(完整word版)新接食堂整體運(yùn)營(yíng)方案

1、餐飲有限公司* 高中食堂運(yùn)營(yíng)方案新接食堂整體運(yùn)營(yíng)方案二、崗位人員分布圖（食堂共預(yù)設(shè)52人，不含輔助管理人員）及食堂日工作時(shí) 間安排流程1、食堂崗位人員分布圖（圖2）后勤洗碗組3人后勤衛(wèi)生組4人后勤食堂辦公室 2人：會(huì)計(jì)1人 管理員1人C組12人：大工1人，中工1人, 員工10人。A組20人：大工3人，小工3人, 員工14人。B組4人：大工 人，小工1人, 員工2人。輔助管理人員：5 人：總經(jīng)理、助 理、紅案技術(shù)總 監(jiān)、白案技術(shù)總 監(jiān)、衛(wèi)生專員。D組7人：大工3 人，員工4人。2、食堂日工作時(shí)間安排流程表序號(hào)時(shí)間工作流程責(zé)任人工作內(nèi)容14:00-6:00配送原料配送公司每日配送蔬菜、 肉禽、米面

2、油、 料等各類食材。24:30-7 : 00早餐制作各組廚師長(zhǎng)調(diào)湯熬粥、面條蒸煮、 糕點(diǎn)蒸備。37:00-7:40早餐售賣責(zé)任制組全員早餐售賣、收殘。47:40-8 : 00工人早餐 上午例會(huì)管理員各組廚師長(zhǎng)集中在大廳就餐，餐后 例會(huì)。58: 00-8: 05餐后清理各組廚師長(zhǎng)、衛(wèi)生組、洗 碗組餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設(shè) 備清潔處理、潲水處理68:05-12:00午餐制作廚師長(zhǎng)及全員保潔、洗碗、摘洗蔬果、 切配肉禽、蒸煮米飯、 餐盤清洗消毒、味料調(diào) 配、午餐制作712:00-12:45午餐售賣責(zé)任制組全員午餐售賣、收殘。812: 45-13:00工人午餐各組廚師長(zhǎng)集中在大廳就

3、餐。913: 00-13:10餐后清洗 檢查收?qǐng)鲂l(wèi)生組、洗碗組 各組廚師長(zhǎng)及管理員餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、潲 水處理檢杳水電氣關(guān) 閉、門窗鎖死、冰箱、 電器通電。1013:10-15:00工人午休食堂管理員保潔衛(wèi)生組繼續(xù)搞好 餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設(shè) 備清潔處理、潲水處理1115:00-17:00晚餐制作各組廚師長(zhǎng)摘洗蔬果、切配肉禽、 蒸煮米飯、餐盤清洗消 毒、味料調(diào)配、晚餐制 作。1217:00 17:40晚餐售賣責(zé)任制組全員晚餐售賣、收殘1317:40-18 : 00工人晚餐 下午例會(huì)管理員各組廚師長(zhǎng)集中大廳就餐，餐后例 會(huì)。1418： 00-18:

4、20餐后清洗各組廚師長(zhǎng)、保潔組、洗 碗組餐盤收集、清理、消毒、 操作間清理、打掃、設(shè) 備清潔處理、潲水處理1518： 20-18: 30檢查收?qǐng)龈鹘M廚師長(zhǎng)及食堂管理員檢查水電氣關(guān)閉、門窗 鎖死、冰箱、電器通電備注：1、食堂管理人員及保潔、洗碗組全體人員在A組就餐。2、保潔組、洗碗組早班工作時(shí)間：6： 30-15 : 00左右,下午17： 00-20 : 30左右。工作任務(wù)在完成的情況下，可以在 食堂原地休息待命。3、各組工作日志、留樣有廚師長(zhǎng)安排專人，并做好食品留樣登記。3、輔助管理人員公司總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、紅案技術(shù)總監(jiān)、白案技術(shù)總監(jiān)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生專員將根據(jù)工作需 要不定期在食堂檢查指導(dǎo)工作，為

5、食堂提供一切便利和服務(wù)，監(jiān)督食堂各項(xiàng)工作的落實(shí)。三、營(yíng)業(yè)額指標(biāo)以在校封閉高中就餐人數(shù)2200人核定，預(yù)測(cè)年度營(yíng)業(yè)額1200萬(wàn)元（每年度按10.5個(gè)月計(jì)算）四、班組設(shè)置及經(jīng)營(yíng)品種共設(shè)4個(gè)大組A套餐組、特色菜、自選餐：主要品種各種炒菜（套餐+ 米飯+湯類+稀食+炒飯+炒面）、（一 葷一素，一葷兩素，兩葷一素，兩葷兩素），價(jià)格7-14元/份，約15個(gè)品種以上；特色菜、自選餐（一菜一價(jià)+各種精細(xì)自選菜+鍋?zhàn)硬?燉菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+湯類+稀 食+ 米飯），價(jià)格3-15元/份，約50個(gè)品種；B特色飯組：黃金雞米飯+木桶飯+ 蓋澆飯+煲仔飯+鹵肉飯+雞扒飯+拐子飯+湯類+稀食， 價(jià)格8-14元，約30

6、種。C面條包子組：（襄陽(yáng)豆腐面+海帶面+熱干面+豬血面+黃豆面+重慶米線+炸醬面+重慶小 面+ 水餃+拉面+刀削面+臊子面+包子+饅頭+豆?jié){+湯類+稀食），價(jià)格：1-14元/份，約30種;D面包餅子組；各種奶茶+各種燒烤+各種糕點(diǎn)+油條。各種餅子+各種營(yíng)養(yǎng)粥+煎餅+醬香 餅+麻辣湯+湯類；價(jià)格：1-14元，約60個(gè)品種；五、運(yùn)營(yíng)成本費(fèi)用控制指標(biāo)（按營(yíng)業(yè)額的百分比核算成本費(fèi)用）1、食材成本：A套餐、特色菜、自選餐組組40%； ； B特色飯組40%； C面條包子組33%； D面包餅子組33%；2、燃料成本：水、電、氣費(fèi)用 6%;3、低值易耗品：手套、口罩、工鞋、圍裙、膠袋、紙袋、包裝材料按實(shí)際使用

7、計(jì)算約為1%；4、公攤洗碗衛(wèi)生費(fèi)2%；5、 公司管理費(fèi)及托管費(fèi)：A組25%； B組25%； C、D組30%；備注：上述費(fèi)用（乙方承擔(dān)部分）扣除后，剩余部分： A為26%, B組為26%; C、D組28% 為乙方毛利潤(rùn)部分。超過(guò)此限公司收回超過(guò)部分。每學(xué)期盈利部分最高不超過(guò) 15萬(wàn)元。此 部分毛利由本班組自行決定分配方式和分配額度， 此費(fèi)用已包含全體班組員工工資、 獎(jiǎng)金、 社保。&員工工資、獎(jiǎng)金、社保：A、B組為營(yíng)業(yè)額的26%; C D組為28% ；7、各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本費(fèi)用及收益匯總圖（圖中數(shù)據(jù)單位均為萬(wàn)元。）；圖3食堂年度各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)匯總圖表7組別營(yíng)業(yè)額食材燃料易耗品衛(wèi)生費(fèi)管理費(fèi)工資凈利潤(rùn)

8、A組5002003051012510030B組1506091.5337.52019C組300991836906024D組25082.5152.55755020合計(jì)1200441.5721224327.523093占營(yíng)業(yè)額的%120036.79%6%1%2%25.2%19.17%7.75%六、員工工資、獎(jiǎng)金、社保計(jì)算方式（詳見圖 3-圖7）1、計(jì)算方法：年收入=年?duì)I業(yè)額一員工工資、獎(jiǎng)金、社保、意外險(xiǎn)一各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本費(fèi)用圖4食堂各組預(yù)測(cè)年?duì)I業(yè)額表圖5食堂各組預(yù)測(cè)年工資、保險(xiǎn)、社保費(fèi)表營(yíng)業(yè)額,組,300營(yíng)業(yè)額,C組,300營(yíng)業(yè)額,B組,200營(yíng)業(yè)額,A組,600 AS B組-cS組工資,工資, C組,

9、44口工資A組105A組二B組 -C組1D®圖6預(yù)測(cè)廚師長(zhǎng)年收益圖表組別廚師長(zhǎng)利潤(rùn)備注A組30全年工 資外凈 收入部 分B組19C組24D組20合計(jì)93單位：萬(wàn)元圖7食堂各組主要運(yùn)營(yíng)成本費(fèi)用預(yù)測(cè)指標(biāo)圖表組別食材燃料易耗品衛(wèi)生費(fèi)A組20030510B組6091.53C組991836D組82.5152.55合計(jì)441.5721224單位：萬(wàn)元基本工資（元全勤 崗位津貼現(xiàn)場(chǎng)管理福利承擔(dān)比例提成比例/績(jī)效人均勞效250200150100500初級(jí)中級(jí)高級(jí)意外險(xiǎn)社保紅案廚師長(zhǎng)400045005000200300500100%50%26%1200白案廚師長(zhǎng)30004000450020030050

10、0100%50%28%1000大工320042004700200100%50%100中工290031003400200100%50%100小工220024002700200100%50%100普工（切配洗碗保潔）200021002200200100%50%100倉(cāng)管、管理員（兼）200023002500200100200100%50%年終獎(jiǎng)食堂會(huì)計(jì)250027003000200100200100%50%年終獎(jiǎng)七、崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià)位（按 12個(gè)月預(yù)算工資）八、招聘條件1、紅白案廚師長(zhǎng)崗位：要求：試用期1-3個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià) 位，服從公司管理，有長(zhǎng)期與公司合作意愿。身體健康，

11、能吃苦耐勞，責(zé)任心強(qiáng)，男性， 年齡在35-55周歲，有煎、炸、蒸、烙、煮、炒全套烹飪技術(shù)，具備招聘能力、組織管理 能力、籌備規(guī)劃能力、培訓(xùn)員工能力、食材申報(bào)計(jì)劃能力、成本核算能力，電腦辦公技能， PPT寫作能力（沒有電腦技能按中級(jí)廚師長(zhǎng)待遇），有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，熟悉食堂各崗 位工作流程。有廚師證、社保，長(zhǎng)期在團(tuán)餐行業(yè)從事廚師長(zhǎng)職位的優(yōu)先錄用。由公司總經(jīng) 理親自面試。2、大工：要求：試用期1-3個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià)位，服從管理 身體健康，能吃苦耐勞，男性，年齡在 30-55周歲，熟悉餐飲煎、炸、蒸、烙、煮、炒全 套烹飪技術(shù)，成本意識(shí)強(qiáng)，對(duì)飯菜色香味掌握精準(zhǔn)，對(duì)套餐、自助餐、特

12、色菜都有獨(dú)到的 研究和實(shí)踐。由廚師長(zhǎng)直接聘用，并報(bào)食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。3、小工：要求：試用期1-3個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià)位，服從管理 身體健康，能吃苦耐勞，男女不限，年齡在 30-55周歲，能積極學(xué)習(xí)團(tuán)餐的各項(xiàng)技術(shù)，在 師傅的指導(dǎo)下，工作態(tài)度端正，工作主動(dòng)扎實(shí)認(rèn)真，具備一定的洗切肉類和基本的除水炸 炒等簡(jiǎn)單操作。由廚師長(zhǎng)直接聘用，并報(bào)食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。4、普工（切配、洗碗、保潔）要求：試用期1-3個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利 指導(dǎo)價(jià)位，服從公司管理，講衛(wèi)生，團(tuán)結(jié)同事，遵守公司制訂的一切管理制度。身體健康， 能吃苦耐勞，男女不限，

13、年齡在 26-55 周歲，做事麻利，有團(tuán)隊(duì)合作精神。由廚師長(zhǎng)直接聘 用，并報(bào)食堂管理員登記，按公司招聘程序辦理入職手續(xù)。5、食堂管理員（倉(cāng)管）： 要求：試用期 1-3 個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià) 位，服從管理，責(zé)任心強(qiáng)，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事公平公正。男女不限，年齡 在 26-50 歲。食材安全意識(shí)強(qiáng)，會(huì)開入出庫(kù)單據(jù)，收發(fā)貨精確度高，差錯(cuò)率低，能做到賬 物相符、賬賬相符。6、食堂會(huì)計(jì)員： 要求：試用期 1-3 個(gè)月，工資待遇參照崗位薪酬福利指導(dǎo)價(jià)位 ，責(zé) 任心強(qiáng)，有良好職業(yè)操守和敬業(yè)精神，處事公平公正。男女不限，年齡在 26-55 歲。團(tuán)隊(duì) 協(xié)作精神強(qiáng)，數(shù)據(jù)敏感，電腦辦公軟件

14、操作精通，賬目數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，差錯(cuò)率低，能做到賬物 相符、賬賬相符。九、員工招聘程序：1、食堂管理員對(duì)來(lái)食堂應(yīng)聘的人員進(jìn)行熱情接待。2、初步介紹公司簡(jiǎn)介及食堂的各方面情況，引導(dǎo)參觀相關(guān)崗位環(huán)境和工作流程。3、交需補(bǔ)充人員的廚師長(zhǎng)面試。確定崗位，介紹試用期和試用期過(guò)后的薪資情況、工作 要求、意外險(xiǎn)、社保、健康證的辦理及費(fèi)用的承擔(dān)（確定是否入職） 。4、食堂管理員用半天時(shí)間對(duì)新入職人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，合格后，確定入職，由食堂管理 員辦理入職手續(xù)并安排宿舍，發(fā)放工作服等。5、食堂管理員因事不在崗時(shí)，可由食堂會(huì)計(jì)暫時(shí)代理其職權(quán)。 十、各崗位職責(zé)1、倉(cāng)庫(kù)管理員兼管理員：1）按“倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)”要求做好本職工作。

15、對(duì)收發(fā)食材填定出入庫(kù)單據(jù)，要認(rèn)真反復(fù)核對(duì)，以防差錯(cuò)。2）搞好工作計(jì)劃安排， 在職責(zé)范圍內(nèi)， 做好與其他部門的工作協(xié)調(diào)及學(xué)校和公司工作協(xié) 調(diào)，遇事多請(qǐng)示，勤匯報(bào)。3）做好原材料的檢驗(yàn)工作（農(nóng)檢測(cè)） ，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的問題食材堅(jiān)持原則，秉公 處理。4）依據(jù)食堂管理檢查處罰標(biāo)準(zhǔn)檢查食堂現(xiàn)場(chǎng)物品擺放、衛(wèi)生工作、食品安全工作、 客戶投訴等工作。5）搞好食堂各種表單填寫及檔案收集工作。6）員工入離職的辦理。2、食堂會(huì)計(jì)：1）按“財(cái)務(wù)部管理規(guī)程”的要求做好財(cái)務(wù)核算、管理工作。2）協(xié)作做好外聯(lián)的接待工作及現(xiàn)場(chǎng)管理衛(wèi)生工作，以及收發(fā)貨工作。3）在學(xué)生就餐期間，值班巡查，收集餐間各種信息，做記錄。3、衛(wèi)生專員

16、：1）按自己的工作管理內(nèi)容做好本崗位的管理工作，做好人事間的工作溝通2）按要求做好人事招聘的接待工作。3）學(xué)生就餐過(guò)程中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)巡查，收集各種信息做好記錄并反饋。十一、社保、意外險(xiǎn)繳納1、養(yǎng)老金補(bǔ)貼：廚師長(zhǎng)、管理員、會(huì)計(jì)由公司補(bǔ)貼本人當(dāng)年上繳費(fèi)用的50%。其他由各廚師長(zhǎng)聘用的人員由所在組負(fù)責(zé)繳納員工社保、醫(yī)療費(fèi)用的 50%。年底同 12 月份工資一同發(fā) 放（辭退和自離廚師長(zhǎng)在離職時(shí)由公司將此項(xiàng)費(fèi)用直接從營(yíng)業(yè)額中扣除） 。2、個(gè)人意外險(xiǎn)、健康檢查福利：公司為廚師長(zhǎng)及管理員、會(huì)計(jì)購(gòu)買個(gè)人意外傷害險(xiǎn)200 多 元和每年個(gè)人身體檢查費(fèi)用 100 元。各組廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)自己聘用的員工個(gè)人意外傷害險(xiǎn)及個(gè) 人體

17、檢全部費(fèi)用，員工入職一個(gè)月內(nèi)繳納十二、員工工資及福利構(gòu)成1、紅白案廚師長(zhǎng)工資： 基本工資+全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場(chǎng)管理+提成+社保+意外險(xiǎn)（自理）；2、大工工資 ：基本工資+全勤社保 +意外險(xiǎn)3、中工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險(xiǎn)4、小工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險(xiǎn)5、普工工資： 基本工資 +全勤社保 +意外險(xiǎn)所在組承擔(dān)）+社保（所在組承擔(dān)）+績(jī)效；所在組承擔(dān)）+社保（所在組承擔(dān)）+績(jī)效；所在組承擔(dān)）+社保（所在組承擔(dān)）+績(jī)效；所在組承擔(dān)）+社保（所在組承擔(dān)）+績(jī)效；6、倉(cāng)庫(kù)管理員工資： 基本工資 +全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場(chǎng)管理 +社保+意外險(xiǎn)+社保+年終獎(jiǎng)； 7、會(huì)計(jì)工資： 基

18、本工資 +全勤+崗位津貼 +現(xiàn)場(chǎng)管理 +社保+意外險(xiǎn)+社保+年終獎(jiǎng)；十三、寒暑假生活補(bǔ)貼1、廚師長(zhǎng)生活費(fèi)： 2000元（在每學(xué)年底隨工資支付） ；2、大工、管理員、會(huì)計(jì)生活費(fèi) 1500 元（在開學(xué)后的第二個(gè)月隨工資支付） ；3、中工、小工、普工工資： 600 元生活補(bǔ)貼（在 開學(xué)后的第二個(gè)月隨工資支付） 。十四、員工培訓(xùn)實(shí)施計(jì)劃一個(gè)企業(yè)要想在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的大潮中生存和永續(xù)發(fā)展， 沒有一支高素質(zhì)的技能隊(duì) 伍無(wú)疑是紙上談兵，企業(yè)前景注定是死路一條。但凡做大做強(qiáng)的企業(yè)，無(wú)不注重員工培 訓(xùn)工作。因此，我公司在堅(jiān)持走社會(huì)餐飲和團(tuán)餐雙核模式發(fā)展的道路上，也相應(yīng)建立了 本公司的文化培訓(xùn)制度，旨在提升員工技能

19、，提高食堂的整體工作均衡發(fā)展。企業(yè)培訓(xùn)工作搞的好不好，直接關(guān)系到開拓客戶工作入職時(shí)由食堂管理員對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行規(guī)范的入離職須知 、人事制度、食堂各 崗位工作職責(zé)培訓(xùn)，使初入職的員工對(duì)入離職有個(gè)清晰的了解，接下來(lái)對(duì)公司人事制 度和每個(gè)崗位工作職責(zé)，以及其他培訓(xùn)有個(gè)較詳細(xì)的認(rèn)知，方便今后在工作中加以實(shí)踐 和應(yīng)用。公司每周六、周日，由紅白案技術(shù)總監(jiān)對(duì)食堂小工以上的技術(shù)和管理人員進(jìn)行 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操和專業(yè)飯菜知識(shí)培訓(xùn)，課時(shí) 1 小時(shí)左右。其他培訓(xùn)時(shí)間安排在當(dāng)月發(fā)薪日的晚 上進(jìn)行。參加培訓(xùn)遲到 10 分鐘內(nèi)扣 10元， 10-30 分鐘扣 30 元，超過(guò) 30 分鐘扣除當(dāng)天 工資。13食堂員工年度培訓(xùn)計(jì)劃表制表

20、人：席春生月份培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)老師參加人培訓(xùn)方式備注入職須知人事管理制度食堂各崗位工作職責(zé)管理員全體人員以會(huì)代訓(xùn)或微信群發(fā)布新入職人員崗前2食品安全管理與操作規(guī)范視頻資料全體人員視頻播放收看視頻3食堂各主要功能區(qū)擺放示例圖、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康席春生全體人員微信群發(fā)布或集中視頻展示4員工日常工作行為席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓(xùn)5抓好食堂現(xiàn)場(chǎng)管理席春生全體人員微信群發(fā)布或集中培訓(xùn)6企業(yè)員工心態(tài)培訓(xùn)席春生全體人員以會(huì)代訓(xùn)7如何應(yīng)對(duì)突發(fā)事件及啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案管理員全體人員以會(huì)代訓(xùn)或微信群發(fā)布新入職人員崗前9食品安全培訓(xùn)席春生全體人員以會(huì)代訓(xùn)10消防安全培訓(xùn)席春生全體人員以會(huì)代訓(xùn)11衛(wèi)生安全培訓(xùn)衛(wèi)生專員全體人

21、員以會(huì)代訓(xùn)紅白案廚師12餐飲廚房培訓(xùn)紅白案總監(jiān)全體人員以會(huì)代訓(xùn)或微信群發(fā)布周六白案新品及技術(shù)培訓(xùn)白案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場(chǎng)操作必要時(shí)聘請(qǐng)專家周日紅案采品技術(shù)培訓(xùn)紅案總監(jiān)小工以上微信群發(fā)布和現(xiàn)場(chǎng)操作必要時(shí)聘請(qǐng)專家備注：每次培訓(xùn)，食堂管理員需填寫培訓(xùn)表單記錄，并現(xiàn)場(chǎng)拍照打印，保留資料存檔。 培訓(xùn)的目的：規(guī)范食堂管理， 提升員工職業(yè)技能和服務(wù)質(zhì)量 ，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)零事故十五、食堂管理檢查處罰標(biāo)準(zhǔn)（須現(xiàn)場(chǎng)拍照有圖片附處罰單證據(jù)）食堂監(jiān)管內(nèi)容經(jīng)濟(jì)處罰（單位：元）管理員廚師長(zhǎng)班組長(zhǎng)責(zé)任人伙食 質(zhì) 量米飯過(guò)硬、夾生、粘連、有異味、份量不足10105稀飯過(guò)稀過(guò)稠、有怪味10105主 食 品 種打堿過(guò)大、過(guò)

22、小、化堿（經(jīng)查不屬于面粉質(zhì)量?jī)疹}）10105蒸點(diǎn)未蒸熟、未發(fā)起、粘連、穿底；煎烙類煎糊；油炸類炸糊；臊子過(guò)涼，調(diào)、配料不全，粉、面未燙透；稀食品種濃度未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)10105味過(guò)咸過(guò)淡，成型不美觀10105食品熟重、餡心量等不足，投料不規(guī)范，成型不美觀10105中餐主食品種少于10-15種，早餐咸菜、稀食少于3-5種10105菜 肴成品菜過(guò)咸、過(guò)淡、過(guò)生、過(guò)爛、過(guò)硬、有糊味、異味、黑芡等10105主輔料投料不標(biāo)準(zhǔn)：總重量不足；總重量達(dá)標(biāo)，但肉量不足；原料搭配不合理10105品種單一：每周更換 15%勺菜譜及推出2-3道新菜10105味型單一：無(wú)其他味型窗口，每日更新菜肴少于2味10105售賣有變質(zhì)

23、、變味、過(guò)期的主食、菜肴、食品、飲料等5050-100剩肉未重新加熱、未熱透即售賣10105原料加工成型不標(biāo)準(zhǔn)：丁、絲、條、塊、片、段不標(biāo)準(zhǔn)，大小不一、薄厚不均、有連刀現(xiàn)象10105服 務(wù) 質(zhì) 量服 務(wù) 態(tài) 度缺乏文明用語(yǔ)，以生硬和不耐煩的語(yǔ)氣對(duì)待師生10105表情冷漠，無(wú)微笑服務(wù)，不使用普通話。10105遞接物品未輕拿輕放，動(dòng)作粗暴:10105開餐時(shí)出現(xiàn)擅自離崗，提前打烊，聊天玩手機(jī)等現(xiàn)象10105服 務(wù) 措 施價(jià)牌不清，標(biāo)價(jià)與售價(jià)不一致，打卡不準(zhǔn)（多打、少打）1010105打人情飯，收現(xiàn)金。102050-1000未設(shè)意見本、失物招領(lǐng)箱、復(fù)稱臺(tái)（須通電）或放置位置不明顯、物品擺放不整齊。10

24、1010管理人員對(duì)意見簿上客戶提出的意見回復(fù)不及時(shí)（當(dāng)天）101010管理人員對(duì)投訴的問題未米取有效措施進(jìn)行解決或措施不力未能解決（包括食堂所用，由配送部門統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)的物資出現(xiàn)問題所引起的投訴）101010管理人員工作方法不當(dāng)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)投訴問題處理不妥導(dǎo)致再次投訴101010未經(jīng)公司批準(zhǔn)，擅自停餐；辭退開餐時(shí)在飯菜數(shù)量供應(yīng)不足的情況下，未及時(shí)米取有效措施加以解決1010售賣已涼的食品且加熱措施不力10105餐具回收不及時(shí)，餐桌不潔等（衛(wèi)生專員和組長(zhǎng)負(fù)責(zé)）10105出現(xiàn)私人物品丟失現(xiàn)象，安全工作不到位10105售飯（中：11： 20-12 : 10晚：17： 20-18 : 00）菜肴存在脫銷現(xiàn)象；

25、10105衛(wèi) 生 質(zhì) 量異物 問題售賣的主副食品種里面有如下異物：螞蟻、飛蛾；沙粒、毛發(fā)；包裝盒、包裝袋、纖維蠅；各 種老葉、黃葉雜草碎屑等10105售賣的主副食品種里面有如下異物：細(xì)鐵絲；清潔球、蒼蠅、蝸牛、甲殼蟲等。10105售賣的主副食品種里面有如下異物：釘子、螺絲、玻璃等10105售賣的主副食品種里面有如下異物：煙頭、創(chuàng)可貼、蟑螂10105食品不潔引起進(jìn)餐者身體不適等505050-100200個(gè)人衛(wèi)生員工穿戴不規(guī)范，工作服不潔1010105抓面、拌菜等未用筷子或一次性手套；售賣時(shí)未戴一次性手套1010105售賣人員在售賣過(guò)程中有不衛(wèi)生的舉止；對(duì)著售買的食品打噴嚏、言談?wù)f笑；食物落地后撿

26、起繼續(xù)售賣；直接用手接觸入口的食品和餐用具等；在客人面前吃東西、抓頭皮搔癢、掏耳朵、摳 鼻孔、剔牙、伸懶腰、打哈欠1010105餐用 具衛(wèi)生筷子不潔、老化、發(fā)黑、發(fā)霉未及時(shí)更換，調(diào)料勺不潔1010105餐具未按規(guī)范洗凈、消毒、保潔，有積水、有消毒水味等1010105使用非食品包裝袋包裝食品或用食品包裝袋反包裝食品10105環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面及瓷磚未見本色；門、窗、門簾、玻璃、桌椅、操作臺(tái)、電器等不整潔，有油垢1010105室內(nèi)有蜘蛛網(wǎng)、揚(yáng)塵及衛(wèi)生死角1010105垃圾桶未及時(shí)清理干凈、有異味（未加蓋）1010105衛(wèi)生間不清潔，無(wú)紙簍，有異味、污漬，地面有積水1010105其他工作態(tài)度每天備餐時(shí)

27、，食堂管理員、廚師長(zhǎng)將責(zé)任區(qū)三餐飯菜品種，以及三餐清理清潔后的現(xiàn)場(chǎng)圖片拍照傳回公司微信群（重點(diǎn)拍照區(qū)域：鍋臺(tái)、水電氣閥、售飯間、空調(diào)、大廳、操作間、切菜間、蔬 菜存放間、操作臺(tái)），每缺少一次處理一次。1020備注：公司檢查一個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)同類型問題達(dá)三次以上的食堂管理員、廚師長(zhǎng)取消當(dāng)月管理獎(jiǎng)。食堂管理員、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生專員檢查現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生及擺放不合格，每次對(duì)廚師長(zhǎng)罰50元。十六、食堂作業(yè)流程表序號(hào)步驟責(zé)任者工作內(nèi)容安全要求服務(wù)要求工作用品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禁忌1、按“倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)”要求做好食堂出入庫(kù)1、員工招聘符合公司要1、計(jì)算器。1.賬物相符、1.禁止在工作場(chǎng)求，先培訓(xùn)，合格后上2、工衣、口罩、賬賬相符，入所

28、吸煙、吐痰。工作。崗。手套。出庫(kù)差錯(cuò)率在3、工作場(chǎng)所禁止2、配合公司各項(xiàng)管理在食堂落實(shí)，并把制度在2、不定期檢查工人操作3、滅蠅燈、滅1河下。使用方言。設(shè)備程序，防止機(jī)械事鼠夾、檔鼠板、2、各類安全事4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患食堂落實(shí)中遇到的新情況和新問題及時(shí)上故發(fā)生。滅蠅紙。故率為零。有食品行業(yè)禁忌報(bào)，同時(shí)，做好學(xué)校及食堂各組的工作協(xié)調(diào)。3、貼警示標(biāo)語(yǔ)注意工人4、入出庫(kù)表單。3、食材入庫(kù)合的疾病杜絕上燙傷、摔傷、跌傷、車L5、培訓(xùn)資料。格率達(dá)100%崗。3、做好原材料的檢驗(yàn)工作（農(nóng)藥殘留檢測(cè)）。傷、切傷。6、防盜網(wǎng)。4、員工入職5、無(wú)健康證禁止4、依據(jù)食堂管理檢查處罰標(biāo)準(zhǔn) 督導(dǎo)食堂各4、售飯戴口罩、著

29、工裝、7、農(nóng)藥檢測(cè)設(shè)培訓(xùn)合格率達(dá)上崗。食堂管理員戴手套防食品細(xì)菌交叉?zhèn)洹?00%6、沒經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的1現(xiàn)場(chǎng)管理項(xiàng)工作。污染。5、所有食堂區(qū)員工禁止上崗。兼（倉(cāng)管員）5、搞好食堂各種表單填寫及檔案收集工作。5、防蠅、防鼠注意食品域消毒噴灑均7、飯采有質(zhì)里冋衛(wèi)生，避免細(xì)菌傳播。勻。題和安全隱患禁6、庫(kù)房各種伙食物資必須分類擺放整齊，并設(shè)6、防投毒、防火、防盜、止售賣。有標(biāo)簽。經(jīng)常保持庫(kù)內(nèi)整潔。關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣預(yù)防8、不遵守員工安全事故發(fā)生，注意節(jié)禮儀守則不能7、員工入職離職手續(xù)的辦理。約能源。上崗。8、做好每月的庫(kù)存盤點(diǎn)，及時(shí)提供給會(huì)計(jì)做賬。9、每天下班前，要檢查庫(kù)存物資情況，提前一周提出進(jìn)貨計(jì)劃。1

30、、負(fù)責(zé)本組食堂伙食管理工作，執(zhí)行公司制1.員工招聘符合公司要1、食堂各組用1.就餐滿意率1.禁止在工作場(chǎng)求，先培訓(xùn)，合格后上具。達(dá)85%以上。所吸煙、吐痰。定的各項(xiàng)規(guī)章制度。崗。2、工衣、口罩、2、毛利率：紅3、工作場(chǎng)所禁止2、操作設(shè)備按照作業(yè)手套。案控制在使用方言。2、依據(jù)設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書嚴(yán)格操作程序。指導(dǎo)書程序操作，防3、滅蠅燈、滅60%白案在4、晨檢中發(fā)現(xiàn)患4、員工的招聘和辭退。不定期培訓(xùn)員工，提止機(jī)械事故發(fā)生。鼠夾、檔鼠板、70%以 內(nèi)。有食品行業(yè)禁忌3、貼警示標(biāo)語(yǔ)注意工人滅蠅紙。3、各類安全事的疾病杜絕上升員工職業(yè)技能。燙傷、摔傷、跌傷、車L4、作業(yè)指導(dǎo)故率為零。崗。5、做好成本核算工

31、作，抓節(jié)約，堵漏洞，降成傷、切傷。書宣傳牌。4、就餐率達(dá)5、無(wú)健康證禁止4、售飯戴口罩、著工裝、5、車貼標(biāo)示。90%以上。上崗。廚師長(zhǎng)本。督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等戴手套防食品細(xì)菌交叉6、防盜網(wǎng)。5、“五大指標(biāo)”6、沒經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的2飯菜管理兼（食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。要掌握好工作污染。7、消防栓、滅控制符合公司員工禁止上崗。兼（食口口安全口 5、防蠅、防鼠注意食品火器。要求。7、飯菜有質(zhì)里問貝）進(jìn)度，做好廚房各菜品和各崗位的協(xié)調(diào)工作。衛(wèi)生，避免細(xì)菌傳播。6、所有食堂區(qū)題和安全隱患禁6、抓好食堂的安全工作，要經(jīng)常對(duì)全體員工進(jìn)6、防火、防盜、關(guān)水、域噴灑均勻。止售賣。關(guān)電、關(guān)氣

32、預(yù)防安全事8、不遵守員工行安全教育，杜絕事故發(fā)生。故發(fā)生，注意節(jié)約能源。禮儀守則不能7、親自抓好考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度。上崗。8、配合食堂與公司監(jiān)管。9、建立和完善新酬獎(jiǎng)勵(lì)和分配機(jī)制。11、推進(jìn)食堂“ 4D”和“ 6T”的管理。271、經(jīng)常深入采購(gòu)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、倉(cāng)儲(chǔ)的第一線，1.防止采購(gòu)霉變、腐爛、1、秤；1、審核食材計(jì)1.禁止在工作場(chǎng)了解商品的進(jìn)、銷、存情況。過(guò)期及不合格食材。2、存放物品貨戈所吸煙、吐痰。2、負(fù)責(zé)審查合冋的執(zhí)行情況，及時(shí)處理合冋糾2.禁止采購(gòu)無(wú)證、無(wú)照、架；2、按批次索證2、臨近過(guò)期的食紛。無(wú)廠名和生產(chǎn)日期的3、菜筐。索票。材禁止采購(gòu)。3、做好各食堂的蔬菜、肉類、干貨、

33、調(diào)味品等“三無(wú)”食品。4、筆記本。3、按公司文件3、無(wú)駕照和健康食材的采購(gòu)供應(yīng)，每日按時(shí)配送。3、杜絕漏購(gòu)、少購(gòu)現(xiàn)象5、筆。標(biāo)準(zhǔn)，憑感官證不能上崗。3配送公司物料采購(gòu)員4、嚴(yán)格把好各類食材采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。的發(fā)生以免影響開餐。6、單據(jù)夾、文采購(gòu)食材。4、有發(fā)臭、變質(zhì)5、匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保當(dāng)4、及時(shí)報(bào)賬，糾正避免件夾。4、檢杳食材的的食材不能采日帳，當(dāng)日清、當(dāng)日結(jié)，及時(shí)報(bào)帳。錯(cuò)賬發(fā)生影響采購(gòu)。7、計(jì)算器。新鮮度和保質(zhì)購(gòu)。6、掌握市場(chǎng)的信息與行情，抓住時(shí)機(jī)進(jìn)貨，爭(zhēng)5、建立供應(yīng)商篩查預(yù)警8、小貨車。期，保證每批5、證件不全的食取獲取更多的差價(jià)；不斷開拓新的貨源。機(jī)制，淘汰價(jià)高質(zhì)次供次10

34、0%合格。材不能采購(gòu)。7、按照相關(guān)規(guī)定，向供應(yīng)商索證索票。應(yīng)商。食材/餐具清洗/切配廚工1、嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)定的菜譜本著“先急后緩” 洗切原則進(jìn)行操作。2、切配工作完成后，應(yīng)將操作場(chǎng)地、案板、機(jī) 械及盛具清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。3、按照程序操作，各類蔬菜應(yīng)先摘后洗。4、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水溝清 洗干凈，各種盛具洗凈放在指定位置。5、安全使用各種機(jī)械，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，嚴(yán)格 操作程序。6、洗碗工嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，餐具清洗 必須做到一清、二洗、三涮、四消毒，并做好 餐具保潔工作。7、餐具洗完后，應(yīng)分類整齊放入消毒柜內(nèi)，進(jìn) 行消毒后送到備餐間待用。8、工作完畢，應(yīng)及時(shí)將洗碗設(shè)備、

35、地面清洗干 凈。1做到六防：防燙傷、 摔傷、跌傷、軋傷、切1.食材嚴(yán)格“一浸二泡三 清洗”的過(guò)程， 侵泡后的食材傷、中毒；1.刀、勺、鏟、無(wú)農(nóng)藥殘留；2.穿防滑鞋。2.餐具清洗必3、濕手禁止開關(guān)機(jī)械設(shè)刨、板、筐。須做到“一清、二洗、三涮、備。機(jī)械在運(yùn)行過(guò)程中，2、掃把、拖把、嚴(yán)禁用手或硬物伸入機(jī)灰斗、水管、洗四消毒”的程內(nèi)。潔精、水池、水序.且檢杳無(wú)4、工作場(chǎng)所著工裝、戴籠頭。大腸肝菌超口罩。3、切菜機(jī)、機(jī)標(biāo)；3.所有生、5、操作設(shè)備按照作業(yè)肉機(jī)、洗碗機(jī)、熟食品必須分指導(dǎo)書程序操作，防洗菜機(jī)、消毒開放置并加蓋保鮮模和防蠅止機(jī)械事故發(fā)生。柜、菜架、操作6、禁止戴金銀飾品。臺(tái)。罩防止食品污7、消毒

36、液和藥品由專人4、工衣、圍裙、染。4、切配食保管回收。防滑鞋。材粗細(xì)長(zhǎng)短一&烹調(diào)湯類食物不能超 過(guò)警戒線。9、切配時(shí)注意力集中。致，大小厚薄 均勻。5、設(shè)備 始終處于良好 狀態(tài)。1、葉片類摘洗不 干凈，有黃葉、 雜草、沙粒。瓜 類皮沒去凈、籽 沒去凈。2、應(yīng)先洗凈的不 準(zhǔn)先切，應(yīng)先切 的菜不準(zhǔn)先洗后 切，洗凈的菜應(yīng) 與未洗的菜分開 擺放，以防污染。3、原料成形粗細(xì) 長(zhǎng)短不一致，大 小厚薄不均勻的 菜不符合烹調(diào)要 求。4、無(wú)健康證禁止 上崗。5菜品烹飪1做湯時(shí)，食物不能放1. 刀、勺、漏勺、 鏟、刨、板、筐。2、掃把、拖把、1、上報(bào)食材計(jì)劃。的太多，以免溢出鍋外灰斗、水管、洗2、制作菜單

37、，按制定的菜單，完成烹調(diào)任務(wù)。燙傷自己或他人。潔精、水池、水3、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺2、經(jīng)常清洗烹飪操作間籠頭。放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。防止油污打滑摔傷。3、切菜機(jī)、機(jī)4、烹調(diào)要注重色、香、味、形、咸淡適中，烹3、剁骨切肉時(shí)謹(jǐn)防切肉機(jī)、鍋臺(tái)、湯調(diào)時(shí)注意保質(zhì)各類菜肴的營(yíng)養(yǎng)成份。傷；4.穿防滑的鞋子。爐、菜盤、湯桶、5、烹調(diào)過(guò)程中必須按烹調(diào)人員作業(yè)指導(dǎo)書5、著工衣、戴口罩。調(diào)料臺(tái)、調(diào)料規(guī)定的程序開關(guān)設(shè)備及烹調(diào)飯菜流程作業(yè)。6、下班前檢杳水、電、缸、菜架、操作氣開關(guān)。臺(tái)。4、圍裙、防滑鞋。廚師1葷素按比例 搭配，調(diào)料適 量，咸淡適中, 老嫩鮮美可 口。2. 所用工具， 每周消殺三 次，確保用品 干凈衛(wèi)生安 全。3. 菜品按菜單 操作。4. 飯菜按用餐 人數(shù)制作份