管理-制度后廚管理制度

1、后廚管理制度總則：沒有一件無人管的事，沒有一個(gè)無事管的人人員管理制度1、作息時(shí)間為：上午9: 00-14 : 00,下午16: 20-21 : 00,按時(shí)上下班, 不遲到，不早退。2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發(fā)，不留胡須，每天 要有飽滿的熱情對待工作。3、上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。4、上班期間嚴(yán)禁會(huì)客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán) 結(jié)。6、嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停 發(fā)所有工資及押金。7、服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對工作不找借口，要按時(shí)、保質(zhì)、保量完

2、成 當(dāng)班工作任務(wù)。8、上班期間嚴(yán)禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。9、按時(shí)統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價(jià)賠償。10、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價(jià)賠償，根據(jù)情況令追加罰款。11、員工辭職提前半個(gè)月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職 手續(xù)12、違反以上制度處以220元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。菜品質(zhì)量管理制度1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。2、妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前 準(zhǔn)備充分，上午 11:40 停刀 ,下午 5:40 停刀。4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)

3、位置生熟分開，勤清理 冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原 料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當(dāng) 班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔(dān) 后果。6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調(diào)料的準(zhǔn)備工作，上菜 期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精 細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不 得入內(nèi)。8、面點(diǎn)間要對自己所進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)收，各原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁 使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要

4、保證菜品齊全，把握好 食品的味型，嚴(yán)禁出現(xiàn)咸、淡問題。9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安 排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精 加工時(shí)要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。11、擇洗崗每天要對所進(jìn)菜品進(jìn)行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時(shí)要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。餐具清洗時(shí)必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。13、違反以上制度者處以520元的罰款或照價(jià)賠償。三

5、、后廚安全管理制度一、安全生產(chǎn)1 、各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。2、正確使用各種灶具、用具和電器。3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。4、注意物品搬運(yùn)時(shí)的人身安全，防止摔傷或砸傷。5、對用電線路定期檢修， 在線路或電器發(fā)生異味、 異響或冒煙時(shí)要正確處理， 防止漏電傷人。二、防火1 、在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹?，避免違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。3 、對用電線路的電器進(jìn)行定時(shí)維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。4 、定點(diǎn)放置消防器材，保證消防器材完好。5、對員工進(jìn)行防火逃生基本知識培訓(xùn)。三、防盜1 、各崗位物

6、品保管實(shí)行專人負(fù)責(zé)制2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財(cái)產(chǎn)四、防爆及時(shí)處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。五、如有違反以上制度，處于550元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。四、后廚衛(wèi)生制度一、宰殺間：1 、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動(dòng)檢合格章） ，病死、毒死、死因不明、 腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；2 、海鮮類不要與魚類混合清洗；3 、禽畜、魚肉類不得落地；4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈） 、砧板在收市后 刮洗潔凈后定位豎放；6 、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物

7、、無積水；二、擇菜間： 1 、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；2、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬 菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；5 、工、用具 （菜架、容器等 ）必須潔凈，不得積污；6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、洗消間：1、餐具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘?jiān)謇?，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42 C左右溫水

8、（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；四、消毒間： 根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：O能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具。遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120 C后，保持 20 分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至 100 C左右后，保 持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時(shí)， 取出餐具。 煮沸消毒法 :將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持 10 分鐘，取出 餐具。2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、

9、油漆涂面的餐具。 藥物消毒：嚴(yán)格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時(shí)間進(jìn)行浸泡，消毒后應(yīng)用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過消毒的干凈布（中）擦干。 紫外線或臭氧消毒器 : 依該消毒器說明書操作。五、保潔消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號，并經(jīng)市衛(wèi)生疾 控中心認(rèn)可；2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)? 、消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味（即達(dá)到 澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格；4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿 給他人使用；5

10、、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、 無鼠類等不干凈的東西；6、盛放食物殘?jiān)娜萜鞅仨毭刻煜掳嗪笄謇聿_洗干凈，做到容器不滲漏，外表 清潔，加蓋無外溢；7 、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水） ，每天上班前必須檢查各 自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；六、面點(diǎn)間：1、對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽；2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料； 3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必須采用低溫 保存； 4、生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；5、生

11、產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜 時(shí)必須洗手消毒；6、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、成品不能露空存放，面點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能 存放成品；8、應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí) 改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；9 、地面、墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無污物（積水） ，下班時(shí)搞好各自崗位的 衛(wèi)生工作；七、涼菜間：1、食品保證無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感 官形狀；2 、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水） ,保持食品工（

12、用）具整潔， 要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒 30 分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；3 、涼菜間應(yīng)做到“五?！?，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、 專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；4 、工作人員要做到“三白” ，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、 白帽、白口罩；5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒 水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用 40 C純堿水清洗，晾干定位

13、放置；7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭 以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；8 、搞好個(gè)人衛(wèi)生， 進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、 洗手、消毒，不準(zhǔn)留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報(bào)、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。八、切配間：1 、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2 、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi)；3 、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮

14、、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈， 配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。4、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都有保持整潔，地面干爽，無雜物（特別 時(shí)臺下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害 昆蟲活動(dòng)；5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察 48 小時(shí)以上；6 、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密 閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；7、下班時(shí)，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具； 8、上廁所要換去工作衣、帽；9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；九、烹調(diào)崗：1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每 個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)，檢查有無外熱內(nèi)生） ，但不能煮焦，操作臺上 應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹 布用于抹臺等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物 應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止污染。3、工作時(shí)