酒店業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)課件

1、- 2 飯店是為大眾準(zhǔn)備住宿、飲食與服務(wù)的一種建筑或場(chǎng)所。飯店是為大眾準(zhǔn)備住宿、飲食與服務(wù)的一種建筑或場(chǎng)所。”一般一般地說來就是給賓客提供歇宿和飲食的場(chǎng)所。具體地說飯店是以它地說來就是給賓客提供歇宿和飲食的場(chǎng)所。具體地說飯店是以它的建筑物為憑證，通過出售客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提的建筑物為憑證，通過出售客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供服務(wù)，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的組織。供服務(wù)，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的組織。 hotel、酒店、迎賓館、客棧。、酒店、迎賓館、客棧。最早殷商時(shí)代的驛站（官）逆旅（民）（周）館舍（秦漢）旅館（魏晉）四夷館（外賓）（唐元）蕃坊、四方館、會(huì)同館（鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后）現(xiàn)代飯店。 國外酒

2、店的產(chǎn)生和發(fā)展國外酒店的產(chǎn)生和發(fā)展客棧飯店我國旅游酒店的產(chǎn)生和發(fā)展我國旅游酒店的產(chǎn)生和發(fā)展 類型類型時(shí)期時(shí)期特點(diǎn)特點(diǎn) 備注備注客棧客棧18世紀(jì)前世紀(jì)前設(shè)備簡(jiǎn)陋、安全性差、服務(wù)質(zhì)量差設(shè)備簡(jiǎn)陋、安全性差、服務(wù)質(zhì)量差豪華飯店豪華飯店19世紀(jì)世紀(jì)豪華別墅、接待王公貴族（非贏利）豪華別墅、接待王公貴族（非贏利）法法商業(yè)飯店商業(yè)飯店20世紀(jì)初世紀(jì)初提供舒適、便利、清潔的服務(wù)提供舒適、便利、清潔的服務(wù)價(jià)格合理價(jià)格合理motel現(xiàn)代飯店現(xiàn)代飯店二戰(zhàn)后二戰(zhàn)后連鎖經(jīng)營、定位專業(yè)、服務(wù)個(gè)性化連鎖經(jīng)營、定位專業(yè)、服務(wù)個(gè)性化45 * 食宿兩個(gè)基本功能食宿兩個(gè)基本功能設(shè)備一般、簡(jiǎn)單配套、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠設(shè)備一般、簡(jiǎn)單配套、經(jīng)濟(jì)實(shí)

3、惠設(shè)備齊全、配套服務(wù)、中檔消費(fèi)設(shè)備齊全、配套服務(wù)、中檔消費(fèi) 設(shè)備豪華、物質(zhì)設(shè)備豪華、物質(zhì)+精神享受精神享受 頂級(jí)物質(zhì)頂級(jí)物質(zhì)+精神享受精神享受* 它主要以接待從事商務(wù)活動(dòng)的客人為主，是為商務(wù)活動(dòng)服務(wù)的。這類客人對(duì)酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。此類酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能較為完善。 它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附近。其經(jīng)營的季節(jié)性較強(qiáng)。此類酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。 * 它是以接待會(huì)議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會(huì)議代表提供接送站、會(huì)議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。要求有較為完善的會(huì)議服務(wù)設(shè)施（大

4、小會(huì)議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。 * 主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營特點(diǎn)不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。 * 它多為旅游出差者預(yù)備，其價(jià)格低廉，服務(wù)它多為旅游出差者預(yù)備，其價(jià)格低廉，服務(wù)方便快捷。特點(diǎn)可是說是快來快去，總體節(jié)奏方便快捷。特點(diǎn)可是說是快來快去，總體節(jié)奏較快，實(shí)現(xiàn)住宿者和商家互利的模式較快，實(shí)現(xiàn)住宿者和商家互利的模式。 * 它為租居者提供較長(zhǎng)時(shí)間的食宿服務(wù)。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的

5、單人房間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。 *What is a ? 什么是什么是Hilton廣告語：廣告語：Travel is more than just a to b. 旅行不僅是旅行不僅是A地到地到B地。地。Holiday Inn廣告語：自在自我。廣告語：自在自我。 Be yourself.Intercontinental廣告語：明白所需，滿足廣告語：明白所需，滿足所想。所想。We know what it takes洲際酒店集團(tuán)是一家英國公司，旗下主要品牌：洲際酒店集團(tuán)是一家英國公司，旗下主要品牌：洲際洲際Intercontinental, 皇冠皇冠Crowne Pla

6、za, 假日假日Holiday Inn, 快捷快捷Express by Holiday Inn希爾頓希爾頓(HILTON HOTEL)，港麗港麗(CONRAD HOTELS), 斯堪的克斯堪的克(SCANDIC)，雙樹雙樹(DOUBLE TREE), 大使套房酒店大使套房酒店(EMBASSY SUITE)，家木套房酒店家木套房酒店(HOMEWOOD SUITE)，哈里遜會(huì)議中心哈里遜會(huì)議中心(HARRISON CONFERENCE CENTER)，庭園旅館庭園旅館(GARDEN INN)，漢普頓旅館漢普頓旅館(HAMPTON INN AND SUITES)，希爾頓度假俱樂部希爾頓度假俱樂部(H

7、ILTON GRAND VACATIONS CLUB)等等萬豪國際酒店集團(tuán)公司萬豪國際酒店集團(tuán)公司(Marriott International, Inc. Hotels)：萬豪萬豪(Marriott Hotels & Resorts), J.W萬豪萬豪(JW Marriott Hotels & Resorts), 萬麗萬麗(Renaissance Hotels & Resorts) ,萬怡萬怡(Courtyard),萬豪居家萬豪居家(Residence Inn), 萬豪費(fèi)爾菲得萬豪費(fèi)爾菲得(Fairfield Inn), 萬豪唐普雷斯萬豪唐普雷斯(TownePlace

8、 Suites), 萬豪春丘萬豪春丘(SpringHill Suites), 萬豪渡假俱樂部萬豪渡假俱樂部(Marriott Vacation Club), 華美達(dá)華美達(dá)(Ramada Plaza), 麗池卡爾頓麗池卡爾頓(Ritz-Carlton)等等等等Marriott廣告語：廣告語：Thinking of you! 全心為你！全心為你！旗下主要品牌：旗下主要品牌：瑞吉斯瑞吉斯(St.Regis), 至尊精選至尊精選(The luxury Collection), 喜來登喜來登(Sheraton), 威斯汀威斯汀(Westin), 福朋福朋(Four Points) 及及W 酒店酒店(W

9、Hotels)，美麗殿美麗殿(Le MERIDIEN)。The luxury Collection廣告語：廣告語：Collect the worlds experience! 精選世界的風(fēng)采！精選世界的風(fēng)采！Westin廣告語：廣告語：Explore & Experience. 探探索，體驗(yàn)！索，體驗(yàn)！W Hotels廣告語：廣告語：Well，Hello there. W酒酒店，歡迎您！店，歡迎您！集團(tuán)簡(jiǎn)介：集團(tuán)簡(jiǎn)介：喜達(dá)屋集團(tuán)是全球最大的飯店及娛樂休閑集喜達(dá)屋集團(tuán)是全球最大的飯店及娛樂休閑集團(tuán)之一。團(tuán)之一。1998年，喜達(dá)屋收購了威斯汀飯年，喜達(dá)屋收購了威斯汀飯店度假村國際集團(tuán)（店度

10、假村國際集團(tuán)（Westin Hotels&Resorts Worldwide,Inc)和它的幾和它的幾個(gè)分公司（包括威斯汀和威斯汀聯(lián)合公司），個(gè)分公司（包括威斯汀和威斯汀聯(lián)合公司），還收購了美國國際電話電報(bào)公司，并取名為還收購了美國國際電話電報(bào)公司，并取名為Sheraton Holding Corporation;1999年年10月，收購了維斯塔那（月，收購了維斯塔那（Vistana)股份有限公股份有限公司（更名為喜達(dá)屋度假所有權(quán)股份有限公司）司（更名為喜達(dá)屋度假所有權(quán)股份有限公司）旗下主要品牌：旗下主要品牌：索菲特索菲特(Fofitel)、諾富特諾富特(Novotel)、美居酒店美居

11、酒店(Mercure)、雅高套房飯店雅高套房飯店(Suite hotel)、宜必宜必思飯店思飯店(Ibis)、一級(jí)方程式汽車旅館一級(jí)方程式汽車旅館(Formule1)、紅屋頂旅館紅屋頂旅館(Red roof)等等ACCOR廣告語：廣告語：We built smile! 我們創(chuàng)造微我們創(chuàng)造微笑！笑！Ibis廣告語：廣告語：Round-the-clock service and budget prices.我們有我們有24小時(shí)的服務(wù)和小時(shí)的服務(wù)和低價(jià)收費(fèi)。低價(jià)收費(fèi)。香格里拉酒店香格里拉酒店香格里拉酒店廣告語：哪里是你的香格里拉香格里拉酒店廣告語：哪里是你的香格里拉? Where will you

12、find your Shangri-la?集團(tuán)簡(jiǎn)介：集團(tuán)簡(jiǎn)介：香格里拉酒店以香港為大本營，今日已是亞香格里拉酒店以香港為大本營，今日已是亞洲區(qū)最大的豪華酒店集團(tuán)，且被視為為世界洲區(qū)最大的豪華酒店集團(tuán)，且被視為為世界最佳的酒店管理集團(tuán)之一。最佳的酒店管理集團(tuán)之一。 集團(tuán)的集團(tuán)的47家酒家酒店遍布在亞洲和中東地區(qū)的主要城市以及大店遍布在亞洲和中東地區(qū)的主要城市以及大部分度假勝地。其中部分度假勝地。其中7家為商貿(mào)飯店，它是家為商貿(mào)飯店，它是香格里拉酒店集團(tuán)的另一酒店品牌。香格里拉酒店集團(tuán)的另一酒店品牌。我國的四大菜系是？魯菜：魯菜：山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的

13、傳統(tǒng)名菜?；洸嘶洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。川菜：川菜：正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。蘇菜：蘇菜：淮揚(yáng)菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。著名的菜肴品種有“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”按省劃分八大菜系八大菜系魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽。名菜典故名菜典故佛跳墻佛跳墻佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，

14、福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。名菜典故名菜典故叫花雞叫花雞“叫花雞”原出于江蘇常熱，是一些窮苦難民(或叫要飯的)偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了大雅之堂的菜。有個(gè)傳

15、說，當(dāng)年乾隆皇帝微服出巡江南，不小心流落荒野，有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自己認(rèn)為美食的“叫花雞”送給他吃，乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名。叫花頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_成了“富貴雞”流行至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。鼎湖上素鼎湖上素 又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點(diǎn)是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。 相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，

16、肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發(fā)菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質(zhì)味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細(xì)節(jié)有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。名菜典故名菜典故鼎湖上素鼎湖上素名菜典故名菜典故 小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇有一個(gè)來歷；說是來源于東北的一句俗話：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”的說法。就是說新婚的女兒攜丈夫回門時(shí)，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待，因此，新姑爺進(jìn)了丈母娘家的大門，小雞就知道自己的末日到了，就要被與蘑菇燉在一起，作為美味奉獻(xiàn)給新姑

17、爺了，就這還不得嚇掉魂嗎？用小雞燉蘑菇招待姑爺，除了營養(yǎng)價(jià)值高外，還有另一個(gè)目的，就是考驗(yàn)新女婿的應(yīng)變能力，給新女婿做的小雞燉蘑菇里的粉條沒有剪斷，就那么長(zhǎng)長(zhǎng)的燉在里面，不知就里的女婿如果夾了粉條來吃，那可就中計(jì)了，一扯老長(zhǎng)老長(zhǎng)的，吃又吃不到嘴，放回鍋里又不是那么回事，急得臉紅脖子粗的，娘家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。如果這門親事成了，這件事就會(huì)成為以后被嘲笑的把柄。而比較聰明的女婿第一次上門，吃這個(gè)菜的時(shí)候就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。去不同的國家喝不同的美酒泰國大米威士忌加納棕櫚酒巴西甘蔗酒韓國 燒酒墨西哥 龍舌蘭酒埃塞俄比亞蜂蜜酒日本清酒巴西甘蔗酒美國美國美國人很少在用餐時(shí)使用牙簽美國

18、人很少在用餐時(shí)使用牙簽再者就是美國人在進(jìn)餐時(shí)忌諱打嗝，再者就是美國人在進(jìn)餐時(shí)忌諱打嗝，再就是，有一些話題是不能問老美的：再就是，有一些話題是不能問老美的：一是年齡。二是體重。三是收入。一是年齡。二是體重。三是收入。美國人忌諱沖人伸舌頭。如果是小孩子，伸伸舌頭被當(dāng)做是很可愛的表現(xiàn)，美國人忌諱沖人伸舌頭。如果是小孩子，伸伸舌頭被當(dāng)做是很可愛的表現(xiàn)，但是如果是成人，美國人認(rèn)為這是污辱人的動(dòng)作。但是如果是成人，美國人認(rèn)為這是污辱人的動(dòng)作。美國人對(duì)握手時(shí)，對(duì)方目視其他地方很反感，認(rèn)為這是傲慢和不禮貌的表美國人對(duì)握手時(shí)，對(duì)方目視其他地方很反感，認(rèn)為這是傲慢和不禮貌的表現(xiàn)?，F(xiàn)。跟美國人交往，特別忌諱贈(zèng)送帶有你公司標(biāo)志的便宜禮物，因?yàn)檫@有讓別跟美國人交往，特別忌諱贈(zèng)送帶有你公司標(biāo)志的便宜禮物，因?yàn)檫@有讓別人義務(wù)做廣告的嫌疑。人義務(wù)做廣告的嫌疑。在餐桌上，美國人一般忌食肥肉和各種動(dòng)物的內(nèi)臟，也不喜歡吃蒸和紅燒在餐桌上，美國人一般忌食肥肉和各種