葡萄酒基礎知識課件

1、葡萄酒基礎知識建發(fā)酒業(yè)葡萄酒知識葡萄酒基礎知識 葡萄酒的定義葡萄酒的定義 根據(jù)國際葡萄和葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。 葡萄酒基礎知識 葡萄酒的分類葡萄酒的分類1.1.如果將葡萄酒按顏色分類，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。如果將葡萄酒按顏色分類，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。紅葡萄酒紅葡萄酒：絕大部分由紅葡萄釀制而成（也有少數(shù)紅葡萄酒混入少量白葡萄釀制），紅

2、葡萄酒的顏色主要來自于黑、紅葡萄的果皮。白葡萄酒白葡萄酒：由白葡萄或紅葡萄釀制而成，雖然原料有白葡萄也有紅葡萄，但紅、白葡萄均需榨汁后再進行發(fā)酵，只有白葡萄會進行低溫浸皮，果皮里的色素沒有釋放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈現(xiàn)紅顏色，而是葡萄汁的顏色。桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒一般是用去皮后的紅葡萄釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過短時間的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下。 紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別紅葡萄酒紅葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒葡萄品種葡萄品種紅、黑白、紅發(fā)酵時是否去皮發(fā)酵時是否去皮否是顏色顏色年輕時紫紅，成熟時寶石紅，最后變成棕紅年輕時泛青色，成熟時金黃，最后變成棕色飲用溫度飲用溫度15-187-1

3、2味道特征味道特征成熟果香味為主新鮮花果香味為主單寧含量單寧含量較豐富、較復雜些沒有葡萄酒基礎知識2.2.如將葡萄酒按含糖量分類，可分為：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。如將葡萄酒按含糖量分類，可分為：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 干型葡萄酒：平常所說的干紅、干白都是屬于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超過4克/升。 半干型：介于干型和甜型之間，糖分含量為4-12克/升，品嘗時能辨別微弱的甜味。 半甜型：甜型的葡萄可分為半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。 甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒屬于名副其實的甜型葡萄酒，許多年輕女性或者剛嘗試葡萄酒的人偏愛甜型葡萄酒。冰酒

4、、貴腐葡萄酒都屬于甜型葡萄酒。葡萄酒基礎知識3.3.如將葡萄酒按釀造工藝分類，可分為：靜態(tài)酒、汽泡酒、加度酒。如將葡萄酒按釀造工藝分類，可分為：靜態(tài)酒、汽泡酒、加度酒。靜態(tài)酒：靜態(tài)酒：我們?nèi)粘ｏ嬘玫钠咸丫拼蟛糠质庆o態(tài)酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒發(fā)酵的過程中，放走產(chǎn)生的二氧化碳，從而得到靜態(tài)的葡萄酒。汽泡酒汽泡酒：汽泡酒是在釀制過程中保留了發(fā)酵時的二氧化碳，也稱為汽酒。酒精含量在8%-14%，有紅（極少）、白、粉紅色三種。舊世界國家的汽泡酒一般是將不同品種、不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的酒加以混合而成，目的是使酒的品質(zhì)保持一定的水準，所以標簽也沒有標示年份與葡萄品種。除非遇到特別好的年份，才會全部使用當年的

5、葡萄釀酒并在酒標上打上年份。新世界的汽泡酒則顯得比較簡單，一般都會打上年份。加度酒加度酒：加強型葡萄酒是在發(fā)酵過程中加入酒精，終止酵母的運作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同時也保留了較高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。葡萄酒基礎知識4.4.如果按選用的葡萄來分，可以分為單品種葡萄酒和多品種葡萄酒。如果按選用的葡萄來分，可以分為單品種葡萄酒和多品種葡萄酒。 混合葡萄品種釀的酒好還是單一葡萄品種釀的酒更佳？混合葡萄品種釀的酒好還是單一葡萄品種釀的酒更佳？ 單一葡萄品種釀的酒好還是混合葡萄釀的酒好？這似乎無法比較，只在于每一個人的喜好不同?；旌掀咸哑贩N釀

6、的酒是釀酒師根據(jù)幾種不同葡萄的特點相互補充，例如以70%的赤霞珠的濃郁，混合20%的美露的柔順，加上10%的西拉的豐滿果香，以打造完美的結構。當然，根據(jù)釀酒師的喜好還可以有其它的混合方式。法國的葡萄酒多是混合品種葡萄酒，而新世界的酒會比較多地看到單一品種葡萄酒。有些人喜歡純粹的口感，有些人喜歡混合的層次，就像有的人偏愛獨奏有的人欣賞交響樂，只是喜好不同，無好壞之分。葡萄酒基礎知識第二章第二章 進一步認識葡萄酒進一步認識葡萄酒加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利中國加拿大葡萄牙什么是舊世界和新世界的葡萄酒？什么是舊世界和新世界的葡萄酒？左圖，紅色的為新世界國家，紅色的為舊世界國家

7、，可見舊世界主要集中在歐洲國家，而新世界國家主要分部有加拿大、美國、中國和一些南半球的國家。葡萄酒基礎知識 何謂新世界、舊世界？何謂新世界、舊世界？許多在歐洲的葡萄酒出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史，如法國、意大利、德國、西班牙等，在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界；而在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在幾百年左右，如澳洲、美國、新西蘭等，在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。新、舊世界之間主要有以下的不同： 葡萄酒基礎知識 主要葡萄酒國家介紹？主要葡萄酒國家介紹？法國：法國：提起葡萄酒便會想到法國，雖然法國不是最早釀制葡萄酒的國家，也不是葡萄酒產(chǎn)量最大的國家，但卻是一片擁有最多好酒的土地，法國生

8、產(chǎn)著世界上最優(yōu)秀的葡萄酒，無論是波爾多（Bordeaux）的名莊勃艮第（Burgundy）價值連城的佳釀還是貴族氣息的香檳（Champagne），都為世人所傾倒。法國的葡萄酒中最出色的是紅葡萄酒，成為其它國家模仿的典范，“有著法國葡萄酒的風范”已經(jīng)成為一個葡萄酒的贊美之辭。決定葡萄酒好壞的六大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄酒管理和釀酒技術，無論哪一個，法國都有著最優(yōu)越的條件，因此成就了“葡萄酒王國”的地位。 最出名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香檳區(qū)Champagne。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱，而勃艮第則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，

9、香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。而南部的朗格多克產(chǎn)區(qū)也以其擁有世界上面積最大的葡萄園，和生產(chǎn)的果香濃郁的地區(qū)餐酒而非常受到法國人的歡迎。葡萄酒基礎知識法國葡萄酒分級：法國葡萄酒分級：法國葡萄酒擁有嚴格的品質(zhì)監(jiān)管制度，在不同的區(qū)域有獨立的分級制度。一般說來，分為法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC），準法定產(chǎn)區(qū)（VDQS），優(yōu)良餐（VDP）及日常餐酒（VDT）。法定產(chǎn)區(qū)酒（法定產(chǎn)區(qū)酒（Appellation dorigine controlee)Appellation dorigine controlee)：AOC幣別的葡萄酒有關監(jiān)管乏力條文最為嚴格，必須符合由INAO訂定且經(jīng)法國農(nóng)業(yè)部認可的上訴生產(chǎn)條件，所

10、有法定產(chǎn)區(qū)酒都必須經(jīng)過分析及正式的品嘗。經(jīng)過正式品嘗通過的酒可以獲得INAO授給的證書，才可以用所申請的法定產(chǎn)區(qū)名稱推廣。上訴嚴格的規(guī)定確保了法國AOC酒始終如一的高品質(zhì)。優(yōu)良地區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS(VDQS）：）：產(chǎn)量較少，在市場上也較少見到。地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒(Vins De Pays)(Vins De Pays)：地區(qū)餐酒可以標示出產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過分析后必須符合該酒類的相關特性，同事要有令人滿意的口味和香味。日常餐酒日常餐酒(Vins de table)(Vins de table)：是法國人日常飲用最多的葡萄酒。多為多品種或不同地區(qū)的原料混合釀制，或是不同產(chǎn)地，甚至不同國家生產(chǎn)的原酒調(diào)

11、配而成。要注意的是歐共體成員以外的酒是禁止用來調(diào)配的。葡萄酒基礎知識朗格多克產(chǎn)區(qū)：朗格多克產(chǎn)區(qū)： 法國南部地中海岸邊的Languedoc與Roussillon兩個產(chǎn)區(qū)是全世界面積最大的葡萄園，出產(chǎn)全國40%的葡萄園。在這一廣大區(qū)域內(nèi)自然條件變化大，但整體而言屬地中海型氣候區(qū)，是全法國最炎熱且最干燥的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，多元的天然條件以及繁多的品種，讓朗格多克區(qū)出產(chǎn)各類多樣的葡萄酒。由于長遠的葡萄酒傳統(tǒng),多元的天然條件以及繁多的品種,讓朗格多克區(qū)出產(chǎn)各類多樣的葡萄酒,目前仍以出產(chǎn)地區(qū)餐酒(Vins de pays)等級葡萄酒為主，但AOC等級日漸增加。 葡萄酒基礎知識地理位置：地理位置：位于法國西南部，

12、是世界公認的最負盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。氣候土壤條件：氣候土壤條件：波爾多西臨大西洋，有吉倫特河流過，夏季炎熱，冬日溫和。土壤形態(tài)多，砂礫、石灰石粘土的土質(zhì)非常適合葡萄樹的生長。葡萄酒生產(chǎn)：葡萄酒生產(chǎn)：波爾多產(chǎn)區(qū)葡萄種植面積10萬公頃，年產(chǎn)8億瓶葡萄酒，AOC級葡萄酒占總量的90，生產(chǎn)以赤霞珠、梅樂及品麗珠為主的混合品種釀制葡萄酒。同時，梅多克產(chǎn)區(qū)、格拉芙產(chǎn)區(qū)、蘇玳產(chǎn)區(qū)、圣埃米倫產(chǎn)區(qū)都有自己的分級系統(tǒng)，其中以梅多克1855年分級最聞名。左岸、右岸和兩海之間：左岸、右岸和兩海之間：加龍河右岸的葡萄酒以Merlot梅樂為主要品種，口感果味香濃、細膩高雅，猶如氣質(zhì)絕倫的女子，被譽為“法國葡萄酒之后”。加龍

13、河左岸的葡萄酒以Cabernet Sauvignon赤霞珠為主要品種，口感強勁有力，具有男性魅力，被譽為“法國葡萄酒之王”?！皟珊Ｖg”即波爾多兩條河流之間的產(chǎn)區(qū)。寶物隆Pomerol格拉芙Graves梅多克Medoc蘇玳Sauternes圣-埃米倫St.emillion波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄酒基礎知識第四章第四章 辨識葡萄酒酒標辨識葡萄酒酒標進口葡萄酒的酒標有兩個： 一種是原產(chǎn)國酒廠的酒標簽（就是一般所說的正標），這個正標的文字可以是原產(chǎn)國的官方語言，或者國際通用語言。 另一種則是進口商或者是原產(chǎn)國酒廠按進口商及政府的規(guī)定附上的中文酒標簽（背標）。中文酒標簽常見的內(nèi)容有以下幾項

14、： （1）葡萄品種（2）葡萄酒名稱（3）收成年份（4）等級（5）產(chǎn)區(qū)（6）裝瓶者（7）酒廠名（8）產(chǎn)酒國名（9）凈含量（10）酒精濃度（11） 標志。 為什么背標上標有“本品含有亞硫酸鹽”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？ 答：一般來講，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中， 有殺死葡萄皮表面的雜菌(二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細菌抑制劑)、抗氧化、澄清、溶解、改善風味和增酸的作用，沒有它，葡萄酒會加快氧化，而且無法保存。 辨別是否是真的進口酒，可查詢酒瓶上的商標條形碼，這是唯一的認證方式。 13位條形碼的含義：前三位：國家（地區(qū)）代碼 接下來四位：廠家商號，由所在國家統(tǒng)一編排 接下

15、來五位：個別貨品號碼，由廠家編排 最后一位：校驗碼，方便掃描器核對主要國家代碼：主要國家代碼：美國、加拿大00-09 法國30-37 德國4044 日本45-49 英國、愛爾蘭50 意大利80-83 西班牙84 奧地利90-91 澳大利亞93 新西蘭94 德國400-440 愛爾蘭539 葡萄牙560 冰島569 中國大陸690-692 阿根廷779 智利780 如果是國內(nèi)灌裝的酒，條形碼是6開頭。葡萄酒基礎知識 法國酒標法國酒標 法國向來是葡萄酒王國的傳統(tǒng)王者，法國酒標當仁不讓地坐上第一把交椅，攜帶舊世界幾百年的烙印，固守著傳統(tǒng)的貴族氣質(zhì)，大有任憑天下大變，我自成一統(tǒng)的氣勢。法國葡萄酒標示系

16、統(tǒng)一向非常規(guī)范，就連波爾多和勃艮第的酒標都是有所區(qū)別。關鍵詞是“等級”，核心是“原產(chǎn)地控制命名”-APPELLATION CONTROLEE。 法國酒標上最常見詞匯： Chateau 酒莊 Mis en bouteille par 由裝瓶 Appellation +地名+controlee : 原產(chǎn)地命名控制 Vin de pays：地區(qū)餐酒 Vin de Table:日常餐酒 Produit de France 法國產(chǎn)品 Vin 葡萄酒葡萄酒基礎知識法國產(chǎn)法國產(chǎn)品品波爾多波爾多佳釀佳釀年份年份品牌品牌產(chǎn)地產(chǎn)地等級等級裝瓶商裝瓶商容量容量酒精度酒精度32開頭開頭葡萄酒基礎知識年份年份等級等級酒莊裝酒莊裝瓶瓶產(chǎn)地產(chǎn)地酒精度酒精度自產(chǎn)自自產(chǎn)自釀釀法國產(chǎn)法國產(chǎn)品品波爾多波爾多佳釀佳釀容量容量32開頭開頭葡萄酒基礎知識 美國酒標美國酒標 美國葡萄酒標簽上的法律限定的用語對辨別質(zhì)量優(yōu)劣的葡萄酒不會有很大幫助。而一些用語如Reserve，Special Reserve，Vintners Reserve，等并