西餐主題宴會設計比賽方案

1、西餐主題宴會設計比賽方案一、賽項名稱 西餐主題宴會設計二、賽項說明西式主題宴會設計比賽是在中國酒店業(yè)國際化程度逐年提高，大量國際知名酒店品牌進入中國市場， 對高技能、 高素質(zhì)西餐服務人才需求不斷增加的時代背景下策劃而成的。 大賽 的主要參賽選手為高等院校 （含技師院校） 在籍學生。 本賽項重點展示參賽選手西餐服務的 基本操作技能， 強調(diào)操作的規(guī)范化、 職業(yè)化特點， 檢驗選手服務技能的綜合運用能力、 創(chuàng)新 能力和語言表達能力。 通過比賽， 推動高等院校培養(yǎng)符合行業(yè)需要的高素質(zhì)、 技能型酒店服 務人才，引領和促進旅游專業(yè)教學改革與專業(yè)建設。三、競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容以西式宴會服務為主， 調(diào)酒服務為輔，

2、涵蓋西餐宴會臺面創(chuàng)意設計、 菜單設計、 餐巾折花、西餐宴會擺臺、斟酒、調(diào)酒、葡萄酒品鑒、西餐服務英語運用等。 比賽分綜合知識理論考核、外語水平測試、現(xiàn)場專業(yè)技能比賽三個部分七個環(huán)節(jié)。（一）綜合知識理論考核：20分。主要考察選手的專業(yè)理論基礎知識和綜合分析能力?？己瞬捎瞄]卷筆試的方式進行，時間1小時。（二）（二）外語水平測試：10分。主要考察選手的英語口語表達能力，選手與評委進行現(xiàn)場會話，時間約5分鐘。（三）現(xiàn)場專業(yè)技能比賽：100分1.西餐宴會擺臺：包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、斟葡萄酒、菜單設計、臺面布置。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性， 臺面布置的美觀性、 實用性， 以及對西餐文化的理解和

3、 成本控制等專業(yè)知識的掌握。西餐宴會擺臺比賽按比賽過程和最終作品進行評判。包括：基本操作技能與衛(wèi)生習慣；餐臺擺臺標準與展示；菜單設計與主題說明； 葡萄酒的服務程序及斟酒技巧。各高校舉辦選拔賽， 選拔3人組成， 領隊1人，（1）（2）（3）（4）2.臺面設計介紹：選手介紹臺面設計主題、設計思路，并現(xiàn)場回答針對臺面主題設計的 問題一個?？己诉x手綜合運用能力。3.飲料制作、調(diào)酒：調(diào)制愛爾蘭咖啡一份；采用英式調(diào)酒法現(xiàn)場調(diào)制一款自創(chuàng)雞尾酒。 主要考察選手對混合飲料、酒品知識的理解和調(diào)酒操作的基本技能。4.葡萄酒品鑒：從備選的赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）、西拉子（Shiraz）、黑必奴

4、（PinotNoir）等葡萄生產(chǎn)的5款葡萄酒中隨機抽出3種提供給參賽選手，采用盲評方式，通過看、 聞、品等，進行品嘗鑒別，用文字方式寫出每款酒的釀酒葡萄名、主要產(chǎn)地，葡萄及葡萄酒 特點、服務要求等。四、 競賽方式競賽采取個人比賽方式， 各參賽選手獨立完成所有比賽項目。 優(yōu)秀選手組成高校代表隊參加全省總決賽。每隊由在籍高等學校學生 每名選手有指導教師1-2人。五、 競賽規(guī)則1.各參賽選手參賽順序在賽前由承辦單位確定。2.現(xiàn)場比賽餐具布草、自創(chuàng)酒酒品及用具、愛爾蘭咖啡調(diào)制用具及酒品等由各參賽選手 自行準備使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、紅葡萄酒等由賽會統(tǒng)一提供。3.各參賽選手西餐宴會主題設計由選手預

5、先制作完成后帶進賽場。4.參賽選手按規(guī)定時間到達指定地點，憑參賽證、學生證和身份證（三證必須齊全）進 入賽場，同時將參賽用品用具帶入場地。選手遲到20分鐘取消比賽資格。5.各隊領隊和指導教師，以及非允許工作人員不得進入比賽場地。6.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會允許，由專人陪同并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。7.參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進入比賽場地，不得中途退 場。如出現(xiàn)較嚴重的違規(guī)、違紀、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。8.參賽選手檢錄時提交餐臺主題設計、菜單設計說明書和自創(chuàng)雞尾酒說明，同時提交主 題臺面正面照、自創(chuàng)雞尾酒的彩色照片各一張。

6、9.現(xiàn)場比賽準備時間2分鐘，確認現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到統(tǒng)一指令后開始比 賽。比賽過程中，參賽選手須嚴格遵守操作標準和規(guī)范， 保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān) 督和警示；若因設備故障導致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10.為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場操作比賽不允許播放背景音樂。11.若參賽選手欲提前結(jié)束比賽，應向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄， 參賽選手結(jié)束比賽后不得再進行任何操作。12.現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認后方可離開賽場。六、競賽流程（一）比賽賽項具體時間1.理論考試：1小時2.外語水平測試：5分鐘3.現(xiàn)場專業(yè)技能比賽（1）儀表儀態(tài)展示：2分鐘（2）西

7、餐宴會擺臺比賽：24分鐘 西餐宴會擺臺每組3名選手同時、同場進行比賽。各項目具體時間為： 準備時間： 宴會擺臺： 臺面介紹：（3）飲料調(diào)制、調(diào)酒比賽 愛爾蘭咖啡調(diào)制： 自創(chuàng)雞尾酒酒調(diào)制：（4）葡萄酒品鑒：（二）比賽流程 理論考試外語水平測試現(xiàn)場專業(yè)技能比賽 鑒按抽簽號交叉進行）七、評分標準制訂原則、評分方法、評分細則（一）評分標準制訂原則1.以國家職業(yè)標準（餐廳服務員高級工）為標準。2.以參賽選手西餐服務與調(diào)酒服務的基本技能為比賽重點，通過適度創(chuàng)新，考核選手的 創(chuàng)新能力。3.以酒店西餐服務與酒吧調(diào)酒服務的行業(yè)要求為參考。4.本著“公平、公正、公開、科學、規(guī)范”的原則設計評分標準，組織比賽。 （

8、二）評分方法比賽總成績滿分130分，其中理論考試20%，外語水平測試10%，儀容儀表10%，現(xiàn) 場專業(yè)技能90%（其中西餐宴會擺臺50%、主題臺面介紹10%、愛爾蘭咖啡調(diào)制10%、自 創(chuàng)雞尾酒調(diào)制10%、葡萄酒品鑒10%）。具體評分方法如下：1.西餐宴會擺臺現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負責參賽選手儀表儀容檢查，比賽過程中操作規(guī)范檢查、西餐主題創(chuàng)意、菜單設計、斟酒及整體臺面等的評判。評判得分計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。2分鐘18分鐘4分鐘/人7分鐘（含準備時間2分鐘）7分鐘（含準備時間2分

9、鐘）20分鐘擺臺、咖啡制作、調(diào)酒、 葡萄酒品2.臺面主題介紹裁判員由西餐擺臺現(xiàn)場比賽裁判員同時兼任。評判的計算辦法：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分，小數(shù)點后保留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回避制，本校裁判回避本校選手的打分。3.愛爾蘭咖啡、雞尾酒調(diào)制現(xiàn)場比賽裁判員由5人組成。裁判員負責參賽選手飲料調(diào)制、調(diào)酒規(guī)范、基本技能、自創(chuàng)酒創(chuàng)意等的評判。得分計算辦法為：計算五位有效裁判的平均分為該選手最后得分， 小數(shù)點后保留兩位， 第三位數(shù)四舍五入。 裁判采用回避制， 避本校選手的打分。4.葡萄酒品鑒裁判由3人組成，得分計算辦法為：算出3位裁判的平均分， 留兩位，第三位數(shù)四舍五入。裁判采用回

10、避制，本校裁判回避本校選手的打分。5.每位選手各賽項得分經(jīng)賽項裁判組長和總裁判長簽字確認后于現(xiàn)場公布， 直接向大賽仲裁工作組申請復核。6.競賽名次按照得分高低排序。當總分相等時，按照西餐宴會擺臺得分、咖啡調(diào)酒得分、 英語成績得分排序。（三）評分細則1.西餐宴會擺臺評分細則（見附件1）2.主題臺面介紹（按10分制設計）（1）評分標準選手語言表述簡練、清晰、規(guī)范。（2）評分說明6-8分：詞匯豐富，語音語調(diào)標準，語言表達清晰、規(guī)范。4-5分：詞匯基本正確，語音語調(diào)尚可，語言表達基本清晰、規(guī)范。2-3分：語言表達有一定錯誤，但不嚴重影響正常表述。2分以下：語言表達有較多錯誤，停頓較多，嚴重影響表達。現(xiàn)

11、場問答2分。3.調(diào)酒評分細則（見附件2）4.葡萄酒品鑒評分細則（按10分制設計）（1）判斷準確3分（2）品酒方法1分（3）特點描述6分特點描述主要包括釀酒葡萄品種的特點、主要產(chǎn)地；葡萄酒色澤、 口味等特點；該葡萄酒的服務要求等。八、獎項設置競賽設參賽選手個人獎，一等獎占比10%，二等獎占比15%，三等獎占比15%。獲得一等獎的個人參賽選手的指導教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導教師證書。九、技術規(guī)范11.根據(jù)高等院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，要求學生必須掌握西餐服務中西餐宴會擺臺的基本技能，包括鋪臺布、擺臺、口布折花、斟酒等；掌握基本雞尾酒的調(diào)制并進行適當 創(chuàng)新，包括基本酒水知識、飲料調(diào)制的基本方法、雞

12、尾酒創(chuàng)作和調(diào)制方法等。2.餐廳服務員國家職業(yè)標準3.調(diào)酒師國家職業(yè)標準1比賽項目專業(yè)教學要求，行業(yè)、職業(yè)技術標準。本校裁判回小數(shù)點后保如有異議請十、安全保障21.比賽現(xiàn)場設計考慮安全因素，注意人流、物流的路線設計，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。2.在各區(qū)域設立臨時分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3.賽場各出入口設保安崗加強控制，確保賽場各出入口安全通暢。4.賽前由賽務組組織保安嚴格檢查安全消防、水電設施設備以及觀摩席座椅的安全性。5.制定應急預案，建立應急處置機制。十一、賽項使用設備平臺的相關標準3國家旅游局旅游飯店星級的劃分與評定2010版標準要求。十二、建議使用的比賽器材和技術平臺4

13、1.設備設施品名型號技術參數(shù)備注餐臺長方形長240cm,寬120cm,高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度95cm，椅面45 X 45cm統(tǒng)一提供工作臺長方形120cm X 180cm統(tǒng)一提供調(diào)酒操作臺正方形120cm X 120cm統(tǒng)一提供調(diào)酒工作臺長方形120cm X 180cm統(tǒng)一提供2.耗材品名型號技術參數(shù)備注紅葡萄酒750毫升統(tǒng)一提供白匍萄酒750毫升統(tǒng)一提供熱咖啡統(tǒng)一提供3.用具品名型號技術參數(shù)備注臺布自定162.5cmX200cm自備口布正方形6塊邊長45cm-60cm自備2安全操作要求和賽場安全保障。3國際相關標準，國家相關標準，行業(yè)相關標準。4建議須含兩種（含）以上不同

14、企業(yè)的設備或技術平臺。旅游管理專業(yè)優(yōu)秀骨干教師、企業(yè)知名專家及行業(yè)協(xié)會專家， 總裁判長1人，西餐宴會擺臺裁判兼主題臺面設計解說裁判 人，葡萄酒品鑒3人，理論考試監(jiān)考員2人，外語測試評委 均推薦1人擔任組長。主題裝飾物自定突出設計主題自備十三、裁判人員組成建議由大賽執(zhí)委會和專家組從全國各高等職業(yè)院校推薦具有大賽評判經(jīng)驗的酒店管理專業(yè)、 按照一定比例組成裁判組。設5人，飲料調(diào)制、調(diào)酒裁判5 3人。除理論考試外，其余各組附件1:西式宴會擺臺評分細則項目項目評分細則分值扣分得分儀表儀態(tài) （10分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂

15、有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺布（2.5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重疊5厘米， 主人位方向臺布交疊 在副主人位方向臺布上0.5臺布四邊下垂均等，臺面平整1操作規(guī)范，最多四次整理成形，無多余動作0.5席椅定位（1.5分）從主人位開始按順時針方向擺設，從席椅正后方 進行，靠近備餐臺的一面為主人位。0.5席椅間距基本相等，相對席椅的椅背中心對準0.5席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.5裝飾盤（3分）從主人位開始順時針方向擺設1盤邊離桌邊相距2厘米，盤與盤之間距離均等1裝飾盤中心與椅背中心對準1刀、叉、勺 （10分）刀勺叉由內(nèi)向外擺

16、放，距桌邊距離與裝飾盤相等，餐具尾 部成一直線，魚刀、叉距桌邊5厘米，其余為2厘米4刀勺叉之間及與其他餐具間距離均為1厘米4每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、 黃油 刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤0.6面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6杯具（4分）擺放順序：白匍萄酒杯、紅匍萄酒杯、水杯（白匍萄酒杯 擺在開胃品刀的正上方， 杯底中心在開胃品刀的中心線上， 杯底距開胃品刀尖2厘米）1.2三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角0.6各杯身之間相距約1厘米1.2操作時手

17、持杯具中下部或杯腳部位1花瓶（花壇或 其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的主體高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）間間距相等1（每邊0.5）燭臺底座中心壓臺布中凸線0.5兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5牙簽盅牙簽盅與燭臺相距10厘米1（每個0.5）牙簽盅中心壓在臺布中凸線上1（每個0.5）椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1（每組0.5）椒鹽瓶兩瓶間距1厘米，左椒右鹽，間距中心對準臺布中凸 線1（每組0.5）餐巾盤花（4分）在盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤1造型美觀、大小一致，突出主

18、人位3倒水及斟酒（4分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），斟倒順序為：水、白匍萄酒、紅匍萄酒0.5口布包瓶，酒標朝向客人，在客人右側(cè)服務0.5斟倒酒水的量：水4/5杯；白匍萄酒2/3杯；紅匍萄酒1/2杯3斟倒酒水時每滴一滴扣0.5分，每溢一灘扣2分托盤使用（2分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學合理0.5杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.5托盤操作自然、規(guī)范，符合服務要求1綜合印象（8分）臺面中心設計新穎、主題兀素表述準確、清晰2餐具配套，布件顏色協(xié)調(diào)、美觀、符合主題創(chuàng)意2整體設計符合西餐服務規(guī)范、創(chuàng)意獨特2操作動作規(guī)范、嫻熟、優(yōu)雅，操作姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位 氣質(zhì)2合計60物品掉落、物品碰倒 件；物品遺漏 件扣分： 分實際用時超時扣分：分實際得分_備注：物品掉落、物品碰倒每件扣3分；物品遺漏每件扣2分。超時每分鐘扣2分，不足60秒按1分鐘計算，超過3分鐘停止比賽，擺臺成績?yōu)椤?”。附件2:調(diào)酒評分細則項目要求和評分標準分值扣分得分愛爾蘭咖啡的 調(diào)制（10分）制作程序規(guī)范，方法得當2調(diào)制器具使用得當，保持干凈，整齊1調(diào)制后的飲料色澤準確，口感適當2斟倒酒水無滴灑，臺面清潔衛(wèi)生3操作姿態(tài)優(yōu)美，安全，手法干凈利落2自