涼菜專間管理制度

1、涼菜專間管理制度 涼菜專間管理制度精品篇一、涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等） : 指對經(jīng)過烹 制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝 盤，一般無需加熱即可食用的菜肴等。二、涼菜專間工作人員應(yīng)指定專人， 其他人員不得隨意進(jìn)出。 個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。三、涼菜專間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生， 在通過式預(yù)進(jìn) 間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，頭發(fā)梳 理整齊置于帽內(nèi)。嚴(yán)格按照規(guī)范洗手、消毒。四、涼菜專間室內(nèi)溫度不得超過 25C，每次（餐）使用前要 對工用具和操作臺消毒， 保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 每天工作前用紫外線空 氣消毒燈在無人工作時開啟

2、30 分鐘以上。五、涼菜專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專 用。制作涼菜的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng) 洗凈處理的不得帶入涼菜專間。七、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜要在另間加工， 加工后進(jìn)專間改刀配置， 剩余的存放在熟食 冰箱內(nèi)。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟 食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。食品安全管理制度精品九、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品傳遞窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜專間端菜。十、涼菜專間使用的消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的配制方 法使用，

3、建立配制、使用記錄。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十八、生食海鮮加工管理制度一、用于加工的生食海鮮應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前 必須在加工專間或?qū)^(qū)以外對生食海鮮表面進(jìn)行消毒， 再在專間或?qū)?區(qū)內(nèi)進(jìn)行分切。二、從事生食海鮮加工的工作人員操作前應(yīng)清洗、 消毒手部， 不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴整潔衛(wèi)生的衣帽、口罩。三、用于生食海鮮加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、加工操作時應(yīng)避免生食海鮮的可食部分受到污染。五、加工后的生食海鮮應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜 分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。食品原料采購管理制度一

4、、認(rèn)真執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定 ，對食品原料采購 進(jìn)行控制性管理，保證所采購原料符合食品安全要求。二、組織采購人員認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，清楚針 對食品原料采購索證要求， 并掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、 食 品安全基本知識和感官鑒別常識。三、采購食品時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo) 準(zhǔn)要求，查驗供貨商資質(zhì)、 產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證， 包括發(fā)票、 收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。四、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼） 職人員負(fù)責(zé)食品索證、索票、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng) 方便查驗，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。五、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食

5、用油、調(diào)味品、酒 類飲料、冷食制品、 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng) 索證的其他食品等， 均應(yīng)嚴(yán)格索證； 采購肉類應(yīng)查驗是否為定點屠宰 企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明； 不得采購沒有檢疫合格證明的 肉類。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書。六、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存， 以備查驗。七、不得采購無食品生產(chǎn)許可證 、食品流通許可證的 食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。八、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、 質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì) 期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。食品添加劑管理制度一、關(guān)于食品添加劑：食品安

6、全法中對食品添加劑的定義是 :為改善食品品質(zhì)和 色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：面食制作中使用的膨松劑。 糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。 食品著色用的色素。 腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。 防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。香料和香精。調(diào)味劑，如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等。二、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的食品生產(chǎn) 許可證或食品流通許可證 、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗報告 等合格證明。三、采購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必須索取 進(jìn)口檢驗合格證明。四、食

7、品添加劑實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、 專人食用、專人登記、專柜保存） 。采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺 帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批 號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。五、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 不得使用國家 禁止使用的食品添加劑； 使用符合規(guī)定， 不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范 圍和使用量。六、不得為掩蓋食品腐七、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、加工經(jīng)營場所距離圈養(yǎng)、 宰殺禽畜類動物區(qū)域 25 米以上二、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積垢、積水、油污；天花板無異物 脫落，門窗能防止有

8、害昆蟲進(jìn)入。三、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。四、盛放廢棄物的容器內(nèi)壁光滑有蓋。 廢棄物每天定期清除， 清除后的容器及時清洗、消毒。五、食品加工過程中廢棄的油脂按 廢棄食用油脂管理制度 的要求予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)按國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。七、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保 護(hù)措施。八、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方 法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將 所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。八、餐具、飲具清洗消毒制度一、設(shè)立獨立的餐飲具清洗消毒間，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)

9、 的清洗、消毒、保潔設(shè)備。二、清洗消毒間的工作人員必須熟練掌握清洗消毒程序、方 法。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。三、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔 夜。四、清洗用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；必須 符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。清洗消毒好的餐飲具及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。五、盛放已消毒餐具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。六、清洗餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內(nèi)清洗食品 原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。七、清洗消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生

10、，及時清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。八、定期清掃，保持室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備清潔，不留衛(wèi)生死角。九、餐飲服務(wù)單位蔬菜農(nóng)藥殘留檢測管理制度一、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測應(yīng)配備相對穩(wěn)定的檢測人員， 檢測人員必 須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，方可上崗操作。二、檢測儀器、試劑應(yīng)有固定的存放地點，安放整潔、有序， 用過的器具清洗干凈后放回原處，必要時須罩好防塵罩。三、檢測室內(nèi)的溫度應(yīng)控制在 10C -28C，相對濕度80%以下， 以保證儀器設(shè)備的正常運行。四、檢測人員應(yīng)熟練掌握蔬菜農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)流程， 對本單位 使用的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留監(jiān)測， 嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)程操作， 及時做好檢測 數(shù)據(jù)的記錄。五、經(jīng)檢測

11、合格的蔬菜才能使用，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜要十、粗加工間（區(qū)）管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等原料加工洗滌區(qū)或洗滌池，并 要有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行， 不得混放 和交叉使用。二、加工肉類、 水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、 用具和容器要分開使用， 并要有明顯標(biāo)志。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。三、各種食品原料不得落地堆放。 清洗加工食品原料必須先檢查 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一泡二洗三切”的順序操作，徹底浸 泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類

12、清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟, 進(jìn)入粗加工間（區(qū)）的禽類應(yīng)放血完全，去凈羽毛。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工 結(jié)束及時拖潔地面、水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存 放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。七、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、烹飪制作管理制度一、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。四、加工后的成品應(yīng)與半

13、成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。六、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或遮蓋，不得與地面或污垢接觸。七、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、庫房管理制度一、庫房應(yīng)有專人管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng) 批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫房。二、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、 蒼蠅、蟑螂； 食品與非食品分庫房或有效隔離存放，食品倉庫內(nèi) 不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。三、食品按類別、品種分架或分區(qū)域、隔墻、離地均在 10cm 以上整齊擺放， 散裝食品及原料儲存

14、容器加蓋密封， 并定期檢查、 處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。四、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開 窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。五、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工 作?！叭裏o”、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量 不新鮮，無合法生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證、索票的食品不 得驗收入庫。臺帳保存 2 年以上。六、肉類等易腐食品應(yīng)冷藏貯存，冷藏設(shè)備有溫度顯示。原 料、半成品、成品分柜存放，設(shè)有明顯標(biāo)識，杜絕生熟混放。七、冷藏食品不得堆積、擠壓存放。冷凍設(shè)備要定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防蟲工作，安裝符合要求的

15、擋 鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙，做好庫房消防管理工作。十三、廢棄油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整 治和餐廚廢棄物管理的意見（國辦發(fā) 201036 號）進(jìn)行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存 放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給取得廢棄油脂收購和加工資質(zhì)的單 位，索取廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位的相關(guān)證明材 料，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，臺帳詳細(xì)記錄銷售時間、種 類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字 等，并長期保存。六、不得隨意傾倒、丟棄廢棄油脂。十四、餐

16、飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢 。二、從事餐飲服務(wù)工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查， 檢查合格 取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性 肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎） 、活動性肺結(jié)核、化膿性 或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員， 必須調(diào)整到不影響食 品安全的工作崗位。四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況。五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào) 離人員基本情況。六、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案。七、餐飲服務(wù)單

17、位對從業(yè)健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)， 統(tǒng)一管理。十五、配餐間管理制度一、工作人員進(jìn)入配餐間應(yīng)二次更衣，戴口罩，洗手消毒后方 可分發(fā)飯菜。二、傳遞窗未使用時必須關(guān)閉。三、分發(fā)飯菜前必須檢查色、香、味、形是否正常，飯菜中是 否有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理。四、食品加工好后應(yīng)在 2 小時內(nèi)食用， 采用熱藏（水浴備餐臺、 加熱柜等）或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60C以上，或冷藏食品溫度保持在10 c以下。五、配餐間內(nèi)不得存放生活用品。六、存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)及時清洗消毒、密閉 保存。七、未經(jīng)允許，非配餐間工作人員在配餐時不得出入配餐間。八、配餐間每日用后應(yīng)對臺面、地面進(jìn)行清理，對空氣和

18、操作 臺消毒，用紫外燈消毒照射時間不少于 30 分鐘。十六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作管理制度一、用于制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的果蔬應(yīng)新鮮，經(jīng)清洗、 浸泡處理后使用。二、制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)在專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域內(nèi)進(jìn)行。三、從事現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤加工的工作人員操作前應(yīng)清 洗、消毒手部，不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴整潔工作衣帽、口 罩。四、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的工具、設(shè)備應(yīng)專用。用前應(yīng) 消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。五、制作的現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。十九、面食加工制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變等不符 合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。二、做餡用的肉、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工，蔬菜要 徹底浸泡清洗。三、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及 時清洗干凈，定位存放。四、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、 防鼠，含水分較多的帶餡糕點生熟分開存放在冰箱內(nèi)。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用 品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用七、加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污