廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、一、廚工個(gè)人衛(wèi)生1）講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3）工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套；4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品；5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。二、食品衛(wèi)生1）蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；2）食用時(shí)，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；3）肉食、魚類等要保持鮮活；4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊

2、；5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放；6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏；7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣；8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上；9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。三、餐具衛(wèi)生1）打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺(tái)面；2）用過(guò)的餐具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒）3）用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。四、廚房衛(wèi)生1）刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使

3、用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘；2）切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面；3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；4）油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好；5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物；6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1）地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽；2）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵；3）墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)；4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)

4、面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、嶂螂等；5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。常整理常整理：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的第一步。其要點(diǎn)是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的；其次，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備、工人的個(gè)人生活用品等，要堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把

5、現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉。對(duì)于操作間里各個(gè)工位或設(shè)備的前后、通道左右等，以及操作間的各個(gè)死角，都要徹底搜尋和清理，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹立好作風(fēng)的開始。日本有的公司提出口號(hào)：效率和安全始于整理！整理的目的是：a改善和增加作業(yè)面積；b現(xiàn)場(chǎng)無(wú)雜物，行道通暢，提高工作效率；c減少磕碰的機(jī)會(huì)，保障安全，提高質(zhì)量；d消除管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故；e有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金；f改變作風(fēng)，提高工作情緒。常整頓常整頓：是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行“四個(gè)步驟。把需要的人、事、物加以定量、定位。通過(guò)

6、前一步整理后，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。整頓活動(dòng)的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯(cuò)；物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)放得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些（如集中放在操作間某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過(guò)目知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標(biāo)記加以區(qū)別。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項(xiàng)工作己發(fā)展成一項(xiàng)專門的現(xiàn)場(chǎng)管理方法-定置管理。常清掃常清

7、掃(常規(guī)范)：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法工從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。把工作場(chǎng)所打掃干凈，設(shè)備異常時(shí)馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場(chǎng)變臟。骯臟的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場(chǎng)更會(huì)影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過(guò)清掃活動(dòng)來(lái)清除那些臟物，創(chuàng)建一個(gè)明快、舒暢的工作環(huán)境。清掃活動(dòng)的要點(diǎn)是：自己使用的物品，如設(shè)備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；對(duì)設(shè)備的清掃，著眼于對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同

8、設(shè)備的點(diǎn)檢結(jié)合起來(lái)，清掃即點(diǎn)檢；清掃設(shè)備要同時(shí)做設(shè)備的潤(rùn)滑工作，清掃也是保養(yǎng)；清掃也是為了改善。當(dāng)清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時(shí)，要查明原因，并采取措施加以改進(jìn)。常清潔常清潔：每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使現(xiàn)場(chǎng)保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的堅(jiān)持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。清潔活動(dòng)的要點(diǎn)是：(1)車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動(dòng)熱情；(2)不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清

9、潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時(shí)理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；(3)工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；(4)要使環(huán)境不受污染，進(jìn)一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。常素養(yǎng)常素養(yǎng)(常自律)：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“5潴動(dòng)的核心。沒(méi)有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，開展了也堅(jiān)持不了。所以，抓“5S&quo

10、t;動(dòng)，要始終著眼于提高人的素質(zhì)。開展"5S"的原則1 .自我管理的原則良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人來(lái)創(chuàng)造。應(yīng)當(dāng)充分依靠現(xiàn)場(chǎng)人員，由現(xiàn)場(chǎng)的當(dāng)事人員自己動(dòng)手為自己創(chuàng)造一個(gè)整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們?cè)诟脑炜陀^世界的同時(shí)，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生美”的意識(shí)，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。因?yàn)槭亲约簞?dòng)手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅(jiān)持下去。2 .勤儉工作的原則開展“5骷動(dòng)，要從生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)清理出很多無(wú)用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場(chǎng)無(wú)用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應(yīng)本著廢物利用、變廢為寶的精神，該利用的應(yīng)千方百計(jì)地利用

11、，需要報(bào)廢的也應(yīng)按報(bào)廢手續(xù)辦理井收回其殘值”，千萬(wàn)不可只圖一時(shí)處理痛快”，不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對(duì)于那種大手大腳、置企業(yè)財(cái)產(chǎn)于不顧的敗家子”作風(fēng)，應(yīng)及時(shí)制止、批評(píng)、教育，情節(jié)嚴(yán)重的要給予適當(dāng)處分。3 .持之以恒的原則“5S"動(dòng)開展起來(lái)比較容易，可以搞得轟轟烈烈，在短時(shí)間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅(jiān)持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過(guò)一緊、二松、三垮臺(tái)、四重來(lái)的現(xiàn)象。因此，開展“5潴動(dòng)，貴在堅(jiān)持，為將這項(xiàng)活動(dòng)堅(jiān)持下去，企業(yè)首先應(yīng)將“5潴動(dòng)納入崗位責(zé)任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴(yán)格、認(rèn)真地搞好檢查、評(píng)比和考核工作、將考核結(jié)果同各部

12、門和每一人員的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤；第三，要堅(jiān)持PDCAf盾環(huán)，不斷提高現(xiàn)場(chǎng)的“5或平，即要通過(guò)檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷解決問(wèn)題。因此，在檢查考核后，還必須針對(duì)問(wèn)題，提出改進(jìn)的揩施和計(jì)劃，使“5潴動(dòng)堅(jiān)持不斷地開展下去。五常法餐飲業(yè)管理理念一是加強(qiáng)了酒店的管理意識(shí)。二是提升了餐飲服務(wù)業(yè)的整體形象。三是為廣大消費(fèi)者提供更安全衛(wèi)生的服務(wù)提供了保障。整理：區(qū)分要和不要的東西，舍棄不要的物品；整頓：將要的物品，依定量、定位方式處理；清掃：將工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行徹底打掃；清潔：塑造一塵不染的工作環(huán)境是安全的第一步；教養(yǎng)：養(yǎng)成隨時(shí)物歸原處、以誠(chéng)待人的良好習(xí)慣；安全：隨時(shí)注意個(gè)人、他人及公司的安全；節(jié)約：從點(diǎn)滴做起，樹

13、立主人翁意識(shí)，成本意識(shí)強(qiáng)。人才是企業(yè)發(fā)展之基礎(chǔ)，為適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，提高壯大自己企業(yè)形象，必須建立和儲(chǔ)備一支高素質(zhì)的人才隊(duì)伍。公司自開建以來(lái)，每年制定實(shí)施一流人才培訓(xùn)計(jì)劃，而且范圍不斷擴(kuò)展，由原來(lái)只培訓(xùn)廚師到現(xiàn)場(chǎng)工作，管理干部，原料采購(gòu)，信息業(yè)務(wù)，儀器檢測(cè)等領(lǐng)域；培訓(xùn)方式也由單一走向多樣，如自辦培訓(xùn)，委托培訓(xùn)，直接到廚師學(xué)校招工，外聘人員講座等。特別是廚師，管理廚工培訓(xùn)多采用自辦培訓(xùn)法，師資一般是在現(xiàn)場(chǎng)主持工作多年，成績(jī)能力突出的現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理或廚師擔(dān)任。對(duì)新招員工采取培訓(xùn)一一考核一一現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐一一錄用或淘汰,力爭(zhēng)做到強(qiáng)兵強(qiáng)將，團(tuán)結(jié)精干。1、做好廚房衛(wèi)生工作餐具每天全面消毒。廚房工作人員都持有健康證。并遵守公

14、司廠規(guī)。2、公司管理人員可對(duì)廚房次日采購(gòu)的物品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進(jìn)工作。3、設(shè)有專人代表與協(xié)調(diào)生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進(jìn)行改進(jìn)。4、蔬菜、肉類及油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)。5、人員全面進(jìn)行消防安全，加強(qiáng)隱患意識(shí)教育。6、依據(jù)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定辦理體檢，不適任者立即撤換。7、派駐服務(wù)人員嚴(yán)遵廠規(guī)，違反規(guī)定者，立即調(diào)離或撤換。8、指派專人負(fù)責(zé)每日水電、瓦斯及各種設(shè)施等安全檢查并列表登記管理。廚房、餐具衛(wèi)生管理1、廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊三面光”。2、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹

15、底清洗、保持干凈、整潔。3、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。4、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、嶂螂、蒼蠅等污染食洗滌、消毒物。5、洗滌、消毒、保管程序：（一）洗：用流動(dòng)水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；（二）刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；（三）沖；用流動(dòng)水將洗潔劑徹底洗凈；（四）消毒；將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進(jìn)行消毒；（五）保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)；6、餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺(tái)面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用食品的衛(wèi)生食品的衛(wèi)生管理1、采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，

16、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變、病毒食品；2、食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，確保食品口味純正；3、剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用；4、食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜物中毒。為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意如下安全事項(xiàng)：一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。2、指定專人點(diǎn)火，非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。4、使用爐灶時(shí)，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)

17、并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用爐灶。6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無(wú)漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點(diǎn)火槍。8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)

18、開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。9、點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。0、油煙過(guò)濾網(wǎng)，煙罩接油梢每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。1、上煙道每月必須清潔一次。2、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。3、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。4、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。5、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。16.熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。7、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。8、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。9、除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴，化裝品（