廚房管理規(guī)定-酒店檢查表SOC表格

1、廚房管理規(guī)定編號(hào)：廚政一001名稱：品嘗菜品管理規(guī)定目的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長(zhǎng)、打荷廚師、涼菜廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、廚政管理中心經(jīng)理生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介(1)炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)，(1)炒鍋廚可以品嘗；師(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長(zhǎng)批(2)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)；(3)打向廚(3)打向廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；師1. 品嘗(4)冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括(4)冷拼廚品嘗水果，但不得借故抄吃；師資格(5)粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不(5)粗加工允許品嘗菜品；廚師(6)貴重原料除廚師長(zhǎng)和大

2、廚、高廚外，其他人員不得(6)細(xì)加工品嘗。廚師2.填寫(1)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚在品嘗(1)炒鍋廚(1)菜品品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫菜品品嘗單；師品嘗單單(2)在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打向廚師、廚師(2)打向廚長(zhǎng)、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3)由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班對(duì)菜品品嘗單簽字；(4)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚品嘗完菜品后，填寫對(duì)菜品的意見。師(3)廚師長(zhǎng)3. 變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚經(jīng)過(guò)品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(1)廚師長(zhǎng)(1)原材料報(bào)廢申報(bào)表4.菜品改進(jìn)(1)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大

3、廚及局廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量；(3)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚將提局的菜品操作方法記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上，并存檔。(1)炒鍋廚師(2)打向廚師(3)廚師長(zhǎng)(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜5. 檢查及記錄(1)廚師長(zhǎng)、廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、前廳營(yíng)運(yùn)經(jīng)理查 菜品品嘗單的填寫情況，查看有無(wú)填寫漏項(xiàng)， 沒(méi)有填寫意見等現(xiàn)象；(2)廚師長(zhǎng)、廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)埋將檢查結(jié)果填寫在部門質(zhì)量檢查表和自查表上。(1)廚師長(zhǎng)(2)廚廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理(1)菜品品嘗單(2)部門質(zhì)量檢查表(3)自查表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條

4、例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一002名稱：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目的：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、涼菜廚師、炒鍋廚師、上什廚師、廚師長(zhǎng)、傳菜員生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查配菜質(zhì)魚(1)蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來(lái)；(2)海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時(shí)；(3)各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)點(diǎn)菜單及宴會(huì)菜單切配原料，準(zhǔn)確配置菜品；(4)各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1)蔬菜粗加工廚師(2)海產(chǎn)粗加工廚師(3)細(xì)加工廚師點(diǎn)菜單(2)宴會(huì)菜單2.打荷順菜(1)打荷廚師根據(jù)菜單的要求檢查砧板細(xì)

5、加工廚師的配菜是否符合菜單要求；(2)打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺(tái)；(3)打向廚師將拿到案臺(tái)的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(1)打向廚師(1)菜單3.菜品制做(1)涼菜廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作涼菜，確認(rèn)合格后出菜。(2)炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料后尢變質(zhì)和異味，精心制作，調(diào)準(zhǔn)口味、色澤；(3)上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1)涼菜廚師(2)炒鍋廚師(3)上什廚師4.菜品出品(1)打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查懸倜菜品，色、香、味、形至 合格后方可出菜；(2)各廚師長(zhǎng)應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作， 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。(1)打向廚師(2)廚師長(zhǎng)5.傳菜員上菜

6、(1)傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜；(2)傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1)傳菜員備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一003名稱：菜品分析管理規(guī)定目的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍：餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚政運(yùn)營(yíng)經(jīng)理生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.收集(1)征求餐廳領(lǐng)班所反映的客人信息反饋；(1)餐廳(1)信息菜品(2)各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚主管反饋表及客房；(2)廚師人意(3)各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。長(zhǎng)見(3)領(lǐng)班(1)廚師長(zhǎng)報(bào)告廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理可以進(jìn)行菜品分析；(

7、1)廚師2.召集(2)廚師長(zhǎng)召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。長(zhǎng)人員(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理(3)領(lǐng)班3.分析討論(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班參考客人的信息反饋 進(jìn)行菜品分析；(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜 品進(jìn)行菜品分析；(3)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)埋、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的退菜及換的 菜品進(jìn)行分析。(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(zhǎng)(3)領(lǐng)班4. 記錄(1)各廚師長(zhǎng)將分析的結(jié)果記錄在菜品分析討論表上。(1) 廚師長(zhǎng)(1)菜品分析討論表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一004名稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目的：不斷推出新菜品制約范圍：廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、

8、廚師、廚政運(yùn)營(yíng)經(jīng)理生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 學(xué)習(xí)考察(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及廚師注意日常烹飪書籍上 記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師每月至少組織一次考察其 他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場(chǎng)考察報(bào) 告；(3)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒(méi)(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理(2)廚師長(zhǎng)(3)廚師(1)市場(chǎng)考察報(bào)告有的一些菜品。(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及廚師將烹飪書籍上記錄的特(1)廚房(1)標(biāo)準(zhǔn)色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；營(yíng)運(yùn)經(jīng)理食譜(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及廚師將從其他酒店考察的特(2)廚師2.實(shí)踐色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；長(zhǎng)操作(3)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師

9、長(zhǎng)及廚師將客人提到的本店沒(méi)有(3)廚師的菜品，進(jìn)行菜品實(shí)踐操，廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及廚師將實(shí)踐操作的過(guò)程記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的(1)廚房(1)菜品新菜品請(qǐng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫菜品品嘗單；營(yíng)運(yùn)經(jīng)理品嘗單(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、廚師及執(zhí)行總經(jīng)理將作出的(2)廚師(2)意見3.意見新菜品推給客人，并請(qǐng)客人填寫意見反饋表。長(zhǎng)反饋表反饋(3)廚師(4)執(zhí)行總經(jīng)理(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及廚師針對(duì)客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的(1)廚房(1)菜品意見及建議進(jìn)行分析，找出改進(jìn)的辦法；營(yíng)運(yùn)經(jīng)理分析討論4.分析(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)埋、廚師長(zhǎng)及廚師將分析的結(jié)果寫在菜(2)廚師

10、表品分析討論表上。長(zhǎng)(3)廚師(1)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦(1)廚房5.改進(jìn)法進(jìn)行菜品的實(shí)踐操作；營(yíng)運(yùn)經(jīng)理操作(2)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推(2)廚師給客人；(3)廚師(3)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜品；(4)廚房營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、各廚師長(zhǎng)及廚師將推出的新菜品記錄存檔。備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一005名稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(yàn)(1)各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢

11、驗(yàn)鍋體是否有裂紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2)檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是否牢固。(1)各廚師2.準(zhǔn)備(1)鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使用；(1)炒鍋領(lǐng)班(2)炒鍋廚師3.保養(yǎng)(1)炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要等人或兩人次煉制保養(yǎng)炒鍋；(2)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時(shí)要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能(4)炒鍋領(lǐng)班(5)打荷廚師(6)炒鍋盛水過(guò)夜，以防生銹；廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一006名稱：廚

12、房原料管理規(guī)定目的：確保廚房原料的有序使用制約范圍：各廚師、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介(1)各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后(1)廚師(1)食品1. 上日所需，填寫食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，注明(2)領(lǐng)班原材料報(bào)、原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(3)廚師每日申審核(2)廚師長(zhǎng)審核食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單后，報(bào)長(zhǎng)購(gòu)計(jì)劃送采供部。單(1)申報(bào)的原料，由廚房派專項(xiàng)廚師按照食品原材料(1)領(lǐng)班(1)食品每日申購(gòu)計(jì)劃單驗(yàn)收，合格后運(yùn)回，并做好登記；(2)廚師原材料2.驗(yàn)(2)各班組按計(jì)劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由每日申收、領(lǐng)班填寫物品申領(lǐng)單，認(rèn)真填寫，嚴(yán)禁弄虛

13、作假。購(gòu)計(jì)劃登記單(2)物品申領(lǐng)單3. 入庫(kù)(1)各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù)(1)廚師(1)食品保存冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲(chǔ)；登記卡(2)各廚師詳細(xì)填寫食品登記卡，標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫(kù)原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。4. 檢查(1)廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料是否超過(guò)保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(2)責(zé)任廚師要對(duì)自己負(fù)責(zé)的原料，每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量，并填寫貨品卡；(3)嚴(yán)禁各廚師將變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品原料投入使用。(1)廚師長(zhǎng)(2)領(lǐng)班(3)廚師(1)食品衛(wèi)生檢查卡(2)貨品卡備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄

14、計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一007名稱：廚房值班管理規(guī)定目的：確保廚房值班的有序管理制約范圍：廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班安排(1)餐廳、廚房在非營(yíng)業(yè)時(shí)間必須安排一名廚師或領(lǐng)班值班；(2)領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場(chǎng)所秩序，處理有關(guān)特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1)領(lǐng)班(2)廚師2.崗位責(zé)任(1)領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅(jiān)守崗位，按時(shí) 巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，處理重大事宜必 須報(bào)告上級(jí)。(1) 領(lǐng)班(2)廚師3. 值班職責(zé)(1)領(lǐng)班及廚師隨時(shí)做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓滿答復(fù)來(lái)客提出的問(wèn)題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2)領(lǐng)班及廚

15、師按時(shí)檢查廚房所有爐灶是否留有火種，各燃料閥門是否關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門鎖及餐廳有美設(shè)施是否存有安全隱患；(3)領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4)除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營(yíng)業(yè)時(shí)間出入，領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出入情況。(1)領(lǐng)班(2)廚師4.值班記錄(1)領(lǐng)班及廚師將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題，記錄于值班記錄本。(1)領(lǐng)班(1)廚師(1)值班記錄本備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰，笄計(jì)入考核。編號(hào)：廚政一008名稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目的：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.明檔(1)明檔廚師應(yīng)

16、做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，(1)明檔(1)儀容廚師三巾齊備，工牌佩帶端正；廚師儀表檢的儀(2)明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，口(2)領(lǐng)班查表容儀腔無(wú)異味，表(3)明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范；(4)領(lǐng)班對(duì)廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀表檢查表。2. 準(zhǔn)備用具(1)明檔廚師應(yīng)保證抹布、墊布潔凈，生、熟、葷、素菜品及加工工具、盛器分開；(2)明檔廚師每次作業(yè)前用酒精棉球擦手消毒，用醋精對(duì)砧板、刀具消毒；(3)明檔廚師拌制直接入口食品須使用一次性手套。(1)明檔廚師3.面客操作(1)明檔廚師面客操作時(shí)，要使用禮貌用語(yǔ)；(2)明檔廚師面客操作時(shí)，要做到干凈利落；(3)明檔廚師向客操作時(shí)，應(yīng)切記客人提出的要求，做到對(duì)客無(wú)“ Ney服務(wù)。(1)明檔廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處