入碗內(nèi) （倒時會冒細(xì)泡）待汽泡消后，加入一大匙生抽，一小匙芝麻醬，一小匙芝麻香油調(diào)均即可。做法：1千黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水2鍋內(nèi)冷油，放入浙凈水的黃宜溫油小火炸

13、 浸泡二十分鐘.至酥胸，瀝凈油備用.8.鍋內(nèi)冷油，放入花生麻油小火炸至酥脆, 淅凈油去皮孤薛備用匚4.取2大匙精細(xì)鐮楸物放入碗內(nèi)，加入8顆完 整的花箱粒，把鍋內(nèi)油燒熱后倒入碗內(nèi)（倒時衾冒細(xì)泡）將汽泡消后，加入1大匙生抽, 1小匙芝麻醬，1小包芝麻香油調(diào)均即可.5一鍋內(nèi)燒開水，把泡軟的紅罷粉條放入燙就,«>,瑞隆梅，費(fèi)墓皆施，.后把喜滿及 搭起瀝凈水，肉未加清在笥內(nèi)BD司.1 .干黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。2 .鍋內(nèi)冷油，放入瀝凈水的黃豆溫油小火炸至酥脆，瀝凈油備用。3 .鍋內(nèi)冷油，放入花生溫油小火炸至酥脆，瀝凈油去皮碾碎備用。4 .取 2 大匙特細(xì)辣椒粉

14、放入碗內(nèi)，加入 8 顆完整的花椒粒，把鍋內(nèi)油燒熱后倒入碗內(nèi)（倒時會冒細(xì)泡）待汽泡消后，加入 1 大匙生抽， 1 小匙芝麻醬， 1 小匙芝麻香油調(diào)均即可。5 .鍋內(nèi)燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝凈水。6 .碗內(nèi)先放1/3 的高湯及所有調(diào)味料調(diào)勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，最后把高湯及肉末加滿在碗內(nèi)即可。小貼士：1 .紅薯粉條煮的時侯不用煮太久，因?yàn)榧拥母邷菨L燙的，煮的太軟口感不q 。2 .紅薯粉條煮好后會吸收湯里的水份，所以要吃的時侯再煮，不要煮好后放的太長時間重慶火鍋湯鹵的調(diào)制重慶火鍋的美妙誘人之處在其味， 而其味來自火鍋原湯的調(diào)制， 它決定火

15、鍋的風(fēng)味， 也 是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞， 關(guān)系到火鍋的成敗。 重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別， 但最基本的是紅湯、 清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法， 處理 好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯， 首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。 所用的調(diào)味品必須正宗， 質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有： 豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品， 其作用各不相同。 豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮， 產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的

16、香味； 豆豉增加原湯中咸鮮香味； 醪糟汁增鮮壓腥， 去異味， 使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品， 從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。 掌握這種屬性， 對 調(diào)制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火

17、力不能過大，煸炒時間應(yīng)稍長一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出 味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成 “筷子頭 ”或 “指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以2厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾?。重慶火鍋使用的食油，主要有四種： 牛油、 豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味， 保持原湯的溫度， 增加

18、用料的色澤； 豬油除增加原湯香味外， 可減弱用料的腥味、 異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛， 重慶火鍋大部分品種均用此湯。 其特點(diǎn)是： 口感豐富， 汁濃味厚， 麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯 1500 克牛油 250 克。豆瓣150 克豆豉100 克冰糖15 克辣椒節(jié) 50 克姜末50 克花椒10 克精鹽15 克料酒30 克

19、醪糟汁100 克配方二：牛肉湯1500 克牛油 200 克豆瓣 125 克豆豉 45 克冰糖 25 克干辣椒 25 克姜末 50 克精鹽 10 克料酒25 克醑糟汁150 克配方三：雞湯2000 克牛油250 克豆瓣醬 200 克豆豉 50 克冰糖50 克老姜100 克大蒜 200 克干紅辣椒 25 克花椒25 克精鹽10 克料酒 100 克醪糟汁 100 克菜油 100 克麻油 200 克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后

20、下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫， 與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味， 使火鍋的味道更符合食者的要求， 更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：豬肉湯 1500 克牛油 250 克豆瓣 125 克白糖 30 克姜 50 克花椒 10 克精鹽 1

21、5 克黃酒 50 克此方實(shí)用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：“清湯火鍋 ”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。(1)吊湯原料(以食用 2500 克葷料、 2500 克素料為例)：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨 1000 克老姜50 克料酒50 克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中出一水”后，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后

22、改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯原料：雞脯肉150 克鹽 10克胡椒粉4 克豬凈瘦肉 200 克味精 4 克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用 250 克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。2、為使湯能夠味鮮

23、味厚，吊湯時應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。5、在掃湯時應(yīng)隨時去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法， 適用于專業(yè)火鍋店， 一般家庭難以做到。 家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5 條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500 克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000 克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉

24、、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可 根據(jù)火鍋種類和食者口味確定。（三）、 “毛肚火鍋 ” 鹵汁的熬制方法熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。（1）吊湯原料（以食用 2500 克葷料、 2500 克素料為例）：牛骨1000 克牛肋巴肉 500 克制作： 先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈， 然后放入開水鍋中 “出一水 ” （將原料整理清洗后， 投入沸水中氽到一定時間以除去腥、 臊、 膻等異味時撈出。 ） 再用清水洗凈， 放入鍋中， 摻水約 3500 克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。吊湯時，如無牛

25、骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。（2 ）脯味、熬味原料（以食用 2500 克葷料、 2500 克素料為例）：郫縣豆瓣 200 克花椒 15 克鹽 25 克干辣椒 50 克元紅豆瓣 100 克冰糖15克豆豉25克老姜75克味精 250 克牛油150 克醪糟100 克大蒜 75 克鮮湯 3000 克豬油 150 克制作：1、將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約 100 120C）時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成 “指甲 ”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120150C）時

26、放入鄲縣豆瓣、元紅豆瓣脯炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜脯出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、 冰糖熬制， 至味醇正后， 續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。 臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。（3）脯熬鹵汁應(yīng)意以下幾點(diǎn)：1、在脯炒鄲縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣 巴鍋焦化。2、掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法， 不能一次加得過多。 其中， 特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響 “略有回味 ”這一特點(diǎn)，

27、川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此， 凡熬鹵汁時均應(yīng)不時地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味， 燙食一段時間就會失味。 為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和， 應(yīng)該不失時機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁， 應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上， 作為備料以供添加。 燙食中切

28、忌往鹵汁中加開水， 那樣只能愈加味 愈淡，愈淡愈沾不上味。4、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據(jù)用餐對象的需要而確定味別?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點(diǎn)在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。 麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒；不辣， 就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。所謂因時而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時，對順應(yīng)季節(jié)而適度 變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱；嚴(yán)冬，因氣候寒冷，麻辣味 就相應(yīng)有所增強(qiáng)，

29、這一減一增都是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實(shí)施的。所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn)來達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起 顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚， 以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。所謂因地而異，就是因地區(qū)不同（實(shí)質(zhì)是口感和味覺的差異），因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川 菜，這實(shí)質(zhì)是大錯而特錯。我們說川菜是有麻

30、辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實(shí)令有的食者接受不了。正因?yàn)榇ú擞幸虻囟?，巧用麻辣，善?麻辣，而博得國內(nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的 重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界名菜集 之中?？梢娭貞c廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以不能言傳，只能意會”之感。隨著搞活經(jīng)濟(jì)的不斷開展， 烹飪技藝也采取了橫向聯(lián)合，技藝交流，輸出、引進(jìn)等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽(yù)。這是為什么？這是根據(jù)不同口味，按需調(diào)味。當(dāng)人們還不適應(yīng)麻辣味時，可適量減

31、少麻辣調(diào)味品的投入量， 而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣 之味，并覺得適口、滿意，即有風(fēng)味、又有特色就行了。目前，在熬制火鍋鹵汁時， 還有不少的方法：有的辣椒不經(jīng)過油脯香， 直接下辣椒入鹵 汁中熬味；有的只用鄲縣豆瓣不用元紅豆瓣； 有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。 這些方法經(jīng)作 者多次實(shí)距比較，效果均不及前面敘述的方法好。飛重慶火鍋及做法一、重慶火鍋溯源火鍋，各地都有，南人稱"打邊爐"，北方叫"涮鍋?zhàn)?quot;，從出土文物西周云雀青銅鍋看，國人吃火鍋的習(xí)俗可謂久遠(yuǎn)矣。但人稱"重慶火鍋”的麻辣火鍋卻是中國火鍋文化中屬重慶土產(chǎn)的獨(dú)

32、特一支。溯重慶火鍋起源，其實(shí)不登大雅之堂。上世紀(jì)中頁之前，重慶乃至整個四川交通不便， 商賈旅人來往中原全靠長江水路，船工無論寒暑駕船來往江上、住在船上。當(dāng)時長江航道未經(jīng)整治，灘險流急，"青灘泄灘不算灘，嶺嶺才是鬼門關(guān) ”，就是說的重慶以下長江航道中三 個有名的險灘。每到春冬枯水季節(jié)， 穿行至此全靠船工纖夫涉水攀巖，拉船行進(jìn)。為抗風(fēng)濕嚴(yán)寒，貧苦的船工纖夫們用辣椒、花椒濃濃的熬一鍋湯，買一些當(dāng)時最便宜的豬、牛下水和買的起、撿得著的各樣下腳菜，一起煮進(jìn)去，大家團(tuán)團(tuán)圍坐而食，在麻、辣、燙中吃出一身 汗來，即抗寒御濕，又是一種樂趣。這就是重慶火鍋的最早了。由于重慶氣候潮濕，船工們 的火鍋發(fā)展到

33、街頭巷尾，用一口大鐵鍋置爐上，鍋中用木、鐵片隔成幾格，做起生意來了。湯中作料和鍋中菜肴自也講究了許多。但就食者仍是勞動階級和中下層市民。世事變遷，往事如煙。如今傳統(tǒng)的老火鍋雖在街頭巷尾還可見，但重慶火鍋?zhàn)鳛橐环N美食早已登堂入室，進(jìn)入高消費(fèi)人群。 先富起來的人們，吃膩了雞鴨魚肉、山珍海鮮和西式大餐之際， 融百味于一鍋、 麻辣鮮香俱全， 又可除濕通絡(luò)健體的重慶火鍋以其別具一格的獨(dú)特魅力獲得其青睞。加之火鍋吃法獨(dú)特，不怕菜涼，大家圍火而坐，或促膝談心或歡呼暢飲，隨時隨意點(diǎn)菜，不拘形式、不限時間，既可敘友情拉關(guān)系，又適通信息談生意。于是重慶火鍋一登龍門身價百倍，躋身餐館酒樓、賓館飯店，遍及大江南北、長

34、城內(nèi)外?；疱伇旧韮?nèi)容也大為豐富，由原來簡單的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加為雞湯、鴨湯、鴿湯以致啤酒火鍋、健身藥膳火鍋，下鍋的菜肴，也由原來的毛肚、黃喉、腰片、鴨腸、豆皮、粉絲和時令青菜到肥牛、鮮魚和魚丸、野味、山珍、海鮮及西蘭花等前人聞所未聞的高檔珍稀蔬菜，一桌幾百上千乃至數(shù)千元，不為稀奇。恭逢盛世，重慶火鍋目前正逢其前所未有的鼎盛時期，這恐怕是麻辣火鍋的始作俑者，當(dāng)初的船工纖夫們做夢也想不到的。二、家庭火鍋?zhàn)龇ǎㄒ唬┌?湯豬筒子骨兩斤, 洗凈砸碎 ; 老鴨一只 , 洗凈 , 去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一開始加足冷水，切忌中途添加冷水）。1、 作紅湯用： 加入適量蔥段、姜 （拍松） 、蒜

35、、 小火燉熬 2-3 小時 , 出油、 出味 , 湯清亮 ,瀝去渣 .， 火鍋內(nèi)放入重慶火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、 雞精 , 燒開熬化底料即可涮菜。2、 作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮 , 瀝去渣 , 加入食鹽、 雞精，即成白湯。（二）備 菜 :菜洗凈 , 去根、 皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片 ; 土豆等切厚片 ,分 別裝盤。（三）備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。（四）湯燒開, 人圍坐 , 即可食用 , 一般先葷后素。三、毛肚火鍋重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風(fēng)靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己

36、燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風(fēng)味。用 料：（六人份）水牛毛肚 1000 克、牛肝 500 克、牛腰 500 克黃牛瘦肉 500 克、豬腦花250 克、豬脊髓250 克鱔片 250 克、雞血 100 克、鴨血 100 克豬肉 100 克、蒜苗 100 克、蓮花白 100 克金針菇 100 克、萵筍 100 克、蔥 50 克豌豆苗50 克調(diào) 料：牛肉湯1250 克、牛油200 克、冰糖 25 克辣椒面 40 克、料酒 15 克、姜米 50 克花椒 7 克、精鹽 10 克、永川豆豉 40 克醪糟汁 100 克、郫縣豆瓣醬125 克、五香料1 包制 法：制鹵水：用 75 克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸

37、酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。 燒開后盛入火鍋中置火上燒開， 將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋， 放在口火上煮開約 10 分鐘，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約 10 分鐘， 打凈浮沫。 臨 吃時，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味下鹽。片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無草味時，切去肚門沿圈的 "肚沿 " ，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭）

38、，均應(yīng)片成片子 （不宜切） ， 片得越薄越好， 還應(yīng)片大張一點(diǎn)。 雞、 鴨血緊成血旺 （加熱凝固） ， 切用打成約兩指長和寬、 0.5 厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫劃成約 4 厘 米長的片子。蔥、蒜苗切成 6-9厘米長的節(jié)。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老 莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四 周。吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。（注：以上是毛肚火

39、鍋的傳統(tǒng)制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、范圍廣；二是原料加工化， 只需購入現(xiàn)成的即可燙食； 三是味碟種類多， 有麻油、 蠔油、 椒油等幾種。 ）四、鴛鴦火鍋此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調(diào)制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋于1983 年在全國烹飪廚師表演鑒定大會上大受贊譽(yù)，制作者重慶的陳志剛獲優(yōu)秀廚師稱號。用 料：（ 8 人份）紅湯火鍋：黃牛背柳肉 200 克、水牛肝200 克、水牛肚250 克鱔魚片 250 克、水牛腰300 克、活鯽魚10 尾（約500 克）

40、魚茸丸 150 克、鴨血 500 克、鹵汁 2500 克（制法見毛肚火鍋）清湯火鍋：豬脊肉（片子） 200 克、鴨胗花200 克、鯰魚片 200 克水發(fā)魷魚片 200 克、雞片 150 克、魚茸丸150 克水發(fā)刺參片 250 克、水發(fā)牛筋段250 克、豬腰片250 克清湯鹵汁 2500 克（制法見清湯火鍋）。兩鍋共用原料：大蔥 500 克、蒜苗 500 克、蓮花白 500 克豌豆苗尖 500 克、菠菜 500 克、黃秧白 500 克粉絲 250 克、冬筍 200 克、冬菇 100 克制 法：將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。五、啤酒鴨火鍋此火鍋是近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢， 其味誘人， 遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。 啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清