四中食堂衛(wèi)生制度.doc

1、 四中食堂衛(wèi)生制度撰寫人：_日 期：_四中食堂衛(wèi)生制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作人員進(jìn)入操作區(qū)工作必須穿戴清潔的工作服、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（2）不得留長指甲、涂指甲油、不戴金銀手飾上崗工作。（3）工作人員進(jìn)入備菜間工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，進(jìn)入備菜間進(jìn)行二次更衣，戴口罩、手套，佩戴上崗證，二次更衣后

2、不得出備菜間做其它工作。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。飲食衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格遵守_食品衛(wèi)生法。2、環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放，并做到不溢出滴漏。3、設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品原料堆放根據(jù)“五常法”管理方法，做到分類分架，分區(qū)隔墻離地面。4、清潔消毒設(shè)施齊全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格把好餐具清潔消毒保潔關(guān)。5、定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、食用或者使用方法。6、有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證，食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格上崗。7、每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8、嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度

3、，并將責(zé)任到人。9、衛(wèi)生分日常檢查和每周一次檢查各部門衛(wèi)生，并公布檢查情況。食堂食品采購制度一、采購食品前與廚房等使用部門取聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。二、采購食品時向供貨方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。三、在采購相關(guān)食品及其原料時嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，向供貨方索取衛(wèi)生許可證，檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單。四、所索取的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號品種，與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不重復(fù)使用，不涂改或偽造證明。五、進(jìn)貨地點(diǎn)相對固定，禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。六、采購定型包裝食品按照食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定標(biāo)識清楚，規(guī)范。（范本）食品容器、用具消毒制度1、容

4、器、用具消毒場所與加工、銷售場所分開。2、容器、用具有清潔場地及消毒設(shè)施。3、熟食砧板、刀具使用前及使用后用95%醫(yī)用酒精消毒。4、有容器、用具保潔設(shè)施，防止再次污染。餐具清洗消毒制度1、餐具清洗消毒場所與切、配、烹調(diào)場所分開。2、餐具清洗場地干凈清潔、消毒柜、蒸汽箱等設(shè)備完好，可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、垃圾桶位置固定，并加蓋，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。4、當(dāng)餐收回餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。5、餐具消毒專人負(fù)責(zé)、按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。6、消毒餐具放于消毒柜或保潔柜內(nèi)備用，防止再次污染。幾種常用消毒方法和適用分類方法要求適用物理消毒蒸氣或煮沸消毒1000c10分鐘餐具、茶具、美容盆、

5、毛巾、浴巾紅外線消毒（電子消毒柜）1200c15-20分鐘餐具、茶具、美容盆紫外線消毒15-40分鐘空氣、物表、理發(fā)工具（包括胡刷）酒精燃燒法95%操作間刀、墩具粗加工、切配衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，_變質(zhì)和有毒有害食品不加工、切配。2、工具用具做到刀不生銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。3、容器、盛器清潔、切配原料時盛器不直接放在地上。4、冰箱專人管理，定期化霜；經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。5、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品盛器分開。6、切配水產(chǎn)肉類、禽類的工具、用具，用后刮洗干凈方可切配其它食品。庫房衛(wèi)生制度1、做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、_變質(zhì)、發(fā)霉、生

6、蟲、摻雜摻假食品不進(jìn)庫。3、食品與非食品不同庫，食品與新鮮食品原料不同庫。4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，隔墻離地，左進(jìn)右出。5、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。6、保持庫房內(nèi)外清潔，開窗通風(fēng)，保持干燥。食品驗(yàn)收制度1、有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作，認(rèn)真做好臺帳資料備查。2、檢查所購食品有無“三證”和質(zhì)檢報告或檢疫證明。3、_變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、驗(yàn)收向保管或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。7、驗(yàn)收未通過的食品，立即予以退貨或銷毀處理，并做好記錄。學(xué)校（幼兒園）食堂衛(wèi)生工作“五四制”一、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁

7、止采購以下食品：1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)，酸飯、霉變、生蟲、_不潔，混有異物或者其它感官異常的食品。2、無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。3、超過保質(zhì)期及其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的定型食品。4、無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它用品、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、食物存放實(shí)行：“四隔離”1、生與熟隔離2、成品與半成品隔離3、食品與雜物隔離4、食品與天然水隔離四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片區(qū)包干負(fù)責(zé)五、食品加工人員做到“四勤三不”四勤1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗

8、衣服被褥4、勤換工作服三不1、不得留長指甲，涂指甲油戴戒指2、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為3、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙波寧市教育局波寧市衛(wèi)生局學(xué)校（幼兒園）食堂衛(wèi)生管理要求1、學(xué)校應(yīng)貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理。2、按食品衛(wèi)生法規(guī)定每年要及時領(lǐng)取驗(yàn)訖衛(wèi)生許可證。3、食堂衛(wèi)生工作要做到“五四”制。4、熟食制品配餐間必須要防蠅、防塵措施，庫房要有防潮、防鼠設(shè)施。5、食堂室內(nèi)外環(huán)境每天一清掃，每周一大掃。做到環(huán)境清潔，用具擺放整齊。6、禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。7、食堂工作人員持有“健康證”上崗，發(fā)現(xiàn)傳染病患者應(yīng)立即調(diào)離食堂工作。波寧市教育局波寧市衛(wèi)生局食堂

9、管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作。4、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。5、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。_年_月采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、采購糧、面、油、食品類、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報告單。4、_變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購。5、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品不采

10、購。6、超過保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品不采購。7、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的可能對人體健康有害的食品不采購。_年_月驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、_變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。_年_月倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋

11、品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。_年_月粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，_變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀二

12、洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、蔬菜、葷菜洗凈后先放在瀝水區(qū)，充分瀝干水以后再送到切、配區(qū)進(jìn)行切配。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。_年_月切、配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，_變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，盛原料的盛器不直接放在地上。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8、配菜

13、結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。_年_月燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不油炸。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。5、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、每餐各種菜肴應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗(yàn)。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。_年_月餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、當(dāng)市收回餐具，當(dāng)市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。3、嚴(yán)格根據(jù)消毒的方法和要求，對餐用具，備菜間進(jìn)行消毒。4、消毒餐具放于保潔柜內(nèi)，關(guān)閉柜門防止再次污染。5、經(jīng)常清洗消毒設(shè)備和保潔柜。_年_月制作點(diǎn)心、蒸飯崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等