各種調(diào)料地作用及使用方法

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)各種調(diào)料的作用及使用方法從調(diào)味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、 醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香 蔥、辣根、山葵、白松露菌3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉(香 葉)、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、 白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝 麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、 九層塔、 迷迭香、 薰衣草、 鼠尾草、罌栗子、石榴、羅望子( Tamarlnd) 、番紅花、玫瑰香 水4、五香粉、七味粉、十三香、

2、十四味、咖哩粉5、番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚(yú)露、豆腐乳、 臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、鹵水、蠔油、 XO 醬、 HP 醬調(diào)味品的歷史沿革，可分為三個(gè)階段1、第一代為：?jiǎn)为?dú)調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花 椒等天然辛香料，其盛行的時(shí)間最長(zhǎng)，跨越數(shù)千年之久；2、第二代為：高濃度及高效調(diào)味品，味精、 IMP 、GMP 、甜蜜 素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、 HVP 、HAP 、食用 香精、香料等，此類(lèi)從 70 年代流行至今；3、第三代為：復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn) 入 90 年代才開(kāi)始迅速發(fā)展。目前上述三種共存，但后兩者逐年 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，

3、營(yíng)業(yè)額倍增。一、液體調(diào)味料醬油：可以使菜肴入味，增加食物的色澤。最適于紅燒及鹵味食 品。蠔油：蠔油本身很咸，可以與糖中和其咸度使用。沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油。亦可用與烹制糕點(diǎn)。香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)，加入適量的米灑可以去除膻腥味。辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。甜面醬：本身味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少許糖味更佳。豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無(wú)需加入較多的醬油，以免成品 過(guò)咸。以油爆過(guò)色味更佳。芝麻醬：本身過(guò)干，可以加水或高湯調(diào)稀使用。番茄醬：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。醋：

4、烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，以免香味散去。白醋多 煮可使酸味更濃。鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成的，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。X0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，適用于各種海鮮料理。二、涸體調(diào)味料鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調(diào)時(shí)最重要的調(diào)味品。滲透力強(qiáng)，適合腌制食品，但要注意腌制的時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類(lèi)與燉菜類(lèi)。雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類(lèi)與燉菜類(lèi)，較味精更佳。發(fā)粉：加入面糊中，可以增強(qiáng)食品的膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉 多用

5、于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種 使用時(shí)先使其溶于水再勾芡 可使湯汁濃 稠。此外 用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。 用于上漿時(shí) 則可 使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟 再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可 使用。三、辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭 并提高菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘?為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽， 常用於油炸食物沾食 之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫

6、和，黑 胡椒味則較重。八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)需注意火候，不 宜炒焦。紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時(shí)應(yīng)注意火候，若炒得過(guò) 焦則會(huì)有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等 香料。味濃宜酌量使用。1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量營(yíng)養(yǎng) 素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。一般新鮮蔬菜含水分在80%95% 多數(shù)在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、糖類(lèi)等，大部分能量較低。蔬菜也是胡蘿|、素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。蔬菜可分為深色蔬菜和淺

7、色蔬菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于 淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。富 含胡蘿卜素尤其p 一胡蘿卜素，它是維生素 A的主要來(lái)源。深 色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、番茄紅素、花青素等以及其 中的芳香物質(zhì)。它們賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣有促進(jìn) 食欲的作用。常見(jiàn)的深綠色蔬菜 菠菜、油菜、芹菜、西蘭花、茼蒿、韭菜等。常見(jiàn)的紅色、橘紅色蔬菜西紅柿、胡蘿I、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜 紫甘藍(lán)、紅莧菜等。2、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：多數(shù)新鮮水果含水分85% 90%。是膳食中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源。紅色和黃色水果如 芒果、木瓜、山楂、杏等。其胡蘿I、素含量較高；棗類(lèi)、柑橘

8、類(lèi)和漿果類(lèi)如獼猴桃、黑加侖、草莓等，其維生素C含量高香 蕉、龍眼、棗等的鉀含量較高。成熟水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分一般比 未成熟的水果高。盡管蔬菜和水果在營(yíng)養(yǎng)成分和健康效應(yīng)方面有很多相似之處。但它們畢竟是兩類(lèi)不同的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于水果，而且多數(shù)蔬菜 特別是深色蔬菜的維生 素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果。故水果 不能代替蔬菜。在膳食中水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。 水果中的糖類(lèi)、有機(jī)酸和 芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多。且水果食前不用加熱，其營(yíng)養(yǎng)成分不受 烹調(diào)因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。3、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為1.5%，其氨基酸組 成與粳米相

9、似，脂肪含量?jī)H為 0.2%。糖類(lèi)含量高達(dá)25%。廿薯 中胡蘿I、素、B族維生素、維生素 C、煙酸含量比谷物高。甘 薯中膳食纖維的含量較高可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)預(yù)防便秘。4、奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高的天然食品?？商峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣。牛奶中的蛋白質(zhì)含量平均為3% 消化率高達(dá)90%以上。其必需氨基酸比例也符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪 含量為3%4% 并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖類(lèi)主要為乳酸，有凋節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌 的作用。并促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收以及助長(zhǎng)腸道乳酸桿 菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。牛奶中富含鈣、

10、磷、鉀且容易被人體吸收，是膳食中鈣的最佳來(lái)源。5、大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，是人們膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主 要來(lái)源。大豆蛋白質(zhì)含量為 35% 40%。除蛋氨酸外，其余必 需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類(lèi)蛋白缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素其含量都高于谷類(lèi) 并含有一定數(shù) 量的胡蘿卜、素和豐富的維生素 E。此外 大豆還含有多種有梳 健康的成分，如大豆皂苷、大甄異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖6、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量為I 5%22% 其蛋白質(zhì)的氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近利用率高

11、。 脂肪含量為1% -10%。不同魚(yú)種含脂肪 量有較大差異。糖類(lèi)的含量低約為1.5%，主要存在形式為糖原。魚(yú)類(lèi)含有一定數(shù)量的維生素A、維生素D、維生素E 維生素B2和煙酸的含量也較高，維生素C的含量低。 魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生紊 A和維生素D的主要來(lái)源。魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì) 含量為1%N2%。其中硒和鋅的含量豐富鈣、鈉、鉀、鎂等含量也較多。7、其他水產(chǎn)動(dòng)物包括甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物類(lèi)：主要有蝦、蟹、扇貝、牡蠣、章魚(yú)等。其蛋白質(zhì)含量多數(shù)為15%左右，脂肪和糖類(lèi)含量較低。維生素含量與魚(yú)類(lèi)近似。礦物質(zhì)含量為10%1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。微 量元素硒的含量最為豐富。8 禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：禽類(lèi)

12、蛋白質(zhì)含量為16% 20%。其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高。 禽類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚(yú)類(lèi) 相似，與人體需要接近利用率高。禽類(lèi)脂肪含量差別大。禽類(lèi)提 供多種維生素，主要以維生紊 A和B族維生素為主。在內(nèi)臟中 的含量比肌肉中的多，以肝臟中含量最多。禽類(lèi)含有多種礦物質(zhì)， 內(nèi)臟含量普遍高于肌肉含量。 其中鐵主要以血紅素形式存在， 消 化吸收率高。鴨肝含量最為豐富。9、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：畜肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類(lèi)動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程 度以及部位不同，其營(yíng)養(yǎng)成分差別很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般 為I 0%20% 其氨基酸組成與人體需要較接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。牛

13、、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉中豬肉脂肪含量最高、 羊肉次之、牛肉最低。畜類(lèi)肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類(lèi)外嗎，維生 素A.B族維生素及鐵的含量也很高。畜類(lèi)的內(nèi)臟都含有較高水平 的膽固醇嗎，以腦為最高，畜肉 中鐵主要以血紅素形式存在嗎， 有較高的生物利用率。10.蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：不同品種的蛋類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)成分火 致相同。各種蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量10%15%,98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中的脂肪消化吸收率高。 蛋黃中 維生素含量十分豐富且種類(lèi)齊全。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。蛋黃含

14、礦物質(zhì)1.0%1.5% 其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋黃中糖類(lèi)含量較低。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，卵磷脂具有 降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)月旨溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高。合理搭配膳食我們需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。沒(méi) 有好壞之分，但如何選擇食物的種類(lèi)和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著 合理與否的問(wèn)題。我們只能從多種不同的食物中科學(xué)、合理地?cái)z取機(jī)體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)， 才能滿(mǎn)足人體在不同生理時(shí)期、 不同 季節(jié)、不同職業(yè)、不同地區(qū)、不同溫度下對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要， 保證正常的發(fā)育、生長(zhǎng)和生活?？茖W(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)是指每天 的膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)一定要齊全各種營(yíng)

15、養(yǎng)素之間的比例一、怎樣用蔥蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好 味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。 如果把許多 蔥直接放入蛋液，很多人習(xí)慣這樣做，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果 不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快、味道也 欠佳。因此，以蔥調(diào)味要視菜肴的具體情況、 蔥的品種合理用蔥。1、根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥，一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作 調(diào)味品。把它加工成絲、末 可做涼菜的調(diào)料增鮮之余，還可起 到殺菌、消毒的作用 加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料

16、同 烹 蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。如“大蔥扒雞”“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突 出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它 加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出 鍋時(shí)棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱(chēng)香蔥，經(jīng)沸油汆（cua n）炸香味撲鼻，色澤青翠多用于涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。 如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。2 根據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致一般要稍小于主料但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等 同是魚(yú)肴 由于烹調(diào)方法不一樣對(duì)蔥加工形狀的要求

17、也不一樣?！凹t燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上 待魚(yú)熟揀去蔥只取蔥香味“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里 只取蔥汁 使用以不影響?hù)~(yú)丸色澤“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段 油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥 香味甚濃 可去除魚(yú)腥味。湯燒好 去蔥段其湯清亮不渾濁。3 根據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃 烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類(lèi)制品和根 莖類(lèi)原料以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身 含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明。不要“喧賓奪 主”而影響本味。我個(gè)人有

18、個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥只放姜， 目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。二、怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題，如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)圓可收到鮮香滑嫩、 色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓， 吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品魚(yú)與姜同燒至熟。 這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋， 且可 去膻解腥。如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

19、因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。1 姜絲入菜多作配料，烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜 等。按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。 姜的辛辣香味較重在菜肴 中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄， 黃姜香辣、氣味由淡轉(zhuǎn)濃、肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)是姜中上品，老姜 俗稱(chēng)姜母、即姜種，皮厚肉堅(jiān)、味道辛辣、但香氣不如黃姜，澆 姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。作為配料入菜的姜一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒， 切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口獨(dú)具一格。“三絲魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然 后配以用澆姜腌漬的醬姜絲、 還有

20、蔥絲、紅辣椒絲、加醬油、糖、 醋溜制即成。味道酸甜適口外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲， 還可做涼菜的配料增鮮之余、兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳 統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧10片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲用沸水浸燙3次擠去水分放入盤(pán)中上面再撒放生姜絲澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡 姜絲鮮嫩辣香。2 姜塊片入菜去腥解膻，生姜加工成塊或片多數(shù)是用在火工菜 中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中。具有去除水產(chǎn)品、 禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?主要是取其味 而 成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片且要用刀面拍松 使其裂開(kāi)便于姜味外溢浸入菜中。如“清燉雞”配以雞蛋 稱(chēng)清燉子

21、母雞加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”佐以豬腸叫“游龍戲鳳”添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外亦用于菜肴加熱前起浸漬調(diào)味的作用如“油淋雞”、“ *燒魚(yú)”、“炸豬排”等 烹調(diào)時(shí)姜與原料不便 同時(shí)加熱 但這些原料異味難去就必須在加熱前 用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間 以消除其異味。浸漬時(shí) 同時(shí)還需加入適量的料 酒、蔥 效果會(huì)更好。3 姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱(chēng)“疆” 意思是“疆御 百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪 利用姜的這一特有功能 人們食用 涼性菜肴 往往佐以姜米醋同食 醋有去腥暖

22、胃的功效 再配以姜米 互補(bǔ)互存 可以防止腹瀉、殺菌消毒也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等 都需澆上醋 加姜米有些還需撒上胡椒粉擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食如“清燉獅子頭”豬肉細(xì)切再用刀背砸后 需加入姜米和其他調(diào)料制成獅子頭 然后再清燉。生姜加工成米粒 更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹姜的辣香味與主料鮮味溶于一體十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先經(jīng)油煸炒之后待香味四溢 然后再下入主配料同烹。姜塊 片 在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鮮。4 姜汁入菜色味雙佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、

23、膻異味較濃 烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。 有些菜肴可用姜絲作配 料同烹 而火工菜肴 行話稱(chēng)大菜 要用姜塊 片 去腥解膻 一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹 又要去腥增香 如用姜汁是比較適宜的如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 就是用姜計(jì)去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松 用清水泡一定時(shí)間一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大 很有講究 但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味如單一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米調(diào)味 勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”影響本味。三. 怎樣用鹽鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”

24、、“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要 作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)既要考慮到菜肴的口味是否 適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的 味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為 0.1:0.15。感覺(jué)最舒服的食鹽溶 液的溶度是0.8:0.12。因此制作湯類(lèi)菜肴應(yīng)按 0.8:0.12的用量掌 握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在 1.5-2的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜所以加鹽量 應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過(guò)程 中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說(shuō)咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)可使咸味減弱。反 之醋中加入少量食

25、鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減 弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。 咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外食鹽有高滲透作用， 還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí)加鹽攪拌，可以提高原 料的吃水量。使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。 在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在 一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽 大體有以下三種情況。1 烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽目的是使原料有一個(gè)基本咸味 并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)都可結(jié)合上漿、掛糊 并加入

26、一些鹽。因?yàn)檫@類(lèi)烹調(diào)方法的主料 被包裹在一層漿糊中味不得入 所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽如荷葉粉蒸肉等也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎也要先用鹽或醬油擦一下。 但這種加鹽法用鹽要少 距離烹調(diào)時(shí)間要短。2 烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí) 都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快 要成熟時(shí)加鹽 減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓保持菜肴嫩松 養(yǎng)分不流失。3 烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽 以炸為主烹制的菜肴即 此類(lèi)。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料四怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但它能增加食品的鮮

27、味引起人們食欲 有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外 ，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲 癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮 但如使用方法不當(dāng) 就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。看了一些關(guān)于味精的帖子把它們歸納了一下 這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何 科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂尤其是什么谷氨酸之類(lèi)的嘿嘿1 對(duì)用高湯烹制的菜肴 不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂?鮮、香、清的特點(diǎn) 味精則只有一種鮮味 而它的鮮味和高湯的 鮮味也不能等同。如使用味精 會(huì)將本味掩蓋 致使菜肴口味不 倫不類(lèi)。2 對(duì)酸性菜肴 如 糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等 不宜使用味精。 因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解 酸性越大溶解度越低 鮮味 的效果越差。3 拌涼菜使用晶體味精時(shí) 應(yīng)先用少量熱水化開(kāi) 然后再澆 到?jīng)霾松闲Ч^好因味精在45 C時(shí)才能發(fā)揮作用。如果 用晶體直接拌涼菜 不易拌均勻 影響味精的提鮮作用。4 作菜使用味精 應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?味精會(huì)分 解為焦谷氨酸鈉 即脫水谷氨酸鈉 不但沒(méi)有鮮味 而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素危害人體。5 味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量 并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍 人對(duì)味精的味覺(jué)感為 0 033在使用時(shí) 以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多 會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成似澀非澀的怪味造成相反的效果。世界衛(wèi)