廚房標(biāo)準(zhǔn)操作程序與衛(wèi)生維護執(zhí)行表(共20頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房標(biāo)準(zhǔn)操作程序與衛(wèi)生維護執(zhí)行表部門工作內(nèi)容操作程序標(biāo)準(zhǔn)檢查時間及要求1調(diào)味料柜1清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。2用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。3把罐頭和固體調(diào)料分別入調(diào)料柜，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如：鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜務(wù)，整潔。星期三、星期日2配菜柜1及時清除一切雜務(wù)。2用濕布隨時擦凈墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。3保證配菜用的料罐內(nèi)料新鮮，用水泡的1。配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑刷干凈后用水沖凈。4原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中

2、，放置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮、衛(wèi)生，菜臺干凈利落無污垢、無血跡、無私人用品。每天3鍋1將鍋用大火燒至見紅。2放入清水池中用涼水沖。3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。干凈、沒糊點，鍋沿沒黑灰。每天4灶臺1關(guān)掉所有的火。2在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。3用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并刷洗干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。每天5.漏水槽1用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。無雜物，無油垢，水流通暢。每天6不銹鋼器具1將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布

3、擦洗油垢和雜物，2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。每天7調(diào)料架1將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。2把調(diào)料罐一一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)漏去掉雜質(zhì)倒入洗凈并擦干的料罐。固態(tài)調(diào)料于夜態(tài)調(diào)料后面，調(diào)料架干凈無雜物，料罐光亮。每天化凍池1 檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物。2 用濕布沾去污粉擦洗。3 用清水沖凈，干布擦干。干凈、光亮、無油、無雜物每天冷凍冰箱1開冰箱門，清理出前日剩余原料2用洗滌劑水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口。3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油4用清水擦干凈所有原料。5按照海、禽、肉分類

4、，成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆亂放整齊、潔凈，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；水產(chǎn)品和擒類肉料分開擺方放，層次分明；迷封皮條無油泥、無血水異味。每天不銹鋼臺1 用濕布沾洗滌劑擦洗用清水反復(fù)。2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土；3 臺下面的架子和腿部同樣用布擦干；。無水、跡物、油污，光亮不沾手。每天墻面1用抹布沾洗潔靈從上制下擦洗墻壁；2細(xì)擦瓷磚的接縫處3用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈；4擦干光亮、清潔、無水跡、油跡，不沾手。每天地面1 用墩布沾洗潔靈水，從廚房一端；2 用請水洗干凈墩布，反復(fù)拖2次。光亮不滑，無水跡、油污、雜物煙頭等。每天洗菜池1 撿去里面雜務(wù)；2 用洗海葬要靈水或去污粉刷

5、洗；3 用清水沖凈，外部用干布擦干。無油跡、無異味不堵塞。每天干貨儲存柜1 柜內(nèi)外用洗潔靈水擦試干凈；2 將干原料馬放整齊，有捂物的去掉；3 檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。星期三星期日炊具柜1 將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗潔靈水將架子從上至下擦洗干凈；2 將干凈的炊具按勺，漏勺，鏟等放在上面。漏盆，籮筐放在中層，油必子放在下層。擺放整齊，干凈有秩序。每天餐具1 每天將餐具放在水池內(nèi)，倒入洗潔靈，用百潔布擦洗掉雜物和塵土。2 用清水洗凈，馬放在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽；3 放入餐具柜中。光亮、整潔，無破損，無水跡、油跡、雜物。擺放整齊。每天蒸箱1 關(guān)好蒸汽伐門，取出后面的泄

6、架；2 放入洗潔靈水清洗后，用清水洗干凈。干凈、無油污。每天油煙罩1 先用濕布沾洗潔擠從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油洉較厚處用小刀輕輕刮掉，在用洗潔靈水擦洗；2 用干凈的濕布反復(fù)擦洗至沒有油污；3 用同樣的方法擦洗油煙罩的外壁。油煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。星期三星期日刀1 將刀放在油石上摩亮，摩快后，用清水沖干凈；2 用干布擦干后保存在刀具盒內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。倒鋒利，無銹跡。每天墩子1 每天將墩子放入池中，用熱水沖洗；2 用大鍋沸水煮20分鐘，每周三次；3 擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整無毒跡，不得落地存放。每天蔬菜筐1 每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)；2 每天清洗塑

7、料筐。干凈，無雜物、泥土、血污等。每天魚池1 將魚類缸的玻璃用無油的濕布擦凈；2 魚缸的水經(jīng)常換。玻璃晶亮，無異味，水清澈透明，無死魚、死蝦或蟹。每天攪肉機、切片機1 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來；2 用洗潔擠水沖洗；3 用清水洗干凈。機器內(nèi)不留殘物，無雜物，外表干凈。我油污，無血跡和其他臟東西。每天冷庫1 用洗潔擠水擦凈冷庫貨架；2 地面用洗潔擠水刷后，用墩布擦干；3 各種原材料和半成品需加封保鮮摸；4 水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原材料和半成品依次分開馬好。整齊、清潔，貨架和地面無血水，風(fēng)葉片干凈，無異味，機器運轉(zhuǎn)正常，物品進可能不壓放在一起，以防冷凍不透、物品變質(zhì)。不得落

8、地堆放。星期三星期日下水道1 隨時撿出槽內(nèi)污物；2 檢查放好鐵篦子，用水沖凈；3 每天打開，把槽內(nèi)清潔干凈。無臭味，無異味，無油無雜物，下水通暢。星期三星期日 涼菜間衛(wèi)生與標(biāo)準(zhǔn)操作程序工作內(nèi)容操作程序標(biāo)準(zhǔn)冷菜間恒溫水箱1 打開門，清理出剩余食品，妥善擺放好；2 用洗潔擠水擦洗內(nèi)部，洗凈所有的泄架及內(nèi)壁底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；3 將冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油跡、無毒點；4 內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)祿凈將冰箱內(nèi)部全部擦洗一遍；5 把回火的菜和當(dāng)天新做的菜放入消毒后的器械中涼透后，回封保鮮膜，有層次、有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；6 外部用洗潔劑水擦至無油，用

9、傾水擦2遍以清除冰箱把手和門沿的油膩，用傾水擦凈，再用干布把整個冰箱外部擦干凈至光潔；7 用夾子將在3/1000優(yōu)祿凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒的效果。溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水、無亦味、無帶泥制品、無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品；物品擺放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油膩和塵土。應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況下應(yīng)該盡量避免浪費，充分利用；不得私人物品。每天冷菜間低溫冰箱1 開門清理出所有生了食品，并分類；2 把冰箱內(nèi)所有地方和泄架用洗潔擠水擦干凈；3 將門內(nèi)側(cè)的密封皮條和

10、排風(fēng)口擦至無油跡、無毒點；用清水擦干凈，擦干；4 把生原料依次放入；5 將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料回保鮮膜，依次放入；6 冰箱外部用洗潔劑水擦至無油，重度潔進去污料擦凈，在用清水擦凈，用干布擦至光亮，門把手和門鼻外的油膩一定要清除干凈。溫度合理，內(nèi)部干凈，無血水等雜物，干凈，無油膩，無塵土，須做到先進先出。每天地面1 用墩布沾洗潔劑水，從廚房一端橫各拖至另一端；2 用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦2次。光亮不滑，無水跡、油污、雜物、煙頭等。每天墻面1 用抹布沾洗潔靈從上至下擦洗墻壁；2 細(xì)擦瓷磚的接縫處；3 用濕布沾清水反復(fù)擦洗23次，擦干。光亮、清潔、無水跡、油跡，不沾手。每天墩子1 用熱水

11、擦洗干凈后，用3/1000的優(yōu)祿凈消毒，用熱水回洗潔劑倒在墩子上，用板子以刷把整個墩子刷洗后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處；2 每天用汽鍋蒸煮20分鐘。無油，墩面潔凈、平整、無異味、無毒點。每天刀1 在油石上磨快、磨亮，重度鐵銹時去污料擦掉，有油時用洗潔劑洗凈；2 用前消毒，用后擦干凈，放通風(fēng)處定位存放。刀面光亮，無油泥，無雜物。每天裝熟食器械1 用前在洗潔靈水中洗至無油、無雜物；2 放入3/1000祿凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干水分。干凈、光亮、無油，無雜物，經(jīng)過消毒。每天消毒燈1 每天把紫外紅消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕布擦凈燈罩燈管，感后使用。2 定期

12、檢查紫外紅紅燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作無塵土，定時開關(guān)，紫外紅燈管保證有效。星期三星期日滅蠅燈1 關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；2 用濕布擦去上面各部位的塵土，待其干后通電使用。燈網(wǎng)內(nèi)無異物、塵土，無死蠅使用正常。星期三星期日漏水槽1 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提出漏斗將雜物倒進垃圾桶；2 安好漏斗倒入洗滌劑；3 用刷子刷洗，用清水沖凈。無雜物、無油垢水流暢通。每天冷菜進=間內(nèi)所1 上班后、操作前用洗滌靈把所有的不銹鋼操作臺面擦兩便。用3/10000的優(yōu)氯凈擦洗一遍；2 用干凈無油布擦干3 操作期間不與臺面直接接觸，應(yīng)放入專用的不銹鋼盆內(nèi)；4

13、 下腳了不堆積如山放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面的整潔、利落。干凈、衛(wèi)生、光亮、整齊、無油、利落。星期三星期日冷菜間操作臺下的不銹鋼架1 把柜內(nèi)的東西取出，用洗滌劑水擦洗四壁角落，再用清水擦凈擦干；2 把要放入的東西依次放入；3 把柜門里處及柜處底部依次用洗潔劑水擦去油污；用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。每天面點間衛(wèi)生與標(biāo)準(zhǔn)操作程序工作內(nèi)容操作程序標(biāo)準(zhǔn)冰箱1 開冰箱門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封條和通風(fēng)口；2 放入冰箱內(nèi)的封口必須擦干凈，歲有裝的食品應(yīng)回封保鮮膜，底部不能有湯、水等雜物；3 冰箱外表洗潔劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；4 做好消毒工作。外表光亮、無油污、毒點，擺放整齊，無異味。星期三