芝麻香白酒特征風(fēng)味物質(zhì)的猜想

1、內(nèi)迅速上升至4142,然后緩慢下降,經(jīng)過(guò)30d 發(fā)酵周期后溫度下降至30左右。入窖前期溫度升高主要是有氧分解和糖類物質(zhì)分解產(chǎn)酒精的過(guò)程中產(chǎn)生熱量的原因,中后期由于產(chǎn)熱分解反應(yīng)減弱,溫度在熱傳導(dǎo)的作用下緩慢降低。3.2堆積過(guò)程中酒醅中微生物數(shù)量增長(zhǎng)較快,酵母富集能力要比細(xì)菌強(qiáng),同一位置酵母數(shù)量一般多于細(xì)菌。堆積過(guò)程堆底微生物量較少且生長(zhǎng)過(guò)程比較平穩(wěn),沒(méi)有出現(xiàn)急速增加又快速減少的現(xiàn)象。堆上和堆邊在第1d 時(shí)微生物量開始大量生長(zhǎng),在第2d 時(shí)微生物數(shù)量急劇增加,堆積的末期堆上微生物量出現(xiàn)快速減少的現(xiàn)象而對(duì)邊減少的幅度相對(duì)較小,分析可能堆邊富集了大量耐高溫的細(xì)菌的原因。堆中微生物量增長(zhǎng)過(guò)程較堆上和對(duì)邊

2、出現(xiàn)延后現(xiàn)象,可能是由于堆中氧氣含量不如堆邊和堆上多,所以限制了微生物的快速增殖,在細(xì)菌的含量上堆中明顯少于堆上和堆邊。入窖后,細(xì)菌的數(shù)量反而比酵母略多,在入窖發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌和酵母的數(shù)量都是在減少的,前10d 微生物數(shù)量減少的幅度較大,10d 以后減少幅度變小。分析入窖微生物的減少主要是因?yàn)檠鯕獾南拇M,好氧菌逐漸死亡,存活下來(lái)的主要是兼性厭氧菌。3.3對(duì)醬香古貝元溫度及生物量變化的分析使我們更清楚的了解醬香生產(chǎn)過(guò)程不同階段的發(fā)酵情況,為研究微生物的作用及微量成分形成階段提供了參考,對(duì)微量成分形成的階段和機(jī)理需進(jìn)一步研究。參考文獻(xiàn)1周恒剛.醬香型白酒生產(chǎn)工藝的堆積J.釀酒科技,1999,91

3、(1:15-172沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,20073唐玉明,姚萬(wàn)春,任道群,等.醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中糟醅的微生物分析J.釀酒科技,2007(12:50-53芝麻香白酒特征風(fēng)味物質(zhì)的猜想蔡鵬飛,邵傳貞,張娜,張鋒國(guó),信春暉(山東扳倒井股份有限公司,山東高青256300摘要:曲料中的微生物在不同溫度的發(fā)酵條件下,其代謝產(chǎn)物的種類和產(chǎn)量發(fā)生了變化決定了芝麻香型白酒風(fēng)味酒的類型。個(gè)人假想,芝麻香型白酒的特征風(fēng)味主要是由糠醛和醋酉翁復(fù)合產(chǎn)生的,以糠醛的風(fēng)味為主,醋酉翁的風(fēng)味為輔。當(dāng)糠醛的含量比其它成分微多時(shí),顯現(xiàn)令人愉悅的焦香風(fēng)味;當(dāng)糠醛的含量明顯較多時(shí),顯現(xiàn)令人愉悅的醬

4、香風(fēng)味。關(guān)鍵詞:芝麻香;醬香;焦香;糠醛;醋酉翁中圖分類號(hào):TS262.3;TS2073;TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B芝麻香型白酒,其風(fēng)味物質(zhì)與醬香型白酒相似,成分復(fù)雜,其主體香味成分不易確定。雖然芝麻香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)注明主體香味成分是3-甲硫基丙醇,但是在業(yè)內(nèi)并未得到普遍認(rèn)同。研究其主體香味成分集中在吡嗪類、呋喃酮類等物質(zhì),對(duì)糠醛的關(guān)注很少。芝麻香型白酒的典型風(fēng)味酒,個(gè)人認(rèn)為包括兩類,即:焦香型風(fēng)味酒和醬香型風(fēng)味酒。1兩種芝麻香型典型風(fēng)味酒及其產(chǎn)生的工藝條件加曲后的堆積工藝是芝麻香型白酒和醬香型白酒所共有的獨(dú)特工藝。隨著曲料中的酵母菌和芽孢桿菌的繁殖,糧糟品溫逐漸升高。在相同曲料相同糧食的

5、條件下,當(dāng)料堆表層的品溫達(dá)到45時(shí),加入釀酒酵母,入池發(fā)酵,初始溫度35左右,發(fā)酵完成后,蒸出的原漿酒以焦香風(fēng)味酒為主;當(dāng)料堆表層的品溫達(dá)到51時(shí),加入釀酒酵母,入池發(fā)酵,初始品溫40左右,發(fā)酵完成后,蒸出的原漿酒以醬香風(fēng)味酒為主。收稿日期:2014-06-15作者簡(jiǎn)介:蔡鵬飛(1982-,男,理學(xué)學(xué)士學(xué)位,山東扳倒井股份有限公司技術(shù)中心主管,釀酒微生物的應(yīng)用,發(fā)表論文7篇。文章編號(hào):1002-8110(201405-0076-03!第41卷第5期2014年9月釀酒LIQUORMAKINGVol.41.5Sep.,201476蔡鵬飛,等:芝麻香白酒特征風(fēng)味物質(zhì)的猜想第五期2014從表面上看,似

6、乎是溫度決定了芝麻香型白酒風(fēng)味酒的類型,實(shí)際上應(yīng)是曲料中的微生物在不同溫度的發(fā)酵條件下,其代謝產(chǎn)物的種類和產(chǎn)量發(fā)生了變化造成的。2不同溫度條件下,生香酵母曲和高溫大曲代謝產(chǎn)物的變化2.130、40和45條件下,生香酵母曲的代謝試驗(yàn)稱取粉碎后的高粱10g,置入500mL平底蒸餾燒瓶中,加入200ml自來(lái)水,再用棉塞和牛皮紙封口,共準(zhǔn)備3瓶,分別標(biāo)記為高粱35、高粱40、高粱45。將平底燒瓶中的糧粉和自來(lái)水搖動(dòng)混勻后,放入高溫高壓滅菌鍋中,在121下,滅菌15min,取出來(lái)在自來(lái)水中放涼后接入白曲和生香酵母麩曲,每瓶接入白曲3g、固體生香酵母1g。先將所有燒瓶放在30培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,再將標(biāo)記為

7、高粱35的燒瓶放在35培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,將標(biāo)記為高粱40的燒瓶放在40培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,將標(biāo)記為高粱45的燒瓶放在45培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。在培養(yǎng)過(guò)程中,每12h搖動(dòng)一次燒瓶。培養(yǎng)完成后,用雙層紗布和雙層脫脂棉過(guò)濾發(fā)酵液。向過(guò)濾液中加入80mL食用酒精,加熱蒸餾,每瓶濾液的蒸餾液150mL。采用直接進(jìn)樣法,通過(guò)氣相色譜儀,定性定量分析蒸餾液中的香味成分。表1的分析結(jié)果表明,在以高粱為發(fā)酵底物,分別在35、40、45生長(zhǎng)發(fā)酵,產(chǎn)生了5種香味成分,乙醛的含量隨著發(fā)酵溫度的升高而增大;正丙醇僅在發(fā)酵溫度35的蒸餾液中檢出;異丁醇、異戊醇和乙酸乙酯的含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低,其中異丁醇降幅最大,

8、為49.2%,乙酸乙酯降幅最小,為40.4%。2.230和40條件下,高溫大曲的代謝試驗(yàn)向200mL自來(lái)水中加入20g粉碎的高粱,搖勻,在100110下,高溫滅菌5min,在自來(lái)水中冷卻后,接入4g高溫大曲,搖勻,其中一瓶在30下培養(yǎng)7d,每天搖瓶一次;另一瓶先在30下培養(yǎng)2d,再在40下培養(yǎng)5d,每天搖瓶一次。發(fā)酵完成后,過(guò)濾發(fā)酵液,向?yàn)V液中加入90mL酒精,加熱蒸餾得150mL酒液。對(duì)酒液進(jìn)行總酸測(cè)定、總酯測(cè)定和色譜分析,結(jié)果見(jiàn)表2。從表2的檢測(cè)結(jié)果可知,溫度的升高,抑制了高溫大曲微生物的產(chǎn)酸產(chǎn)酯的功能,尤其是對(duì)總酸的量影響明顯,醋酉翁的含量明顯減少。從表1可知,生香酵母曲的多數(shù)代謝產(chǎn)物的

9、量,同樣因溫度的升高而明顯減少。3糠醛和醋酉翁的性質(zhì)及其在釀酒中的產(chǎn)生途徑個(gè)人猜想,芝麻香型白酒的特征風(fēng)味主要是由糠醛和醋酉翁復(fù)合產(chǎn)生的,以糠醛的風(fēng)味為主,醋酉翁的風(fēng)味為輔。當(dāng)糠醛的含量比其它成分微多時(shí),顯現(xiàn)令人愉悅的焦香風(fēng)味;當(dāng)糠醛的含量明顯較多表1項(xiàng)目乙醛正丙醇異丁醇異戊醇乙酸乙酯高粱3513.0243.1922.2524.45126.86高粱4013.19ND18.5021.27100.55高粱4516.16ND11.2914.1875.58mg/L表2項(xiàng)目乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯甲酸乙酯正丙醇正丁醇異丁醇異戊醇正戊醇-苯乙醇棕櫚酸乙酯亞油酸乙酯油酸乙酯乙酸丙酸異丁酸丁酸異戊酸己

10、酸乙醛醋酉翁總酸總酯30發(fā)酵257.020.778.4033.17ND4.31ND5.269.153.613.953.447.702.712317.205.2410.37146.977.914.579.47351.911830784mg/L40發(fā)酵290.340.476.7548.051.604.141.1416.0114.573.0412.932.474.151.5876.391.009.0422.353.0216.939.044.4715751777時(shí),顯現(xiàn)令人愉悅的醬香風(fēng)味。這與香味物質(zhì)的閾值相關(guān)。3.1糠醛糠醛,又叫2-呋喃甲醛,是呋喃2位上的氫原子被醛基取代的衍生物。它最初從米糠與稀

11、酸共熱制得,所以叫做糠醛?？啡┑拇笊a(chǎn)工藝多為化學(xué)合成方法,是由戊聚糖在酸的作用下水解生成戊糖,再由戊糖脫水環(huán)化而成,其化學(xué)性質(zhì)活潑。其物理狀態(tài)為油狀液體;無(wú)色或淺黃色,在空氣中易變成黃棕色;有苦杏仁的氣味,還具有面包香和焦糖香1;能溶于許多有機(jī)溶劑,能與水部分互溶。芝麻香型白酒中的糠醛,應(yīng)是生物質(zhì)法得到的,生物質(zhì)含有大量的半纖維素和纖維素,在封閉發(fā)酵的酸性環(huán)境下,經(jīng)過(guò)酸水解生成糠醛。眾所周知,茅臺(tái)醬香型白酒中的糠醛含量,與其它香型的白酒比較,是最高的。這是因?yàn)?其糟醅經(jīng)過(guò)多輪次的反復(fù)蒸煮堆積發(fā)酵,酸度比其它香型白酒的糟醅高。這有利于生物質(zhì)法糠醛的產(chǎn)生。在中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2

12、007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,糠醛歸屬于食品香料類,功能是能夠用于調(diào)配食品香精,并使食品增香。3.2醋酉翁醋酉翁,3-羥基-2-丁酮,又名乙偶姻,是一種食用香料。其為無(wú)色或淡黃色液體,與酸共存時(shí)易被氧化成黃色;與水互溶,溶于乙醇。醋酉翁是一種具有令人愉快的香味物質(zhì),具有強(qiáng)烈的奶油、脂肪香氣,高度稀釋后有令人愉悅的奶香氣。目前生產(chǎn)醋酉翁的方法包括化學(xué)合成法、酶轉(zhuǎn)化法和微生物發(fā)酵法。其中微生物發(fā)酵法,因具有生產(chǎn)效率高、原料來(lái)源廣泛、生產(chǎn)成本低、環(huán)境污染小、產(chǎn)品純度可視為純天然等優(yōu)點(diǎn),被研究者關(guān)注。生產(chǎn)菌株多是枯草芽孢桿菌或地衣芽孢桿菌。3.3幾種香味物質(zhì)的風(fēng)味及其閾值閾值是指能夠被辨別出香氣種類

13、的香料化合物的最低濃度,也稱檻限值或最小可嗅值,是對(duì)香氣強(qiáng)度的定量表示。一般閾值低的香氣強(qiáng)度大,閾值高的香氣強(qiáng)度小。不過(guò),實(shí)踐過(guò)程中,閾值會(huì)根據(jù)稀釋溶劑發(fā)生微妙的變化,而且單體香料的閾值會(huì)因加入其它單體香料而發(fā)生變化,微量雜質(zhì)的影響也很大。從表3中可知,糠醛的閾值明顯比醋酉翁、己酸乙酯的高,比戊醇、丁醇的閾值低。只有提高糠醛的相對(duì)含量,降低醋酉翁、己酸乙酯、戊醇、丁醇的含量,糠醛的風(fēng)味才能顯露出來(lái)。綜上所述,個(gè)人猜想,芝麻香型白酒的特征香味成分是由糠醛為主醋酉翁等為輔,復(fù)合而成的。釀造這種典型風(fēng)味的芝麻香型白酒的工藝應(yīng)是,“清蒸清燒,不觸窖泥”;“高溫流酒”,流酒溫度34左右適宜2;“適宜堆積

14、”,料堆低溫層、中溫層、高溫層應(yīng)層次分明,低溫層為主,中、高溫層為輔;“生香較少,細(xì)菌較多”。參考文獻(xiàn)1孫寶國(guó).食用調(diào)香術(shù)M.北京:化學(xué)工業(yè)出版社.2003:25-32.2張彬,等.提高芝麻香型白酒質(zhì)量的工藝措施探討J.釀酒,2011,(5:36.表3名稱糠醛醋酉翁己酸乙酯戊醇丁醇閾值(g/kg 3000800140005000風(fēng)味面包香、焦糖香甜香、奶制品香花果香氣面包香、果香、酒香青香、果香、醇香、甜香The Conjecture for Characteristic Flavor Compounds of Sesame FlavorLiquorCAI Peng-fei,SHAO Chua

15、n-zhen,ZHANG Na,ZHANG Feng-guo,XIN Chun-hui(Shandong Bandaojing Co.Ltd.,Gaoqing,Shandong 256300,ChinaAbstract :Material of microbes in the fermentation conditions of different temperature,type and yield of its metabolites changed determines the type of sesame flavor liquor flavor of wine.Personal imaginary,flavor of sesame flavor liquor is mainly composed of furfural and acetic om compound produced by furfural,flavor,flavor vinegar hu