寶典食品安全與衛(wèi)生學(xué)考試復(fù)習(xí)

1、食品安全與衛(wèi)生一、名詞解釋（ 5個(gè)，每題 2分，10 分）二、選擇題（ 10 個(gè)，每題 1 分，共 10 分） 相關(guān)內(nèi)容，全面看書。不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是（）。蛋白質(zhì)受細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解。 生成各種有毒物質(zhì) 生成不愉快氣味 物理、化學(xué)因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變1.ABCD2.3.4.和真菌毒素有關(guān)聯(lián)的是 （ A. 蘑菇B.霉菌有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥中毒的機(jī)理是（ A. 消化系統(tǒng)障礙 B. 神經(jīng)障礙HACC是（）。）。C.病毒D.細(xì)菌）。C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏1.食品衛(wèi)生2.食品腐敗變質(zhì)3.環(huán)境污染物4.有機(jī)食品5.綠色食品6.無公害食品7.轉(zhuǎn)基因食品

2、8.農(nóng)藥殘留9.寄生蟲10.發(fā)酵11.防腐劑12.抗氧化劑13.食品添加劑6.7.5.A.B.C.D.A. Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures 正確的食品保存說明是 （ ） 。低溫殺菌處理的食品里不存在微生物 冷凍食品可提高食品品質(zhì)Aw越低微生物越容易繁殖好氣性腐敗菌的防止最好是密封罐裝法評(píng)

3、價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆?！辈话?（.霧） 。.炊具A.塵B.煙C我國食品衛(wèi)生法中對(duì)未作必須消毒的規(guī)定 （ A. 餐具B.飲具C粒熟食品容器8. 餐具消毒時(shí)，限用漂白粉是因?yàn)?（ ）A. 殺菌不徹底 B 不能滅活病毒C 成本高 D 游離性余氯污染周圍環(huán)境1下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（）。A 農(nóng)藥殘留物 B 獸藥殘留物 C 激素殘留物 D 霉菌毒素殘留物 2 具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（）。A .肽 B .酶C .生物堿D .毒素3吞服下列哪種魚的膽易引起中毒 ？（）A. 沙丁魚 B .鯊魚 C .青魚 D .鱔魚4 健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（）

4、。A .性中毒 B .食物中毒 C.食物過敏 D .傳染 5.傳染病在人群中的流行過程是指其（）。A .發(fā)生過程B .發(fā)展過程C.轉(zhuǎn)歸過程D .發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程6細(xì)菌以最快的速度繁殖，細(xì)菌呈指數(shù)增加，細(xì)菌增代時(shí)間最短，此期為（）。A. 對(duì)數(shù)期 B 延緩期 C. 穩(wěn)定期D 衰老期7我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（）。A. 違法所得 B 民事責(zé)任； C. 刑事責(zé)任D 行政責(zé)任8患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的污染 ?（ ）A .沙門氏菌B .金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌9剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細(xì)菌引起

5、的食物中毒?（）A. 副溶血性弧菌 B 變形桿菌 C. 蠟樣芽孢桿菌 D. 大腸桿菌10. 食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“ QS源自（）。A. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B .質(zhì)量安全 C .質(zhì)量控制 D .質(zhì)量管理11. 形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為（）。A .細(xì)菌 B .霉菌 C .酵母 D .病毒12. 被瘋?cè)麜r(shí)，應(yīng)立即（）。A. 包扎傷口 B .免疫注射 C. 干擾素治療 D .全銷毀瘋?cè)?3. “米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生（）。A .絳蟲 B .線蟲 C. 吸蟲 D .原蟲14. 蟑螂最喜食（）。A. 肉類食品 B .魚類食品 C. 瓜果食品 D .帶香味的飴糖

6、食品15. 鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生（）。A. 焦糖 D .多環(huán)芳烴 C .亞硝胺 D .雜環(huán)胺16. 位于食物鏈最頂端受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出 （ ）。A.數(shù)十倍 B .數(shù)百倍 C.數(shù)千倍 D .數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17. 在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是（）。A.增味劑 B .增稠劑 C .發(fā)酵劑 D .膨松劑18. AA級(jí)綠色食品的要求是（）。A.不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B .限量使用少量農(nóng)藥C. 限時(shí)使用少量農(nóng)藥D.限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥19根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于（）。A. 最易腐食品 B 半易腐食品 C 不易腐食品

7、 D 穩(wěn)定性食品 20.當(dāng)肉類原料pH值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為 （）。A.尸僵 B .成熟 C .自溶 D .腐敗21在多酚氧化酶作用下， 水果、 蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為 ( )。A.衰老 B. 變色 C 褐變 D. 萎蔫 22由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為 ( ) 。A. 急性中毒作用 B 慢性中毒作用 C 致突變作用 D. 致畸作用 23下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長、效果最好的是( ) 。A. 煮 B 氽 C 焯 D 涮 24酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性 ( )。A. 細(xì)菌毒素 B

8、食鹽 C. 亞硝酸鹽 D 抗壞血酸A.緩凍技術(shù)B .慢凍技術(shù) C .速凍技術(shù) D .超冷卻技術(shù)29我國食品衛(wèi)生法中對(duì)下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定?()A餐具 B .飲具 C .炊具D .熟食品容器三、判斷題( 10 個(gè)，每題 1 分，共 10分)1 (V)慢性鎘中毒主要表現(xiàn)為骨骼損傷，引起“痛痛”病。2 (V)急性鉛中毒主要表現(xiàn)為貧血和嬰兒神經(jīng)中樞發(fā)育不良3 (X) 1060C為食品的最佳安全貯藏溫度區(qū)間。4 (X)常用20120kGry的輻射劑量處理馬鈴薯可以保證其不發(fā)芽。5 (X)大豆中的棉子糖是重要的營養(yǎng)因子，有利于人體吸收。6 (V)海洋島礁魚類中的雪卡毒素間接地來源于藻類。7 (V

9、)河豚魚的肝臟、血液、卵巢和皮下的毒素含量較高，易引起人體中毒。8 (X)被二惡英污染的畜產(chǎn)品，通過認(rèn)真的水洗仍可以食用。9 (X)被瘋牛病污染的牛肉及其副產(chǎn)品人類不能食用，但可以用作動(dòng)物的飼料。10 ( V)我國的肉食品中有機(jī)氯農(nóng)藥含量正在逐年下降，這對(duì)肉類出口有利。1 (V)食源性疾病可以由微生物性、化學(xué)性和物理性危害所致。2 (V)影響動(dòng)物食品安全的化學(xué)殘留是飼料添加劑、農(nóng)藥、化肥、動(dòng)物激素與植物激素等。3 (V)真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害4 (X )蕈類毒素是引起人類真菌毒素的最重要的毒素。5 (X )黃曲霉毒素 B1是毒性最大的細(xì)菌毒素。6 (X )赭曲霉毒素

10、是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級(jí)代謝產(chǎn)物。7 (V)赭曲霉毒素是島青霉產(chǎn)生的真菌毒素。8(V) T-2 毒素是單端孢霉烯族毒素之一，可由多種真菌產(chǎn)生。9 (X )產(chǎn)生黃天精和環(huán)氯素的霉菌主要是由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生的10 (V)甲型肝炎病毒是通過消化道途徑傳播的病毒，它可導(dǎo)致暴發(fā)性、流行性病毒性肝炎。四、填空題( 10 個(gè)，每空 1 分，共 10 分)常見的植物性毒素、大氣污染物按照物理化學(xué)性質(zhì)分類、引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類、 農(nóng)藥按來源分類。五、簡答題( 6 個(gè)，每題 5 分，共 30 分)1 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生的原因與防治原則2 真菌毒素的種類及其主要檢測(cè)方法？3

11、預(yù)防沙門氏菌中毒的主要措施？4 轉(zhuǎn)基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的問題？5 二惡英對(duì)人體的主要危害？6 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的危害？7 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施？8 簡述苯甲酸與苯甲酸鈉在食品中的作用與應(yīng)用？9 氟化物對(duì)食品安全的影響？10簡述食源性寄生蟲對(duì)人類的危害？11簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件？12簡述轉(zhuǎn)基因植物的安全性問題六、論述題（ 2 個(gè)，每題 15 分，共 30 分） 1 試述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題與安全性評(píng)價(jià)方法 2 食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制3 論述土壤污染物的種類、危害和控制措施 考試分 A ， B 兩卷，答案均在教材或復(fù)習(xí)題里，有不明之處還望來人、來信咨詢

12、。1下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（D ）D 霉菌毒素殘留物A.農(nóng)藥殘留物B 獸藥殘留物C 激素殘留物2 具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（B ）A 肽 B 酶 C 生物堿 D 毒素3吞服下列哪種魚的膽易引起中毒？（ C ）A. 沙丁魚 B 鯊魚 C 青魚 D 鱔魚4 健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（B ）A 性中毒 B 食物中毒 C. 食物過敏D傳染5 傳染病在人群中的流行過程是指其（D)A 發(fā)生過程B發(fā)展過程C轉(zhuǎn)歸過程D發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程6細(xì)菌最快的速度繁殖，細(xì)菌呈指數(shù)增加，細(xì)菌增代時(shí)間最短，此期為（A ）A. 對(duì)數(shù)期 B 延緩期 C. 穩(wěn)定期 D 衰老期7我國食品衛(wèi)

13、生法規(guī)定，造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（C ）A. 違法所得 B 民事責(zé)任 C. 刑事責(zé)任 D 行政責(zé)任&患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的污染 ？（ B ）A .沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C .肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌9剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細(xì)雨菌引起的食物中毒？（ C ）A. 副溶血性弧菌 B 變形桿菌 C. 蠟樣芽孢桿菌 D. 大腸桿菌10. 食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“ QS源自（B ）A. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 質(zhì)量安全 C 質(zhì)量控制 D 質(zhì)量管理11. 形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為（D ）A.

14、細(xì)菌B霉菌C酵母D病毒12.被瘋?cè)麜r(shí)，應(yīng)立即( B )A. 包扎傷B免疫注射C.干擾素治療D全銷毀瘋?cè)?3. “米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生( A )15161718192021 (C )222324259.10.11.12.13.A 絳蟲 B 線蟲 14蟑螂最喜食 ( D )A. 肉類食品 B 魚類食品C.C.吸蟲原蟲瓜果食品帶香味的飴糖食品鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生 ( D )A. 焦糖B多環(huán)芳烴C 亞硝胺 D雜環(huán)胺位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃D .數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍度高出 ( D )根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于A. 最易腐

15、食品 B .半易腐食品( A )C 不易腐食品D穩(wěn)定性食品當(dāng)肉類原料pH值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為 (A )A. 尸僵B.成熟C .自溶D .腐敗在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為A.衰老B. 變色.褐變 D. 萎蔫在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是( D )A. 增味劑B.增稠劑C發(fā)酵劑 D膨松劑AA級(jí)綠色食品的要求是( A )A.不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B限量使用少量農(nóng)藥C.限時(shí)使用少量農(nóng)藥C.限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥A.數(shù)十倍 B .數(shù)百倍 C.數(shù)千倍由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為( C )

16、A. 急性中毒作用 B .慢性中毒作用 C .致突變作用 D. 致畸作用 下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長、效果最好的是 ( A ).涮.咸鮮味A. 煮B.氽C.焯D從而影響其食用安全性 ?( C )D .抗壞血酸A. 細(xì)菌毒素 B .食鹽C.亞硝酸鹽酸菜類火鍋湯汁加熱過程中， 下列哪類物質(zhì)含量顯著增高， 蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是 ( A )A. 糖醋味 B .酸辣味 C. 麻辣味D 不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是( D )A. 蛋白質(zhì)受細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解B. 生成各種有毒物質(zhì)C. 生成不愉快氣味D. 物理、化學(xué)因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變

17、和真菌毒素有關(guān)聯(lián)的是 ( B )A. 蘑菇B.霉菌C.病毒D.細(xì)菌有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥毒作用的機(jī)理是(B)A. 消化系統(tǒng)障礙B.神經(jīng)障礙C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏HACC是(C )A. Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures 正確的食品保存說明是 ? ( D )A. 低溫殺菌處理的食品里不存在微生物B. 冷凍食品可提高食品品質(zhì)C. Aw越低微生物越容易繁殖D. 好氣性腐敗菌的防止最好是密