中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

1、中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪 原料初步加工切配的操作識。 同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并 可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。1.理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、 品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本 方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（5） 了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi) 生有關(guān)知識，掌

2、握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方 法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和 方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào) 味技巧。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、 鍋功及菜肴制作時(shí)的基本 功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作， 同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興 趣

3、，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的 要求。3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德， 多注重操作中的 個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到 文明操作安全生產(chǎn)。三、培訓(xùn)課時(shí)安排總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見教學(xué)計(jì)劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容模塊一 入廚基礎(chǔ)知識1、地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn)1了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)2掌握各地方菜的特點(diǎn)2、廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)3、廚房的工作崗位及其職責(zé) 了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工1、烹飪原料的識別 了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 了解烹飪原料的形狀及特點(diǎn)2、烹

4、飪原料的保管 了解烹飪原料的保管方法 各種保管方法的特點(diǎn)3、鮮活原料的初步加工工藝 解了蔬菜類原料的初步加工要求 了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 了解禽類原料的初步加工要求 掌握蔬菜類原料的初步加工方法掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法4、干貨原料漲發(fā)加工藝1了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求2掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途3、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功實(shí)訓(xùn) 掌握刀的使用姿勢及方法掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜

5、片、姜絲、改平 面花等）5、“料頭”的使用1了解料頭的原料及作用2了解料頭的使用方法3掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲 等）6、配菜工藝1了解配菜的含義和重要性的基本知識2掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制1、烹調(diào)前的初步熱處理 了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用 了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) 了解鍋功操作時(shí)的基本要求2要掌

6、握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)3熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作3、火候1了解火候的重要性及種類2掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味1了解調(diào)味的含義、分類及方法2掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒”了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法3、烹調(diào)法“蒸”了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉”了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法5、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法7、烹調(diào)法“燜”了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒”了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法10、烹調(diào)法“煲”了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn) 要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法11、粉、面、飯類菜肴操作技術(shù) 要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生1、食物中毒 了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生 要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)