職工食堂管理辦法

1、食堂管理方案總則1.為規(guī)范員工食堂的工作，提高公司食堂工作質(zhì)量，構(gòu)建伙食質(zhì)量監(jiān)督控制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實(shí)，營造良好的就餐環(huán)境，特制訂本辦法。2.使食堂費(fèi)用得到有效管理和控制，建立健全食堂費(fèi)用管理機(jī)制，整改食堂費(fèi)用使用上的不合理想象，為公司的開源節(jié)流做出貢獻(xiàn)。3.規(guī)范食堂工作各項(xiàng)操作規(guī)程，通過對炊事員行為考評和績效考核的方式加大食堂衛(wèi)生質(zhì)量方面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。職責(zé)范圍1.總經(jīng)理工作部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核；2.食堂管理員負(fù)責(zé)對食堂的日常管理；負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；負(fù)責(zé)對食堂物資的采購；負(fù)責(zé)對各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制

2、及節(jié)??；負(fù)責(zé)對每餐用餐人員統(tǒng)計(jì)，告知廚房。3.廚師負(fù)責(zé)對飯菜的具體操作；負(fù)責(zé)每日下午4時(shí)以前向食堂管理員提出次日所需菜品計(jì)劃；負(fù)責(zé)每周配合食堂管理員提出各類副食購置計(jì)劃；負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排；負(fù)責(zé)每日菜品的驗(yàn)收；負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生。4.雜工負(fù)責(zé)餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔，包括地面、臺(tái)凳、設(shè)施用具等；負(fù)責(zé)菜品的切洗；負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。設(shè)備安全操作管理A. 餐廳必須執(zhí)行本單位職業(yè)健康安全體系運(yùn)行程序，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象發(fā)生。1、餐廳的設(shè)備、設(shè)施和餐飲用具均屬公有財(cái)產(chǎn)，每個(gè)員工必須加以愛護(hù)和合理使用和按安全程序操作。2、使用設(shè)備的人員，應(yīng)熟練掌握設(shè)備性能和操作技術(shù)，嚴(yán)禁不懂設(shè)備性能和

3、不會(huì)操作技術(shù)的人員獨(dú)立進(jìn)行操作。3、爐灶在使用前，首先檢查電路、油路、氣路是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后點(diǎn)火預(yù)熱，一切正常后再開始使用；電氣設(shè)備在操作前，應(yīng)首先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，操作電氣設(shè)備時(shí)必須精力集中，保證安全。發(fā)現(xiàn)問題立即關(guān)閉電源；爐灶設(shè)備打開時(shí)，工作人員一律不準(zhǔn)離開工作崗位，防止意外事故發(fā)生。4、設(shè)備使用完畢，隨即關(guān)閉各個(gè)開關(guān)，下班時(shí)操作人員應(yīng)對爐灶各處開關(guān)進(jìn)行逐一檢查，確保人走火滅、人走氣關(guān)、人走電斷。5、人為造成的財(cái)產(chǎn)損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。6、餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織工作人員對設(shè)備進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)解決。同時(shí)要搞好設(shè)備清潔工作，嚴(yán)禁沖洗電氣設(shè)備，嚴(yán)禁濕手

4、接觸電氣設(shè)備。7、各類灶具、機(jī)械設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。餐具管理及消毒B.領(lǐng)用餐具要指定專人負(fù)責(zé)，可以按職責(zé)分工妥善保管。 1、每月進(jìn)行一次餐具盤點(diǎn)，廳負(fù)責(zé)人，查明原因進(jìn)行添補(bǔ)。如果是人為或管理不善損壞，當(dāng)事人應(yīng)原價(jià)賠償。2、餐具的正常報(bào)損實(shí)行交舊領(lǐng)新制度，保管員做好登記。3、用餐后的餐具清洗干凈后碼放整齊，嚴(yán)格按照程序進(jìn)行每餐消毒，消毒后分類放入儲(chǔ)物柜里。4、餐具、工具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度，由廚師長或帶班班長負(fù)責(zé)。5、工作人員對餐具、工具進(jìn)行消毒時(shí)，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行操作。使用高溫消毒的餐具，必須放在消毒柜用蒸汽蒸30分鐘。 6

5、、洗刷餐具必須進(jìn)入洗消間，使用專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。7、消毒后的餐具、用具必須貯藏在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。8、禁止用抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。9、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所有的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。11、消毒不得弄虛作假，廚師長要對其進(jìn)行監(jiān)督。食品留樣試嘗管理C.餐廳要設(shè)專門人員負(fù)責(zé)做好食品留樣工作。1、烹飪加工人員（廚師）及涼菜制作人員（包括面食制作師傅）每做好一種菜肴，都應(yīng)細(xì)心試嘗。2、不得使用加工工具直接試嘗留樣食品。3、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，（包括面食制品）每種取樣100克留樣，用專門留

6、樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時(shí)，并做好記錄。杜絕與避免污染留樣品。4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。食堂員工管理1. 統(tǒng)一上下班作息時(shí)間，班前帶班班長進(jìn)行工作布置。2. 著裝統(tǒng)一，行動(dòng)一致，言行文明，無條件服從指揮，服從分配。3.男職工不留長發(fā)，不留胡須。不準(zhǔn)佩帶飾物進(jìn)行工作。4.不準(zhǔn)擅離職守，嚴(yán)格執(zhí)行請銷假制度，工作時(shí)間不會(huì)客，不準(zhǔn)聊天。5.具備一般禮儀知識，面帶笑容，熱情大方，禮儀得體。6.工作場所不準(zhǔn)存放個(gè)人物品，食堂用具和食品嚴(yán)禁帶出餐廳。7.食堂所有工作人員必須統(tǒng)一就餐，禁止搞個(gè)人特殊。8.不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除經(jīng)濟(jì)罰

7、款外，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動(dòng)關(guān)系?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核、獎(jiǎng)懲原則：公平公正，嚴(yán)格透明，獎(jiǎng)優(yōu)促劣，末位淘汰。2.考核時(shí)間：以日評、周評、月評記錄為依據(jù)，每年6月、12月的最后一周進(jìn)行總體考核。3.考核的內(nèi)容：日常表現(xiàn)，員工守則，操作技能。4.處罰等級：書面檢查，大會(huì)警告，扣罰工資，解除勞動(dòng)關(guān)系。獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)：1、對在工作中表現(xiàn)積極，吃苦肯干，服務(wù)態(tài)度好，能出色完成本職工作，自覺遵守食堂管理制度，就餐人員綜合反映較好者，應(yīng)當(dāng)給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)幅度根據(jù)實(shí)際情況，每年由食堂評選，年終獎(jiǎng)勵(lì)由公司統(tǒng)一衡量，統(tǒng)一獎(jiǎng)勵(lì)。2、員工受到警告處罰者或連續(xù)二次做書面檢查者，扣罰工資30元。3、由于本人的過失，造成20元以

8、上100元以下財(cái)產(chǎn)損失的，分別扣罰工資10元和30元，損失較大的要由責(zé)任人進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償，性質(zhì)惡劣的除進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償外并解除勞動(dòng)關(guān)系。4、食堂發(fā)生重大事故，特別是發(fā)生食物中毒事故時(shí)，要追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任以及相關(guān)人員的責(zé)任。 5、有偷竊行為，不論價(jià)值大小立即解除勞動(dòng)關(guān)系。故意損害公物，與就餐人員吵嘴、打架者解除勞動(dòng)關(guān)系。6、儲(chǔ)倉室物品由于保管不善，出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，除對保管員扣罰工資50元外，還要寫出書面檢查。7、冰箱冰柜儲(chǔ)存食品出現(xiàn)生熟混放，或者過期變質(zhì)；烹制食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，或者不潔問題，扣罰廚師長工資100元。8、工作期間與同事吵嘴打架、無故脫崗20分鐘以上、吸煙吃零食、亂扔煙頭或隨地吐痰、酒后

9、上班、頂撞領(lǐng)導(dǎo)、貽誤工作，每項(xiàng)扣罰當(dāng)事人工資20元。9、經(jīng)發(fā)現(xiàn)服務(wù)行為不文明，態(tài)度生硬，每次扣罰工資5元并寫出書面檢查。10、不按時(shí)上下班，一月內(nèi)遲到早退三次，扣罰工資20元。11、經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)餐具未清洗干凈，或者未按程序進(jìn)行消毒，每次扣罰工資10元。12、不講個(gè)人衛(wèi)生，衣著不整，不著工作服上班，帶班班長責(zé)令改正，不服管教累計(jì)三次以上者每次分別扣罰工資5元、10元、20元。工作人員崗位職責(zé)食堂管理負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)1、受公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)餐廳管理工作，保證管理目標(biāo)、確保后勤服務(wù)工作的完成2、建立和完善餐廳管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，促進(jìn)各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升食堂管理水平。3、負(fù)

10、責(zé)職工食堂員工的思想政治、技術(shù)業(yè)務(wù)和職業(yè)道德教育，努力提高餐廳人員的整體素質(zhì)。4、負(fù)責(zé)組織召開例會(huì)，貫徹公司領(lǐng)導(dǎo)的指示，布置、檢查、落實(shí)、總結(jié)各項(xiàng)工作，并提出處理意見。5、協(xié)調(diào)餐廳與部門之間的關(guān)系，收集和聽取職工意見和建議，收集市場信息，制定整改措施。6、深入了解食堂整體工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，指導(dǎo)食堂工作，落實(shí)各崗位責(zé)任制，落實(shí)考核辦法，并根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰，建立完善獎(jiǎng)罰制度和激勵(lì)機(jī)制。7、經(jīng)常對食堂員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范操作等教育，不斷改進(jìn)食堂管理水平。8、檢查餐前的準(zhǔn)備工作，檢查服務(wù)員的著裝儀表，檢查各個(gè)部位的衛(wèi)生。班前有布置，班后有講評，一周有計(jì)劃，一年有總結(jié)。9

11、、想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本核算，穩(wěn)定伙食質(zhì)量；合理調(diào)配食堂的技術(shù)骨干，確保食堂的日常工作正常開展；10、督促采購人員做好當(dāng)月賒欠款項(xiàng)的清理，督促保管員進(jìn)行月末庫存物品的盤點(diǎn)，核算當(dāng)月費(fèi)用，按時(shí)向財(cái)務(wù)報(bào)帳。11、搞好增收節(jié)支和開源節(jié)流工作，保證現(xiàn)有資產(chǎn)的完整無損。 12、加強(qiáng)對食堂員工的安全教育工作，杜絕事故發(fā)生，對本身工作失職承擔(dān)全部責(zé)任，承擔(dān)所屬員工工作嚴(yán)重失職的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及對任期內(nèi)本食堂發(fā)生的違法違紀(jì)行為負(fù)責(zé)。13、聽取和收集管委會(huì)的意見，提出整改措施 ，全面提高服務(wù)質(zhì)量。14、完成上級交辦的其它任務(wù)。廚師長崗位職責(zé)在食堂管理負(fù)責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真履行崗位責(zé)任，嚴(yán)格

12、遵守勞動(dòng)紀(jì)律、各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師、勤雜人員努力搞好伙食：1、主管食堂生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解職工對伙食意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量，努力使食堂工作與職工的需求相適應(yīng)。2、熟悉和掌握廚師的思想狀況和技術(shù)狀況，隨時(shí)調(diào)整技術(shù)力量，確保廚師隊(duì)伍具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神，促進(jìn)菜肴水平不斷提高。3、負(fù)責(zé)制訂廚房操作規(guī)程和飲食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定廚房工作人員的崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，檢查規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保烹制的食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)、味美。4、負(fù)責(zé)制訂一周食譜，制訂原料采購計(jì)劃，把握原料質(zhì)量，核定菜、料、面粉和調(diào)料等的投放量，及時(shí)核算成本。5、負(fù)責(zé)物品、食品的出庫申領(lǐng)，并在出單上簽字確認(rèn)。6、按照規(guī)定客飯標(biāo)準(zhǔn)，安排客飯

13、的菜譜和制作，安排加班餐的食譜，保證加班人員進(jìn)餐。7、負(fù)責(zé)廚房的物品、飲食品以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，消除食堂隱患。8、主動(dòng)協(xié)調(diào)餐廳廚師與服務(wù)員的關(guān)系，保證前后協(xié)調(diào)，密切配合，形成一體，促進(jìn)餐廳各項(xiàng)任務(wù)的圓滿完成。9、完成管理負(fù)責(zé)人交辦的其它各項(xiàng)任務(wù)。廚師、面案師崗位職責(zé)1、服從食堂負(fù)責(zé)人、廚師長的安排，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精工細(xì)作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。2、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，不斷提高烹調(diào)水平。努力增加花色品種，做到營養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣。3、嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，各類餐具工具要經(jīng)常消毒，工具餐具分類存放，不能亂堆亂放。防

14、止安全事故的發(fā)生。4、加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價(jià)格要計(jì)算，精打細(xì)算，節(jié)約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費(fèi)。5、做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。6、保管好副食品，變質(zhì)食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧墩、桌臺(tái)面、灶面清潔。7、搞好團(tuán)結(jié)，不懂就問，虛心接受別人的批評與指正。采購員工作職責(zé)在食堂負(fù)責(zé)人的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成餐廳的物品、食品采購任務(wù)：1、負(fù)責(zé)餐廳主、付食品、蔬菜、配料、廚房用品等物品的計(jì)劃采購和運(yùn)輸工作，及時(shí)采購并負(fù)責(zé)進(jìn)到倉庫內(nèi)放好，經(jīng)保管人員驗(yàn)收合格為止。2、熟悉

15、采購業(yè)務(wù)，了解菜品特性，把握市場行情，掌握庫存余量。3、保證采購食品的質(zhì)量，把好食品采購環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生關(guān)。4、經(jīng)常走訪商戶，調(diào)查市場，掌握新品上市情況，了解日常食品價(jià)格上下波動(dòng)的情況，及時(shí)與供貨商協(xié)商與溝通。5、月末負(fù)責(zé)清理全部往來賒帳，做到不拖不欠，滿足財(cái)務(wù)準(zhǔn)確及時(shí)注帳核算。6、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)金管理制度，一切收支都要有證有據(jù)，不得挪用公款，物品票據(jù)經(jīng)驗(yàn)收后及時(shí)轉(zhuǎn)交統(tǒng)計(jì)核算員進(jìn)行財(cái)務(wù)處理。7、主動(dòng)向管理負(fù)責(zé)人、廚師長提供市場信息，增加菜式品種，保質(zhì)保量完成每天采購任務(wù)。9、主動(dòng)征詢廚師長、和就餐人員的意見，不斷改進(jìn)采購工作，提高工作效率。10、積極完成餐廳負(fù)責(zé)人交辦的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。保管

16、員崗位職責(zé)1、嚴(yán)格物品進(jìn)出庫手續(xù)，按發(fā)票數(shù)量、金額驗(yàn)收采購員所采購的各種物品，做到帳物相符。2、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，做到兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。3、對購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。4、食品原料的存放應(yīng)規(guī)范化，原料要擺放整齊，健全標(biāo)牌，分清檔次。5、負(fù)責(zé)庫房的衛(wèi)生整理工作，保持庫房通風(fēng)干燥，做好防火、防盜、防鼠、防投毒工作，發(fā)現(xiàn)隱患和疑點(diǎn)及時(shí)向管理員報(bào)告。6、每月25日作為倉庫盤存日，并填制盤存匯總表，將物品進(jìn)、出、存情況上報(bào)財(cái)務(wù)。7、常用食品或一次消耗領(lǐng)用較多的食品，須有一定儲(chǔ)備量，當(dāng)物資儲(chǔ)備到最低儲(chǔ)備時(shí)，應(yīng)及時(shí)提醒食堂負(fù)責(zé)人安排采購計(jì)

17、劃。8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。9、按時(shí)上班，不擅離崗位。服務(wù)員崗位職責(zé)1、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。2、做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。3、做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。4、按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺(tái)，按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié)（如迎客、巡臺(tái)、送客等）的服務(wù)工作。5、主動(dòng)征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，并及時(shí)匯報(bào)。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，密切協(xié)作，努力提高服務(wù)水平。6、清掃臺(tái)面、地面7、撤回小料、煙缸、牙簽盅等進(jìn)行清洗后更補(bǔ)8、換下臺(tái)布、口布及時(shí)清洗9、鋪好臺(tái)布、口布

18、，客人到來前擺好餐具10、清理餐廳、雅間、更衣柜等衛(wèi)生，并傾倒垃圾，衛(wèi)生器具歸位存放11、開飯前站立一排迎接就餐人員進(jìn)入餐廳 食堂管理工作流程 伙食標(biāo)準(zhǔn)和用餐管理1.伙食標(biāo)準(zhǔn)按兩葷兩素一湯。2.員工在食堂就餐時(shí)候一律要憑就餐卡刷卡打飯、打菜，午餐刷卡后自覺領(lǐng)取一份餐后水果。3.員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生，按序排隊(duì)，保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。4.員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi),將餐具放入規(guī)定區(qū)域由食堂工作人員進(jìn)行徹底清理。5.人員不準(zhǔn)把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或

19、損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。6.食堂管理員每天每餐對員工用餐的紀(jì)律（包括刷卡、排隊(duì)打菜秩序、用餐過程衛(wèi)生紀(jì)律等）進(jìn)行維持，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予10 元至30元的罰款。7.食堂管理員應(yīng)制定每日食譜，廚師應(yīng)按照食譜進(jìn)行供應(yīng)，不得隨意變更（特殊情況除外）。8.食堂管理員每遇重大活動(dòng)出現(xiàn)人員的增減或客飯，要及時(shí)通知廚師，避免造成缺供或浪費(fèi)。如遇客飯，首先保證客飯的供應(yīng)。9.外來人員需要在食堂用餐時(shí)，必須由接待部門按照江西大唐國際撫州發(fā)電有限責(zé)任公司接待工作管理制度辦理工作餐手續(xù)并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。簽字后的用餐申請表交食堂管理員安排用餐。10.就餐時(shí)間工作日期間（非工作日食堂暫停

20、營業(yè)）：中餐：12：00-12：30 晚餐：18：00-18：30食堂的衛(wèi)生管理1.所有的餐具必須100%經(jīng)過三級嚴(yán)格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過不少于2小時(shí)90以上的高溫消毒處理。2.食堂人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作。3.食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。并且由人力資源部組織定期對食堂人員進(jìn)行職業(yè)病檢查。4.所有員工每年應(yīng)經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播。5.未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。 食品采購和儲(chǔ)存1.采購費(fèi)用由食堂管理員根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品

21、質(zhì)，食堂管理員應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定借用食堂備用金，每十日辦理一次報(bào)銷手續(xù)，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。2.原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂管理員選擇可靠、誠信的固定供應(yīng)商采購或批量采購。3.采購的肉、素菜食品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等。4.食堂所有食品均必須經(jīng)過食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。5.食堂管理員每天必須將采購的物品登記在采購收支表上，并做好統(tǒng)計(jì)。6.所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一入食堂食品庫，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。7.所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。8.食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。 成本的控制與管理1.充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費(fèi)和損壞，杜絕流失等。2.大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購的成本。3.肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本。4