豆腐加工過程中需要注意的幾個問題

1、豆腐加工過程中需要注意的幾個問題基僧水常諭下調節(jié)PH至氏5）愿料挑選:優(yōu)質黃豆）一稱童f清洗一笈泡一去皮f磨漿-均質（膠體磨,高壓均質機）T煮漿-，點眩+水浴恒用蹲病*JI邛+成品2.2.2操作要點原料挑選H腐質后的好壞，很大程度上取決口臬料人豆的品質.選用顆粒飽滿，大小均勻且無蟲蛀鼠咬、袤皮無城而色澤北亮由的東北人豆,去除雜庾后精確稱取.清洗浙干盾與大仃亞瓜的"邛左"的蒸慵水混合，刻由JtPH至8.5d.常溫（2QC.卜洞）浸泡10-12小時左右1網(wǎng).浸泡過程中換水二次，迸步去除雜版r并R防止酸變牌L（2J去皮將炭泡的大豆播出湖去稀微液，利用熱脹冷縮原理.先將大豆與適量熱

2、水170P左右蒸循水）混合，3分鐘后憎去水分，立即加入冷水3分鐘后倒去水分.此時可看見大豆外皮明顯與豆據(jù)紛宓.較容易剝去大豆外皮.（J）磨票將士金整理后的大旺用清水中清洗，洗凈表面附著的堿液將去皮大豆每次與750-1000ml（因為潴母打豆?jié){機磨漿水位rtlOOO-1ItXlml）L!:溫度為WC左右的稀堿液猊介,置于豆?jié){機中,使用果蔬冷與杼據(jù)漿,磨漿2次口14）均質鞫全部豆發(fā)緩慢倒入膠體磨均質3次后倒入高壓均質機進一步均蠲節(jié)均質轉速為A檔1轉逑為WOOrad/minJ.均質I5mn）卷緊看漿是通過加熱佳在漿中的蛋白質發(fā)生熱變性的過程,一方面為指用點腦創(chuàng)造必要條件,另方面消除營漿中的抗營養(yǎng)成介

3、，同時殺蔭、版彩異味、提高營養(yǎng)價值，延K產息的保鮮期嘀孔死后的全部里強倒入清凈鋁鍋（或不錯荊胭）內,電爐大火加加熱過程中用玻璃棒不斷輕輕攪井防止粘鍋特加熱至判C左右時，住豆?jié){中加入0.3%的食用消泡劑（以豆子戊量計一目的是消除點漿攪拌過程中產生的飛泡.煮沸后調不止火繼續(xù)點3分鐘.（ft）Alii忐而為關穗皮騙.比肺的好壞直接關系到J席的品質,些人認為黃菊糖內福假大J冊門慢翳代也尚個以黑即生質,的修性寶諦水件素地.肯先尺舞心，折門內阮制疏:也性區(qū)域由于熱變性暴露山來然后變性大紅蛋門的負電荷被葡萄糖內酯水解釋放出來的氫離子而中和，結果中性的蛋白分子由f就水相互作用而聚合作叫因此要在恒媼水浴鍋中操作

4、,保持點腦的溫度。將煮濟的豆?jié){冷卻至6585*C（不可超過NX?）初時,加入溶解的的犯菜酸內至.用液涮棒攪拌GDL行豆?jié){快速混介，點航時玻璃棒攪拌時何要短。（7）將腦將眄是豆?jié){變成凝膠的過程.在這個過程中，大立蛋白質仃分散逐漸膠快成網(wǎng)狀組織.障腦時間要保挺相應的時間.時間過短，凝膠不完善，豆腐組織軟嫩，容易出現(xiàn)白漿；時間過K凝膠的豆腐析水多，組織緊密，保水性差，使質量和出品率低，不利于壓榨成型.所以篇眄要掌握適當?shù)臅r間,防止外界振動,保持豆腐溫咬.將燒杯放入恒溫水浴鍋內蹲腦（水浴鍋控制踏腦溫度與點腦溫度保持致），怔溫水浴鍋水浴的溫度也在65.85C皰圍內,為卜.一工藝環(huán)節(jié)創(chuàng)造良好的工藝條件.（

5、8）壓榨蹲肺后取出,觀察樣品的凝取情況,用跛璃棒將取出的樣品攪碎破腦，便于將樣品倒入磨具（規(guī)格：14.5cmX4.5cmX8cm5壓榨30min,仄強為10g/cm）使U.腐成型.2.3實險指標測定方法23.1 豆子吸水率的測定x到浸泡要求的濕nr,）沒泡前大立原料的質狀n分化.23.2 豆?jié){固形物含帛的測定在WTC的恒溫鼓風干燥器內十燃空的稱裊瓶至恒匝M|精確稱取入約10g左右的豆?jié){記質量為M2,置F已恒重的為量版中放入恒口鼓風干燥器，105。卜烘至恒重后稱垂極為M3,即可計算其固形物含度.用下式求其豆?jié){圖形物含口.平行測定3次并取其平均值。（稱其束最兩次差值不超過0.02g為港，稱重精度為

6、0.0001g）M-M-L、100%（2.1）M,k一一固形物含in：Mi一一包乖的空瓶疝顯，gM2-豆?jié){或辰，gM3一敏至恒垂后桿加瓶的重吊:，g23.3 3豆腐失水率的測定在同一塊豆腐中，45個人小相同的試樣,精確稱取一小塊制作好的豆腐，近只記為G，用紗布包裳，放在幀角為20的自制料而上，立度上面放置重為500g的重物，壓5min后，再次稱取H腐乖缸，記為G）用卜式求其失水率，并收其平均值。一二牝一）100%（2.2）GiX失水率：Gl"失水前亞腐的重顯,gG2失水后。腐的土鼠,g234豆腐質構的測定樣TI徑20mm,-15nlm探頭P/0.5，測前速度測試速度2mm/s,測后速

7、度ImWs,中向停留55,卜壓距離為30%,密應力靠。同個樣品選擇5個不同的部位測定,取其平均值。（陡度Hardness,彈性Springiness,也出性Chewiness）2.3S感官指標評定仝豆營養(yǎng)豆靠感言評定采用】00分制由10個人（咒女各5人）組成的評定小組對全4營養(yǎng)豆腐各項指標評定，從全。營養(yǎng)豆寓的如卜.感官指標進行評分，最終結果取K平均值。色洋：通過視覺感知豆腐所JU.良好的越官色洋，分為黃4分、淡黃12分、白20分.口感：包括硬度、飽滿度、細膩度.硬度即為樣晶在【）中.通過牙厲間或舌頭與上顆間對樣品的壓迫而接知的力：飽滿度與細膩度依個人感覺而定,綜合3項打分.以工分為20分.滋

8、味；通過味覺感知豆腐具行旦制匕特仃的立香味，分為修、巾、苦、澀、鮮.根據(jù)喜好程度打分，城高分為20分。質地：石組織結構是否致密，彈性和韌性是否良好，最高分20分。風味,通過嗅覺感知豆腐所具付的豆制品特性的的豆香味,分為四味4分、淡豆杏味12分，濃郁香甜味20分.2.4影響全豆營養(yǎng)豆腐質量的浸泡條件實驗研究分析241影響全豆營養(yǎng)豆腐質量的浸泡條件單因素試驗設計（1）不同pH浸泡水時全豆營養(yǎng)豆腐質吊的影響按照豆水比（g:mL）1:3的比例，取9份等量的選好的東北大豆，并分別將沒泡水pH值調到5.5、6.0、6.5、7,0、7.5、8,0、8.5、9.0和9.5室溫卜浸泡12h后,測定“子吸水率，按

9、照上述I.藝流.程，溶漿后測定Y漿中同形物分粒，制作全旦營養(yǎng)H.戰(zhàn)后測定豆般失水率、感官評價和質構，綜合各個指標，確定最適合的浸泡pH值。（2）不同浸泡豆水比對全豆營養(yǎng)豆腐質僦的影響取5份等量的選好的東北大豆,按照豆水比（g:mL）分別為1:1,1:2.1:3.1:4.1:5取5份pH值為X.5的浸泡水空溫卜.浸泡豆子12h后，測定豆子吸水率，按照上述.藝流程.磨漿后測定豆?jié){中固形物含用,制作全立營養(yǎng)豆腐后測定豆腐失水率、感官評價和質構，綜合各個指標，確定過介的浸泡口水比.（3）不同浸泡溫度對全e營養(yǎng)h腐炭吊:的影響取6份等量:的選M的東北大豆，按照豆水比（g:mL）1:3取pH俏為8.5的浸

10、泡水，分別在20C、25C、3（TC、35C、40C、45r卜浸泡12h后（水浴鍋控制浸泡溫度），測定豆子吸水車，按博上述工2流程，磨漿后測定豆?jié){中固形物含豉，制作全豆營恭豆腐后測定U腐失水率、城官評價和質構，綜合各個指標，確定適合的浸泡溫度,（4）小同浸泡時間對全豆營養(yǎng)豆腐質量的影響取II份等;I1的選好的東北人豆.按照豆水比（g：mL）1:3取pH值為8.5的浸泡水.在室溫下分別6h、7h、8h、9h、10h、Uh、12h、13h、14h、15b、】6h后，測定豆子吸水率,按照上述匚藝流程,喀漿后測定豆?jié){中固形物含/，制作率豆營養(yǎng)豆述后測定豆腐失水率、解官評價和質構.綜合各個指標.確定適合

11、的浸泡時間.2.4.2晌應曲面試驗優(yōu)化全豆營養(yǎng)豆腐的浸泡條件在單因素笳驗條竹基礎上.將浸泡溫度、浸泡時間、浸泡水pH三個因素作為研究對象,并以豆?jié){固形物含尼作為測定指標來進行響應曲而Bcx-Bchnkcn設計試的設計。2.5結果與分析2.5.1 影響全豆營養(yǎng)豆腐質昂的浸泡條件單因素試驗設計（I）不同pH浸泡水對全豆營養(yǎng)豆腐質R的影響分別用pH值為5.5、6.0、6.5、7.0、75、8.0、85、9.0和9.5的水室溫F浸泡12h衍，測定U于吸水凈，實驗結果如陽2.】聽示并按用I之流程，磨灰衍測定豆?jié){中向形物含吊.實驗結果如圖2.1所示：制作全H營養(yǎng)。腐£測定U腐的失水率、墟官評價和

12、質構,實臉結果如圖2.2和表2.2所東。Q.8.6/.2Q.8.6.4.2.OS 98.8.&&8.Z77.7N6圖2i不同PH也浸泡水卜對豆r吸水率和豆?jié){固彩物含量的變化曲線Fig. 2.1 pHofthesoakingwatereffectingonwaterabsorptionofbeansandcontentintheso、milk由圖2.1可知，在不同pH值的浸泡水中浸泡豆了對豆子吸水率影響不大，但是蕨若沒泡水pH值的增大，豆子吸水率略微增加，并且豆子吸水率都在220M-23U%之何，這是因為適當提高浸泡水的pH值,可以愜使大豆浸織中的細胞膜變軟.這利丁大豆中蛋白質吸

13、水溶脹，可以加快大豆組織的吸水速率及其膨澗性冽.圖2.1顯示.隨著浸泡水pH侑的變化，豆?jié){固形物含流變化較人.在酸性條件3豆?jié){同形物含艮較低,隨著pH佶的不斷增大.豆?jié){周形物含鼠也在不斷增加,當pH值為8.5時,立為固形物含量達到峰值,繼續(xù)增大浸泡水的pH值,豆?jié){中因形物含策不斷戲少.這主要是因為在堿性溶液中浸泡仃利于軟化大豆的削織結構，提高大豆同膨物在濕提過程中的分散件利懸浮件.有利于豆?jié){同形物含劣的增加.fnpH值大了8.5時，維族增大pH侑則小利f豆?jié){固形物的溶出“26外百得分/分 767268645 4 2 22 2 2 2快22不同pH£l浸泡水下全直營養(yǎng)豆腐的失水率和感官

14、評定變化曲找Fig. 2.2 pHofilicsoakingwaictcflcclingonwaterlossrateandsensoryevdluatiunofwholebeanlufu由圖2.2知，撤件條件卜浸泡。了，制作的腐失水率較高，供水件差,隨著浸泡水的pH值的增大，且腐失水率逐漸降低，保水性提局，豆腐質狀逐泄提島，浸泡水pH值為8-S時.制作出來的全豆甘茶豆腐的失水率最低.保水性好.制作出來的豆腐質晶好，當浸泡水的pH值繼母增大時,以密失水率反而增大，保水性降低,以腐質后卜降。圖2.2顯示，浸泡水的酸性或堿性過強，都不利全豆營養(yǎng)豆腐的感官評價.）1H隨著浸泡水的pH值的變化，感官變

15、化較為顯芳。當浸泡水的pH值為8.5時，牛產的丁腐婚官評價較好。表22不同pH曲浸泡水卜對全豆營界豆腐質構的影響Tab.2.2pHvalueofthesoakingwatereffectingontextureofthewholebeantofiiP”值Hardness（硬度）Springiness（彈性）Chewiness（叫.班性）5.5138.2380.865153.7476239.7960.890188.6586.5251.2580.8972（）9.4867352.7860.917229.6197.5382.03209232599298372.484O.M32261.4798.5461

16、.2530.943336.2449325.6650.934298.8079.5304.6450.916269.654由-2.2可知,豆腐的表度、彈性、咀咽性Bfi沒泡豆子水pH值的增大不斷增人.但是當沒泡“子水pH值增大到8和85時，達到峰值，繼續(xù)增加pH值，立腐破皮、彈性、咀嚼性不再增大反而行減小超勢.在不同pH伯的浸泡水浸泡。子卜綜合分析豆r吸水率、F漿固形物含吊和互幡質物的變化情況，選抨浸泡水pH值為K.O-K,5較為合適.（2）不同浸泡豆水比對全豆營養(yǎng)豆腐質III的影響浸泡“水比（g:n】L）分別為1:1,1:2,1:3,1:4,1:5的立子12h后，測定豆子吸水率,實騏結果如圖2.3

17、所示：并按照T.藝流程.磨漿后測定一旋中同形物含量.、；驗結果如圖2.3所示:制作全如營養(yǎng)豆腐后測定豆腐的失水率、感官定價和質構,實驗結果如圖2.4和表2.3所小。豆水比/3mL)豆?jié){國形物含量/% QX64/Q8.6/2Q.8 9.XX8.X&7.7.Z7.Z6403020100090807022222111圖2.3不同浸泡AZ水比卜豆/吸水率和豆炎周形物勺址變化曲或Fig.2.3Beanswaicrratiocrftxiiiigonwaicrabsuipik)nofbeansandconicminihcsoymilk由圖2.3可知,在豆子質一定的情況下,隨著由加的浸泡水的盤的增加,

18、豆子的吸水率大幅度提高，但是當。水比達到1:3(g/mL)后，維續(xù)增加浸泡水的鼠，0子吸水率基本保持不變。這主要是因為在承加浸泡水量較少時,里子在吸水膨脹過程中，水分不足以充分甩趨豆廣.使汨豆子不能魴充分吸收水分膨味.當添加的浸泡水仄能夠便豆了充分吸收水分時，繼續(xù)增加浸泡水后，并不能提高豆子的吸水率。在一定范國內,隨著豆水比的不斷增加,豆?jié){固形物含R不斷增加,豆水比為1:3(g/mL)時出現(xiàn)蜂伯,繼續(xù)增加浸泡水最,豆?jié){同形物含晶略微下降,但變化甚微.這可能是因為豆水比較小時,豆子不能夠充分吸收水分,不利J豆為固形物的溶出,陵能豆子吸收水分不斷增加,大豆同形物能夠更多的溶出,克子吸水率達到一定程

19、度時,豆?jié){同形物的溶出也到達了一定的程度。21 601:11:21:2141:5弓水比，8/ml)用言得分/分 5 2 8 4 8 7 7 6 S25M2322圖2.46網(wǎng)浸泡豆水比下全少營養(yǎng)豆腐失水率和修官過定變化曲找Fii.2.4Bean、waterratiocfTccUngonwalerlo>sraleandsensorycvaluatioiiuiwholebeanlufu由圖2.4可知,不同的浸泡豆水比下浸泡豆子，制作的豆腐失水率變化沒行明顯的變化.這可能是閃為浸泡豆水比對豆腐失水率沒有顯著地比響采用不同豆水比浸泡大豆制作的全豆營養(yǎng)豆腐感官受到一定影響.由圖2.5顯示.浸泡水的R

20、較少時,豆腐感官評價較差.痂若沒泡水R不斷增加.感官得到改善.但是味地推加浸泡水并不能使個。背恭，"腐感官評價持續(xù)上升,U水比為1:3時莪為介選.我23不同浸泡豆水比下對全Q管界0度皈構的影響Tab.23Beanswaterratioeffectingontextureafthewholebeantofu討水比Hardness（硬度）Springiness（洋中）ChcwinaU口聞性）|;1355.4470.905160.2001.2422.9050.918203.4321:3532.5100.935338.2311:4534.4220.925339.2161:5523.6350.

21、92K338.167由表2.3可知，里水比在1:17:3時，以腐硬度、邦性、咀嚼仕不斷增大，繼續(xù)增大豆水比,豆腐水度、彈件、咀嚼性基本不變，豆腐質比比較檢定.綜合以上各個指標分析，選擇豆水比為1:3較為合適，不同浸泡溫度對全豆營養(yǎng)豆腐庾與：的影響分別在20X7、25C、30C、35C、40*C,45*C卜-浸泡豆子I2h后（水浴鍋控制浸泡溫度），測定豆子吸水率，實驗結果如圖2.5所示并按照工藝流程,磨漿后測定豆?jié){中固形物含展，實驗禁果如圖2.5所示：制作全豆營養(yǎng)豆腐后測定豆雷的失水率、感官評價和質構.實驗結果如圖2.6和表2.4所示.tuooo2N)loo卬3121J9I8722222111求

22、n fv豆?jié){固形物含金/%冷泡燃股/c圖2.5不同猊泡溫度下立廣吸水車和豆?jié){同形勿育癥的變化業(yè)線Fig. 2.5 Soakingtemperatureeffectingonwaterabsorptionofbeansandcontentinthesoymilk由圖2.5可知，不同的浸泡溫度對豆吸水率有定的影響。其他【:2條件致的情況3在一定的浸泡溫省范圍內，筋若浸泡湍度的增高,。.子吸水率不斷增人，超過一定范用.豆子吸水率成本不變.整體分析,不同浸泡溫度下.豆子吸水率在2IO-2SO%范用內浮動.4、同浸泡溫度對“漿固形物含屬勺顯著也影響，浸泡溫或在低廣25£時，助著浸泡溫度升高，豆

23、漿固形物含后呈增加趨勢,超過25c以后.隨著浸泡溫度不斷升高，豆?jié){固形物含量大幅度卜降。這可能是因為在較低溫度卜浸泡大豆，大豆中各種大的活性較低，V致大豆組織吸水速率較慢，并£L豆?jié){的固形物含最低，隨著浸泡溫度升高,大豆施的活件不斷增強，架固形物含用不斷增大。但是超過定范惘，浸泡溫度較高時，大豆組織吸收速率加快,大豆的生理活性增強，大行中各種酶活性增強,蛋白酸催化蛋白成.水解脂肪的催化脂曲,水解膠曲及半弱維素陽催化水解細胞壁果膠質及細胞壁上的半纖維索，呼吸酹但大豆粒料發(fā)生呼吸作用進行氧化還原反應,呼吸作用增強，對大豆苕養(yǎng)成分的消耗增多付%由干這些分的協(xié)同作用,使大豆成葉細胞壁破排,促

24、使細胞組織充分膨脹，這些酣的活性增強時大豆的營存成分也起了分解作用中L因此浸泡濕度過高，不利于豆?jié){中同膨物的含疑的提高。GO感言得分,介1520253035404550浸泡涅度m2.6小Id.泡潮-卜全q代養(yǎng)s植大水率和他汴評.，的變化曲線Fig. 2.6 Soakingtemperatureeffectingonwaterlossrateandsensor)-evaluationofwholebeantofu由圖2.6可知,不同浸泡溫度對豆腐失水率仃一定的影響,在203UC范國內.豆腐的失水率較低，保水性較好，”腐質品:好，在25c時丁腐失水率出現(xiàn)了最低值21.5%。溫度在2575C范用內.

25、的若浸泡溫度的升高,失水率不斷增大.保水性卜.降.。腐質量卜降。從感官評價不同浸泡溫度對全車豆腐的影響，浸泡溫發(fā)對金豆管小、腐感官的影響沒仃固定的的勢,但總體來說,在25。卜.浸泡人豆制作的豆腐感仃較好.衣2.4不同浸泡溫度卜刈全且甘界”腐虞構的影響Tab.2.4Soakingtemperatureeffectingontextureofthewholebeantofuin漫泡溫度/山Hardness<帔度)Springiness(Stt)Chewiness（咀嚼性）20555.7140.93234R,77625562.317().934377,77630553.5770.903331.

26、052354X4600X6()S07()1()4()456.91«().803285,02145408.9950.743361.481由表2.4可知，浸泡溫度對豆腐質構影響較大,2030c卜.浸泡U廣制作的豆腐硬度、彈性和咀嚼性都較好.豆腐質累好.但是溫度繼續(xù)升高時.。腐硬度和彈性旗都大幅度卜降.咀嘴性雖然沒仃明顯的變化規(guī)律，但是較20c和25'C卜浸泡立子制作的立腐的叫嚼件侑要低,豆腐質疑下降,這可能是因為在較腐溫度下浸泡大豆,大豆組織吸水速率快.但不均勻.使得蛋白符的活性較高.籽一部分擊門所分解成多肽.夫去了某些加工特性，導致豆腐質最卜降H叫（4）不同浸泡時間對全豆營養(yǎng)豆

27、腐質后的影響室溫條件卜.分別浸泡。子6h、7h、Xh、9h、IOh、Uh、12h、13h、14h、15h、16h后，測定豆子吸水率，實驗結果如圖2.7所示,并按照工藝流程,磨漿后測定豆?jié){中固形物介R，實驗結果如圖2.7所示；制作全豆營東豆腐后測定豆腐的大率、感官評價和質構,實驗結果如圖2.8和表2.5所示.9 10 II ? 13 14 15 16 17 存泡時間OOOOWOOO 4371Q987 22222111M/譽七豆?jié){固形物含量,% 3.G42 8.b4 / 8 9&&&&00，&.ffl2.7不問沒泡時間下。子吸水車和豆?jié){同形物含吊的變化曲線F

28、ig. 2.7 SoakingtimeciTccliiigvnwalerdbsorpliunofbeansandcontentinthesoymilk由-2.7UJ知,浸泡時對豆子吸水率的影響比較顯著,在乂他L藝流程一致的條件卜，在一定的浸泡時何范圍內,隨著浸泡時間的增長,豆下吸水率大幗度增大,在下泡時間為1013h苑圍內,豆葉吸水率基本保持恒定，但是浸泡時間超過13h后,隨著浸泡時間增長.H子的吸水率反而卜降.這是因為這到浸泡一定程度時,豆子的吸水率達到鍛大值,繼到增加浸泡時何會使大豆中的蛋白質和精類大量所出,從而降低了豆子吸水率。浸泡時間對豆?jié){固形物含尿的變化有顯苫地影響，在其他工藝流程-

29、致的條件下,助者浸泡時間的增長，豆?jié){同形物含后逐漸增大，節(jié)浸泡時間為12h時,豆栗周形桃含量達到峰值8.92%,量續(xù)增加浸泡時間，反漿固形物含錄反而減少.這是因為浸泡時問淺田時，。f不能紡充分吸收水分，。漿固形物不能夠充分溶出，隨者浸泡時間增長，豆子達到最大吸水率后,繼續(xù)增加浸泡時間會后人豆中的蛋白質和糖類人量溶出四】,從而降低了豆?jié){固形物含量。5 6 7 9 9 10 11 12 13 14 15 16 176 5 4 3 22 2 2 2 2黑雪得分/分7672G864浸泡時間/h圖2.X不In不泡時間卜全ON抹7度失水率和出仃評定的變化曲線Fig. 2.8 Soakingtimeeffe

30、ctingonwaterlossrateandsensor)evaluationofwholebeantofuindifferent由圖2.8可知,浸泡時間對全豆,營養(yǎng)，腐的失水率影響無明顯規(guī)律.浸泡時間對全U普養(yǎng)豆腐的感官評定有較為，并地影響，在一定范圍內，隨著浸泡時間的不斷延仁U腐感官品質越來越好，但是浸泡時間過長，"腐的感汴品質反而下降。點2.5不同浸泡時間下對全漢代芥京腐廢構的影響lab.2.5Soakingtuneellecungontextureolthewholebeantoiu浸泡時間/hHardnessT史度)Springiness(附性)Chewiness(咀63

31、05.4310313153.2337352.4470-61203.091R367.4870X9Q233(1S29420.1180.902273.23310531.5440.909297.01511563.2210.928313.09112661.2530.943306U7213521.4310.933303.1231446().2940.92524955715453,4030.919210.66916448.2310.938I72.(X)7由表2.5可知.隨著浸泡時間的增長，全豆營養(yǎng)豆腐的硬度、彈性和咀嚼性在不同程度上不斷增大,更庸上后不斷提高,浸泡時間達到12h時硬度達到峰值661.253,

32、程性達到峰值0943,此時到嚼性為306.072；浸泡時間達到Mh時，咀嚼性達到峰值313.091.此時硬度和彈性分別為563.221和0928。繼續(xù)延K浸泡時間，豆腐質構折標都在不同程度上降低,立弱質的卜降。綜合分析，浸泡時間為12h左右較為合適.2.5.2 晌應曲面試臉優(yōu)化全豆營養(yǎng)豆腐的浸泡條件住單因素試臉星礎匕透舞以浸泡溫度、浸泡時何和浸泡水pH為考察因素，以豆?jié){固形物含吊為考察指標進行響成曲而試驗，優(yōu)化金豆營養(yǎng)豆腐的浸泡條件.Box-Behnken設計因素水平及編因如表2.6,Box-Behnken試驗設計結果如.表2.7,響應面回LI模型方差分析如表2也叔2.6BoxBehnkm試發(fā)

33、設計因代水平及編碼Tab.2.6ThevarianceanalyseofregressionmodelinresponsesirIace變量代碼編碼水平木編碼編儲【041浸泡時間/hX,A111213浸泡油慢/cX：B212529浸泡水pHXiC8.28.58.8注：XUA12，/2X,=1R.2叱;X,=(C.*5yO，衣2.7Box-BchnkcnQ計Tab.2.7Box-Bchnkcndesign試驗編號ABC豆?jié){固形物含量10009.052-10183430009.0541108.645108.0960118.9870-18.29X101X.349101X.641()()009.051

34、1()009.05120118.9X13-11X.X9140-118.6415-108.7416-1-108.34170009.05利用DesignExport軟件對表2/7進行完仝二次回歸分析，其呵H方差分析結果見表2.8,對實驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，得出U.漿固形物含疑(Y)對其浸泡時間(A)、浸泡溫度(B)、浸泡水pH(C)的二次多項目打方程為：Y=9.05-0.075,>A+(),24*B-0.025<C.0.()63*A*B+0.24A<C+0,08X*BC-()3S*A20.11*B2.0.21*C:k2.8響應面回婦模型方差分析Tab2XThedesignfacto

35、rsandcodingstandanlsinBox-Behnken方差來F值P值源平方平自由度均方供型1.7190.1936.31<0.0001A-浸泡時間0.04510.0458.620.0218B-浸泡溫度0.4410.4484.61<0.0001C法泡水pH5WOE0.0315.00DE0.030.960.3604AB0.01610.0162.990.1273AC0.2310.2343.210.0003BC().03110.0315.870.0460A20.6210.062118.75<0.0001B?0.05410.05410.430.0144c20.1910.193

36、6X4(100(15殘?zhí)?)0377522IH4I05失擬坨()03730.012Ml誤一040總和1.7416注：豆Ml關耒數(shù)R,-0.9790.技i決定條故Ra/-0.952I.系數(shù)R*/-0.6g5。由表2.8方并分析可知,實驗所選用模型P<0.0001,模型方程極顯著(P<0.01)。復相美系數(shù)r2=0.9790,R?接近1.說明此模型擬合程度好,實必誤圣小，能預測其響應值：變異系數(shù)CV.%=0.X3較低.說明木瓜驗設計秸施度高、可野性強.響附ifn分析的等曲線能夠化明的反映各因京X對響廂值'的矗響以及最佳參數(shù)和各參數(shù)之間的相互作用.利用DesignExpcn8.3

37、實驗輔助軟件,進行相關實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計,用到各因素交互作用效果圖,結果如圖29圖2.11。圖2.9 (a)浸泡時聞與浸泡溫度對豆 漿固形物含后影響的響應曲圖 Fix, 29 <a) The response surface map of soaking temperature and waking time effecting un content in ihc soymilk圖29 (b)浸泡時fHjk .，.W.小八匕同形物臺最影響的等高線圖Fig 2 9 i b) The coniour inapof sojiking temperature and soaking time effe

38、cting un conian in the soymilk由圖2.9(a)和2.9(b)表示浸泡水pH85.最高水平pH8.8.最低水平pHR2時.浸泡時間與浸泡溫度對豆?jié){固形物含量影響的交互效應o82.9(a)顯示,浸泡溫度曲線在圖中表現(xiàn)先升高后趨J平滑,增加浸泡溫發(fā)有利提高豆?jié){中固形物含量,達到一定溫度時豆?jié){固形物含吊一變化心平緩：浸泡時間曲找在圖中我現(xiàn)為先上升后卜降，H隨著浸泡忖間的增K，U漿中固形物含品隨之增加并能肪達到峰侑，當浸泡超過定時何時，立漿中固杉物含量卜降,說明令適的浸泡時間行利于豆?jié){中明形物的溶出，時間過長或行過也都不利于豆?jié){中固杉物的含域.圖2.9(b)顯示,浸泡時間與浸泡溫度交互影響效應投影線圖為馬低出.即浸泡時間和浸泡溫度的交互效應區(qū)若.A冷V圖2.10 U)浸泡時向V浸泡水pH對豆?jié){的形物含量彩響的響應而悵Rg.2.10(a> The response surface map of soakingtime and pH va