乳制品行業(yè)乳品常識及佳寶乳制品簡介佳寶乳業(yè)

1、乳的常識及佳寶乳制品簡介科研所王昊乳品知識壹、乳的概念及乳成分簡述二、乳制品分類及佳寶產(chǎn)品簡介三、功能性乳制品的發(fā)展趨勢 壹、乳的概念及乳成分簡述1 、乳的概念及乳成分簡述乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的壹種白色或微黃色的不透明液體。 乳的成分十分復雜， 其中 至少含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體 等。乳成分如下圖所示。牛乳水分干物質(zhì)氣體 乳脂肪含氮物酶類乳糖維生素灰分檸檬酸 酪蛋白白蛋白球蛋白其他含氮物氯化鈣磷酸其他無機鹽將乳干燥到恒重時所得到的殘渣叫乳的干物質(zhì)。牛的常乳中干物質(zhì)含量為11%13%，干物質(zhì)中含有乳的全部成分。 乳中干物質(zhì)的含量隨乳

2、成分的百分含量而變， 尤其是乳脂肪于乳中的變 化比較大，因此于實際工作中常用無脂干物質(zhì)作為指標。2 、乳的化學成分及其生理功能特性2.1 乳脂肪乳脂肪乳脂肪 (MilkFatorButterFat) 是牛乳的主要成分之壹，對牛乳風味起重要的作用，于乳 中的含量壹般為 3% 5% 。乳脂肪不溶于水，呈微細球狀分散于乳中，形成乳濁液。2.1.1乳脂肪的營養(yǎng)價值供能乳脂肪最適消化吸收性乳脂肪的食用價值2.2 乳蛋白質(zhì) (MilkProtein)牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì)， 含量為 3.0%3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白倆大類， 另外仍有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。 乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種

3、乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的月示及胨。2.3 乳中的碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖 (Lactose) ，其占碳水化合物的 99.8% 之上。 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖 4.6%4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。2.3.1乳糖的生理功能促進鈣的吸收抑制有害微生物的生長，促進有益菌的生長乳糖水解物 - 半乳糖能夠促進內(nèi)膜組織的迅速再生，延緩動脈硬化的形成乳果酸能防止含有膽固醇的膽結(jié)石的形成乳糖由于其吸收速率較慢，所以可長時間供應(yīng)機體能力2.3.2 乳糖于嬰兒營養(yǎng)中的作用乳糖是人和所有哺乳動物最先食用的碳水化合物。 其于自然界的其他動、植物中含量很少或幾 乎不存于。嬰兒于

4、出生后的開始倆天內(nèi)，肝中儲藏的糖原被用完，因此，碳水化合物于新生嬰兒飲食中是 極其重要的，它對血漿葡萄糖的迅速形成是必須的。2.3.3 乳糖不耐癥壹部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、 腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥， 稱其為乳糖不耐癥。 于乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡 萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，即酸奶，能夠有效的預(yù)防“乳糖不耐癥”。2.4 乳中的無機物牛乳中的無機物（ InorganicSalts ）亦稱為礦物質(zhì)，牛乳中主要無機物含量如表所示：牛乳中的主要無機成分的含量（ mg/100mL 牛乳）項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳 158

5、541091491599牛乳和乳制品中鈣含量豐富，是較好的鈣源。壹種食品的營養(yǎng)作用和能量作用的比值稱為營養(yǎng) 度，常用于評價食品的營養(yǎng)質(zhì)量。全乳中鈣的營養(yǎng)度（鈣/ 能）為 1846mg/4184kJ ，是成年人其他食品的鈣 / 能的 3.97.6 倍。由于乳中富含能夠促進鈣吸收的乳糖以及賴氨酸、精氨酸等氨基酸，故乳中的鈣較容易吸收。2.5. 乳中的維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K 和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、C 等倆大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素 E;有的要靠乳牛自身合成，如B 族維生素。乳中的酶乳中酶的種類

6、很多，主要來自于乳腺組織、血漿和白細胞。乳中的酶對乳腺和嬰兒的營養(yǎng)和健康起壹定的作用，尤其是對營養(yǎng)素的消化吸收或轉(zhuǎn)移，胃腸道功能改善以及對外源微生物的感染具有防御作用。乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風味成分及激素等。 二、乳制品的分類及佳寶產(chǎn)品簡介乳制品按產(chǎn)品種類分為1、純牛奶2、酸奶3、奶粉4、乳飲料1、純牛奶純牛奶又稱白奶，主要分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。1 ）、巴氏殺菌乳的定義：以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌乳也就 是我們常說的低溫奶，因為由于它的加工工藝問題，所以必須低溫儲藏。佳寶巴氏殺菌乳產(chǎn)品：a、純牛奶b 、功能性牛奶2

7、 ）、滅菌乳的定義：以牛乳或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。 滅菌乳也就是我們常說的常溫奶， 由于其采用超高溫滅菌， 以產(chǎn)品能夠常溫儲藏，且儲藏時間較巴氏殺菌乳長。佳寶滅菌乳產(chǎn)品：a、純牛奶產(chǎn)品名稱：佳寶天然純牛奶產(chǎn)品種類：全脂滅菌純牛奶 產(chǎn)品介紹：佳寶天然純牛奶優(yōu)選純鮮牛奶為原料，經(jīng)閃蒸、均質(zhì)、超高溫滅菌等加工工藝而成， 訴求天然口味，每壹滴牛奶均會使您感受到天然的奶香。佳寶牛奶：天然、營養(yǎng)、健康產(chǎn)品規(guī)格： 200ml/ 袋b 、功能性牛奶C、風味牛奶、酸奶酸奶的定義：以牛乳或復原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸乳制

8、 品的生理功能特性佳寶酸奶產(chǎn)品：大果粒酸牛奶：愛殼包酸牛奶愛殼包裝和其他眾多包裝相比、不僅綠色環(huán)保、保鮮效果好，且其包裝主要成分是碳酸鈣、無 包裝物異味和污染、不會影響鮮牛奶的新鮮口味，可有效阻光、隔熱、抵抗微生物的滲透，同時 此包裝形式和原有包裝形式比外觀更加漂亮，攜帶更加方便。酸牛奶四小袋及瓶酸產(chǎn)品、奶粉奶粉定義：以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。佳寶奶粉產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱：佳寶幼兒配方奶粉產(chǎn)品種類： 產(chǎn)品介紹：專為 1 3 周歲幼兒設(shè)計，使用優(yōu)質(zhì)牛奶為主要原料，經(jīng)過嚴格的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品檢測流程生產(chǎn)加工而成。佳寶幼兒配方奶粉具有如下特點：特別添加乳鈣 鈣是構(gòu)成骨骼和牙

9、齒的主要成分，嬰幼兒如果缺鈣，牙齒生長發(fā)育會延遲，骨骼也會變軟，嚴 重的形成軟骨癥、 O 形腿或 X 形腿。此外，于神經(jīng)傳導、肌肉運動、血液凝固和新陳代謝等方 面均需要鈣質(zhì)的參和。嬰幼兒正處于骨骼和牙齒生長發(fā)育的重要時期，對鈣的需要量比成人多。 因此， 就要及時而適當?shù)亟o嬰幼兒補充鈣質(zhì)。 佳寶幼兒配方奶粉特別添加乳鈣， “乳鈣”源自天 然牛奶，食用安全，吸收充分，有益于寶寶骨骼及牙齒的發(fā)育。特別添加核苷酸、 DHA 核苷酸可維持免疫系統(tǒng)的正常功能，提高寶寶對細菌、真菌感染的抵抗力，增加抗體產(chǎn)生，增 強細胞免疫能力， 刺激淋巴細胞增生作用等。 同時核苷酸仍能夠維持寶寶胃腸道正常功能，促進 腸道有

10、益菌的繁殖，抑制有害菌的生長，從而減少嬰幼兒腹瀉的發(fā)生。特別添加B-胡蘿卜素3-胡蘿卜素(4) 特別添加?；撬?牛磺酸對嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收有良好作用，是壹種對嬰幼 兒生長發(fā)育至關(guān)重要的營養(yǎng)素。 嬰幼兒體內(nèi)半胱氨酸亞磺酸脫羧酶尚未成熟， 體內(nèi)不能自身合成 ?；撬幔?必須外源補充才能滿足正常生長發(fā)育的需要。 嬰幼兒若缺乏?；撬?， 會出現(xiàn)生長及發(fā)育 遲緩、視網(wǎng)膜功能紊亂等。產(chǎn)品規(guī)格： 900g/ 聽4、乳飲料 含乳飲料：含乳飲料主要分為中性乳飲料和酸性乳飲料。而酸性乳飲料包括發(fā)酵型酸乳飲料和 調(diào)配型酸乳飲料。中性乳飲料主要以水、牛乳為基本原料，加入其他風味輔料，如咖啡

11、、可可、果汁等，再加以 調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵， 添加水和增稠劑等輔料， 經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。 其中由于殺菌方式不同，可分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，產(chǎn)品經(jīng) 過滅菌處理，保質(zhì)期比乳酸菌飲料要長。佳寶含乳飲料產(chǎn)品：酸酸乳產(chǎn)品：多角包產(chǎn)品棒酸產(chǎn)品高鈣酸奶產(chǎn)品、功能性乳制品的發(fā)展趨勢功能乳制品的劃分功能性乳制品新品介紹4.2.1 國內(nèi)功能性乳品新品開發(fā)方向4.2.1 減肥類乳制品強化美容類的乳制品 其中富含膠原蛋白等美白物質(zhì)強化護肝類的乳制品壹般均富含 PC （磷脂酰膽堿）

12、解酒強化抗疲勞類的乳制品 其中壹般均富含大豆磷脂、牛璜酸等。強化抗心惱血管疾病類的乳制品 強化富含植物甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)。強化益智類的乳制品 強化富含卵磷脂、 DHA 等營養(yǎng)物質(zhì)。 例如佳寶的智聰嬰兒配方奶粉和亞陪的奶粉等。強化補鈣類的乳制品強化乳鈣、 CPP 等營養(yǎng)物質(zhì)。如佳寶的天然高鈣、光明的高鈣因子和比菲多的成長飲品熟睡牛奶 改善睡眠的方法很多，其中最常見的就是于睡前喝壹杯牛奶。雖然這種天然助眠法廣為流傳， 但其中原理卻鮮有人知。 直到今天， 我們才透過科學研究得以了解這個奧秘。 原來是因為牛奶中 含有壹種珍貴的蛋白質(zhì)一a乳白蛋白。a乳白蛋白的全名是“強化濃縮乳清蛋白的a乳白蛋白”，是牛奶中

13、的天然蛋白，它能促進色氨酸和松果體素的合成，從而調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)，自然改善睡眠。由于它是種純天然的綠色食品，和于普通牛奶中添加人工的“褪黑素”有天壤之別， 所以被科學界譽為“天然熟睡因子”。 例如光明 的天然熟睡奶等。乳酸菌及其發(fā)酵乳的醫(yī)療保健作用益生菌的生理功能乳酸菌發(fā)酵乳的醫(yī)療保健作用，主要表當下： 能通過胃，且于腸道定殖的活性細菌體本身的作用 不能通過胃，被胃酸殺滅的細菌體的細胞壁成分 乳酸菌代謝物原料乳中固有的和被乳酸菌分解的成分 酸乳制品的生理功能特性對胃腸道菌群的調(diào)節(jié)作用對機體免疫系統(tǒng)的促進對腫瘤的抑制作用改善乳糖不耐癥的代謝障礙降膽固醇作用控制體內(nèi)毒素、延緩機體衰老抗輻射作用提高礦物質(zhì)的吸收對腹瀉的療效四、復習題1、簡述乳制品的分類2 、巴氏殺菌乳和滅菌乳的定義3、高鈣牛