澄清型馬齒莧功能飲料的研制

1、澄清型馬齒莧功能飲料的研制摘要：以馬齒莧(Portulaca oleracea)為主要原料，通 過單因素及正交試驗(yàn)確定澄清型馬齒莧功能飲料的生產(chǎn)工 藝及最佳配方。結(jié)果表明，馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬 齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，在50 C恒溫水浴條件下澄清2h;飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量30%、白砂糖添加量11%、檸檬酸添加量 0.05%。此條件下制得的成品呈淡黃色、澄清 透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風(fēng)味和一定的保健功能。關(guān)鍵詞：馬齒莧(Portulaca oleracea);飲料；工藝；配 方中圖分類號(hào)： R151 ； TS218 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 0439-8114 (

2、 2014) 07-1627-04Development of Clear Purslane Functional BeverageLIANG Yan( Department of Food Engineering ， Jilin College ofAgricultural Science and Technology ， Jilin 132101 ， Jilin ， China )Abstract： Using purslane(Portulaca oleracea)as themajor raw-material ， the optimal production process and

3、formular of clear purslane functional beverage were established by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions for clarification was with 0.07% chitosan for 2 hours under 50 C . The best formula was 30% purslane juice , 11% sugar and 0.05% citrin. The final prod

4、ucts were light yellow clear liquid with pleasant palate. The beverage had special purslane flavor and healthy function.Key words ： Portulaca oleracea； beverage； production process； formula馬齒莧(Portulaca oleracea)為馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本 植物， 又名長(zhǎng)壽草、 螞蟻菜等， 在中國(guó)分布廣泛， 資源豐富， 是常見的中草藥和野生蔬菜，是中國(guó)衛(wèi)生部劃定的藥食同源 的野生植物之一 1。馬齒莧富含去

5、甲基腎上腺素、a -不飽和脂肪酸、B -胡蘿卜素、黃酮類、香豆素、單萜糖苷類、生 物堿、多糖等化學(xué)成分，可預(yù)防腸炎、痢疾、闌尾炎、乳腺 炎等疾病，具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、 增強(qiáng)免疫力等作用 2 。本研究采用馬齒莧為主要原料生產(chǎn)澄 清型飲料，使其具有良好的感官品質(zhì)和一定的保健功能，豐 富了中國(guó)軟飲料市場(chǎng)，同時(shí)對(duì)促進(jìn)吉林省馬齒莧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 將起到重要作用。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備 馬齒莧全草采于吉林市郊區(qū)；雞蛋、蜂蜜、蔗糖購(gòu)于本地市場(chǎng)；殼聚糖、明膠、檸檬酸等由本校果蔬實(shí)驗(yàn)室和畜產(chǎn) 品加工實(shí)驗(yàn)室提供。 LN-700-F 型榨汁機(jī) （佛山市順德區(qū)林內(nèi) 電器有限公司） ； HH

6、-S 型恒溫水浴鍋（北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器 廠）；HC-TP11-2型托盤天平（上海第二天平儀器廠）;ATZ家用 10型天平 （上海第二天平儀器廠） ； T6 型分光光度計(jì)（北京普析儀器有限公司） 。以上設(shè)備均由本校果蔬實(shí)驗(yàn)室 與畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室提供。1.2 試驗(yàn)方法工藝流程 原料挑選-清洗-榨汁-酶處理-澄清t過濾t調(diào)配t灌裝t殺菌t成品。1.2.2 操作要點(diǎn)1 ）原料預(yù)處理：選擇無腐爛、無病蟲、無損傷的新鮮 馬齒莧，并用流動(dòng)清水清洗干凈，瀝干水分備用。2）榨汁：采用冷榨法取汁，一般情況下出汁率可達(dá)到70%。為防止或減輕在壓榨過程中損害馬齒莧汁色、香、味，應(yīng)最大程度地避免空氣混入半成品。因此，榨汁

7、應(yīng)在較短時(shí) 間內(nèi)迅速進(jìn)行。3）酶處理：為提高出汁率， 榨汁后添加 0.05%的果膠酶， 用塑料薄膜扎緊3。水浴溫度45 C下酶解4 h,置于90 C 水浴滅酶15 s,冷卻。4）澄清、過濾：馬齒莧汁中添加殼聚糖 0.07%，在50 C 恒溫水浴條件下澄清 2 h ;再用100目紗網(wǎng)過濾，取澄清汁備用5）調(diào)配：將澄清馬齒莧汁、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行混合 調(diào)配，通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)確定最佳配比，從而得 到口味良好的馬齒莧汁飲料。為調(diào)配出滿意的口感，可添加 適當(dāng)檸檬酸調(diào)酸。6）灌裝：將調(diào)配好的馬齒莧汁飲料灌入玻璃瓶，密封， 封口后迅速殺菌。7）殺菌：將灌裝后的飲料置于水浴鍋中采用常壓沸水殺菌法，工

8、藝條件是95 C保持15 s,然后迅速冷卻至10 C, 即為成品。1.2.3 馬齒莧汁澄清條件的確定1 ）自然澄清試驗(yàn)。在室溫下，將馬齒莧汁分別靜置 1 、3、5、7、9、11 d后在700 nm處測(cè)定其透光率。2）蛋清澄清試驗(yàn)。取 6 份馬齒莧汁，每份 20 mL ，分別 加蛋清液I、2、3、4、5、6 mL，攪拌后放入冰箱，靜置 24 h 后在 700 nm 處測(cè)其透光率。3）蜂蜜澄清試驗(yàn)。 在馬齒莧汁中分別添加 2%、 4%、 6%、8%、10%、12%的蜂蜜，混合均勻后靜置 24 h，然后在700 nm 處測(cè)其透光率。4）殼聚糖澄清試驗(yàn)。在馬齒莧汁中分別添加 0.01%、 0.03%、

9、 0.05%、 0.07%、 0.09%、 0.11%的 殼聚糖4 , 50 C恒溫水浴條件下澄清 2 h,在700 nm處測(cè) 定其透光率。5）明膠澄清試驗(yàn)。在室溫下，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明膠對(duì)馬齒莧汁進(jìn)行澄清處理2 h，然后在700 nm處測(cè)定其透光率5。1.2.4 馬齒莧飲料最佳配方的確定1） 馬齒莧汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。在20%、 25%、30%、35%、40%的馬齒莧澄清汁液中，分別加入 0.05%的檸檬酸和 11%的白砂糖 6 ，以感官評(píng)分為指標(biāo)， 確定馬齒莧汁 的最適添加量。2） 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。在30%

10、的馬齒莧 澄清汁液中加入 0.05%的檸檬酸， 再分別添加 8%、9%、10%、 11%、 12%的白砂糖，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定白砂糖的最 適添加量。3） 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。在30%的馬齒莧 澄清汁液中加入 11%的白砂糖，再分別添加 0.02%、0.05%、 0.08%、0.11%、0.14%的檸檬酸 7 ，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確 定檸檬酸的最適添加量。1.2.5 正交試驗(yàn) 以馬齒莧汁添加量、檸檬酸添加量、白 砂糖添加量為因素，通過正交試驗(yàn)，確定其最佳配方。正交 試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素與水平見表 1。1.3 測(cè)定方法1.3.1 產(chǎn)品感官評(píng)分方法 請(qǐng) 10 位有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)產(chǎn)品 進(jìn)行評(píng)分，

11、取其平均值作為最終結(jié)果。滿分為 100 分，其中口感 30 分，風(fēng)味 30 分，組織狀態(tài) 40 分。具體見表 21.3.2 透光率的測(cè)定 采用 T6 型光柵分光光度計(jì)， 在 700 nm 處測(cè)定其透光率。1.3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)方法 總酸(以檸檬酸計(jì))的測(cè)定采 用酸堿滴定法；總糖的測(cè)定采用斐林間接法；可溶性固形物 的測(cè)定采用阿貝折光計(jì)法； 微生物指標(biāo)的測(cè)定按國(guó)標(biāo) ( GB/T 5750.12-2006)進(jìn)行。2 結(jié)果與分析2.1 馬齒莧汁澄清條件的確定自然澄清試驗(yàn) 由圖 1 可以看出，馬齒莧汁的透光 率隨著靜置時(shí)間的增加而增高，但汁液自然澄清 9 d 后，由 于汁液變質(zhì)透光率反而下降。綜合考慮

12、后設(shè)置自然澄清時(shí)間 為5 d，此時(shí)透光率為 80.3%。蛋清澄清試驗(yàn) 由圖2可以看出，蛋清添加量W 5 mL 時(shí)，馬齒莧汁的透光率隨著蛋清添加量的增加而增高， 但蛋清添加量超過 5 mL 后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。 因此，蛋清添加量為 5 mL 時(shí)可達(dá)到良好的澄清效果，此時(shí) 透光率為 85.8%。蜂蜜澄清試驗(yàn) 由圖3可以看出，蜂蜜添加量W 10%時(shí)，馬齒莧汁的透光率隨著蜂蜜添加量的增加而增高， 但蜂蜜添加量 10%后，馬齒莧汁的透光率明顯下降。因此， 蜂蜜添加量為 1 0%時(shí)可達(dá)到良好的澄清效果，馬齒莧汁口感良好，此時(shí)透光率為 86.2%2.1.4 殼聚糖澄清試驗(yàn) 由圖 4 可以看出，殼聚

13、糖添加量 為 0.07% 時(shí)，馬齒莧汁透光率達(dá)到 97.9%，起到了比較好的 澄清效果。因此本試驗(yàn)中殼聚糖添加量確定為0.07%。2.1.5 明膠澄清試驗(yàn) 由圖 5 可以看出，明膠添加量為 0.09%時(shí)，馬齒莧汁的透光率達(dá)到 93.8%，起到了比較好的澄 清效果；明膠添加量 0.09% 時(shí)，其添加量的增加對(duì)馬齒莧汁 的透明度沒有明顯影響。2.1.6 最佳澄清方法的確定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、殼聚糖澄清法、明膠澄清法的單因素試驗(yàn) 可知，殼聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本試驗(yàn)采用殼聚糖澄清法來澄清馬齒莧汁，在馬齒莧汁中添加0.07%殼聚糖，50 C水浴溫度下澄清 2 h,過濾后取澄清

14、汁。2.2 馬齒莧飲料最佳配方的確定2.2.1 馬齒莧汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響由圖 6 可以看出，馬齒莧汁添加量為 30%時(shí)飲料口感最好，既有馬齒莧的芳香味，又不失馬齒莧清香中微帶的酸澀感。2.2.2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響由圖 7 可知，白砂糖添加量為 11%時(shí)可賦予飲料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸帶澀。2.2.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響由圖 8 可知，檸檬酸添加量為 0.05% 可賦予飲料最佳口感，其口感清爽，細(xì)膩。2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果正交試驗(yàn)結(jié)果見表 3。由表 3 可以看出，影響馬齒莧飲 料感官品質(zhì)的因素排序?yàn)?BCA ，即白砂糖添加量影響最 大，其次為檸檬酸添加量，最后為

15、馬齒莧汁添加量。最佳配 方組合為 A2B3C1 ，即馬齒莧汁添加量為 30%，白砂糖添加 量為 11%，檸檬酸添加量為 0.05%。3 結(jié)論 本試驗(yàn)中，通過單因素試驗(yàn)確定馬齒莧汁的最佳澄清條件為在馬齒莧汁中添加 0.07%殼聚糖，在50 C恒溫水浴條件下澄清2 h;通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定澄清型馬齒 莧飲料最佳配方為馬齒莧汁添加量 30%、白砂糖添加量 11%、 檸檬酸添加量 0.05%。該條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品呈淡黃色、澄清 透明、清爽可口，具有馬齒莧特有風(fēng)味和一定的保健功能。 各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)經(jīng)過測(cè)定均符合國(guó)家規(guī)定要求。參考文獻(xiàn)：1 肖 玫，趙仁錚 .馬齒莧的保健作用及其開發(fā)利用 J.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（1）：37-38.2 寧維穎，邵秀芝 .馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)及其食品的開發(fā) J.食品研究與開發(fā)，2005（4）：84-85.3 賀稚非，周澤楊，劉勤晉，等 .酶制劑在飲料加工中