馬卡龍夾餡-馬卡龍夾心

1、馬卡龍夾餡配方（三個橙子整理）甘納許奶油醬材料：淡奶油100ml苦味巧克力幣（可可含量70%） 100克黃油10克魚膠片：半片做法：1. 加熱淡奶油加魚膠片，魚膠片溶解后加入巧克力幣，攪拌均勻。2. 冷卻后，放入黃油，攪拌均勻。3. 放入裱花袋中，冰箱冷藏。如何加入其他材料？如要加入粉狀食材（如：榴蓮粉、榛子粉、蔓越莓粉等）最好先用淡奶油或是牛奶把粉攪拌成糊狀，然后根據(jù)自己的口味，加入5-10%的比例。如果加入醬（如開心果醬、榛子醬、玫瑰醬等）可直接加入5-10%的比例。亦可加入開心果碎 花生碎等等開心果馬卡龍此配方取PH原方1/3份量，合適制作200gTPT(100g杏仁粉+100g糖粉)份

2、量的夾餡，成品大概為24枚馬卡龍。原料：100g淡奶油100g白巧克力幣15g開心果醬1滴苦杏仁精華做法：1. 把巧克力切碎，隔開水融化，。2. 把淡奶油與開心果果醬混合煮開，攪拌均勻后粉三次加入白巧克力，用蛋抽混合攪拌10分鐘至順滑即可。3. 然后裝入普通裱花嘴的裱花袋中，冷藏后使用。玫瑰馬卡龍原料：細砂糖：67克水：25克全蛋：50克蛋黃：30克軟化黃油：133克玫瑰香精：4克玫瑰糖漿：50克做法：1.先將砂糖和誰放進奶鍋里煮開，水開后要用沾水的刷子吧鍋壁上的糖水刷下來，將糖水煮至120度。2.將全蛋和蛋黃攪打至顏色變淺，把120度的糖水一邊倒入一邊攪打，直至完全變涼。3.用電動打蛋器把軟

3、化黃油打至蓬松狀。4.加入蛋黃醬，繼續(xù)攪打順滑。5.加入玫瑰香精和玫瑰糖漿，輕柔地吧黃油攪打順滑6.裝入裱花袋中即可.大約可以做24枚馬卡龍咸焦糖馬卡龍原料：細砂糖：100克淡奶油：111.7克（乳脂含量35%）淡咸黃油：21.7克軟化黃油：96.7克做法：1.先將淡奶油煮開2.將16.7克砂糖倒入奶鍋，開火將其融化，攪拌一下，再分5次將剩下的砂糖一點點加入，使糖液逐步焦化呈現(xiàn)比較深的琥珀色（焦糖色3.將奶鍋離火，加入淡咸黃油，小心焦糖液噴濺。用刮刀攪拌后，一邊一點點導入奶油，一邊不斷攪拌。4.吧奶鍋用小火加熱，將焦糖奶油液加溫到108度。5.將焦糖奶油液倒入烤盤，表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱降溫

4、。6.將軟化黃油打發(fā)8-10分鐘，然后一半一半加入焦糖奶油醬中混合。7.裝入裱花袋中即可使用.注。如制作海鹽焦糖馬卡龍，可在講堂奶油夾餡做好后，根據(jù)口味加入適量海鹽（最好是法國鹽之花），即為海鹽焦糖夾餡。伯爵茶夾餡檸檬羅勒餡餡材料:150 ml 黃檸檬汁(大概2.5個檸檬)1 個檸檬皮碎135 g 砂糖120 g 全蛋液 (大概2個)160 g 黃油塊1片吉利丁片 (2 g )35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九層塔葉10片餡做法:1 將吉利丁片泡入冷水還原備用。2 將砂糖和蛋液，玉米淀粉放入一個小鍋，開小火混合拌勻至砂糖全部融化。3 此時加入檸檬汁，檸檬皮碎并不斷攪拌至起氣泡到氣泡完全消失至

5、粘稠狀。4 將吉利丁片瀝干水份放入，并繼續(xù)攪拌至吉利丁片完全融入檸檬奶油。5 將九層塔撕碎放入，并繼續(xù)攪拌中。(不能放早了，要不就失去了香味)6 然后將步驟5離火過篩進黃油盆中，過篩入杏仁粉，并用攪拌器將攪拌成奶油檸檬醬，7 放至冷卻即可。PS，吉利丁片這步忘記照了，記得就行啦。做好后的檸檬九層塔餡放入冰箱冷卻至凝固后再跟前面的馬卡龍餅組合。芒果馬卡龍:材料:芒果肉220克吉利丁4克全蛋2個砂糖100克玉米淀粉10克姜蓉0.5咖啡勺軟化黃油140克色粉: 檸檬黃+橘紅少許做法:1 芒果去皮取肉打碎，再過濾一下。2 吉利丁片泡冷水還原備用。3 全蛋，砂糖，玉米淀粉一起放小鍋里拌勻。4 嫩姜去皮切

6、碎，取0.5咖啡勺和芒果泥一起加入前面的小鍋中。 中火，不停攪拌，開始起泡時移開。5 然后放入吉利丁片，然后再用檸檬黃和橘紅各少許調(diào)色。6 再加入軟化黃油塊拌勻。 最后在用攪拌機攪拌一下完成。7 待涼后放入冰箱2個小時，看狀態(tài)而定，再夾餡。杏味奶酪馬卡龍:餅身還是40個馬卡龍量，基本做法請參考檸檬羅勒馬卡龍。要注意的只是在蛋白霜打發(fā)好之后的那一步的調(diào)色方案是: 幾滴咖啡精華 杏味馬卡龍餡材料:香草杏醬:8個黃杏60克砂糖1根香草莢30克黃油做法:1 黃杏去皮，去核。將杏肉切成1厘米見方的小塊。2 將香草莢對破開，用小刀刮出里面的香草籽.3 將砂糖和香草一起放入一個小鍋，小火熬至變成焦糖色。4

7、改小火，放入杏肉，用木勺攪拌，熬制10分鐘。(耐心！)5 然后加入黃油，繼續(xù)加熱2分鐘。6 關火，然后用一個極細的漏勺過濾，用上面的香草杏肉醬。注意: 過濾后剩下的香草杏汁也是個好東西哦，不要丟哦。用來吃布丁時淋上去，多美好??！奶酪奶油霜材料:1個蛋黃60克砂糖125克軟化黃油200克奶酪圣莫雷(St Moret)做法:1 將蛋黃和砂糖放入一個盆中，打發(fā)10分鐘。耐心。2 分幾次加入軟化黃油，繼續(xù)打發(fā)10分鐘。極度耐心。3 將圣莫雷(St Moret)打至順滑后加入步驟2中，用木勺拌勻。最后夾餡是將奶酪奶油霜裝入裱花袋中，用7號，或者8號花嘴，如下圖，先擠出一圈外圈，然后用小勺舀少許香草杏醬放

8、入中間。蓋上另一片馬卡龍餅即可。放入冰箱冷藏一晚食用口感更佳！草莓馬卡龍同樣的餅身做法請參考之前檸檬羅勒馬卡龍里的餅身做法。40個馬卡龍餅身量材料:300克新鮮草莓或解凍草莓100克砂糖10克玉米淀粉1個黃檸檬汁1片吉利丁片(2克)做法:1 吉利丁片泡冷水還原備用2 將草莓和砂糖，一起放入小鍋中火加熱，砂糖溶化后，放入玉米淀粉一起用木勺攪拌均勻，并同時用木勺將草莓壓碎。3 一直加熱攪拌至草莓醬汁變濃稠，舀起少許滴落一滴到冷的瓷盤上，如果馬上凝固就表示可以啦。4 此時然后加入檸檬汁，繼續(xù)保持中火煮沸2分鐘后關火，將吉利丁片瀝干水份放入拌勻。5 放入攪拌器再次打碎，隔冰水冷卻后，放入冰箱冷藏至狀態(tài)

9、可以夾餡為止。無花果馬卡龍餡材料: (40個馬卡龍餡)140克紅柚子汁400克無花果干1湯勺砂糖(約15克)1小撮桂皮粉150克新鮮覆盆子6種: 柚子汁，桂皮粉，砂糖，新鮮覆盆子，無花果干。做法:1 將干無花果連皮切成小塊，放入攪拌機里，一點一點的加入紅柚子汁進行攪拌。不大好攪拌，要有耐心，中間可以打開攪拌機蓋子用勺子攪拌一下繼續(xù)開攪拌機攪拌。2 加入砂糖，和1小撮桂皮粉，繼續(xù)攪拌均勻，顆粒盡量細小一些的狀態(tài)即可。3 將做好的無花果餡裝入擠花袋，花嘴用8號，即直徑8毫米的花嘴。4 在馬卡龍上將無花果醬餡擠成一圈，中間放上一顆或者半顆新鮮覆盆子(看大小)即可。檸檬羅勒餡餡材料:150 ml 黃檸

10、檬汁(大概2.5個檸檬)1 個檸檬皮碎135 g 砂糖120 g 全蛋液 (大概2個)160 g 黃油塊1片吉利丁片 (2 g )35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九層塔葉10片餡做法:1 將吉利丁片泡入冷水還原備用。2 將砂糖和蛋液，玉米淀粉放入一個小鍋，開小火混合拌勻至砂糖全部融化。3 此時加入檸檬汁，檸檬皮碎并不斷攪拌至起氣泡到氣泡完全消失至粘稠狀。4 將吉利丁片瀝干水份放入，并繼續(xù)攪拌至吉利丁片完全融入檸檬奶油。5 將九層塔撕碎放入，并繼續(xù)攪拌中。(不能放早了，要不就失去了香味)6 然后將步驟5離火過篩進黃油盆中，過篩入杏仁粉，并用攪拌器將攪拌成奶油檸檬醬，7 放至冷卻即可。做好后的檸

11、檬九層塔餡放入冰箱冷卻至凝固后再跟前面的馬卡龍餅組合。鴨肝醬無花果餡材料:微熟鴨肝醬180克軟化黃油60克鹽和白胡椒碎各2克無花果醬100克做法:1 無花果醬放入一個小鍋，小火加熱至粘稠。然后關火冷卻備用。2 將鴨肝醬壓碎，放入軟化黃油。3 放入攪拌器打打順滑。4 用鹽，白胡椒碎調(diào)味(注意，微熟鴨肝醬本身就帶有咸味，要小心加，基本可以不調(diào)味了。)5 然后就可以用來做夾餡啦，鴨肝醬奶油裝入擠花袋，擠上一圈，中間放少許無花果醬即可。PS，如果鴨肝醬奶油餡做好太軟，可以放冰箱冷藏一下再用。薰衣草馬卡龍餡做法:300克白巧克力90克桃子果泥(國內(nèi)估計用熟透的水蜜桃最佳)210克全脂淡奶油10克薰衣草精

12、華水 (可根據(jù)自己能接受的程度適量添加，有一點淡淡的花香味即可)做法:1 將白巧克力切到及碎。2 在一個小鍋里倒入淡奶油，倒入薰衣草香萃取精華，小火煮沸后分兩次加入倒入步驟1中，用木勺將其攪拌白巧克力完全溶化至順滑。3 然后再加入打細的桃子泥拌勻。4 冬天就室溫冷卻變?yōu)樯晕⒊使虘B(tài)后再夾餡，大概需要2-3小時。 先來介紹這個玫瑰糖漿(Sirop de rose)做法:材料:1/2杯紅糖(125g)1/2 杯水(110克)20毫升玫瑰水2滴紅色食用色素玫瑰糖漿做法:在一個小湯鍋里倒入1/2杯水，1/2杯紅糖，煮沸，然后加入2湯勺玫瑰水，小小火繼續(xù)煮10分鐘，最后滴入2滴食用紅色色素即可。(用不完可

13、密封放入冰箱保存2星期)玫瑰馬卡龍奶油霜餡配方:2 個全蛋1 個蛋黃80 g 砂糖230 g 軟化黃油1 cl 玫瑰水(10毫升)10 g 玫瑰糖漿 (根據(jù)香氣強度調(diào)整)幾滴玫紅，粉紅食用色素注意: 玫瑰水和玫瑰糖漿請根據(jù)自己能接受的程度適量添加，有一點淡淡的花香味即可。玫瑰馬卡龍奶油霜做法:1 將全蛋和蛋黃，還有砂糖都放入一個盆里。2 隔水加熱將步驟1打發(fā)至起白色泡沫，并用手試其溫度，當手感覺到熱度，就離火繼續(xù)打發(fā)至其冷卻為止。3 然后再分次加入軟化的黃油。直至攪拌成光滑和均勻的奶油霜。(可提前將軟化黃油打發(fā)到蓬松輕盈狀。)4 然后加玫瑰水和玫瑰糖漿，食用色粉，攪拌。(確保有相當顯著的顏色和

14、味道，同時也要注意配方量要根據(jù)自己喜歡的程度來加，不等于上配方說加多少你就加多少。)左邊是玫瑰餡，右邊是薰衣草餡，薰衣草餡是剛做好的，這種狀態(tài)是不能用來夾餡的，還必須等2-3小時其稍微接近固態(tài)。巧克力馬卡龍夾餡配方:200 g 淡奶油1 湯勺砂糖250 g 黑巧克力(不低于含60%可可)40 g 黃油這一夾餡做法即是巧克力甘那許做法，將淡奶油加砂糖煮小滾以后，倒入切碎的黑巧克力中，然后用木勺拌勻至全部巧克力融化開始變得濃稠順滑后再加入室溫下的黃油塊再繼續(xù)拌勻。這個巧克力甘那許的夾餡一定要等一下，也就是說后面的巧克力餅身做好了，差不多了才能夾餡，也就是說，這個夾餡要先動手做。夏天天氣熱，就要等得更久一些。奶油霜新鮮水果或果醬就是酸甜可口大受歡迎的水果馬卡龍了。樹莓奶油霜：是將樹莓混合入奶油霜裱外圍一圈，再將1/4塊樹莓放在中心。由于樹莓有果籽，口感不一定人人能接受。草莓奶油霜：我選擇將上好的草莓切小塊，小火慢慢熬去它的水份，使其變成草莓醬，然后和基礎奶油霜混合。蘋果奶油霜：用香草莢、蘋果、肉桂粉熬的蘋果果醬，也很好吃?？Х饶逃退何蚁矚g用咖啡粉而非咖啡濃縮精華。由于粉類不同于水果含有水份，加多少按照自己的口味調(diào)節(jié)就可以了。紫薯奶油霜：紫薯蒸熟，過篩壓泥和基礎奶油霜混合?？梢约有├誓肪?。芝麻奶油霜