肉制品的輔料

1、肉類企業(yè)培訓教材：第二章 肉制品的輔料第二章 肉制品的輔料 肉制品的品種很多，風味各異，但無論哪一種肉制品都離不開輔料。不同的輔料，能給產品的色，香，味，形的某一方面帶來好處，有的還有抑制和矯正肉的不良氣味，增添某種特殊風味，起到促進食欲的作用。 本章把輔料分為調味料、香辛料、賦形劑（增稠劑）及其他添加劑。   第一節(jié) 調味料 調味料系指能調節(jié)肉制品色、香、味等感官性狀的物質。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增進食欲。此外，調味品本身還有一定的營養(yǎng)價值。 一、食鹽 食鹽是易溶于水的無色結晶體，具有吸濕性。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結性，并可以提高產品

2、的風味，抑制細菌繁殖。 食鹽素有“百味之王”的美稱。因此，在選購食鹽時，要能鑒別其品質的優(yōu)劣。 （1）色澤  純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質和泥沙較多，品質低劣。 （2）晶粒  品質純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質，造成品質不好。 （3）咸味  純凈的食鹽應具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明鈣、鎂等水溶性雜質和泥沙含量過大，品質不良，不

3、宜直接食用，可用于腌制食品。 （4）水分  質量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕度過大時，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。水溶性雜質越多，越容易吸潮。 二、食糖 糖在人們日常生活中占有很重要的地位?；瘜W上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為C、H、O三種元素，所以人們又習慣稱之為碳水化合物。 （一）糖的種類 1、砂糖 砂糖以蔗糖為

4、主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99以上），甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，緩和咸味、增色、適口，肉質松軟。用在腌制時間很長的肉制品中，添加量在肉重的0.51左右較合適。中式肉制品中一般用量為0.73，甚至可達5。砂糖的保管要注意衛(wèi)生，防潮，單獨存放。否則易返潮、熔化、干縮、結塊、發(fā)酵和變味。 2、紅糖 紅糖也稱黃糖。它有黃褐、赤紅、紅褐、青褐等顏色，但以色淺黃紅、甜味濃厚的為佳。紅糖除含蔗糖（約8.4）外，所含果糖、葡萄糖較多，甜度較高。但因紅糖未脫色精煉，其水分（27）、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。其保管同上。 3、冰糖 冰糖是白砂糖的再制品，結晶組

5、織緊密，雜質較少，味甜純正。冰糖有潤肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明凈（或微黃）、透明味濃為上品。保管同上。 4、飴糖 飴糖主要是麥芽糖（50）、葡萄糖和糊精（30）。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和粘性。中醫(yī)認為可治中虛腹痛，能清肺止咳。肉制品加工中，用于增色和輔助劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意降溫，防止溶化 5、蜂蜜 蜂蜜的營養(yǎng)價值很高，其含葡萄糖42，果糖35，蔗糖20，蛋白質0.3，淀粉1.8，蘋果酸0.1，以及脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。蜂蜜甜味純正，不被直接吸收利用，能增加血紅蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜為白色或黃色透明、半透明液體、或凝固成

6、脂狀，無雜質、味甜純、無酸味者為佳。 6、葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。對于肉制品加工中的使用量以0.30.5最合適。葡萄糖除作為調味外，還有調節(jié)PH和氧化還原作用。 （一）糖在肉制品中的作用 糖是重要的風味改良劑。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加產品的特色和風味。 糖與肉保藏的關系。一般認為濃的糖溶液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需要的自由水，并由于滲透壓力的作用，導致細胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。一些實驗指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃

7、度至少要達到5075。不同的糖類在各種濃度時的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖濃度為4050，而蔗糖的為6070，依據(jù)是葡萄糖相對分子質量小（180），而蔗糖分子相對質量大（342），其生化活動隨相對分子質量的增加而降低。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也較強。因此，肉品保藏防止霉變成為主要問題。 三、酒 酒的種類很多，在生產肉制品時使用的酒，主要有優(yōu)質白酒和紹興黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調料，主要成分為乙醇和少量酯類。它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇

8、香氣味，食用時，要加入一定量的酒做調味料，但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。濫用時，會產生不良氣味。 四、醬油 醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風味和色澤的調味品。含十幾種復雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 醬油在肉制品生產所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進成熟發(fā)酵的良好作用。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃

9、度不低于22°Be，食鹽含量為1618，細菌總數(shù)不超過50000個/mL，大腸菌群低于30/100mL，無腸道致病菌者為好。 五、食醋 醋是以糧食為主體的米、麥、麩等經過發(fā)酵釀制而成的。醋含有多種氨基酸，包括醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸等八種有機酸。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進消化，同時還能溶解動物性食物的骨質，促進鈣、磷的吸收作用。 選擇食醋宜采用糧食醋。具有正常食醋色澤、氣味、滋味，不渾濁，無霉花、浮沫、沉淀，細菌總數(shù)不超過5000個/mL，大腸菌群小于3個/100mL，無腸道致病菌者為好。 六、醬 醬按其原料不同分為黃豆醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度

10、分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。 醬的營養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富的礦物質和一定量的維生素 。 選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味 、無酸苦糊味的、大腸菌群不超過30個/100g、無腸道致病菌的醬作調料。 七、味精 味精學名是谷氨酸鈉，為粉狀結晶或粒狀結晶。味精易溶于水，無吸濕性，對光穩(wěn)定，其水溶液加溫也相當穩(wěn)定。味精一般用量為0.21.5g/kg?；劐伻饪捎玫?g/kg，但12周齡以內的嬰幼兒輔助食品中，不得添加。味精應潔白、干燥、無雜質、無異味，谷氨酸鈉含量在80以上，水分不超過1.5者為佳。   第二節(jié) 香辛料 一、香辛料(spice)

11、60;   香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。     很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數(shù)量的防止氧化的物質。 二、常用香辛料的種類及香味特征機能     1、辣椒：有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。  &

12、#160;  2、姜：根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。     3、大蒜：有強烈的臭、辣味，可增進食欲，并刺激神經系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。     4、香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。     5、胡椒：有強烈的芳香和

13、麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。     6、花椒：有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。     7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。     8、大茴香：有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 三、辛香味香料     辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物

14、用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。     Clarh在1970年曾將辛香料細分成5類：     (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。     (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。   (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 (4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。

15、(5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 四、混合香辛料     混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 1、五香粉 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 2、辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 3、咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨

16、具風格的咖喱粉。     第三節(jié) 增稠劑（賦形劑） 增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質或組織狀態(tài)的物質。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。 一、淀粉 淀粉是我國習慣上使用的增稠劑。在肉糜類的香腸制品生產中，一般都要加入一定量的淀粉加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，并形成網(wǎng)狀結構，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉的種類很多，價格較便宜。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、

17、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產品結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當然更包含增加經濟效益的因素。淀粉使用得當，不但不會影響質量，經濟效果也顯著，反之如使用不當，就會影響質量，利潤也上不去。 淀粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉的糊化是一個復雜的物理化學變化過程，糊化開始時的溫度約在5563左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠

18、力均不同。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質，才能在生產制作中靈活應用，力求使產品色香味形達到標準。 常見的幾種淀粉的糊化溫度   淀粉名稱 糊化開始溫度 糊化完全溫度 玉米淀粉 木薯淀粉 馬鈴薯淀粉 山芋淀粉 小麥淀粉 粳米淀粉 大麥淀粉 糯米淀粉 蕎麥淀粉 甘薯淀粉 64 59 56 70 65 59 58 58 59 82 72 70 67 76 68 61 63 63 71 83   淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經過糊化作用后變成的型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉，但是回生不可能使淀粉徹底復原成生淀粉型的結構狀態(tài)。

19、 淀粉回生的一般規(guī)律： （1）含水量為30%60%時易回生，含水量小于10%或大于65%時不易回生。 （2）回生的適宜溫度為24，高于60或低于-20不會發(fā)生回生現(xiàn)象。 （3）偏酸（PH4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。 二、變性淀粉 變性淀粉是將原淀粉經化學處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些

20、工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果。 變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。 變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。 由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡結構，此時變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產品的保水性。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹

21、，可促進肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長的內聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產品以細膩的組織結構，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。 由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動性，它有利于熱的傳導，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產品的質量和風味。 三、酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪朊酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也作為營養(yǎng)強化劑使用。 酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微?；蚍勰?，無臭，無味，可溶于水。 酪朊酸鈉

22、具有很強的乳化、增稠作用，在肉制品生產中常用以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質地和口感。我國許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為1.5%2%。 酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當于親水基，不帶電部分相當于親油基，在PH左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪水界面強烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質覆蓋游離脂肪顆粒，形成強力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié)省下來，形成良好的網(wǎng)絡結構。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過程中形成更細小脂

23、肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時的過量收縮，減少加熱時水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結，所以蛋白膜不收縮，加熱時也沒有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪蛋白質水體系。 四、明膠 明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動物結締組織的生膠質中提取出來的一種不完全蛋白質。明膠是一種純蛋白質。與蛋、奶、肉、魚不一樣，它不含脂肪和糖類。 明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細菌分解。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化?？梢晕?10倍量的水，形成結實而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后

24、又凝結成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5 以下濃度不能凝結成膠凍。加了形成膠凍，濃度應掌握在15左右。2025時凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30溶化。食用明膠本身無毒，但應注意生產及貯存過程中的衛(wèi)生，防止被污染。 五、禽蛋 禽蛋的營養(yǎng)成分極為豐富。含有人體所必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。 禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質，基本上不含脂肪，一般來說，水分占88，干物質占12，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質，由62脂肪，33磷脂，4膽固醇，及1其他物質組成。蛋黃含水量為51，干物質4

25、9。由此可知，蛋黃的營養(yǎng)價值比蛋清高一些。蛋液的凝固點是58。 幾種主要的禽蛋化學成分              單位；質量分數(shù) 禽蛋類 水分 蛋白質 脂類 礦物質 雞蛋 655 119 93 09 鴨蛋 608 127 125 08 鵝蛋 597 129 123 09 火雞蛋 635 122 97 08   六、大豆蛋白 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質形成凝膠，增進乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入

26、少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質50以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質70以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質90以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。 大豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結構，又能夠大幅度降低成本。 各種大豆蛋白產品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結構中含有游離的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烴基）有關。因為-

27、NH2和-COOH是親水基團，這二個基團可以將自由水結合在自己的基團上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結性等功能。 從營養(yǎng)學角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。 從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產品品質、充分利用副產品和擴大肥肉的利用，降低成本。 七、卡拉膠 （一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用： 1、卡拉膠的來源： 卡拉膠來源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質的膠凝劑。 2、卡拉膠的特點： 它具有深入肉組織的

28、特點，在肉中結合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結構，它有保持穩(wěn)定結構的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復的半乳糖單位及3、6失水半乳糖構成。肉制品在熱加工期間，通過溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時，使組織中的水分形成適量的膠狀而達到結合水的效果。在肉制品加工過程中，可以降低蒸煮損失。 3、卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應用時可具有不同的性質，在化學上，相應于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成： 卡拉膠的主要類型        

29、0;     性質 Kappa                  形成熱可逆的、強和脆的凝膠 Iota                     形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠 Lambda&#

30、160;                增稠，不形成凝膠 在肉制品加工過程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實際應用過程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質的不同，一般選用Kappa和Iota型。 4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉膠約含18至24的脂硫酸鹽及34的3、6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質，由于有陽離子的存在，使kappa形成一種強烈及堅硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa的卡

31、拉膠中，又促使了螺旋線物質靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅硬。 一般Iota類的卡拉膠約含28至30的肢硫酸鹽及3、6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時使用，成為螺旋線物質，鈉離子亦可使用，螺旋線物質積聚數(shù)目有限。因此Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會脫水收縮，并能在結冰或解凍時保持穩(wěn)定。 （二）卡拉膠的性能 卡拉膠是一種可溶于水的白色細膩粉狀物質，在加工過程中，為了準確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴散，使它不至于形成團塊，然后，擴散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個系統(tǒng)凝結成一種凝膠： （1）初步擴散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末

32、膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴散液時，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運用高速混合機可得到附加的機械擴散。 （2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強烈的影響。 （3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說，是在膠凝溫度下導致凝結，該溫度低于加熱時的“膠凝溶化的溫度”。 通過以上所說的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得： （1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強度大大增加，并且提高膠凝溫度。 （2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽離子”鉀和鈣使凝膠強度和凝膠溫度大大提高。 （3）卡拉膠的應用

33、：卡拉膠在鹽水中擴散（攪拌方法）在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中在蒸煮時卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度6075），與水結合。 （4）肉冷卻時卡拉膠在肉內的膠凝：產品經過冷卻，分布在肉中的卡拉膠于5060結成一種擴延的膠凝網(wǎng)絡，因而保留了肉組織內所含的水并增加了它的韌度。   第四節(jié) 添加劑 隨著化學工業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)提供了很多價廉物美的食品添加劑，包括人工合成的物質，從天然物質中提取的物質，仿制天然物質，或將天然物質用化學方法進行精制改性等。這些化學合成的食品添加劑，比傳統(tǒng)使用的天然物質具有成本低、色澤鮮艷、留香持久，遇光、熱穩(wěn)定，使用方便等優(yōu)點，對促進食品工業(yè)

34、的發(fā)展，起到了積極作用。 下面將國家允許用于肉制品生產的添加劑分述如下。   一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑 在肉制品加工中，肉類首先要經過一道腌制的工藝。腌制時需添加某種肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能起到使腌制的肉呈現(xiàn)良好色澤的作用，而發(fā)色助劑能起到促進顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。 （一）硝酸鹽和亞硝酸鹽 1、硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品中的作用 （1）具有良好的呈色和發(fā)色作用  原料肉的紅色，是由肌紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同與家畜品種的差異，其含量比例也不一樣。一般地說，肌紅

35、蛋白約占70%90%，血紅蛋白占10%30%。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。  新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈現(xiàn)暗的紫紅色，還原型的肌紅蛋白很不穩(wěn)定，易被氧化。開始，還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白，此時配位鐵未被氧化，仍為二價，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子由二價被氧化為三價，變成高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。 為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件

36、下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。 （2）抑制腐敗菌的生長 亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影響。當PH6時，對細菌有一定的作用；當PH6.5時，作用降低；當PH7時，則完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，另外一個非常重要的作用是亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌只有在無氧的環(huán)境下才能生長，而一般肉制品都是真空包裝的，正好是它們生長的溫床，微量的亞硝酸鹽就可以有效地抑制它們的增殖。

37、因此要廢除或減低亞硝酸鹽的含量可能是很危險的，肉毒桿菌中毒是神經毒素，一般是會致死的。 （3）具有增強肉制品風味作用  亞硝酸鹽對于肉制品的風味有兩個方面的影響： 產生特殊腌制風味，這是其他輔料所無法取代的。 防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風味。 2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全性問題 近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制，F(xiàn)A

38、O/WHO、聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會（JECFA）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.0240.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg，其中亞硝酸鹽的殘留量為0.04g/kg，JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的添加量為0.2g/kg。我國規(guī)定亞硝酸鹽的加入量為0.15g/kg，此量在國際規(guī)定的限量以下。JECFA建議肉制品中亞硝酸鹽的殘留量為0.125g/kg，日本規(guī)定肉制品中最大殘留量為0.07g/kg，我國規(guī)定的殘留量為0.030.07g/kg，低于日本及

39、國際上的規(guī)定的殘留量。 3、關于硝酸鹽和亞硝酸鹽替代品問題 許多世紀以來，人們一直使用含有硝酸鹽，可能還含有亞硝酸鹽的腌制鹽保存肉類，到19世紀末，才認識到硝酸鹽能促進腌肉顏色的產生，直到20世紀40年代初期，亞硝酸鹽的作用還僅僅限于上述的認識。后來，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質的微生物生長，特別對引起肉毒中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。有些國家在沒有使用硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒中毒真正得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應用愈來愈受到限制，全世界都在尋求理想的替代品。 目前，人們尋求

40、使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑。 亞硝酸鹽的較好替代品為抗壞血酸鹽，-生育酚（維生素E）和亞硝酸鹽的混合物。此外，亦有用山梨酸鉀和低濃度的亞硝酸鹽、次磷酸鈉作為替代品，其中，除抗壞血酸鹽與-生育酚可阻斷亞硝胺的形成以外，其他品種可部分代替亞硝酸鹽的抗菌作用。 盡管有種種亞硝酸鹽的替代品，但迄今還未發(fā)現(xiàn)有能完全取代亞硝酸鹽的理想物質。目前，國內外仍在繼續(xù)使用亞硝酸鹽和硝酸鹽發(fā)色，其原因是亞硝酸鹽對防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有獨特的作用。 4、亞硝酸鹽的管理 肉制品中加入亞硝酸鹽時應按照中華人民共和

41、國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法進行，要做到專人領用，專人保管，隨領隨用，用多少領多少。對領取后沒有用完的添加劑要進行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故，對發(fā)色劑亞硝酸鹽的使用更要特別謹慎。 5、亞硝酸鹽在肉制品中應用時注意的問題  （1）亞硝酸鹽的添加量要嚴格控制   國外亞硝酸鹽的使用是一般趨于下降，按我國規(guī)定灌腸制品中亞硝酸鹽的殘留不超過30mg/kg，鹽水火腿的成品率在130%時，腌制時添加量應控制在7580 mg/kg為好。 （2）溫度控制  不論是腌制時還是加工后的成品，溫度控制在04最為適宜，因為這個溫度既可抑制細菌（包括肉毒桿菌）生長繁殖，又不影響肉

42、品腌制加工，也不破壞成品的組織結構和感官品質，還可以延長制品的保存期。 （3）PH的控制  發(fā)色與抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能則要求PH接近中性，為了制品的安全與質量，還是以PH6.0 左右為好。 （4）抗壞血酸鹽助色劑的使用量要適當  一般應控制在200300mg/kg之間，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。 （5）加熱溫度  一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68，20-30min,但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達到72，18min,以保證制品的安全。 （6）保持原料肉的新鮮清潔  一般合格新鮮肉是

43、比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應檢查細菌數(shù)。一般細菌總數(shù)應限制在105個/g程度為良好，若達到106個/g 時，應用漂白粉水噴霧后水洗，腌制時可添加碳氧血紅蛋白補充流失的血紅素。 雖然肉毒中毒的幾率很低，但發(fā)生以后無法挽救。所以，必須正確全面認識亞硝酸鹽的作用，尤其是它對肉毒中毒的預防作用，可保證肉制品的安全。 二、品質改良劑 （一）磷酸鹽     磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工中，具有明顯提高品質的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調節(jié)PH和緩沖作用。還能調整產品質地，改善風味，保持嫩度和提高成品率。 磷酸鹽主要包

44、括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。 我國規(guī)定：六偏磷酸鈉的使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉。我國GB2760-1996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為1g/kg,三聚磷酸鈉為2g/kg;鹽水火腿中的用量問題，尚未有專項規(guī)定，目前一般是參照上述用量，或按生產廠家說明使用。 1、磷酸鹽在肉制品中的作用 肉在凍結、冷藏、解凍、加熱等加工過程中，會失去一定的水分，而使肉質變質，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時，還會失去一些可溶性蛋白質等營養(yǎng)成分，降低肉原料的品質，因而加工后的肉制品質量也不高。 當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持水分，使肉的營養(yǎng)成分少

45、損失，也保存了肉的柔嫩性等。 磷酸鹽應用于肉制品的作用有以下幾點。 （1）改變肉中的PH 磷酸鹽是一種具有緩沖作用的堿性物質，加到肉中后，能使肉中的PH向堿性方向移至7.2-7.6，在這種情況下，肌肉中的肌球蛋 白和肌動蛋白在偏離等電點（PH5.4）而發(fā)生溶解，因而提高了肉的持水性。 （2）增大蛋白質的靜電斥力 磷酸鹽具有結合二價金屬離子的性質，在加入肉中后，使原來與肌肉中肌原纖維結合的Ca2+、Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質結構松弛，提高了持水能力。 （3）肌球蛋白溶解性增大 磷酸鹽是具有多價

46、陰離子的化合物，在較低的濃度下，就有較高的離子強度。肌球蛋白在一定離子強度范圍內，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。 （4）肌動球蛋白發(fā)生解離 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽具有解離肌肉中肌動球蛋白的特殊作用，能將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，提取大量的鹽溶性蛋白質（肌球蛋白），因而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時，則可防止壕敗。 以上所述，說明了磷酸鹽能改變肌肉蛋白質的某些物理和化學性質，使肌肉蛋白質持水性增強，但由于鹽溶性蛋白質（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此磷酸鹽常同氯化鈉共同

47、使用。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常磷酸鹽的濃度多在0.125%0.375%之間，氯化鈉的濃度多在2.25%3%之間。各種磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。多種磷酸鹽共用，當比例適當時，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸-內脂、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。 目前，生產上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復合鹽，作為化學合成品質改良劑，幾種磷酸鹽是經常組合起來使用的，效果較好，表9-1是幾種組合鹽配比，供參考。

48、 表9-1              幾種磷酸鹽組合配比                    單位：% 編號 多聚磷酸鹽 焦磷酸鹽鈉 三聚磷酸（鹽）鈉 六偏磷酸鈉 1 2 3 4 5 40 50 50 5 10 40 25 20 25 25 20 25 30 70 65   2、磷酸鹽的安全性問題 食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地加入，其有效性與很多條件有關。例如，對于肉制品與下列因素有關：磷酸鹽的品種、加入量、加入方式、溫度、腌肉時間、離子強度、PH、原料肉、加工工藝及與其他添加劑的協(xié)同作用等，而且磷酸鈣與蛋白質等高分子電解質的作用機理還未弄清楚。因此，使用磷酸鹽時一定要慎重。 3、磷酸鹽在肉制品加工中的應用 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質量的肉制品，正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結著性變好，切片的組織狀