怎樣做好鹵水

1、怎樣做好鹵水（付炒糖色）怎樣做好鹵水（付炒糖色）2013-10-09 14:44 閱讀： 12,286和很多人說鹵水越老越香的觀念不同，我不保留舊鹵，起一 鍋鹵水，從葷鹵到素，從滿缸，鹵到只剩一點(diǎn)汁，從不保留 老鹵。我的觀念里，家庭鹵水和商業(yè)化的鹵水不同，不是天 天煮，天天加新料，也少了鹵水清掃的工序。陳年的鹵水， 香味沒有那么神乎其神。 新鹵開得好， 一樣賽老鹵。 更何況， 經(jīng)年的鹵水，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)早就喪失，質(zhì)變產(chǎn)生的細(xì)菌也多。 不推薦家庭使用老鹵，除非你家隔三差五地開鹵鍋看我的鹵 料就知道了為什么我說我的新鹵，味道不會(huì)比老鹵差的原因 之一了吧。因?yàn)樗昧?20 多種香料。有大家常用的八角，桂

2、皮，也有很少人用到的當(dāng)歸，砂仁。 也許有人會(huì)說， 這么多種料混合在一起， 會(huì)發(fā)苦的。 NO ！ 正確的方法來處理，只會(huì)有香，沒有苦味1. 所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡， 并清洗一次2. 把香料清洗干凈后，放到一個(gè)容器里，加水，煮15-20 分鐘，然后倒掉煮過的水！很多人可能會(huì)問，這么煮過再倒掉，香味不是全沒了嗎？其 實(shí)不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和雜味以及表皮的苦 澀味道，真的底味會(huì)在之后的熬煮中慢慢釋放出來。這一步非常重要，我看平常大家鹵菜，很少這樣來操作吧3. 找一個(gè)布袋， 把所有的香料裝到布袋里， 扎口，放入約 5KG 的清水里，再加上生姜塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮

3、料一起煮 開 4. 平時(shí)攢下來的雞架子、豬骨丟一些進(jìn)去，和香料一起熬 大約 1 小時(shí)撈出不用（但是要記住一個(gè)原則：所有的葷類， 入鹵鍋前，必須焯水 10 分鐘左右，去除雜腥味方可入鹵鍋）那邊在煮鹵料水的時(shí)候，這邊可以炒糖色了！我做鹵水，不 用生抽老抽上色， 而是靠糖色！ 所以，糖色的炒制非常重要。一個(gè)從來沒炒過糖色的人，你至少要失敗 3 次，才能找到成 功的秘訣，所以，那些炒糖色失敗的同學(xué)，拿起加載中 . 內(nèi)容加載失敗，點(diǎn)擊此處重試加載全文 你的糖，擺上你的鍋，和我一起開炒吧！炒糖色，我用水來 炒，比油難一點(diǎn)，但是更適合不喜歡油膩的，也可以讓你的 鹵湯紅亮清澈！5、黃冰糖敲碎入鍋，加 1 倍左

4、右的水，煮化炒糖色會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段，我用圖來告訴大家第一個(gè)階段是黃冰糖融化階段這個(gè)階段，你可以大火，讓糖融化，同時(shí)快速攪動(dòng)鍋鏟，使 之受熱均勻 .這一階段， 你可以看到， 糖是冒出大量大大的氣 泡的。我稱為化糖階段第二階段，我稱之為焦化階段原來的大氣泡，慢慢變成小點(diǎn)的泡泡，這個(gè)時(shí)候，改中火， 同時(shí)手里的鍋鏟不要停，可以看到糖漿色由白色變成微黃， 然后氣泡變小， 糖的色澤再黃一點(diǎn)。 稱為焦化階段， 這一步， 掌握不好，不是炒不出黃色，就是炒得糖發(fā)苦了，產(chǎn)生致癌 物質(zhì)，焦化好的糖，應(yīng)該是帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，但是色澤是紅亮 的。判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是看到氣泡變小，顏色變黃時(shí)，馬上調(diào)小第三階段，我稱為消泡成漿階段看到

5、之前的泡體積又變小的時(shí)候，成為一鍋渾噩的，布滿密 集小泡的漿狀物時(shí)，你要果斷離火，同時(shí)手上的鍋鏟繼續(xù)不 停地快速攪動(dòng)。鍋里的余溫和本身就很高溫度的糖漿，會(huì)在 鍋鏟的帶動(dòng)下，讓氣泡基本完全消失掉，成為一鍋炒好的， 顏色紅亮中帶點(diǎn)金黃的焦糖色。用鍋鏟舀起炒好的糖色，它 應(yīng)該是可以掛在鍋鏟上緩慢流下來的，太濃或者太稠，說明 你的糖色沒到火候或者已經(jīng)炒過了把炒好的糖色，稍冷卻后， 用碗調(diào)一點(diǎn)，看看顏色，嘗嘗味道 , 顏色以紅亮帶黃為佳 ,味 道以點(diǎn)點(diǎn)的微甜為佳 ,很甜，或者很苦，說明糖色炒失敗了， 你可以重新再來一次，糖色沒問題，倒入剛才的在煮香料的 鍋里，一下水，顏色馬上散開，強(qiáng)力附著在肉上 ,1

6、分鐘后， 撈一塊熬湯的雞架來看看，說明糖色的依附能力非常好啊把鹵料，糖色和雞骨（豬骨）一同熬 1 個(gè)小時(shí)以上，鹵水就 開好了，可以用來鹵制各種你喜歡的材料，先葷，后素，是 原則哈！我一般先鹵牛腱子一類的高蛋白， 膠多的肉類， 這樣鹵完后， 鹵水的味道和膠質(zhì)都非常好了市面很少見的金錢牛肚，也是 巴西進(jìn)口的，冰凍狀態(tài)下，兩個(gè)還不到一斤，洗好焯水后就 變這么大了。一斤下去，鹵好后還有 8 兩多。一起買的那幫 吃貨們個(gè)個(gè)捂嘴偷笑兩條新鮮的豬俐， 沒有任何拖帶， 才 23 元，我們還有什么理由去外面吃人家鹵的豬舌呢？處理起來沒有想象中的難開水將豬俐焯水 10 分鐘。刮掉表 面的一層白色苔膜就可以了。刮好

7、的和沒刮好的對(duì)比一下， 左邊的是沒刮的偷偷告訴你們，你們?cè)谕饷娉缘呢i舌頭，知 道為什么有一圈白的嗎？ 因?yàn)槿思覜]功夫給你去刮那層苔膜呀！總結(jié)一下吧！1。新開鹵，不要怕不好，用足料，不比老鹵差，而且更新鮮2。所有的香料要先煮 15 分鐘左右，煮掉雜味再裝袋和雞， 豬骨一起熬鹵湯3。用糖色代替生抽老抽，色澤更美，即使鹵到最后，顏色 依然漂亮4。所有的鹵煮，主張先葷后素5。所有的葷菜，鹵之前必須焯水 10 分鐘以上，清洗徹底才 能入鹵湯，這樣，你得到的是一鍋只有肉香沒有腥騷的好底 湯，可以用來炒飯，下粉搭面，都不用顧慮。6。先鹵牛肉，雞腳等蛋白高，膠質(zhì)多的肉類，后鹵內(nèi)臟一 類，或者單獨(dú)舀湯來鹵大腸等有異味