任務(wù)4 醬油發(fā)酵 任務(wù)5 醬油生產(chǎn)后處理 任務(wù)6 成品醬油質(zhì)量標準及檢測

1、項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束任務(wù)4 醬油的發(fā)酵1任務(wù)任務(wù)5 5 醬油生產(chǎn)的后處理醬油生產(chǎn)的后處理2項目三項目三 醬油醬油的生的生產(chǎn)技產(chǎn)技術(shù)術(shù) 3項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。 任務(wù)任務(wù)4 4 醬油發(fā)酵醬油發(fā)酵項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束一一、發(fā)酵原理、發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料

2、中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。 醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機理如下： 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束1.淀粉的糖化 通式如下：（C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 淀粉酶 米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強，適應(yīng)溫度、pH值范圍較廣，一般在pH5-6，溫

3、度50-60活性最強，淀粉的糖化程度對醬油的色、香、味、體均有重大影響。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。 生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分

4、，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。 酵母菌的發(fā)酵作用以30為宜，低于10僅能繁殖，不能發(fā)酵。高于40酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適當(dāng)延長發(fā)酵期，對酒精生成是有利的。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 制曲時自空氣中落下的一部分細菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨特風(fēng)味。但酸度過高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解

5、作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束2.2.蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解 在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。 水解通式如下： 蛋白質(zhì)原料中游離的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸與食鹽作用生產(chǎn)谷氨酸鈉，使醬油鮮味更佳。 谷氨酰胺酶的最適溫度為37，最適pH值7.4。蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬 油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有 甜味；有些氨

6、基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn) 色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束3.脂肪的分解 在發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30、pH為7的條件下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 4. 4.色香味體的形成色香味體的形成 醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。 醬油色素的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結(jié)合

7、成醬色。各種糖類相比較而言，戊糖最好。甲基戊糖類與氨基酸等共存時，形成醬油的色素。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（1 1）有機酸的生成）有機酸的生成 醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸較多，另外還有甲酸、丙酸、丁酸等。適量的有機酸對醬油呈味、增香均有重要作用。 如：乳酸具有鮮、香味； 琥珀酸適量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香氣。 在發(fā)酵過程中，用具消毒不嚴，發(fā)酵溫度過高，均會產(chǎn)酸過多。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（2 2）酒精發(fā)酵作用和高級醇的生產(chǎn)）酒精發(fā)酵作用和高級醇的生產(chǎn) 酒精主要是酵母菌對還原糖（葡萄糖

8、）進行酒精發(fā)酵而來。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生長適宜溫度25-28，發(fā)酵適宜溫度30 ，溫度低于10 ，發(fā)酵困難；高于40 ，酵母不能生存和發(fā)酵。 所以，低溫，發(fā)酵周期長；高溫，無鹽固態(tài)發(fā)酵，醬油香氣不足。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 一般酵母菌的耐鹽力弱，在含鹽量6-8%的基質(zhì)中，繁殖、發(fā)酵減弱；在含鹽量15%時，生長發(fā)酵基本停止，多數(shù)工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，以適應(yīng)酵母菌生長發(fā)酵。 醬油中還有戊醇、異戊醇、丁醇、異丁醇等高級醇類，統(tǒng)稱雜醇油，它們主要是氨基酸脫氨、脫羧而來，高級醇類具有一定呈味，更是酯化反應(yīng)的基礎(chǔ)物

9、質(zhì)。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（3 3）脂類的形成）脂類的形成 醬油中含有多種酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯。 酯化反應(yīng)的通式如下： ROH+HOOCR RCOOCR+H2O 酯類均有芳香，是構(gòu)成醬油香氣的主體，發(fā)酵周期愈長，酯化程度愈高，醬油品質(zhì)愈好。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（4 4）色素的形成）色素的形成 主要來源：一是美拉德反應(yīng)，即氨基酸和還原糖經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成類黑素；二是原料中的多酚物質(zhì)的重新聚合或酚類物質(zhì)在多酚酶的作用下生成黑色素。 影響因素：溫度愈高，褐變愈深；水分愈少，褐變加速；原料中五碳糖愈

10、多，類黑素也愈多。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束二、二、 發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝 1.1.低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝水食鹽溶解鹽水成曲拌和入發(fā)酵池醬醅前期保溫發(fā)酵倒池醬醅后期低溫發(fā)酵成熟醬醅 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（1）拌料 將成曲粉碎，直接加入約55相對密度為11-13B的鹽水，拌和均勻。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的95%左右為宜。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束食鹽水的配制及用量食鹽水的配制及用量鹽水用量鹽水用量=曲的水分）曲重（醬醅要求水

11、分-%-%-1醬醅要求水分）氯化鈉（ 鹽水濃度可用波美比重計直接測定，波美度的標準溫度為20。測定時，鹽水溫度高于或低于20，應(yīng)于校正。 固態(tài)低鹽發(fā)酵鹽水用量由下式計算：項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 通常在醅料入池的最初1525cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。再在醅面封鹽，鹽層厚度約35cm，并在池面上加蓋。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 (2) (2)保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在蛋白水解

12、酶的作用溫度。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束這一階段是淀粉及蛋白質(zhì)水解階段，醬醅品溫要求在40-45 ，若低于40，應(yīng)及時采用保溫措施。此發(fā)酵溫度前期應(yīng)控制在44-50為宜，在此溫度下維持十余天，入池后數(shù)日澆淋一次，可增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率，水解完成。前期保溫前期保溫項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束后期降溫發(fā)酵后期降溫發(fā)酵利用澆淋將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補加食鹽水，使總醬醅含鹽量在15%以上，并均勻分布于醬醅內(nèi)。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至30左右，若高于32 ，及時采用降溫措施，這個階段

13、約需20天。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束（3）倒池使醬醅的營養(yǎng)成分和溫度趨于一致增加氧氣含量，揮發(fā)有害氣體成分項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束2.2.高鹽稀發(fā)酵工藝流程高鹽稀發(fā)酵工藝流程 食鹽水調(diào)配成18-20B，鹽水用量為成曲質(zhì)量的250%，利用壓縮空氣進行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進行保溫發(fā)酵。食鹽+水成曲稀醬醪攪拌保溫發(fā)酵成熟醬醪項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束一、浸出取油 從成熟醬醅中提取醬油有壓榨法和浸出法。 目前小型廠仍有用壓榨法，此法勞動強度大，耗工耗時；大中型廠則采用浸出法

14、或淋出法。即在原發(fā)酵池中加鹽水為溶劑，浸漬醬醅，使有效成分充分溶解于鹽水中，再抽濾出醬油。 可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 任務(wù)任務(wù)5 5 醬油生產(chǎn)的后處理醬油生產(chǎn)的后處理項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束1、浸出工藝流程、浸出工藝流程項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束2. 2. 浸泡、濾油和出渣浸泡、濾油和出渣 醬醅經(jīng)二油浸泡后，過濾得頭油(即生醬油為產(chǎn)品)，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定。再加入7080的三油浸泡812h，濾出二油；同法再加入熱水(或自來水)浸泡2h在右，

15、濾出三油。此過濾法為間歇過濾法，俗稱三套循環(huán)淋油法。還可采用連續(xù)過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。 在濾油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三由套二油，熱水提三由，如此循環(huán)使用。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 二二. .加熱、配制和澄清加熱、配制和澄清 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。醬油含鹽量在16%以上，絕大多數(shù)的微生物繁殖受到一定的抑制。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 1

16、. 1. 加熱加熱 生醬油含有大量微生物，風(fēng)味色澤差，且渾濁。經(jīng)加熱處理，可起到殺菌滅酶，有利于保存，調(diào)和風(fēng)味，增進色澤，增加穩(wěn)定性。 加熱溫度：一般醬油加熱溫度為6570，時間為2030min。 加熱方法：直接加熱法（夾層鍋） 為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長繁殖，按國家有關(guān)食品添加劑的使用量添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束2.2.配制配制由于每批醬油的品質(zhì)不一致，因此在出廠

17、前，要經(jīng)過配制，使之達到標準，產(chǎn)品一致。配制時，先要了解加熱滅菌后的頭油和二油的數(shù)量及經(jīng)分析化驗所得的有關(guān)成分數(shù)據(jù)，然后按需要配制的等級來計算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生產(chǎn)率來計算。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束以配制二級醬油為例介紹如下： 二級醬油標準為全氮1.20g/100ml，氨基酸0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。 計算公式如下：其中，a高于等級標準的醬油質(zhì)量 al高于等級標準的醬油數(shù)量 bl低于等級標準的醬油數(shù)量 b低于等級標準的醬油質(zhì)量 c標準醬油的質(zhì)量項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束3.3.澄

18、清、貯藏及包裝澄清、貯藏及包裝 經(jīng)過配制的醬油，需置于一定的容器內(nèi)讓其自然澄清，或采用過濾除去沉淀，得到澄清醬油。泥狀沉淀物俗稱醬油腳子，其中含有一定量的醬油成分，可通過布袋壓濾出醬油，或重新加入到待浸泡的醬醅中。 醬油貯存時應(yīng)掌握先進后出的原則，防止生水進入醬油中。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束 醬油經(jīng)過包裝、檢查后，方可作為成品出廠。醬油包裝有瓶裝和散裝兩種。 優(yōu)質(zhì)醬油用玻璃瓶裝，散裝醬油多采用塑料桶包裝，適于當(dāng)?shù)劁N售。包裝后的醬油需經(jīng)檢驗，合格后方可出廠。項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié) 束束項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目目 錄錄上上 頁頁下下 頁頁結(jié)結(jié)