2019年食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

1、食品安全與質(zhì)量控制模擬試題一. 選擇題（1）下面四個(gè)產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭B 、火腿腸 C 、人參 D、山楂1. 下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成 任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常2. 關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D很少有農(nóng)藥毒性殘留3. 關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說(shuō)法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D原因菌多耐熱4. 引起毒素

2、型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌5. 關(guān)于GMP不正確的說(shuō)法（）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6. 下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯7. 在HACC術(shù)語(yǔ)中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害8. 關(guān)于

3、CCP勺下列說(shuō)法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACC體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè) CCPC、 生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施9. 下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害 ？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C蛋白含量D檸檬酸含量10. 引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、元素汞B、氯化汞C甲基汞D硫酸汞11. 下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亞硝胺 C蘇丹紅 D黃曲霉毒素12、ABS（）A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯1

4、3、 在罐藏食品的安全性控制方面，下列說(shuō)法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82C以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C、冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kgD在高酸水果罐頭中加入0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期14. 可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的 食品D含6刎下輻照配料的食品15. 凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒 性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多 者，必須

5、進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn)B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn).填空題1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是_。5、 表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、 危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自 。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是。&國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。9、三致作用即作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50漸需的濃度，一般以 （單位）表示水中外來(lái)化合物的濃度

6、。三. 名詞解釋1、農(nóng)藥殘留2、MAC3、HACCP4、無(wú)作用劑量5、安全系數(shù)四. 簡(jiǎn)答題1. 影響食品安全與衛(wèi)生的因素2. 動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因3. 熱加工過(guò)程中的安全性控制措施4. 亞慢性毒性試驗(yàn)原理5. 我國(guó)實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義五. 論述題1.IS09000，GMP HACC的關(guān)系2.控制生物污染的措施六. 案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實(shí)施了 ISO9000體系，目 前又在策劃HACC并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中，發(fā) 現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。 根據(jù)資料，人工合成色素使用不 當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無(wú)法控制這

7、些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我 國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序 為CC，查企業(yè)的HACC計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為 CC HACCP 小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要 作為CCP審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢 驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL （依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要 求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行 動(dòng)。可以看出，雖為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深 度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以IS0900

8、0的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不 充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入 HACC計(jì)劃中的CCP并實(shí)現(xiàn)與 原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)：何謂CCP你對(duì)CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案一 .BCCAA CBBAC BDDCC二. 假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系判斷樹 致癌、致畸、致突變mg/L三. CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn) 過(guò)程中，能起到控制作用（控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)，或理解為某顯 著危害只此點(diǎn)能控制，而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序 就是CCP體會(huì)：（1）在建立

9、HACC體系時(shí)，于前期策劃階段就應(yīng)采 用科學(xué)方法，合理確定CCP （ 2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程，兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn) 和控制的深度不同，不能因?yàn)橛辛?ISO9000體系，相關(guān)的關(guān)鍵步驟就 不再確定為CCP從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是 HACC原理 的核心，如CCF確定過(guò)多，會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少,則使危 害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要， 加入食品中的()A. 化學(xué)合成物質(zhì)

10、B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)C.天然物質(zhì)D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)2. 丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑 吸收，并能通過(guò)胎盤屏障，是一種公認(rèn)的()A.神經(jīng)毒素和致癌物B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素3. “良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理， 英文縮寫是()A.ERP B.GAPC.AMP D.GMP4. 食品企業(yè)加工用水一般來(lái)自()A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量6. 在一生中，對(duì)消費(fèi)者健康沒(méi)有可感知危險(xiǎn)的

11、日攝入量，即日允許攝入量又稱()A.AOI 值 B.ADI 值C.GMPfi D.MPM值7. 風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性總是以某種活動(dòng)所能帶來(lái)的不利因素的概率來(lái)表述，數(shù)值范圍是()A. “0100” B. “ 1 10”C. “01. 0” D. “01000”8. 風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)框架組成部分是()A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 B.風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息 交流C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)研究和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范 交流9. 過(guò)程決策程序圖即()A.PDCA圖 B.PDPC 圖C.PCPC圖 D.POPC 圖10. 所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測(cè)數(shù)

12、據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測(cè)量方法受到限制，或者是沒(méi)有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù) 都測(cè)量，因此，測(cè)量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于()A.測(cè)量?jī)x器類型B.生產(chǎn)設(shè)備精確度C.測(cè)量人員D.測(cè)量?jī)x器精確度11.5S活動(dòng)指的是()A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng)12. 質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請(qǐng)的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)()A. 一個(gè)月B.三個(gè)月C.六個(gè)月D.十二個(gè)月13. 食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“ QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào) 為藍(lán)色，字母“ Q'與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“ S&

13、#39;為()A.紅色B.黃色C.藍(lán)色D.白色14. 食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是()A. 危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危 機(jī)中獲利B. 危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危 機(jī)中獲利C. 危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危 機(jī)中獲利D. 危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危 機(jī)中獲利15. 質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以 及沒(méi)有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的()A.有形的和無(wú)形的損失B.無(wú)形的損失C.有形的損失D.損失二、多項(xiàng)選擇題(本大

14、題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。1. 為保證和提高食品質(zhì)量，食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動(dòng)有()A.質(zhì)量策劃B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量保證D.質(zhì)量改進(jìn)E. 質(zhì)量計(jì)劃2. 污染食品的放射性核素有()A.90Sr B.89SrC.137CS D.131IE.14C3. 食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用材料要求()A.防滑B.堅(jiān)固C.不透水D.耐腐蝕E.無(wú)毒4. 對(duì)于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不 能相互交叉()A.原料B.人流C.物

15、流D.氣流E.水流5. HACCR體系認(rèn)證步驟通常分()A.企業(yè)申請(qǐng)階段B.認(rèn)證審核階段C.證書保持階段D.年審階段E.復(fù)審換證階段三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1. 食品質(zhì)量2. 菌落總數(shù)3. 糾偏行動(dòng)4. 排列圖5. 最小有作用劑量四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）1. 什么是質(zhì)量螺旋？2. 農(nóng)藥殘留的危害有哪些？3. 我國(guó)的良好操作規(guī)程中對(duì)生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？4. 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序是怎樣的？五、論述題（本大題10分）HACC七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行 HACCP六、案例分析題（本大題15分）消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)

16、，希望通過(guò)特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的 主要原因，以便采取針對(duì)性措施加以解決。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在必須采取的一切條件和措施。（）A.食品加工階段B.食品生產(chǎn)階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷售階段2. 食品標(biāo)準(zhǔn)體系和食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）A.食品質(zhì)量管理體系B.食品安全性檢測(cè)技術(shù)C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系D.食品衛(wèi)生管理部門3. 植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形 成

17、的某種對(duì)人體健康有毒害的（）A.非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分B.營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分C.重金屬污染物D.農(nóng)藥殘留4. 水體污染物的主要來(lái)源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水5. 預(yù)防、治療、診斷禽畜等動(dòng)物疾病的物質(zhì)稱為（）A.農(nóng)藥B.獸藥C.抗生素D.生長(zhǎng)促進(jìn)劑6. 河豚魚的致死毒素是肌肉中一般沒(méi)有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素7. 食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第四個(gè)階段是（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.亞慢性毒性試驗(yàn)D.遺傳毒性試驗(yàn)8. 是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺(jué)危害的最高量。（）A.ADI LD100C.MAC LD509. 由上方的太陽(yáng)

18、、下方的葉片和中心的禧蕾組成的是的標(biāo)志。（）A.有機(jī)食品B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品C.綠色食品D.出口食品10. 建立HACC體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（）A.GAP和 GMP B.SSO和 IS09000質(zhì)量體系C.SSOP和GMP D食品GMP和IS09000質(zhì)量體系11. GMP是的英文縮寫。（）A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織D.良好操作規(guī)范12. 市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前，應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（）A.身份證B.戶口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證13. 為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該低于（ ）A.5

19、 C B. - 2°CC. - 18C D.0 C14. 已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng) 立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（）A.停售B.銷毀C.封存D.召回15. 食品超市的從業(yè)人員 少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（）A.每個(gè)月B.每季度C.每年D.每?jī)赡甓?、多?xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。16. 常見(jiàn)的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（ ）A.瘋牛病B.禽流感C. 口蹄疫D.狂犬病E.結(jié)核病17. 罐制食品的安全性問(wèn)題主要包括（）A.微生物學(xué)問(wèn)題B.細(xì)菌性問(wèn)題C.腐蝕問(wèn)題D.物理性問(wèn)題E.化學(xué)問(wèn)題18. 食品危險(xiǎn)性分析包括以下幾個(gè)組成部分（）A.危險(xiǎn)性評(píng)估B.危險(xiǎn)性管理C.危害