六常管理標(biāo)示卡

1、Z.名稱(chēng)調(diào)料架責(zé)任人使用規(guī)1 1、調(diào)料缸不得私自改動(dòng)，調(diào)料不得混合；2 2、調(diào)料不能少于 1/31/3，最多至邊下 1CM1CM ；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)水跡；2 2、開(kāi)餐、收市，2 2 次檢查；3 3、下班將蓋蓋好；4 4、下層放紅油、蔥油。六常管理標(biāo)示卡Z.六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)洗手池責(zé)任人使用規(guī)1 1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2 2、將池雜物揀出，丟到垃圾筒，池禁止洗雜物；3 3、開(kāi)關(guān)用力適中。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、無(wú)油跡、無(wú)雜物、水跡清理干凈；2 2、下水順暢；3 3、收市檢杳。六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)四門(mén)冰柜責(zé)任人使用規(guī)1 1、常規(guī)溫度零下 2 2 度零下 3 3 度；2 2、

2、嚴(yán)禁關(guān)閉電源；3 3、 鹵制或熱的原料，須晾涼（2020 度以下）方可放入冰柜；4 4、上、下班兩次檢查，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；5 5、過(guò)期等不能使用的原料及時(shí)清理；6 6、原料先進(jìn)先出，將上次留下的原料放在最上面。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、柜按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無(wú)污；2 2、皮條、門(mén)邊清潔無(wú)污，無(wú)油跡；3 3、柜無(wú)異味；4 4、每周進(jìn)行次除霜，并清理柜外死角；5 5、柜門(mén)等外部無(wú)污、無(wú)油跡；6 6、開(kāi)餐收市一次檢杳。平面示意圖Z.豬肝、豬口條、豬蹄、豬心去骨鳳爪、牛蹄筋、鴨脖、豬頭肉豬嘴、牛肚、豬耳朵、鴨腸牛雜、羊雜原料：豬肝、豬口條、豬心、豬耳朵、鳳爪、鴨脖、豬頭肉鴨腸、牛肚豬嘴、牛蹄筋六常管理

3、標(biāo)示卡名稱(chēng)保鮮操作臺(tái)責(zé)任人使用規(guī)1 1、常規(guī)溫度零下 2 2 度零下 3 3 度；2 2、嚴(yán)禁關(guān)閉電源；3 3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4 4、上、下班兩次檢查，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、柜按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無(wú)污；2 2、皮條、門(mén)邊清潔無(wú)污，無(wú)油跡；3 3、柜無(wú)異味；4 4、每周進(jìn)行次除霜，并清理柜外死角；5 5、柜門(mén)等外部無(wú)污、無(wú)油跡；6 6、開(kāi)餐、收市一次檢杳。平面示意圖Z.油皮、豆腐絲、石花菜其它菜品大拌菜、苦菊、木耳各種小料六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)削面機(jī)責(zé)任人使用規(guī)1 1、用前檢查安裝是否正確；2 2、使用中嚴(yán)禁用手壓面；3 3、不能用水沖，小心有電；4 4、定期加油

4、。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、保持無(wú)灰塵、無(wú)面頭；2 2、隨手清理。六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)白色冰柜責(zé)任人使用規(guī)1 1、常規(guī)溫度零下 4 4 度；2 2、嚴(yán)禁關(guān)閉電源；3 3、上、下班兩次檢查，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4 4、過(guò)期等不能使用的原料及時(shí)清理；5 5、原料先進(jìn)先出，將上次留下的原料放在最上面。Z.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、柜按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無(wú)污；2 2、皮條、門(mén)邊清潔無(wú)污，無(wú)油跡；3 3、柜無(wú)異味；4 4、每周進(jìn)行次除霜，并清理柜外死角；5 5、柜門(mén)等外部無(wú)污、無(wú)油跡；6 6、開(kāi)餐、收市一次檢杳。平面示意圖雙匯豆干豆腐絲肉類(lèi)凍貨六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)菜架責(zé)任人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡、無(wú)銹跡；

5、2 2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)；3 3、開(kāi)餐、收市一次檢杳。Z.平面示意圖六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)菜架責(zé)任人1 1、無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡、無(wú)銹跡;衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)；Z.3 3、開(kāi)餐、收市二次檢查。平面示意圖六常管理標(biāo)示卡Z.名稱(chēng)碗架責(zé)任人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡、無(wú)銹跡；2 2、擺放物品整齊、整潔、規(guī)；3 3、開(kāi)餐、收市一次檢杳。平面示意圖Z.六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)天然氣灶火責(zé)任人：使用規(guī)1 1、開(kāi)火時(shí)間為 9 9 : 4545，下午 4 4 : 2525 分（先加水，后開(kāi)火，水 離鍋邊 5cm5cm）;2 2、先開(kāi)后面總閥門(mén)，然后開(kāi)分閥門(mén)；3 3、用點(diǎn)火棒點(diǎn)燃主灶

6、；4 4、開(kāi)風(fēng)機(jī)、調(diào)好氣和風(fēng)機(jī)大小，開(kāi)抽風(fēng)機(jī)；5 5、跟據(jù)生意情況關(guān) 個(gè)火，下班關(guān)另 個(gè)火，并關(guān)總閥門(mén)。注意事項(xiàng)1 1、點(diǎn)火前查看灶火管道是否露氣；2 2、下班后關(guān)閉所有閥門(mén)、電源；3 3、不得向灶丟雜物；4 4、低于紅線及時(shí)給水箱上水，至上面紅線關(guān)閉。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、 灶臺(tái)無(wú)閑物；2 2、餐中灶臺(tái)雜物隨時(shí)清理；3 3、灶臺(tái)面及身無(wú)油跡；4 4、灶每周清理一次；Z.六常管理標(biāo)示卡區(qū)域湯間責(zé)任人質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、2、湯上層無(wú)油、無(wú)異味，湯保證每餐的用量夠。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、湯間整體干凈、整理整齊；2、湯桶保持原光亮；3、地面無(wú)水無(wú)雜物；4、工具用具按位置擺放。清理時(shí)間1、每次取加后清理；2、每次加煤清理；3

7、、餐后收市清理。六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)洗手池責(zé)任人使用規(guī)1 1、工作中使用，洗手、清潔工具和菜品；2 2、將池雜物揀出，丟到垃圾筒，池禁止洗雜物；3 3、開(kāi)關(guān)用力適中。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、無(wú)油跡、無(wú)雜物、水跡清理干凈；2 2、下水順暢；3 3、收市檢杳。Z.涼菜間六常管理標(biāo)示卡崗位名稱(chēng)涼菜師直接上級(jí)店長(zhǎng)工作職責(zé)1 1、協(xié)助店長(zhǎng)對(duì)涼菜間進(jìn)行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按 要求和指示去進(jìn)行日常檢查和督導(dǎo)工作。負(fù)責(zé)控制涼菜成本，核 定涼菜原輔材料的需求，控制原料材成本和毛利率。對(duì)所有食材 進(jìn)行驗(yàn)收，保持合理的庫(kù)存量，防止積壓、短缺、變質(zhì)、浪費(fèi)。2 2、對(duì)涼菜質(zhì)量負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)食材的加工

8、制作。3 3、積極主動(dòng)的與外場(chǎng)主管進(jìn)行溝通， 聽(tīng)取各方面的建議和意見(jiàn)， 不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。4 4、監(jiān)督檢杳食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全、 環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)各種用具設(shè)備進(jìn)行檢杳，確保正常使用。5 5、定期對(duì)涼菜間員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，并進(jìn)行考核評(píng)估。6 6、嚴(yán)格按照出品程序進(jìn)行操作，杜絕不合格產(chǎn)品流出。7 7、完成店長(zhǎng)交辦的其他工作。收市六常1 1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2 2、每餐結(jié)束后調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊、保持每個(gè)調(diào)料盒無(wú)雜 物、無(wú)異味、干凈明亮；3 3、每餐結(jié)束后保持地面衛(wèi)生；4 4、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后無(wú)油污、無(wú)水跡潔凈明亮；5 5、冰柜、洗手池干凈明亮，

9、突出原有不銹鋼光澤；6 6、今天的事今天做，檢杳當(dāng)班工作是否完成；準(zhǔn)備明天的工作。負(fù)責(zé)圍涼菜間所有設(shè)施、設(shè)備及地面； 大廳菜架及周邊 米圍；涼菜加工間。Z.承諾書(shū)我莊嚴(yán)承諾嚴(yán)格按要求和指示進(jìn)行工作； 減省節(jié)約，在保證菜品質(zhì)量的前 提下控制成本；主動(dòng)聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，進(jìn)行改進(jìn)；嚴(yán)格按照六常要求開(kāi)展工作； 上午 1111 :1515 下午 1717 : 3030 準(zhǔn)時(shí)出菜，餐中全力配合外場(chǎng)工作。以上承諾如本人做不到，自罰值班一周。承諾人：胡艷玲20112011 年 3 3 月 1616 日削面間六常管理標(biāo)示卡崗位名稱(chēng)削面師直接上級(jí)店長(zhǎng)工作職責(zé)1 1、協(xié)助店長(zhǎng)對(duì)廚房進(jìn)行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按

10、 要求和指示進(jìn)行日常檢查和督導(dǎo)工作。2 2、負(fù)責(zé)控制食品成本，核定本店原輔材料的需求，控制原材 料成本和毛利率。3 3、對(duì)削面質(zhì)量負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)食材的加 工制作，不合格的產(chǎn)品杜絕外流。4 4、積極主動(dòng)和與外場(chǎng)主管進(jìn)行溝通，聽(tīng)取各方面的建議和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。5 5、監(jiān)督檢杳食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和廚房的環(huán)境衛(wèi)生，確保食 品安全、環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。6 6、每日對(duì)各種用具設(shè)備進(jìn)行檢查，確保正常使用。7 7、定期對(duì)后廚員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，并進(jìn)行考核評(píng)估。8 8、負(fù)責(zé)廚房的安全生產(chǎn)工作。9 9、負(fù)責(zé)每月盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳實(shí)相符。1010、完成店長(zhǎng)交辦的其他工作。Z.收市六常1

11、 1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2 2、每餐結(jié)束后操作臺(tái)整理整齊、保持爐灶無(wú)雜物、干凈；3 3、每餐結(jié)束后保持地面、下水道衛(wèi)生；4 4、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后無(wú)油污、無(wú)水跡、潔凈明亮；5 5、冰柜、洗手池干凈明亮，突出原有不銹鋼光澤；6 6、今天的事情今天做，檢杳當(dāng)班工作是否完成；準(zhǔn)備明天的 工作。削面間所有設(shè)施、設(shè)備及地面；二樓和面機(jī)、白冰柜及周邊一米圍；湯間;承諾書(shū)我承諾嚴(yán)格認(rèn)真監(jiān)督檢查本區(qū)域的產(chǎn)品質(zhì)量及清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格按照管理 手冊(cè)和六常要求開(kāi)展工作；以顧客的要求為工作的起點(diǎn)；上午 1111 : 1515，下 午 1717 : 3030 準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。以上承諾在工作中未能完成，請(qǐng)全體員工吃早餐

12、。承諾人：杰20112011 年 3 3 月 1616 日六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)保鮮操作臺(tái)責(zé)任人使用規(guī)1 1、常規(guī)溫度零下 2 2 度零下 3 3 度；2 2、嚴(yán)禁關(guān)閉電源；3 3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4 4、上、下班兩次檢查，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。Z.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、柜按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，筐、盒等盛器干凈無(wú)污；2 2、皮條、門(mén)邊清潔無(wú)污，無(wú)油跡；3 3、柜無(wú)異味；4 4、每周進(jìn)行次除霜，并清理柜外死角；5 5、柜門(mén)等外部無(wú)污、無(wú)油跡、隨手清理；6 6、開(kāi)餐收市一次檢杳。平面示意圖羊肉鹵機(jī)動(dòng)空間羊肉鹵機(jī)動(dòng)空間Z.六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)和面機(jī)責(zé)任人使用規(guī)1 1、用前檢查電路；2 2、使用中嚴(yán)禁將手伸入和面

13、機(jī)；3 3、使用后及時(shí)清潔；（不能用水沖）4 4、皮帶定期加油。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、保持無(wú)塵、無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)雜物；2 2、膽無(wú)面團(tuán)、無(wú)水。六常管理標(biāo)示卡名稱(chēng)白色冰柜責(zé)任人使用規(guī)1 1、常規(guī)溫度零下 4 4 度；2 2、嚴(yán)禁關(guān)閉電源；3 3、上、下班兩次檢查，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4 4、過(guò)期等不能使用的原料及時(shí)清理；5 5、原料先進(jìn)先出，將上次留下的原料放在最上面；6 6、熱的原料，須晾涼（2020 度以下）方可放入冰柜。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 1、柜按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，金屬容器不能放入；2 2、皮條、門(mén)邊清潔無(wú)污，無(wú)油跡；3 3、柜無(wú)異味；4 4、每周進(jìn)行次除霜，并清理柜外死角；5 5、柜門(mén)等外部無(wú)污、無(wú)油跡；6

14、6、開(kāi)餐收市一次檢杳。平面示意圖Z.大骨頭雞架外場(chǎng)六常管理標(biāo)示卡崗位名 稱(chēng)外場(chǎng)主管直接上級(jí)店長(zhǎng)工作職 責(zé)1 1、協(xié)助店長(zhǎng)對(duì)外場(chǎng)進(jìn)行管理，熟悉各崗位的職責(zé)和要求，按要求 和指示進(jìn)行日常檢查和督導(dǎo)工作。2 2、 了解本部門(mén)所有成員的特長(zhǎng)及缺點(diǎn)，合理安排員工。3 3、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的全面指導(dǎo)及精神狀態(tài)的調(diào)整工作。 對(duì)下屬進(jìn) 行有效的培訓(xùn)和良好溝通。4 4、負(fù)責(zé)照顧本部門(mén)的服務(wù)工作，協(xié)助值臺(tái)員為客人點(diǎn)菜和選酒水。5 5、為客人介紹本餐廳的特色菜品和新推品種。6 6、協(xié)助傳菜員上菜，直接參與服務(wù)工作。7 7、根據(jù)公司要求征求顧客意見(jiàn)，匯總編寫(xiě)上報(bào)。8 8、負(fù)責(zé)物品數(shù)量及保養(yǎng)到位，做好低值易耗品的合理控制，盡量 降低營(yíng)業(yè)成本。9 9、做到本工作區(qū)的清潔衛(wèi)生及物品擺放整齊。1010、 服從直接上級(jí)的值班安排和臨時(shí)調(diào)遣。z.收市六 常1 1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位；2 2、每餐結(jié)束后桌椅整理