(新)紅曲的制作方法

1、紅曲的制作方法紅曲是我國(guó)古代人民利用微生物加工食品的一大發(fā)明。富含酒香，不僅是釀 酒的好原料，也是良好的調(diào)味品及色素。同時(shí)它又具有和胃、健脾、消食、祛腫 的功效，因而，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂藥酒、 浙江紹興豆腐乳等，均采用紅曲作主要原料。紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié)：一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度 100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水 浸泡2436小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床 內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握510分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150C，蒸后倒 出成堆。然后

2、再進(jìn)行第二次復(fù)蒸(時(shí)間約為510分鐘)，使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20 C上下備用。二、配方拌料：經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：(1) 大米100斤，老醋3斤(要求3年以上的陳醋)土曲糟5斤。(2) 大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。(3) 組配方把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌 進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。三、室內(nèi)發(fā)酵：紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為 4045C。發(fā)酵 室

3、必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。 這種地面容易干燥，每 隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開通風(fēng)窗 15分鐘后 第二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密圭寸 6小時(shí)，堆溫以35°C為 宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于 20C，保持閔12小時(shí)后，開窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一次，使其均勻。再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔 8小時(shí)翻動(dòng)次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5 5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5天，使

4、紅曲霉蔓延至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無斑點(diǎn)為度，每10斤大米，只能制出2.5 3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40C使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大 米制34斤曲量。四、加溫發(fā)酵:為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約 20分鐘），再 回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封 2天，室內(nèi)溫度不得低于30C。然后攤開鋪散于 地面，打開通風(fēng)窗，并噴灑清水。每 100斤大米，噴清水4050斤，用噴壺噴 灑均勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。五、出房曝曬:紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需914

5、天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出 鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各 12小時(shí)，夏天7小時(shí), 曬曲時(shí)要翻動(dòng)5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪 于通風(fēng)地板上晾干。紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝 后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲，必須及時(shí)翻 曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。發(fā)酵法制紅曲米紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃 素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸

6、、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)，市場(chǎng)前景十分看好。其制 備方法如下：一、蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡 60分鐘左右，過濾，甩干，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時(shí)，即停止加火出籠。此時(shí)，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質(zhì)器具）入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其 冷卻，待溫度降至20C左右時(shí)，復(fù)入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸1520分鐘，然后?；鹱屍渥匀焕鋮s，見無蒸汽冒時(shí)方可開籠出鍋。二、 發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當(dāng)溫度降至5558C時(shí)，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%0.6% ）置于潔凈的蔑墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55C左右進(jìn)行發(fā)酵。24小進(jìn)后（冬季需40小時(shí)），當(dāng)物料升溫至60C時(shí)，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上， 用鐵鏟翻動(dòng)，使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí)，再將物料堆積并拍緊，蓋上清 潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時(shí)后，再將物料攤開，此時(shí)物料已呈淡紅。散 溫后，再次堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連 筐放入盛有15C清水