老北京奶酪的制作方法

1、老北京奶酪的制作方法準(zhǔn)備事項(xiàng):家庭的奶酪制作設(shè)備:加熱鍋(50升以上鋼絲網(wǎng)紗布溫度計(jì)攪動(dòng)棒橡膠手套(中長(zhǎng)袖重物(壓榨凝乳用食鹽保鮮盒發(fā)酵劑(新鮮牛奶含有發(fā)酵菌注意事項(xiàng):加熱鍋要用兩層式隔水加熱制作空間衛(wèi)生狀況嚴(yán)格消毒以上任何問(wèn)題都有可能導(dǎo)致莫名其妙的失敗,所以一定要認(rèn)真檢查各個(gè)環(huán)節(jié)。 第一步收集奶源,奶酪顧名思義,你要用奶來(lái)進(jìn)行制作這種食品。你可以 看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。牛奶奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶羊奶山羊奶、綿羊奶城市中一般很少有新鮮的奶源, 靠近城市邊緣的地區(qū), 會(huì)有少量奶源。 如果無(wú)法 弄到新鮮未經(jīng)消毒的奶, 就無(wú)法制造最傳統(tǒng)的奶酪。 那你還是另想他

2、法吧! 袋裝 的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮, 但質(zhì)量相對(duì)差一些, 另外含有穩(wěn)定劑與防腐劑 的成分,也會(huì)讓發(fā)酵失敗(防腐劑也會(huì)殺死身為微生物的乳酸菌。除非你確定 這種奶源成品沒(méi)有這些成分,否則,還是老老實(shí)實(shí)的尋找真正的鮮奶去吧!制作奶源:使用 63攝氏度低溫殺菌的牛奶,因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。 如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來(lái)的鮮奶, 除了過(guò)濾加溫消毒外, 你還要提前告知供 應(yīng)商,不要在擠奶的前一天,過(guò)分喂奶牛很多水,那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。消毒環(huán)節(jié):在制造過(guò)程中, 有害微生物, 總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。 或者成熟奶酪的時(shí) 候讓你功敗垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在

3、內(nèi),被 污染的奶酪不能食用, 所以制造奶酪的工具, 一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。 由 于雙手也有很多細(xì)菌, 同時(shí)制作奶酪過(guò)程中需要接觸熱水, 建議戴上消毒的橡膠 手套。碗裝奶酪再把放溫的奶加入,用勺混合一下!放入烤箱, 120-150度, 30分,覆膜,放入冰箱! 2-4個(gè)小時(shí)后取出即可 . 沒(méi)有烤箱,微波爐成不成沒(méi)試過(guò)。記得好像蒸 30分鐘也可以。酒釀我是自己釀的,味兒很濃。超市有賣的,但不要買加水的那種,要原汁的。 梅園奶酪的做法晾涼,適量放入白糖。溫度以正好能喝為宜,太熱的話會(huì)與醪糟發(fā)生反應(yīng) 2、與稻香村的醪糟汁約 150毫升混合,醪糟和牛奶的比例大約是 1:4,攪拌 均勻3、裝入碗中,

4、蓋上保鮮膜,膜上扎孔(孔不要太少,否則水蒸氣跑不出去4、靜置一小時(shí),然后放入蒸鍋蒸約 15分鐘,普通火即可(或用微波爐溫火烘 烤 1618分鐘,千萬(wàn)別用燒烤功能(或有人說(shuō):上鍋大火蒸 15-20分鐘后出鍋,晾涼5、不要開(kāi)蓋,放至自然涼,然后放入冰箱冷藏幾點(diǎn)注意事項(xiàng):1. 牛奶一定要煮開(kāi)以后再蒸!2. 醪糟不要太多,否則味道不正!3. 一定要晾涼再吃,否則會(huì)感覺(jué)很水!最好冷藏一會(huì)再吃!經(jīng)驗(yàn):一、如果用第一個(gè)方子(加瓊脂的,問(wèn)題不大,只要掌握好加入瓊脂的量就可 以,想吃硬一點(diǎn)的,就稍多加一些瓊脂,想吃軟軟的,就少加一點(diǎn)瓊脂!以二袋 500克牛奶為例,只需要加入二小勺(2.5毫升瓊脂就可以!一小勺大

5、概是 1.25毫升吧!二、如果不想加什么添加劑!那好,用第二個(gè)方子!就是用米酒的那個(gè)! 這個(gè) 有點(diǎn)難度,不過(guò)掌握好了也沒(méi)問(wèn)題!二袋奶加熱,放二小勺糖(可多,可少,也 可不放!,放溫!關(guān)鍵在米酒!現(xiàn)在超市里買的米酒一般都對(duì)了水的,很淡, 因?yàn)楹舜罅康乃? 所以會(huì)導(dǎo)致奶酪不凝固! 我的建議是最好自釀米酒, 我這里 說(shuō)的米酒南方也叫醪糟或酒釀 (醪糟又叫酒釀更通俗的說(shuō)法是江米酒或糯米酒 。 因?yàn)樽葬劦拿拙萍兌容^高,制作奶釀?shì)^易成功!好了,轉(zhuǎn)入正題!準(zhǔn)備二個(gè)瓷碗(我家的瓷碗正好放二袋奶,一碗一半,一袋奶正好是半碗 準(zhǔn)備一個(gè)小碗,微波爐可用的,然后倒半碗米酒,另一半倒入:加糖后,熱開(kāi)了,然后降溫了,的

6、牛奶用勺混合一下!好了,放入烤箱,我用了 150度, 30分,出箱,覆膜,放入冰 箱! 2-4個(gè)小時(shí)后取出,成功!冰淇淋奶酪(很像浦安杏仁豆腐牛奶 250ml棉花糖 一包水果 隨意做法1.將牛奶倒入鍋內(nèi)加熱。2.再將棉花糖倒入鍋內(nèi)攪拌融化。3.棉花糖完全融化后關(guān)火倒入容器備用。4.將水果切成丁狀后,適量加入盛有牛奶棉花糖的容器中,再放入冰箱內(nèi)冷凍 3個(gè)小時(shí)(最好放在冷藏室(高于零度內(nèi),而不要放在冷凍室內(nèi)冷凍 5. 3個(gè)小時(shí)后,從冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦!雙皮奶原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml 左右,、蛋清二只、白砂糖二勺第一步先把牛奶倒到鍋中剛煮開(kāi)即可 (燒久了會(huì)破壞蛋白質(zhì), 也結(jié)不起奶皮

7、了 , 然后再倒入大碗,這時(shí)可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。第二步 拿一個(gè)空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黃分離,二勺糖,攪勻至糖溶 解(不要打太久,否則變蛋泡了 第三步等牛奶稍涼后,用筷子把奶皮刺破,再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗, 攪拌均勻,再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮會(huì)自己浮起來(lái) 第四步 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右,用筷子從中間刺入,沒(méi)有牛奶 流出說(shuō)明全部凝結(jié)起來(lái)了,秘訣:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好; 2. 牛奶煮開(kāi)要放一會(huì)兒,讓奶皮有 時(shí)間充分凝結(jié); 3. 要用文火慢慢燉,牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火,老了口感就不 好了教你做雙皮奶1、燒開(kāi)牛奶(小火2、燒開(kāi)

8、后倒入碗里待涼3、打蛋清,打散4、這時(shí)牛奶也涼了,表面結(jié)了奶皮5、掀起奶皮一角,把牛奶倒回鍋里加糖打均勻(注意哦,不要把奶皮弄破,要 把它還留在碗底一層6、輕輕攪一攪蛋清就和牛奶融合在一起了,如果蛋清事先沒(méi)打過(guò),那么怎么攪 蛋清都是一塊塊的, 不均勻 (混合完畢后, 把混合物倒入剛才底層有奶皮的碗中, 一定要小心啊,不要把奶皮弄破7、蓋上保鮮膜,上鍋蒸最后說(shuō)說(shuō)制作要點(diǎn)和重復(fù)一下制作順序奶鍋里熱一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷卻。這時(shí),往大碗中注入雞蛋清(大雞 蛋一個(gè),小雞蛋兩個(gè),適量白糖,攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻,小心刺穿奶 皮, 緩緩倒牛奶入大碗。 如果操作得當(dāng), 那層奶皮將穩(wěn)妥地躺在小碗的碗

9、底。 好, 把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻,再緩緩地,(千萬(wàn)要緩緩地注回小碗。 如果操作得當(dāng),原先小碗底部的奶皮浮起,覆蓋在混合液上。入鍋,蒸。適時(shí)起 鍋,冷卻,新的奶皮生成。是謂雙皮奶。北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 明宮史 云:“凡遇雪, 則暖室賞梅, 吃乳皮, 乳窩卷” 。 盆皮大奶卷具有奶皮乳黃,味道酸甜可口,入口軟嫩細(xì)膩,奶香濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富 的特色。制作方法:將煉好的牛奶舀入盆中,用布蒙上盆口,再蓋嚴(yán),約1小時(shí)后,揭去盆蓋和蓋布,晾涼,凝結(jié)成一層約二分厚的奶皮;將藤箅沿著盆邊慢慢地下入盆中,把奶皮完整把托起,翻扣在油紙上,再在其上覆蓋一層油紙,并蓋上潮濕的布,吸去奶皮上的水分;將晾好的奶皮切成

10、正方形的大片,把芝麻糖餡和金糕餡各占一半橫攤在奶皮上, 卷成奶卷,切成小塊即成。【特點(diǎn)】形似豆腐,涼甜爽口,消署解熱,夏食佳品。各原料用量視具體制作方法而定。 家庭制作的杏仁豆腐通常還會(huì)會(huì)加入牛奶。 市售杏仁豆腐, 往往加入調(diào)了甜味的果子露和水果, 類似于冷食什錦水果片或者 什錦甜涼粉。杏仁豆腐是一種傳統(tǒng)食品, 它既可單獨(dú)成小吃, 又可作為筵席的甜菜。 全國(guó) 許多地方都有杏仁豆腐,但是制作方法卻不盡相同。華北地區(qū)杏仁豆腐原料:甜杏仁30克 白糖500克 凍粉15克 鮮牛奶適量 京糕丁 注、蜜桂花各少許制法:1、郾甜杏仁洗凈,用開(kāi)水泡透后去皮,再用攪拌器磨成漿狀,然后 用紗布濾去料渣, 即得杏仁

11、汁; 凍粉放入碗中, 加入適量清水, 上籠蒸化后取出, 再用紗布濾去雜質(zhì),即得凍粉液。2、郾凈鍋上火,倒入杏仁汁和凍粉液,放入白糖和鮮牛奶,燒沸攪勻后, 起鍋盛入一方形盤內(nèi)晾涼, 再放入冰箱內(nèi)冷藏, 至凝結(jié)成凍時(shí)取出, 用刀劃成小 塊,裝入碗中,撒上京糕丁、蜜桂花即成。注京糕即山楂糕,是用山楂泥加糖制成的。華中地區(qū)杏仁豆腐制法:凈鍋上火,摻入適量清水,下入凍粉燒沸,待凍粉溶化后濾去雜質(zhì), 再下入杏仁粉、 煉乳、 白糖和食用香精, 攪勻煮透后, 起鍋盛入一方形盤中晾涼, 然后放入冰箱中冷藏,至凝結(jié)成凍時(shí)取出,用刀劃成小塊,裝入碗中即成。華南地區(qū)杏仁豆腐制法:1、郾粟粉放入盆中,加入鮮牛奶500克

12、調(diào)成稀糊狀,再加入抽打 起泡的雞蛋清, 攪勻即成粟粉糊; 甜杏仁用開(kāi)水泡透后去皮, 再下入清水鍋中煮 軟,然后加入鮮牛奶1000克、白糖500克,燒沸后起鍋盛入容器內(nèi)晾涼, 再放入冰箱中冰鎮(zhèn),即成杏仁糖水。2、郾凈鍋上火,放入剩余的鮮牛奶、白糖及適量清水,燒沸后倒入調(diào)好的 粟粉糊攪勻, 用小火煮至起大泡時(shí), 起鍋盛入一方形盤內(nèi)晾涼, 再放入冰箱中冷 藏,至凝結(jié)成凍時(shí)取出,用刀劃成小塊,裝入碗中,澆上杏仁糖水,即成。杏仁豆腐(傳統(tǒng)主料:杏仁 25克,凍粉 15克。配料:江米 25克,蛋清 1個(gè)。作料:白糖 200克。制法:1、將杏仁用溫水泡開(kāi),把二層皮剝掉,用刀拍碎。江米淘凈后泡約 半小時(shí),撈出

13、研成泥(如量大可用小磨碾成汁,添涼水 50克解開(kāi),用布將汁 濾出。 2、 碗內(nèi)添水 100克, 放入凍粉、 杏仁汁上籠, 用大武火蒸化, 取出攪勻, 倒在凈盤內(nèi), 放入冰箱里冷凍凝固。 3、 鍋放火上, 添水 500克, 將糖倒入化開(kāi), 同時(shí)將雞蛋清打散倒入,沸起時(shí)撇去浮沫,盛入海碗內(nèi),放入冰箱。 4、待杏仁 豆腐凝固后取出, 坡刀改成象眼塊, 待糖水在冰箱內(nèi)凍涼后, 將杏仁豆腐塊倒入 糖水內(nèi),形如豆腐,浮在糖水上面。特點(diǎn):湯涼甜,豆腐入口即化。杏仁豆腐【來(lái)源】民間方【原料】 苦杏仁 150克 洋菜 9克 白糖 60克 奶油 60克 糖桂花 菠蘿蜜 橘 子冷甜湯各適量【制作】 1. 將苦杏仁放

14、入適量水中, 帶水磨成杏仁漿 (建議用熱水先期浸泡, 至苦杏仁微苦或不苦。2. 將鍋洗凈,放入冰水 150克,加入洋菜,置火上燒至洋菜溶于水中,加 入白糖,拌勻,再加杏仁漿拌透后,放入奶油拌勻,燒至微滾,出鍋倒入盆中, 冷卻后,放入冰箱中凍成塊,即為杏仁豆腐。用刀將其劃成棱子塊,放入盆中, 灑上桂花,放上菠蘿蜜、橘子,澆上冷甜湯或汽水,即可食用?！居梅ā靠勺鳇c(diǎn)心吃。適宜于夏季早、晚食用?！竟πА坷戊钐?止咳平喘。適用于各種咳嗽、氣喘的輔助治療。 杏仁豆腐(簡(jiǎn)法材料： 1鮮奶 450 克、鮮奶油 50 克 2糖 60 克、瓊脂 15 大匙 3杏仁露 2 大匙 4焦糖；砂糖 100 克、熱水 4

15、 大匙 作法： 1材料 1 煮開(kāi)；材料 2 拌勻，加入材料 1 中，煮至溶解，關(guān)火，再放入杏 仁露拌勻，入模待涼凝固。 2將糖置入鍋中，丌斷攪拌，小火煮溶，再加入熱水，煮約 1 分鐘，關(guān)火 待涼，即成焦糖。 3杏仁豆腐切塊，淋上焦糖即可。 小秘訣： 1煮焦糖須注意糖溶時(shí)溫度很高，因此加熱水時(shí)要小心，以免濺出。 2另一種吃法為加糖水及水果丁。 杏仁豆腐 （滿漢全席） 所屬菜系：滿漢全席 豆制品 制作原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、桔子 白糖、香蕉精、牛奶。 制作方法及食用： (1杏仁去外皮， 放入磨子內(nèi)磨成杏仁汁， 過(guò)濾后放入熱鍋， 加入牛奶燒開(kāi)， 待用。 (2凍粉熬成膠汁，糖加水熬制成糖水。凈瓷益內(nèi)加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻后放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。 (3食用時(shí)，將豆腐用刀劃成菱形狀，大湯碗內(nèi)放入冷凍糖水及香蕉精，將 杏仁豆腐推入糖水內(nèi)，放入桔子、櫻桃即成。 特別提醒： 南杏仁和北杏仁皆可用亍杏仁豆腐制作，為了入味和滑潤(rùn)，使用去皮杏仁為 好；但北杏在去皮后，一定要泡至微苦戒丌苦！北杏比例較大時(shí)，兒童慎用 自制草莓醬 把草莓打成泥，放入鍋?zhàn)又屑訜?，倒入?xì)砂糖，等榶溶解，呈濃稠狀，放涼后冰 起來(lái)，就完成啦 香濃的奶酪，淋上草莓醬，很好吃 老北京小吃雙皮奶做法 制作老北京雙皮奶， 主要原料有， 一包牛奶， 個(gè)