家常菜菜譜及菜譜烹飪技巧匯總

1、烹飪知識(shí)與技巧 指導(dǎo)老師：馮. 孫. 許. 諸. 施. 徐. 組織老師：孫. 沈. 組織單位： 教學(xué)單位： 學(xué)習(xí)編制： 時(shí) 間： 二0一三年六月紅燒羊肉紅燒羊肉做法一、羊肉、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽、老抽、香葉、鹽；二、羊肥肉加油煎出香油，加入姜、八角、桂皮香葉炒出香味，加入辣椒、冰糖；加入羊肉，炸出金黃色，加入生抽，老抽，加入料酒半袋，翻炒；加入鹽，加入清水燒開，小火燜2小時(shí)，加入紅蘿卜或白蘿卜燜20分鐘。三、收汁，加入蔥花。筍干紅燒肉筍干紅燒肉做法1、筍干放入鍋內(nèi)加適量水（沒過它2CM為宜），大火煮開后關(guān)火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時(shí)，中間換一次水。五花肉洗凈，切成2

2、厘米見方的塊狀，用廚房紙吸干表面水份。2、炒鍋中放入油，燒至七成熱時(shí)下入五花肉，煎至肉塊兩面顏色微焦時(shí)盛出。3、將煎五花肉的油倒出不用，鍋內(nèi)加入開水，放入肉，老抽、啤酒、八角、冰糖、大蒜。大火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，燉約30分鐘。 4、放入浸泡好的筍干，調(diào)入鹽，攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后，收汁即可出鍋，灑上蔥花。干菜燜肉干菜燜肉做法 豬肉 桂皮 八角 辣椒干 生抽 老抽 冰糖 黃酒 豬肉切成塊2厘米、干菜加點(diǎn)水浸泡 鍋內(nèi)倒油溫后，加入桂皮跟八角爆香，再加入肥肉塊煸炒出油，加入其余的瘦肉塊一同煸炒，煸到肉變白色，加入生抽、老抽、冰糖、黃酒，煸炒制肉上色，加入干菜，連浸泡干菜的汁一起倒入。燒到湯將

3、干時(shí)，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋 然后將肉塊皮朝下整齊地排放于上面，蓋上剩下的干菜； 放高壓鍋蒸20分鐘，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中，放上蔥段即成。手工豆腐手工豆腐做法 一1、黃豆水泡發(fā)；磨成豆?jié){；2、燒開水，用開水將濃豆?jié){沖??；3、用紗布過濾豆?jié){中的豆渣；4、將豆?jié){放入大鍋開小火慢慢燒開，中間攪拌防燒鍋，直到燒開；5、同時(shí)將豆渣內(nèi)的豆?jié){再擠出，備用；6、以干黃豆重量5%稱出石膏粉，加入備用豆?jié){拌勻，用開水沖成石膏漿；7、將石膏漿快速?zèng)_入燒開的豆?jié){，邊攪拌；8、5分鐘后，即得豆腐，可做水豆腐；9、用紗布將豆腐中的水壓去，即得黃豆腐。手工豆腐做法 二原料：干黃豆200克（充分泡發(fā)后約為500

4、克左右）、水2500克、釀造白醋2大勺（1大勺=15ml）。需要準(zhǔn)備的輔助工具：1、一個(gè)可以濾水的容器（蒸籠、洗菜籃都可以）；2、一個(gè)與濾水容器形狀相同但小一點(diǎn)的容器做壓豆腐之用；3、紗布1塊。做法：1、黃豆挑出雜質(zhì)、壞豆，洗凈，用清水泡一夜，充分泡發(fā)之后再洗一下即可使用；2、用攪拌機(jī)把黃豆打成生豆?jié){，泡好的黃豆與水的比例為1：5（最好不要用豆?jié){機(jī)來做，一來豆?jié){機(jī)的容量有限，再者豆?jié){機(jī)做好的豆?jié){濃度不夠，壓不成豆腐）；3、將打好的生豆?jié){倒在紗布中，用手把豆?jié){擠出（擠剩下的豆渣留著，拌在面粉中可以做各種面食）；4、過濾后的豆?jié){煮開，將表面的泡沫撈除，不然很容易溢出，豆?jié){煮開后還要繼續(xù)小火煮五分鐘

5、左右，煮透，防止有豆腥味；5、煮好的豆?jié){關(guān)火等5-10分鐘，讓溫度降到80-90度，把醋倒在量勺上一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地灑入鍋內(nèi)，輕輕用勺子往一個(gè)方向攪拌，當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物并且與水分離就可以了；6、點(diǎn)好后要保溫靜止20-30分鐘，讓沉淀充分反應(yīng)；7、準(zhǔn)備一個(gè)可以濾水的容器（我用一個(gè)小蒸籠），鋪好干凈紗布，將豆腐花舀到紗布內(nèi)（下面要用一個(gè)盤子接漏下來水）；8、把豆腐花鋪平，用紗布裹好，然后上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出，壓1小時(shí)左右（壓豆腐的時(shí)間和力度根據(jù)個(gè)人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會(huì)兒，上面的重物可以輕一點(diǎn)；喜歡吃硬的就再多壓一會(huì)兒；把水分都盡可能地壓走，就是豆腐干了。）；9、新鮮做好的

6、豆腐最好盡快食用，如果不能馬上吃的要用冷水泡著放入冰箱保存。 紅燒豆腐紅燒豆腐做法 盒豆腐，豆鼓辣醬，肉未，鹽，醬油，料酒，生抽，蔥花，生粉漿 盒豆腐去對(duì)角，用嘴一吹，上下分開，將豆腐切成3厘米塊 鍋燒紅，冷油滑鍋，放入少許油，加熱，放入豆鼓辣醬，炒，放入料酒，水，醬油，生抽，鹽少許，加入豆腐，煮，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，2分鐘左右 勾芡，出鍋放入蔥花。紅燒豆腐做法紅燒豆腐紅燒豆腐原料：豆腐、豆瓣醬、辣椒醬。 1、豆腐買回來如果沒有用的話，先用水泡起來，豆腐切塊。2、鍋中燒水，水開，倒入豆腐。焯個(gè)水。水開就撈出豆腐待用。3、鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬，爆香一下。20秒就可以了。4、鍋中加半碗水，

7、加些鹽，雞精，少些醬油，水開倒入豆腐。5、大火燒個(gè)3到4分鐘就可以勾點(diǎn)欠起鍋。6、加點(diǎn)香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。家常豆腐家常豆腐做法 塊豆腐切3*4*2cm；茭白切片，肉切絲，香菇木耳切小片，韭黃切段，生粉水漿 豆腐下5成油鍋炸，7成炸二遍，金黃。 鍋內(nèi)油少許，炒豆鼓、肉絲，放入茭白、香菇木耳、韭黃等 翻炒，放入料酒、鹽、糖、醬油、水煮熟。 放入生粉漿勾芡?；鸺宥垢鸺宥垢?鹵水豆腐 青蒜朝天椒豬絞肉生抽糖料酒鹽 做法1.鹵水豆腐沖洗干凈，切成1cm厚、4cm見方的大片。青蒜斜著片成片，朝天椒切片。2.鍋加油至5成熱，放入豆腐塊，一面煎至金黃，微微硬挺后翻面將另一面也煎黃。撈

8、出備用。3.炒鍋中留底油，大火加熱至5成熱，煸炒豬絞肉和朝天椒，變色后加入料酒翻炒。4.將煎過的豆腐放入鍋中，加入生抽、白砂糖翻炒均勻，最后加入青蒜和鹽炒勻即可。也可調(diào)水勾芡。錢江肉絲錢江肉絲做法 里脊肉切成條狀，加入鹽、料酒腌好后加入淀粉、水調(diào)成糊 起油鍋，三成油溫，加入肉絲，劃散，變白出鍋 鍋少許油，炒甜面醬，鹽，醬油，味精，水淀粉，加入肉絲，翻炒出鍋，放入蔥絲上面，即成。魚香肉絲魚香肉絲做法魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。材料：豬腿肉250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量調(diào)料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精做法：1、把豬

9、腿肉切成6厘米長(zhǎng)、寬厚各0.2厘米的絲，盛于碗內(nèi)，加鹽、料酒、水淀粉調(diào)勻;2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。3、木耳和胡蘿卜切絲備用。4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時(shí)，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。糖醋糖醋黃金里脊一、原料：里脊、雞蛋、面粉(白面)、淀粉、油、白糖。做法：1、豬里脊切片，用適量的鹽、料酒、黑胡椒粉和味精抓勻并腌制5分鐘；2、用面粉2，淀粉1和雞蛋打成均勻的面糊；3、油鍋加熱，4成油溫下入掛糊的里脊炸變色，6成油溫炸成金黃。二、糖醋里脊：鍋內(nèi)留少許油，加兩勺白糖

10、、料酒炒至糖融化，再加入一勺陳醋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，不停地用鏟子轉(zhuǎn)動(dòng)，待鍋內(nèi)氣泡迅速膨脹，澆入炸好的里脊上面即可。提示：1、熬制糖醋汁時(shí)一定用小火，并且用鏟子不停按順時(shí)針攪動(dòng)，注意控制好火候，鍋內(nèi)起大泡時(shí)迅速離火，否則糖熬糊了，對(duì)身體有危害；2、糖醋按2：1的比例調(diào)配可收到酸甜適度的效果，但可根據(jù)個(gè)人喜好自由調(diào)整比例。 黃金里脊（糖醋黃金里脊（糖醋/ /焦鹽）的做法焦鹽）的做法 黃金里脊（糖醋黃金里脊（糖醋/ /焦鹽）的做法焦鹽）的做法二、焦鹽里脊 將炸好的里脊放入鍋內(nèi)放入蔥花和焦鹽并轉(zhuǎn)動(dòng)攪勻，即可。菠蘿咕老肉菠蘿咕老肉做法 豬肉切成3*3*0.5CM的塊放入鹽、料酒腌 菠蘿去皮以后泡在鹽水里，切

11、塊 將面粉2，淀粉1，泡打粉5%，雞蛋2個(gè)，攪拌成糊 將肉片掛糊，入5成油鍋炸，7成炸兩遍 番茄漿加入油鍋內(nèi)翻炒，加入料酒，白糖，攪拌，加入白醋，放入肉片，菠蘿片翻炒，勾芡出鍋，回鍋肉回鍋肉做法 五花肉一條，蒜苗，蔥白，豆瓣醬，醬油，鹽，味精，辣椒，洋蔥，姜，大蒜，花椒，糖等1.清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結(jié)、花椒和蒜熬出味道。將剛才洗凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，肉湯撈出蔥結(jié)待用。2.肉趁熱切成3-4mm厚，在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。 3.鍋燒紅，冷油滑鍋，重新加入涼油。油至四成熱放入肉片爆炒。油溫過低不出油，過高就成了小 炒肉了，還容易焦。炒至肉

12、片吐油打卷-起燈盞窩，撥到鍋邊，下郫縣豆瓣、辣椒和第二次三分之一鹽炒香炒出紅油。然后將豆 瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多。最后下蒜苗、洋蔥炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。 寧式鱔絲寧式鱔絲做法 原材料 鱔魚300克；熟筍絲100克；韭芽白50克；青椒紅椒；蔥段2克；蔥白段5克；姜絲5克；姜汁水10克；胡椒粉1克；紹酒25克；醬油30克；味精2克；白湯75克；濕淀粉25克；芝麻油25克；白糖2克；熟菜油75克。 做法: 1、鱔魚用沸水汆至嘴張開，略晾，用硬竹片劃折去脊骨； 2、將鱔魚切成5厘米長(zhǎng)的段，韭芽切成略短的段，炒

13、鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、姜絲煸炒，烹上紹酒和姜汁水，加蓋稍燜； 3、加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲或茭白和白湯稍燒，加入韭芽、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，隨即淋上芝麻油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。魚夾蜜梨魚夾蜜梨做法 草魚一條分兩邊，去頭尾，去大骨。切成夾刀片，放蔥花、姜、料酒、鹽腌。 梨去皮切片狀； 將梨夾到魚片里拍生粉，上全蛋清，粘面包糠。放入5成溫炸變色，7成油溫復(fù)炸。一、上焦鹽、蔥花做成焦鹽魚夾蜜梨。二、鍋內(nèi)余油炒番茄漿，放入料酒，糖，香醋，鹽，生粉水漿，調(diào)濃汁，澆淋到魚夾蜜梨上。剁椒魚頭剁椒魚頭做法一：鳙魚頭一個(gè)，姜，蔥，剁椒，酒，黃酒，豆拌醬，香

14、菜二：將鍋燒紅，加入油，姜，鹽，放入魚頭，炸兩面；加入白酒少許，燒完好，加入黃酒2兩，加入剁椒一分鐘后裝入大碗，再加入豆拌醬；放入高壓鍋大火蒸，出大氣后8分鐘，出鍋加入蔥花，香菜葉等。澆上熱油。松子桂魚松子桂魚做法 桂魚 松子 洋蔥 西紅柿 蝦仁 青豆 雞蛋 桂魚切下頭，去骨，十字刀切花，用鹽、料酒腌制，面粉2 淀粉1 雞蛋調(diào)成糊 油鍋5成，放入上糊桂魚和魚頭，炸二次 鍋內(nèi)少許油，炒松子 洋蔥 西紅柿 嚇仁 青豆，放入高湯 鹽 料酒 醬油 糖 香醋調(diào)成汁，澆到魚身上。糖醋魚片糖醋魚片做法 原料：草魚；雞蛋； 1、草魚切兩邊，去掉魚頭尾，將兩側(cè)的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊，調(diào)入鹽、料酒腌制20分鐘

15、。2、雞蛋磕入碗中，加入干淀粉，攪打成蛋糊。3、鍋中入油，中火燒至5成熱時(shí)，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸變色，復(fù)炸至金黃色撈出，擺入盤中。 4、鍋內(nèi)留少許油，放入姜絲煸炒幾下，依次加入醋，糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動(dòng)幾下，再調(diào)入濕淀粉，用鏟子沿一個(gè)方向攪動(dòng)，調(diào)成糖醋汁。 5、將調(diào)好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。 西湖醋魚西湖醋魚做法 醬油、米醋、料酒、蔥、姜、白糖 草魚3斤餓養(yǎng)二天，從尾開始半邊開，去牙，帶骨半邊每3.5公分拉一刀，第三刀切斷成兩，將魚清理干凈，放入盤中備用。鍋中做水，放入蔥姜片，料酒，煮至大開，先放入雄片，后放入雌片。這時(shí)要轉(zhuǎn)小火，還要加入幾次涼水，不要讓水再開鍋。

16、魚片在水中，浸泡10分鐘撈出備用。 將鍋中的魚湯，盛出250克備用。魚片撈出，控凈水放在盤中，姜切末備用 鍋?zhàn)龌鹕系谷?50克魚湯，加入白糖50克；米醋60克；醬油70克，料酒少許，小火熬開，淀粉勾芡后關(guān)火 將芡汁澆在碼好的魚片上，最后撒上姜末即可 避風(fēng)塘茄子避風(fēng)塘茄子做法 將茄子切夾刀片，里面放入經(jīng)鹽、料酒腌好的肉未。 面粉2，淀粉1，泡打粉5%，吉士粉5%，加水調(diào)成水糊漿。 青椒、紅椒、辣椒、大蒜等切未。 4成油鍋，放入裹糊的茄子炸二次，金黃 輔料未放入油鍋炸脆， 將炸好的茄子，料未鍋內(nèi)翻炒放入椒鹽，蔥花。椒鹽茄子椒鹽茄子做法1、將長(zhǎng)茄子去蒂洗凈，切成夾刀片。2、將豬肉餡中加入蔥末、姜末、

17、料酒、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻。3、碗中放入面粉、雞蛋，調(diào)和成面糊，待用。4、取適量肉餡分別依次放入切好的茄夾中，做成茄盒。5、鍋中倒入油，5成油溫，將茄盒放入碗中均勻地裹上一層面糊，后放入鍋中炸變色。7成油溫復(fù)炸，金黃色。6、盛入盤中撒上椒鹽蔥花即可。紅燒肉丸紅燒獅子頭做法紅燒獅子頭做法 用料用料 五花肉、面粉、淀粉、五香粉、蔥1棵、香菜少許、老抽、食鹽、白糖、黃酒、雞蛋。紅燒獅子頭做法紅燒獅子頭做法紅燒獅子頭的做法紅燒獅子頭的做法 1.將肥瘦皆有的豬肉餡和面粉2，淀粉1，雞蛋混合拌勻，放入鹽、料酒、五香粉腌。2.熱油鍋，待油約五成熱時(shí)，將肉做成丸放入，炸變色后，撈出，將油溫升至七成，炸黃出鍋

18、。3.將剩余油倒出，加入水、蔥花、老抽、白糖、鹽燒湯。4.加入炸好的丸子，中火燉15分鐘左右，待湯汁收去三分之二，加入水粉漿勾芡起鍋，點(diǎn)綴香菜、蔥花，紅燒獅子頭就完工了。菜心肉丸清湯魚丸清湯魚丸做法 原料：凈鰱魚肉泥200克。熟火腿3片、熟筍3片、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。 烹調(diào)時(shí)，將鰱魚去皮刮肉后，漂洗干凈，斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打，放入冰?520分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱不得開，可和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉。特點(diǎn)：魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。烹調(diào)過程：魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，

19、繼續(xù)打至起粘性，然后靜置5分鐘，起鍋加清水，放進(jìn)魚丸，改用旺火燒微沸，再改為小火“養(yǎng)熟”。稍后，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點(diǎn)綴，淋上熟雞油即成。 菜心肉丸做法把前面造好形的肉丸放入，煮開的水，或高湯里丸子煮好后會(huì)慢慢浮到水面上來起鍋前放入青菜，燙一下就好最后，用鹽，雞精，香油調(diào)味即可豆腐丸子豆腐丸子做法 肉未，塊豆腐用刀壓碎，蔥花，鹽，料酒少，面粉2，生粉1，攪拌。 做成丸子，放入4成油鍋炸變色，6成溫炸金黃。 出鍋。 可做菜心豆腐丸子；也可做清湯。酸辣土豆絲酸辣土豆絲做法 將土豆去皮，洗凈切成薄片 再切成絲，用水沖洗幾

20、次，然后放清水，青椒切絲，香蔥洗凈，蔥白切成段，蔥花，大蒜切成碎粒，干辣椒切成小段 鍋內(nèi)放水，燒開后，放入土豆絲，青椒絲焯水 鍋內(nèi)放油，油溫后，以溫火加入大蒜、蔥白炸香后撈出，放入干辣椒炒翻色，放入生姜大蒜粒炒香，放入土豆絲，加鹽，大火快炒1分鐘調(diào)入雞精，調(diào)入香醋快速翻炒均勻 裝盤加入蔥花。雙色山藥雙色山藥做法 山藥去皮切薄片，木耳切小片，青紅椒切片，蔥花，蒜泥 鍋燒紅滑油后，放入少許油，爆炒青紅椒蔥花蒜，放入山藥片，快速翻炒，放入木耳，鹽，醋，煸炒2分鐘。筍干老鴨煲筍干老鴨煲做法1、老鴨、香菇、筍干、辣椒，鹽、料酒（啤酒）、生抽、冰糖、當(dāng)歸、黃芪、枸杞、紅棗。2、香菇放砂鍋底里，放入焯水的鴨

21、塊，加入筍干，辣椒，鹽、料酒（啤酒）、生抽、冰糖、當(dāng)歸、黃芪、枸杞、紅棗等加入開水。3、煲2小時(shí)到3小時(shí)。4、出鍋放入蔥段。香干筒骨煲香干筒骨煲筒骨 香干、八角、桂皮、香葉、蔥段 生抽、老抽、白糖、料酒 鹽 油筒骨剁成小塊，入冷水中燒開焯水取出血水，取出清洗干凈。八角、桂皮、香葉用紗布包好成香料包。把洗干凈的筒骨放入煲中，把香干鋪在上面，然后放入香料包和蔥段，加入所有調(diào)料和水，上火燒開后轉(zhuǎn)小火來燜制1小時(shí)，食用的時(shí)候揀去香料包和蔥段即可。宮爆雞丁宮保雞丁的做法宮保雞丁的做法 材料有：雞腿肉、花生米、蔥 、辣椒 、胡椒粉 、料酒 、糖 、醋、醬油、豆鼓辣醬、鹽、淀粉 雞大腿去骨切丁，加入鹽 醬油

22、 蛋清（或淀粉） 白胡椒 料酒攪拌均勻腌制 蔥切丁，準(zhǔn)備好辣椒。 涼油下鍋把花生米炸至酥香備用。 鍋中放油，燒熱，放入腌制好的雞丁翻炒至肉色變白。備用。 鍋中留滴油，爆香辣椒。倒入雞丁 花生米 蔥段，翻炒。 出鍋加入蔥花。拔絲蘋果拔絲蘋果做法 先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，插上牙簽，放盤內(nèi)待炸。 面粉2 淀粉1 泡打粉調(diào)成水粉糊，用手抓勻，不能攪。 油鍋加熱4成，將蘋果塊上糊，放入油鍋炸圓，復(fù)炸成金黃色。 留余油小火，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng)，使糖受熱均勻熔化; 迅速將炸好的蘋果塊倒入，顛翻均勻后，盛盤即可。 鍋內(nèi)余糖，用一把筷子粘糖撒出絲，將絲收集放置冷卻的蘋果上拔絲山藥拔絲山藥

23、做法 山藥去皮大火蒸10分鐘，放入涼水冷后切片，下4成油鍋炸變色。 鍋內(nèi)少許油，加入3兩白糖，小火慢熬成熔液，關(guān)火，放入炸好的山藥，來回?cái)嚢杓闯?。放置有紙的盤中，余糖可用一把筷子，粘糖撒出絲，將絲收集，放置冷卻山藥上。掛霜花生掛霜花生 鹽焗花生去外皮 鍋內(nèi)放少許油，水，放入3兩糖，攪拌 等鍋內(nèi)冒針尖狀小泡后，放入去皮花生，不停攪拌，等糖全干后，出鍋篩去余糖。風(fēng)味牛柳卷風(fēng)味牛柳卷做法 牛柳、豆腐皮、香菜、西火腿、筍絲、洋蔥、瓶裝加飯酒、精鹽、味精、生粉、雞蛋液 將牛柳用精鹽、味精、生粉上漿約半小時(shí)，下入5成油鍋炒一下，盛起。西火腿、洋蔥切絲。鍋燒熱，下豬油適量，放入洋蔥絲、筍絲、西火腿和牛柳，加

24、入瓶裝加飯酒、精鹽、味精，炒至成熟入味，盛起攤涼。豆腐皮一張攤平，放入炒好的牛柳等料，放上香菜，卷至一半，另取豆腐皮一張，同樣放入牛柳，香菜等料，卷到一半，然后將兩份豆腐皮卷疊在一起卷成扁圓形，如此全部包卷好。將卷好的腐皮拍上生粉，沾上蛋液，粘上面包粉，下入五成熱的油鍋中炸至金黃成熟，起鍋，改刀切成鈄三角形的片，裝入盤中經(jīng)焯水處理的蘆筍上即成。炸雞排炸雞排做法 雞脯肉、雞翅/腿，十字刀排松散，用鹽 料酒腌制好后，上淀粉 粘雞蛋漿 表面粘面包糠，放入5成油鍋內(nèi)慢炸炸浮起來，復(fù)炸成金黃色 出鍋后可改刀成小塊，灑上椒鹽或攢番茄漿，蔥花即成。炸帶魚炸帶魚做法 原料：帶魚 面粉 雞蛋 蔥 姜 鹽 料酒制

25、法：1.將帶魚的內(nèi)臟洗干凈，剪掉頭和尾巴稍，切成段。倒入一些料酒（多一點(diǎn)沒關(guān)系），蔥白切成段放入，再放一些生姜，少放一些鹽。充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.用面粉、雞蛋和水以及少許的鹽調(diào)成汁。 3.油鍋5成，將帶魚粘上水粉糊，放入炸變色，復(fù)炸成金黃。 4.出鍋灑上椒鹽，或貼椒鹽吃。提示： 腌制時(shí)，待充分吸收了調(diào)料之后，晾一下（晾到表面沒有液體。干炸響鈴干炸響鈴做法 泗張豆皮2張，雞蛋2個(gè)，肉未，蔥花 肉未加蛋黃 鹽 料酒 蔥花腌；蛋清備用 2張豆皮去四周成正方形，將肉未涂1/4豆皮邊，并卷成卷，切4厘米段 油鍋4成，下鍋炸變色，升油溫炸金黃 出鍋即成。燴響鈴做法 茭白切片，香菇切片，木耳切小，韭黃切段，蔥白

26、切段，蔥花 鍋燒紅冷油滑，加入少許油，燒熱，加入茭白 香菇 蔥白等炒熟 加入木耳 韭黃 ，放入料酒 醬油 鹽 糖 高湯 放入響鈴煮2分鐘 放入水淀粉勾芡，出鍋 裝盤，灑上蔥花。椒鹽乳鴿椒鹽乳鴿做法原料：乳鴿2只。調(diào)料：桂皮、香葉、八角、干姜、鹽、白糖、蜂蜜、色拉油等適量。刀工成型：將乳鴿去爪去內(nèi)臟洗凈，用沸水氽一下。用桂皮、香葉、八角、干姜、鹽、白糖熬成鹵水，將乳鴿下入鹵水中，用中火煮至8成熟撈出，涼干。把蜂蜜均勻涂抹于乳鴿身上，用7成溫油淋炸成金黃色濾油出鍋，配上椒鹽碟上桌。清蒸鰣魚清蒸鰣魚做法 鰣魚 火腿 鮮筍 冬菇 蔥 姜 豬油 料酒 醬油 鹽 胡椒粉淀粉 鰣魚一條，去肚洗凈，鱗不用去，

27、用鹽料酒腌制入味。將冬菇、鮮筍、火腿切片，整齊碼放在魚身上，姜切片墊在魚身下，部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內(nèi)。 鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸10分鐘。 魚蒸好后，用豬油起鍋，將盤子里的原汁入鍋燒開，加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽、醬油 生抽，加水淀粉勾芡。 淋到魚身上即成。荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉做法1、帶皮豬五花肉，并切成一指見方的小塊，大小可按個(gè)人喜好而定。荷葉兩大張。川味辣椒香料一小盆。2、在切好的五花肉里撒入鹽 胡椒，攪拌腌制，再放入料酒、醬油、攪拌。3、準(zhǔn)備香米一碗，加入少許花椒。熱鍋后，將香米與花椒入鍋，干炒。覺得有點(diǎn)粘鍋時(shí)就倒一點(diǎn)油進(jìn)去，炒至香米變色成金黃。4、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。5、將腌好的五花肉磨好的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內(nèi)入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。6、出鍋后的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。竹葉子排竹葉子排做法 主料：子排，竹葉8張，糯米。老抽，鹽，糖，雞精，胡椒粉，油各適量。1、子排洗凈，改刀成8厘米長(zhǎng)的段。然后醬油、鹽、味精腌漬。2、竹葉洗凈，糯米用水泡漲。3、 鍋入油燒熱，放入子排塊，加其余調(diào)料燒至入味4、將糯米裹在子排上，外面包上竹葉，上籠蒸2個(gè)小時(shí)后，出鍋裝盤。 水煮牛肉水煮牛肉做法 牛肉片用淀粉，料酒和生姜粉腌兩個(gè)小時(shí)以上。 用點(diǎn)兒油，鹽和蒜片炒白菜，鋪在碗底 鍋里放油，爆