面包生產(chǎn)工藝流程及說(shuō)明

1、面包生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)易通用流程：在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn)為主其程序?yàn)椋簻?zhǔn)備材料 f 攪拌 T發(fā)酵 T分割 T滾圓 T松弛 T造型 T最后醒酵 T烘烤 T冷卻f包裝快速生產(chǎn)面包新工藝我國(guó)各地生產(chǎn)面包，使用鮮酵母者用二次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期一般為68小時(shí)；用酒花生產(chǎn)面包多用三次發(fā)酵法，生產(chǎn)周期1112小時(shí)，且生產(chǎn)出來(lái)的面包酸度大。為了提高面包生產(chǎn)效率，改進(jìn)面包質(zhì)量，北京食品研究所選育出良種面包酵母21396,制成液體酵母，并改革了面包生產(chǎn)工藝，面包的生產(chǎn)周期縮短至2.53小時(shí)，接近了世界上最快速的柯萊伍德法面包生產(chǎn)工藝 （周期最短2小時(shí)），而且生產(chǎn)出來(lái)的面包酸度小，提 高了面包質(zhì)量。新工藝的特點(diǎn)

2、是以醒發(fā)為主的一次發(fā)酵法。制作方法1.調(diào)粉：調(diào)粉時(shí)先投入液體酵母、面粉，開動(dòng)調(diào)粉機(jī)后，再加入用溫水溶解 的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的2025%當(dāng)開始調(diào)粉，面粉吸水緩慢，面團(tuán)顯得稀而無(wú)粘性，這是由于蛋白質(zhì)的吸水特征所決定的。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈鏈狀，由于 鏈與鏈之間結(jié)構(gòu)緊密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。當(dāng)調(diào)粉進(jìn)行一段時(shí)間后， 隨著蛋白質(zhì)表面吸水，膠鏈便逐漸撒開，水分子便大量滲入到蛋白質(zhì)膠邊內(nèi)部，這時(shí)蛋 白質(zhì)便形成了面筋，調(diào)粉漿對(duì)面團(tuán)翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成 分中，以蛋白質(zhì)的吸水性最強(qiáng)，一份蛋白質(zhì)大約可以吸收兩份水。在調(diào)粉時(shí)所加入的水，約有6070%皮蛋白質(zhì)所吸收，

3、其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白質(zhì)高的面粉制面 包需要多加水，并適當(dāng)延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間。隨著水分被面粉吸收，酵母和其它輔助材料也就均勻地分布于面團(tuán)中。調(diào)粉時(shí)間要適度， 不宜過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，過(guò)短由于面筋沒(méi)有充分形成，使面團(tuán)的工藝性能不良；過(guò)長(zhǎng)則由于面10分鐘以上。當(dāng)筋被攪拌漿多次割斷，使面團(tuán)的工藝性能受到破壞。調(diào)粉時(shí)間一般在 面團(tuán)形成整體，表面光滑并具有光澤時(shí)便到了調(diào)粉終點(diǎn)。為了加速面團(tuán)的發(fā)酵，調(diào)好的 面團(tuán)溫度最好控制在 27 C左右。2. 預(yù)發(fā)酵：所謂預(yù)發(fā)酵，就是將調(diào)好的面團(tuán)，進(jìn)行短期的預(yù)備性發(fā)酵。 其目的是：第一: 使面團(tuán)松弛，使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸性。第二，使酵母恢復(fù)活性，開始進(jìn)行繁殖。

4、使用液體酵母進(jìn)行預(yù)發(fā)酵需 4050分鐘，待面團(tuán)膨脹起來(lái)就可以了。 預(yù)發(fā)酵不宜過(guò)度， 如預(yù)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)因面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)氣過(guò)多而不易搓圓作形。3. 切塊、做型：切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。4. 醒發(fā)：醒發(fā)是面包生產(chǎn)新工藝中的重要工序。預(yù)發(fā)酵只是為醒發(fā)創(chuàng)造條件，醒發(fā)才是 決定面包體積大小的最終工序。醒發(fā)的作用是使面包坯最后發(fā)酵成絲狀多孔、組織疏松 而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡(jiǎn)化了一道發(fā)酵工序，這就使得醒發(fā)成 為主發(fā)酵工序了。醒發(fā)的適宜溫度3638C。如果溫度過(guò)低，不僅要延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間， 甚至可能使面包坯不 能長(zhǎng)大成型；如果溫度過(guò)高，雖然面包坯可以在短期內(nèi)迅速長(zhǎng)大成型，但容易使面團(tuán)

5、內(nèi) 部蜂窩大小不勻或醒發(fā)過(guò)度。另外醒發(fā)溫度高常常是造成面包酸度大的重要原因。醒發(fā)室的相對(duì)濕度以 8085%為適宜。過(guò)于干燥往往會(huì)使面包皮干硬而長(zhǎng)不起來(lái)，且面 包的外皮皺縮不光滑；而濕度過(guò)大往往會(huì)使水蒸氣在面包坯表面結(jié)露，使面包皮表面形 成斑點(diǎn)。應(yīng)用液體酵母的醒發(fā)時(shí)間約為 1小時(shí)左右。當(dāng)面包坯長(zhǎng)至最大體積的七至八成時(shí)便算醒發(fā)適度。如醒發(fā)過(guò)度，面包坯入爐會(huì)因體積繼續(xù)增長(zhǎng)越過(guò)了面筋的延伸長(zhǎng)度而跑氣，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒發(fā)不足，則面包體積小。因此，嚴(yán)格掌握醒發(fā)條 件是應(yīng)用液體酵母快速法生產(chǎn)面包新工藝的關(guān)鍵時(shí)序。5. 烘烤：與一般面包的烘烤方法相同。液體酵母的制備1.液體酵母培養(yǎng)基的制備

6、：可以用糖化面粉培養(yǎng)基。也可用土豆面粉土豆面粉培養(yǎng)基配方培養(yǎng)基。面粉100克土豆（蒸熟去皮搓碎）50克氯化銨（占培養(yǎng)基總量）0.5% a -淀粉酶20活力單位 砂糖2克 水600700毫升糖化面粉培養(yǎng)基配方面粉100克a -淀粉酶20活力單位 氯化銨（占培養(yǎng)基總量）0.5%麥麩35克水600700毫升先將麥麩用少量溫水泡漬 2小時(shí)，取上清液待用。將面粉用開水沖熟成漿糊狀，待溫度降至8090 C加入a -淀粉酶，使?jié){糊液化1820分鐘，待溫度降至 60T左右，加入麥麩保溫在60T下糖化約3小時(shí)，冷卻至30C加入氯化銨待用。培養(yǎng)時(shí)間 （小時(shí)）溫度（C）pH擴(kuò)大比例培養(yǎng)基濃度殺菌方法固體斜面4828

7、 3056麥芽汁瓊脂、固體培養(yǎng)基1.5公斤/厘 米2小三角瓶928 30561 : 10麥芽汁12巴林15分鐘大三角瓶928 30561 : 10麥芽汁12巴林15分鐘小罐928 30561 : 5土豆或面粉培養(yǎng)基常壓煮沸中罐928 30561 : 5土豆或面粉培養(yǎng)基常壓煮沸2液體酵母的制備方法（見(jiàn)下表）:液體酵母在三角瓶階段，應(yīng)該在無(wú)菌室中上搖床培養(yǎng)，進(jìn)入小罐和中罐后第一小時(shí)厭氣培養(yǎng)，以后需通風(fēng)攪拌培養(yǎng)。盡量防止雜菌污染3. 對(duì)液體酵母的質(zhì)量要求：制成的液體酵母，需達(dá)到下例質(zhì)量要求，才適于生產(chǎn)面包.液體酵母面團(tuán)膨脹力試驗(yàn)：取液體酵母 25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，調(diào) 成面團(tuán)后，裝

8、入有刻度的玻璃罐中，作面團(tuán)膨脹力試驗(yàn)，經(jīng)1小時(shí)45分鐘，面團(tuán)高度應(yīng)從20厘米上升至60厘米?？焖俜ㄐ鹿に嚨奶攸c(diǎn)用新菌種21396制成液體酵母生產(chǎn)面包的新工藝具有以下特點(diǎn)：1. 生產(chǎn)周期短，約在 2.5小時(shí)至3小時(shí)之間。2. 工藝流程簡(jiǎn)單，占用的生產(chǎn)設(shè)備和廠房面積小，節(jié)約燃料。3. 面包酸度?。好鎴F(tuán)酸度不超過(guò)3度，面包酸度不超過(guò) 3.5度。經(jīng)濟(jì)效果 據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)一噸面粉的面包，液體酵母的材料費(fèi)用為78元，鮮酵母的費(fèi)用為23元（每公斤鮮酵母按2.3元計(jì)算，酵母用量按 1%使用），液體酵母的費(fèi)用低 于鮮酵母。饅頭工業(yè)的發(fā)展歷程與未來(lái)日期：2004-02-15 閱讀：986 字體：大 中 小雙擊鼠

9、標(biāo)滾屏饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，屬方便食品。它一般是由小麥面粉經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，具有色白 光滑、皮軟而內(nèi)部組織膨松、口感松軟而具有一定筋力，風(fēng)味微甜而帶有特殊的發(fā)酵香味、營(yíng)養(yǎng)豐 富而價(jià)格低廉等特點(diǎn)，特別適合于中國(guó)人的配菜食習(xí)。因此，無(wú)論何種新食品的流行也不能替代饅 頭的主食地位。一、饅頭的起源與加工技術(shù)的歷史演變饅頭在我國(guó)淵源流長(zhǎng)，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有發(fā)酵制“酡食”的記載，即發(fā)面制作的餅，但那時(shí) 的面食仍處于初始階段。到了漢代，開始將“餅”作為對(duì)面食的統(tǒng)稱。東漢的釋名記載有“餅， 并也，溲面使合并也”，這里所指溲面即發(fā)酵面團(tuán)。在明古今事物考指出，“籠蒸而食者呼 之蒸餅”，說(shuō)明蒸餅即為饅頭。而“饅頭

10、”一詞據(jù)宋、明學(xué)者考證，始出于三國(guó)（公元220-280 ），傳說(shuō)諸葛亮南征孟獲渡瀘水之前，傳統(tǒng)土俗用人首祭神，諸葛亮命人用面團(tuán)將牛、羊肉包起，象征 人頭代祭之，于是有了饅頭之說(shuō)。實(shí)心饅頭一詞始見(jiàn)于清初吳敬梓的儒林外史。清代袁牧（公元1716-1797 ）的隨園食單記載有“千層餅”和“小饅頭”。有人曾對(duì)我國(guó)面食發(fā)酵的發(fā)展做過(guò)詳細(xì)的評(píng)述，認(rèn)為大致可分為五個(gè)發(fā)展階段。一是酒酵發(fā)面 法，行于公元2世紀(jì)前后，如回民月令載有“酒溲餅”；齊民要術(shù)中的“作白餅法”，是 用甜酒釀的汁來(lái)和面。二是酸漿酵發(fā)面法，約行于公元 6 世紀(jì)前后，方法似齊民要述中的“作 餅酵法” ，是用酸漿加粳米等熬煮成粥， 得餅酵， 再用

11、于和面。 三是酵面發(fā)酵法， 行于公元 12 世紀(jì)。 宋代學(xué)者在演繁露中指出北宋 1276 年已流行酵面（面肥）。四是兌堿酵子發(fā)面法，流行于 13 世紀(jì)。飲膳正要有“鉦（蒸）餅”，方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后，摻入白面，和成面 團(tuán)，第二天再摻入白面，揉勻后每斤面做成兩個(gè)餅，即可入籠蒸。酵子可認(rèn)為是干面肥。五是酵汁 發(fā)面法，見(jiàn)于公元 15 世紀(jì)初，明初的多能鄙事記載了發(fā)饅頭的方法。由此可見(jiàn)，從東漢時(shí)期開 始，面餅種類日益增多。二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù) 饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實(shí)心饅頭，在廣義上講還包括各 色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點(diǎn)心甜食饅頭、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

12、及療效保健饅頭、裝飾饅頭、 多層饅頭等等。（一）主食饅頭 主食饅頭又稱實(shí)心饅頭、白饅頭、饃饃、大饃、餑餑、面頭、白卷糕等，因各地傳統(tǒng)口味的差 異而形成不同的特色。一般來(lái)講，南方饅頭大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力 較高彈性良好、風(fēng)味較淡而具有饅頭的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。1以發(fā)酵方法分類（1）水酵饅頭 水酵饅頭是以米酒汁為發(fā)酵劑，面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后成型醒發(fā)汽蒸。產(chǎn)品具有酒香和甜味。由于米酒 的特殊成分，有利于制作出特殊口感的饅頭，比如開花饅頭。（2）老酵饅頭 以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)（往往過(guò)夜），發(fā)酵后的面 團(tuán)兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生

13、的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。此方法為許多傳統(tǒng) 饅頭作坊的生產(chǎn)方法，其原料成本較低，發(fā)酵風(fēng)味濃厚，但菌種較雜，掌握不當(dāng)可能產(chǎn)生酸味甚至 怪異風(fēng)味，且饅頭的營(yíng)養(yǎng)性變化較大。（3）酵母饅頭 該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。面團(tuán)發(fā)酵迅速，在面粉品質(zhì)合適的情況下，一般不 需加堿，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性良好，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，現(xiàn)代工業(yè)化饅頭廠多用此方法。2以組織特性分類（ 1）軟面饅頭 此類饅頭加水量較大，面團(tuán)發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯， 組織軟棉而彈性及筋力較弱。一般面粉筋力要求適中，醒發(fā)不宜過(guò)度。（2）普通機(jī)制饅頭 普通機(jī)制饅頭主要是用饅頭機(jī)成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導(dǎo)產(chǎn)品，

14、也有用刀切 饅頭機(jī)生產(chǎn)的方饅頭。由于設(shè)備性能特點(diǎn)限制，面團(tuán)的加水量只能在較小的范圍內(nèi)變化，一般生產(chǎn) 的饅頭軟硬適中，白度較好，組織均勻，層次和筋力可通過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)而得到一定的變化。（3）手工硬面饅頭 我國(guó)北方市場(chǎng)上手工硬面饅頭占有一定的比例。手工硬面饅頭的地方特色較強(qiáng)，比如陜西的罐 罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均 屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風(fēng)味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及 工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。（二）卷類饅頭 卷類饅頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點(diǎn)是口感柔軟，形狀美觀，風(fēng)味各異。其

15、花色 品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國(guó)內(nèi)自動(dòng)成型設(shè)備仍在研究中，多以手工成型為主。1油花卷 此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見(jiàn)的品種有蔥油 卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團(tuán)發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)揉軋成面片，撒上 或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。2雜色花卷 一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團(tuán)，如玉米 面、高粱面、薯粉、小米面、可可面團(tuán)、菜汁面團(tuán)、水果面團(tuán)等。由于主料變化較多，營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng) 味各具特色。白色面團(tuán)和雜色面團(tuán)分別調(diào)好并壓成面片，疊加一起，卷切成型?？珊?jiǎn)單地制成枕頭 卷，

16、也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。3特別造型卷 以上花卷均可通過(guò)特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、 金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見(jiàn) 到。（三）帶餡饅頭 帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團(tuán)作為皮料的。餡料 有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團(tuán)，要求較 為柔軟。餡料是產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。蔬菜、肉品包子要求咸香可口，熱

17、食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時(shí)不宜生產(chǎn)。甜味包子 一般較易久存，大多在適當(dāng)冷卻后不影響風(fēng)味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。（四）發(fā)糕類 發(fā)糕是以軟面團(tuán)或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉為主料 的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝 飾料特殊外觀和風(fēng)味的發(fā)糕等等。發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團(tuán)經(jīng)揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平，再經(jīng)醒發(fā)汽 蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進(jìn)行銷售。發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風(fēng)味甜香的特點(diǎn)，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營(yíng)養(yǎng)性 都非常誘人。（五）營(yíng)養(yǎng)保健型饅頭 作為日

18、常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和療效功能型。 1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是以特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦 物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。2療效型饅頭 饅頭配料時(shí)或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以 山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類 饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強(qiáng)，一般較

19、難推廣。三、現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程 由于落后的意識(shí)和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來(lái)，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水 平，產(chǎn)量較低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀(jì)六十年代前期日本工業(yè)展覽會(huì) 曾展出過(guò)幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國(guó)的生意。七十年代后，美國(guó)、加拿大、澳 大利亞等一些西方國(guó)家的研究單位開始研究我國(guó)饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，并多次要求與中國(guó)進(jìn)行技術(shù) 和生意上的合作。八十年代后，我國(guó)經(jīng)過(guò)了一系列的政治變革，人們的思想意識(shí)開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟(jì)建 設(shè)上，糧食政策也開始逐步調(diào)整。因此，我國(guó)的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開始。（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段 此階段為八十年代初到九十

20、年代中期。 1984 年，國(guó)家經(jīng)委、商業(yè)部下達(dá)“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工 藝及設(shè)備的研究”研究課題。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進(jìn)行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線和 MTX-250 型饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線，在 1986 年和 1991 年通過(guò)了國(guó)家級(jí)的 技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線自動(dòng)化程度較高，是我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。 1986 年，也有人提出了 采用航空部 608 所研制的連續(xù)發(fā)酵機(jī)組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設(shè)備投資較大，自動(dòng)控制性能 存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不配套，使自動(dòng)生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在 此階段展開。有關(guān)面粉品質(zhì)對(duì)饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工

21、藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工 藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題被許多專家學(xué)者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的 推廣打下了良好的基礎(chǔ)。（二）組合式生產(chǎn)線推廣階段 由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過(guò)大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國(guó) 饅頭市場(chǎng)的實(shí)際情況，研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線， 1995 年開始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生 產(chǎn)線中，和面、成型由機(jī)械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐 提供蒸汽。國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺(tái)了一系列的政 策進(jìn)行支持。國(guó)家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究

22、與示范”，由鄭州糧 食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時(shí)間內(nèi)（1995 1998），全國(guó)各地饅頭工廠基本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場(chǎng)的占有率達(dá)到30%以上。 在此階段， 饅頭生產(chǎn)的實(shí)際工藝問(wèn)題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運(yùn)而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團(tuán)發(fā)酵）、快速發(fā)酵法 （面團(tuán)發(fā)酵在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)動(dòng)式醒蒸設(shè)備、鄭 州糧食學(xué)院設(shè)計(jì)的 MT川型饅頭生產(chǎn)線等， 為饅頭的自動(dòng)化生產(chǎn)做了進(jìn)一步的研究。但總體上來(lái)講，連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。目前，饅頭生

23、產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟(jì)氣候的 影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問(wèn)題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)話題。四、新世紀(jì)饅頭工業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 二十一世紀(jì)的到來(lái)，科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會(huì)跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐 向前不斷前進(jìn)。（一）提高主食饅頭質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本 手工饅頭作坊一般固定投入較少，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，成為工業(yè)化饅頭廠的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，價(jià)格之戰(zhàn)必將會(huì)越演越烈。只有通過(guò)技術(shù)上和規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)，減少固定投入， 降低生產(chǎn)消耗，同時(shí)，嚴(yán)格工藝管理，把好原料技術(shù)關(guān)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)并長(zhǎng)期穩(wěn)定，才 能夠使工廠的主食饅頭質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，占領(lǐng)市場(chǎng)并不

24、斷擴(kuò)大市場(chǎng)。（二）增加花色品種 現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超過(guò)二十個(gè)品種。北京三水饅頭公司開發(fā)各種大小饅頭、以及速凍饅頭品種達(dá)數(shù)十個(gè)，采用聯(lián)營(yíng)、本地銷售和遠(yuǎn)銷相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，效益 較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無(wú)法相比的，不斷開發(fā)消費(fèi)者歡迎的新 品種，可以掌握市場(chǎng)的主動(dòng)，創(chuàng)造較大的效益，并擴(kuò)大企業(yè)的影響。（三）引用更加先進(jìn)的設(shè)備 隨著技術(shù)的不斷完善，連續(xù)化生產(chǎn)線設(shè)備性能會(huì)不斷完善，并得以推廣。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞動(dòng)，也使生產(chǎn)工藝更易 控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用，比如蒸烤

25、一體設(shè)備、汽蒸微波滅菌一體設(shè)備、 蒸銷同用托盤等會(huì)使設(shè)備的利用率大大提高，固定投入進(jìn)一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開發(fā)。（四）延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期 目前，饅頭作為市場(chǎng)商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。饅頭更適合中國(guó)人的口味，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，市場(chǎng)消費(fèi)量大；但饅頭廠較為頭疼的問(wèn)題是饅頭的保質(zhì)。一般的饅頭未添加 防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風(fēng)味；而且饅頭熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品水分含量較 高（一般在35%40%，滅菌溫度在110 C以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上溫度存放時(shí)大多在 24小時(shí)以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。 延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻關(guān)難題。在二十一世紀(jì)，新的工藝

26、和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問(wèn)題。（五）與其他食品的相互融合及交叉二十世紀(jì)是食品品種大發(fā)展的時(shí)期，有人認(rèn)為二十一世紀(jì)則是食品技術(shù)的相互融合與交叉的時(shí) 期，新的生物技術(shù)、熟制手段、自動(dòng)化設(shè)備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整，會(huì)使中西面點(diǎn)的分界 線不十分明顯，邊沿食品品種大發(fā)展。比如，面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會(huì)提供于消費(fèi) 者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲(chǔ)存和攜帶，不必一定要熱食。點(diǎn)心饅頭品種會(huì)層出 不窮，在糕點(diǎn)中出現(xiàn)蒸制品種，在饅頭中出現(xiàn)糕點(diǎn)。速凍、干制等產(chǎn)品也會(huì)有很大發(fā)展。新世紀(jì)也是一個(gè)未知的世紀(jì)，食品的發(fā)展是任何人無(wú)法準(zhǔn)確估計(jì)的。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大 發(fā)展和變革是不容置疑的

27、。表8-2xx面包廠籌辦工作流程圖部門10.5-10.910,1011 1911.2(bLZ.2O12,3-12. T3E 612.9-12.1512.16-12. 1712. 18辦公 室送扌此方秦招工勰5記檢產(chǎn)品準(zhǔn)備開張開張工程組土釵裝修設(shè)誓安裝埼地港理蓿理試產(chǎn)送檢產(chǎn)品試業(yè)開張第三節(jié)生產(chǎn)流程安排生產(chǎn)計(jì)劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安排。生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個(gè)面點(diǎn)品種每一個(gè)工序 的生產(chǎn)時(shí)間計(jì)劃。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進(jìn)行，工人不會(huì)誤工，設(shè)備不會(huì) 休閑，勞動(dòng)效率得以提高。生產(chǎn)流程的安排要求編排者熟悉生產(chǎn)任務(wù)，設(shè)備性能，員工工效，工藝條件，還要

28、求考慮 到不同品種，主輔工序之間的配合。一、單一品種的生產(chǎn)流程安排例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù)生產(chǎn)豆沙餡小圓包2000個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重40g，餡料重10g，要求下午5時(shí)前完成烘烤。現(xiàn)有烘爐兩臺(tái)一一一臺(tái) 3層爐每層3盤，一臺(tái)2層爐每層2盤。生產(chǎn)流程安排的編制過(guò)程如下：1.編制工藝流程圖采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖8-6f |/日分割、箴回予表示主要工序流程表示復(fù)助工序硫程圖8-6二次發(fā)酵法工藝流程圖2.確定各工序的生產(chǎn)時(shí)間確定瓶頸工序在整個(gè)工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序，瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè) 才能使整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間最節(jié)約。烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè)，這樣可以使的烘爐耗電 最省

29、。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過(guò)增加設(shè)備或人力來(lái)調(diào)整，一般不會(huì)成為“瓶 頸”。確定各個(gè)工序的工藝時(shí)間每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間是由設(shè)備的生產(chǎn)能力， 工人的生產(chǎn)能力， 工藝要求而確定的。 例如 中種面團(tuán)發(fā)酵的工藝時(shí)間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為 2.5h; 醒發(fā)的工藝時(shí)間設(shè)定為 1h； 烘烤的工藝時(shí)間為每爐15min；整形屬于手工操作，可以通過(guò)調(diào)節(jié)人力生產(chǎn)速度與烘焙速度 同步，定為每批 15min。計(jì)算每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間從生產(chǎn)任務(wù)要求 pM5：00 完成烘烤算起，用“倒計(jì)時(shí)”方法遞推各個(gè)工序的開始時(shí)間和完 成時(shí)間。烘烤時(shí)間的計(jì)算要根據(jù)烘爐的生產(chǎn)能力來(lái)確定， 兩個(gè)烘爐每次共可烘烤 13盤面包， 每盤

30、24 只，即每次可烤 3 1 2只。 2000只包共需烤 7次，每次 15min，共耗時(shí)105min。所以該工序應(yīng)在PM3 15開始至PM5 00結(jié)束。逆推至醒發(fā)工序：醒發(fā)的開始時(shí)間 =烘烤的開始時(shí)間醒發(fā)的醉后完成時(shí)間=PM3：1560min=PM2； 15醒發(fā)的最后完成時(shí)間 =烘烤的完成時(shí)間 - 烘烤的工藝時(shí)間=PM5:00-15min =PM4:45再逆推至整形工序：例：第一批整形開始時(shí)間=醒發(fā)的開始時(shí)間一整形的工藝時(shí)間=PM2:15-15' =PM2:00如此類推，求出各個(gè)工序的生產(chǎn)開始時(shí)間和完成時(shí)間。二、多品種的生產(chǎn)流程安排前面介紹了面包廠生產(chǎn)單一品種時(shí)怎樣安排生產(chǎn)流程，而實(shí)際上面包廠總是生產(chǎn)很多品種的?，F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。步驟如下：1. 安排好各個(gè)品種在瓶頸共需生產(chǎn)次序，盡量使瓶頸工序能連續(xù)生產(chǎn)而又不會(huì)“撞車”。 譬如瓶頸工序如烘烤，在同一時(shí)間里，幾個(gè)品種都要烘烤且數(shù)量超過(guò)的生產(chǎn)能力，這就是 烘烤發(fā)生了撞車。2. 按照前文所介紹的安排單一的品種生產(chǎn)流程的方法，分別編排每個(gè)品種的生產(chǎn)流程。編 號(hào)后要檢查瓶頸工序外其他工序有沒(méi)有發(fā)生撞車。尤其是攪拌、醒發(fā)等工序，如發(fā)生問(wèn)題 要合理調(diào)整生產(chǎn)時(shí)間或調(diào)