低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝

1、食鹽低鹽固態(tài)發(fā)酵法工藝流程圖飽和鹽水麩皮1脫脂大豆1水曲精規(guī)格鹽水潤水加熱丸、加熱混合潤水蒸料冷卻降溫制曲成曲（上批）二淋油-制醅保溫發(fā)酵（上批）三淋油加熱加熱T第一次浸泡成熟醬醅分醅二次浸泡三次浸泡4二渣*醬渣頭油 二淋油（備用）三淋油（備用）配兌加熱滅菌冷卻沉淀包裝檢驗成品醬油是以蛋白質(zhì)原料（如豆粕 .豆餅）和淀粉質(zhì)原料（如小麥、麩皮）為主經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵與調(diào)制而成的，是一種營養(yǎng)物質(zhì)豐富的調(diào)味品工藝標(biāo)準(zhǔn)及崗位操作、工作標(biāo)準(zhǔn)和檢驗容、 崗位名稱： 投料f蒸煮f冷卻 f接種T制曲T落曲T發(fā)酵 f 浸泡f 淋油f 配兌f 滅菌 f 儲存f 沉淀f 包裝二、投料三、蒸煮 （關(guān)鍵過程控制點 ）1、

2、工藝標(biāo)準(zhǔn)蒸料時蒸汽壓力須達(dá)到0.18Mpa0.20Mpa、料溫溫度達(dá)到120 C左右；1、1不定期抽檢消化率，消化率80%1、2熟料：含水量44%- 51%1 、 3 熟料感觀：呈黃褐色、膨松發(fā)軟，表面無浮水，無硬心，有香味，無異味。2、崗位操作規(guī)程2、1 蒸料前先檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常， 。2、2豆粕潤水，水溫 75C 80 C,加水量為豆粕重量的 100%-120%2、 3 豆粕加水完畢后，旋轉(zhuǎn)潤漲 40min。2、 4 加麩皮，旋轉(zhuǎn)混合 35min 后通蒸汽2、 5 蒸料時打開蒸汽進(jìn)汽閥門，第一遍汽壓升到 0.08mpa 時關(guān)閉蒸汽閥門，打開 排氣閥門至 0，排除假壓，再通蒸汽，蒸汽壓力達(dá)

3、到 0.18Mpa-0.20Mpa 后，保壓3min - 5min 后，打開排氣閥門排氣至 0，然后關(guān)閉排氣閥門 開啟鍋蓋，出料2、 6 利用降溫設(shè)備使孰料迅速冷卻，減少冷卻過程中的雜菌污染和時間過長蛋白質(zhì)二次變性 孰料冷卻溫度為 60 度 使用攪籠風(fēng)機(jī)迅速均勻地把孰料輸送到圓盤2、 7 蒸料時按要求掌握好壓力、溫度、時間。孰料膨松發(fā)軟，表面無浮水，無硬 心，有香味，無異味。3、工作標(biāo)準(zhǔn)3、1 每批次送檢，測熟料水份，并不定期抽檢熟料消化率。3、2 按工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程操作。3、 3 熟料接種時符合以下要求：有彈性、不粘、料不燙手。3、 4 工作后搞好絞龍、球罐及現(xiàn)場衛(wèi)生至所有設(shè)施、地面無殘料

4、。四、接種、制曲（制曲為關(guān)鍵過程控制點）1、工藝標(biāo)準(zhǔn)1、1 曲精接種量為原料量的 0.3%左右，曲精的接種量應(yīng)均勻。1、2 圓盤曲料要攤平整。1、3接種料溫必須在32 C40 C間。1 、 4 制曲是給米曲霉等有益微生物以最佳的生長條件，在熟料上充分繁殖，并分 泌醬油發(fā)酵過程所需的各種酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要 掌握好米曲霉的生理特性和生長規(guī)侓， 控制好制曲的溫度、 濕度和通風(fēng)量關(guān)鍵條件。米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生長變化分為四個時期A 孢子發(fā)芽期： 曲料接種后，米曲霉孢子在適宜的溫度與水分的條件下開始發(fā)芽， 發(fā)芽溫度為 3032 度時間為 45小時。B 菌絲生長期：

5、當(dāng)靜止培養(yǎng) 8 小時左右，菌絲四面深入蔓延，菌絲能見到微微發(fā) 白，能嗅到曲香味，品溫至逐漸上升，曲料的耗氧量加大，需要間歇通風(fēng)。通過通 風(fēng)供給新鮮空氣，降低品溫。品溫維持在 3235 度，入盤培養(yǎng) 12 小時左右，第一次翻曲C 菌絲繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更為旺盛，品溫上升迅速，品溫控 制在 3436 度，菌絲繁殖旺盛，所需氧氣越來越多，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)，第一次翻曲后4 小時左右，曲料表層長生裂縫，菌絲全部發(fā)白，進(jìn)行第二次翻曲。D 孢子著生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各種酶形成，此時溫度上升緩慢， 仍需連續(xù)通風(fēng)，維持品溫為 3034 度，培養(yǎng) 18 小時左右，孢子開始產(chǎn)生， 22 28

6、曲料呈淡黃色直至嫩黃綠色。此時是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。1、5 成曲質(zhì)量要求：有正常曲香味，蛋白酶活力 800 單位/克干基以上（福淋法） ， 水份 25-30%。2、操作規(guī)程2、1 原料蒸煮，冷卻后方能接種，接種前按規(guī)定量的要求，曲精與干蒸的麩皮置 于菌種混合機(jī)，攪拌均勻備用。2、2 送料前先檢查各種機(jī)器是否正常運轉(zhuǎn)，風(fēng)送閥門是否對應(yīng)送料的圓盤，確認(rèn) 風(fēng)筒無殘料，曲料開始入盤。2、3 接種時采用連續(xù)接種法，采用邊送料邊接種，要做到接種均勻，否則接種量 多的曲料上米曲霉很快發(fā)芽生長，產(chǎn)生熱量多，接種量少的米曲霉生長緩慢，沒有 接上種的 曲料上，雜菌繁殖不易管理。2、4 根據(jù)料溫、室溫隨機(jī)開

7、閉排氣風(fēng)機(jī)、圓盤轉(zhuǎn)動、調(diào)節(jié)絞龍的反正轉(zhuǎn)，以保證 曲料疏松平整均勻，厚薄一致，送料完畢應(yīng)控吹 5 分鐘左右，同時用膠皮錘子，敲 打風(fēng)筒中易堆積料處，吹凈余料，以免殘料的酸敗。2、 5 曲料入圓盤，轉(zhuǎn)動圓盤絞龍，攤平，然后風(fēng)機(jī)打開，轉(zhuǎn)速調(diào)制到1200 轉(zhuǎn)/ 分鐘，通風(fēng)降溫，使曲料保持在 32 34 度，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，曲料平整后，圓盤停止轉(zhuǎn)動，翻耙歸位。人工用耙，把料攤平，插上溫度計，使曲料做到上中下溫度一致，開始 靜止培養(yǎng)，品溫為 3032，曲料 4 5 小時左右，此時品溫達(dá)到 3435 度，可點 風(fēng)降溫，調(diào)節(jié)品溫，提供充足的氧氣，品溫上升到 35 度以上，可進(jìn)行間歇通風(fēng)或 者連續(xù)通風(fēng)。（700800

8、 轉(zhuǎn) / 分鐘）。通風(fēng)時新風(fēng)量少，回風(fēng)閥打開量大品溫在 32 35 度。2、6 待 12 小時左右，品溫上升較快，風(fēng)速為 1200 轉(zhuǎn)/ 分鐘，品溫不超過 35 度， 當(dāng)曲料微白結(jié)塊，品溫繼續(xù)上升，進(jìn)行第一次翻曲，翻曲后品溫在32 35 度，在這期間根據(jù)聊的干濕度使用噴霧盡可能使用排氣風(fēng)機(jī)，保持水分，在培養(yǎng)期間要保 持圓盤四周中心無裂縫，使通風(fēng)達(dá)到所需的效果。2、 7 一次翻曲后 4 小時左右，曲料全部發(fā)白結(jié)塊，品溫上升達(dá)到 36 度時，進(jìn)行第 二次翻曲，二次翻曲后 4 小時孢子開始著生，品溫應(yīng)控制在 30 34 度，經(jīng)過 24 28 小時左右，曲子成熟，在整個制曲過程中相對濕度應(yīng)控制在 95

9、%以上。2、8 出曲前要停止通風(fēng)，品溫上升到 40 度開始出曲，出曲時要迅速，輸送時要連 續(xù)均勻，防止過多過少，防止局部堆積，出曲后應(yīng)徹底清理圓盤，曲盤無殘料，以 減少污染。2、 9 溫度管理人員要按規(guī)定容真實填寫操作記錄，履行交接班手續(xù)，搞好本班的 衛(wèi)生。2、 10 成曲應(yīng)手感滑潤、柔軟無硬塊、無異味、有曲香味、無長毛、無花曲、不過 老、上中下呈基本一致，菌絲密而粗壯著生嫩黃綠色孢子。3、 工作標(biāo)準(zhǔn)3、 1 由落曲人員送檢成曲，測成曲酶活力、成曲水份。3、 2 制曲過程中應(yīng)嚴(yán)格控制曲料品溫，防止酸曲、燒曲。3、3 翻曲及時、徹底，（翻曲一定要翻到底。 ）3、4 曲料產(chǎn)生裂縫，必須及時翻曲或鏟

10、曲。五、制醅發(fā)酵1、工藝標(biāo)準(zhǔn)1、1 制醅：將成曲拌入鹽水稱為制醅，制醅使成曲中含有水和鹽等從而使米曲霉 生命活動受到抑制。制醅還能使制曲是積累的酶開始部分浸出，制醅后醬醅中含有 一定量的鹽分，防止醬醅的腐敗及酸度升高，保證了醬醅的分解及后熟作用。1、2 發(fā)酵：成曲制醅后，置于發(fā)酵池那，在一定溫度下，利用制曲培養(yǎng)的米曲霉 所分泌的各種酶和自然落入的酶或人為添加有益的細(xì)菌和酵母菌，將醬醅中的物料 進(jìn)行一系列復(fù)雜生化反應(yīng)，在經(jīng)過微生物及酶的作用，產(chǎn)生新的物質(zhì)，形成獨特的 色、香、味、體俱全的醬油。1、3 發(fā)酵過程中的生物變化豆粕與輔料中的蛋白質(zhì)， 經(jīng)蛋白酶分解， 逐步變成氨基酸類， 有些氨基酸是呈

11、味的，就變成了醬油的調(diào)味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸，丙氨酸 和色氨酸具有甜味。制曲后的原料中， 含有部分碳水化合物， 未徹底的糖化， 在發(fā)酵過程中繼續(xù)利 用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麥芽糖等。醬油的色澤主要有糖與氨基酸結(jié)合 而成，糖化作用完全，醬油的甜味好，體態(tài)濃厚，無鹽固形物高，與提高醬油的質(zhì) 量有重要的關(guān)系。在中溫和低溫發(fā)酵的情況下， 酵母菌將糖分分解成酒精和二氧化碳， 所產(chǎn)生的 酒精一部分被氧化成有機(jī)酸，一部分揮發(fā)散失，一部分與氨基酸及有機(jī)酸形成酯， 還有微量殘留在醬醅中，與醬油的香氣有極大的關(guān)系。一般在 10 度時，酵母菌僅能繁殖不能發(fā)酵， 30 度左右最適宜繁殖和發(fā)

12、酵， 40 度以上酵母菌自行消失，當(dāng)鹽分 5%7%時酵母菌繁殖適宜。當(dāng)鹽分 15%以上酵母菌 繁殖顯著減退。制曲時自空氣落下的一部分細(xì)菌， 在發(fā)酵過程中能使部分糖分變成乳酸、 醋酸、 琥珀酸、以上產(chǎn)生的這些算與酒精結(jié)合增加醬油的香氣，具有獨特的風(fēng)味。1、4 固態(tài)低鹽發(fā)酵的幾點方面要求：A 食鹽水的濃度：要求鹽水的濃度為 13 波美，鹽度過高，使發(fā)酵速度受影響，鹽 度過低則容易引起醬醅的酸敗，影響醬油的質(zhì)量。B 食鹽水的溫度：要根據(jù)發(fā)酵池本身的熱與冷成曲的溫度，氣候的冷暖等具體條 件的決定，一般要求溫度在 55 度左右，使拌曲后的醬醅開始溫度達(dá)到 4245 為宜。C 拌水量：在一定的條件下，發(fā)酵

13、拌水量的多少，對分解率與原料的利用率的關(guān) 系很大，拌水量少醬醅溫度易升高，對醬油的色澤提高很有效，但對原料的利用率 不利，拌水量多醬醅不易升溫，醬油色澤淡，對醬油的利用率由利，因此拌水量必 須恰當(dāng)，一般為曲料的 120150%一般要求醬醅的含水量為 50 55%。D 發(fā)酵溫度：入池醬醅的品溫必須掌握在 42 45 度，因為醬醅自身會產(chǎn)生分解熱， 待 3 日后逐漸開始提高溫度，最終至 50 度。1、5 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 可分為前期水解、后期發(fā)酵兩個階段： 前期水解階段主要是蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)等大分子物質(zhì)水解，形成相應(yīng)的降解產(chǎn) 物的過程，因醬油釀造以蛋白質(zhì)原料為主，前期品溫易控制在42 45 度之間，

14、以促進(jìn)蛋白水解酶對蛋白質(zhì)的水解，發(fā)酵天數(shù)為 1215 天，水解基本完成。進(jìn)入后 期發(fā)酵階段，使醬醅溫度快速降溫到 35 度左右，此時可適量的添加人工培養(yǎng)的耐鹽有益酵母菌，也可依靠在制曲和發(fā)酵過程中自然落入的有益微生物進(jìn)行后期發(fā)酵， 逐漸產(chǎn)生醬油的香氣物質(zhì)，直至醬醅成熟。整個低鹽固態(tài)發(fā)酵周期在一個月左右。2、操作規(guī)2、1 將飽和的鹽水送至拌鹽水池，并配制 13 波美的鹽水備用。2、2 吧鹽水池的 13波美鹽水抽到鹽水池，加熱至 60 度。2、3 成曲經(jīng)過輸送料機(jī) 、絞龍均勻拌入鹽水、“進(jìn)入放料池”在倒入發(fā)酵池。2、4 攪料后吧落到地面后的干料收起送入絞龍，拌入鹽水，同時把放料池的料倒 入發(fā)酵池，

15、放料池底清理干凈。2、5 開始制醅時曲料加入鹽水量要大、逐漸減少，曲料拌鹽水量要均勻不得有過 干過濕的現(xiàn)象，要求醬醅含水量在 5055%。2、6 醬醅入池后，將頂層攤平，清理場地，將蓋頂鹽 10 袋均勻的撒入料面，避免 無鹽處氧化酸敗染菌，在蓋上無毒的塑料薄膜，插入長尾溫度計。2、 7 前期品溫控制在 42 45 度維持 1215 浴溫度控制在 45+_2 度后期品溫控制 在 35度左右為宜，維持在 1215天。整個發(fā)酵期為 2430 天。2、 8 水浴管理人員認(rèn)真填寫每天的溫度管理記錄。 成熟醬醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有醬香、酯香氣濃郁，感官紅褐色有光澤、無異味、氨氮 含量 1.2/100ml 以上

16、。3、工作標(biāo)準(zhǔn)3、1 檢查拌曲鹽水是否達(dá)到工藝要求。3、2 檢查入池品溫是否達(dá)到工藝要求，確保發(fā)酵溫度符合工藝規(guī)定。3、 3 認(rèn)真搞好場地衛(wèi)生，生水絕不能濺入有醬醪的發(fā)酵池。3、 4 由化驗人員、取樣并測醬醪的氨基酸態(tài)氮和食鹽的含量。六、浸泡、淋油、出渣1、 工藝標(biāo)準(zhǔn)1、1 浸出淋油：是一種一鹽水 （二油、三油 ）作為溶劑充分浸漬醬醅，使醬醅中的有 效成分最大的溶于鹽水，然后過濾提取醬油的有效成分的過程。1、 2 浸出是把醬醅的成分溶于鹽水中，主要依靠的是擴(kuò)散運動。在一定圍影響浸 出的主要因素：1、 2、1 浸出的溫度高，易容易浸出。1、2、2 浸出時間長， 可以增減浸出量，但浸出時間過長會增

17、加粘度，不容易淋出， 所以要有適當(dāng)?shù)慕鰰r間。1、2、3 二油（鹽水）與醬醅的濃度差越大越容易浸出，所以浸淋時除少量封面鹽 之外，把大量的食鹽加入到淋出的油中，有利于溶出，又能增加鹽分。1、 2、4 溶劑與溶質(zhì)接觸面越大，浸出物越多，所以醬醅要求疏松。1、 3 淋油是把醬油與醬渣分離開1、 3、1 影響淋油速度的主要因素：1、3、2 過濾面積越大，淋油越快1、 3、3 淋油壓力大，淋油快1、3、4 淋油的速度與粘度，濾渣組成，成反比，制醅的水分不均勻，物料顆粒過 小，醬醅料層厚度過高等，都不利淋油。1、3、5 總之，浸出于淋油兩個過程，各有自身特點，但又存在著聯(lián)系，只有把影 響浸出與淋油兩個過

18、程的幾種因素統(tǒng)一考慮，才能得到更多的浸出物2.操作規(guī)2、 1 將清潔干凈淋油池的假底上均勻灑上三袋食鹽，以利淋油2、 2 將每個發(fā)酵池的成熟醬醅平均移至兩個淋油池2、3 移醅過程要做到快捷，不破壞醬醅的結(jié)構(gòu)，保證疏密一致、移醅厚度一致（一 般厚度為 30cm-35cm 左右），防止淋油短路。2、4第一次浸出：在醬醅上放一個竹筐，將加熱90 C的二淋油經(jīng)竹筐緩緩均勻的放入醬醅中，以防止破壞醬醅的結(jié)構(gòu)，破壞醬醅的結(jié)構(gòu)、平整和沖成糊狀，造成理 由困難。浸泡 10 個小時左右可放頭油。2、 5 第二次浸出：將上批三淋油加熱到 80 度，同第一次浸出的方法至頭渣中浸 泡 4 小時即可放二淋油2、6第三次浸出：將加入的60 C白水，同第一次浸出的方法至二渣浸1-2個小時 即可放出三油2、 7 淋油：頭油、二油不得一次放凈，以保持醬醅的懸浮狀態(tài)及部的毛細(xì)管，與 利于浸出及過濾。2、 8 加鹽將定量的食鹽放入鹽池中，經(jīng)頭油沖洗使其溶解。未完全溶解的需開啟 淋油泵循環(huán)繼續(xù)溶解，直至全部融化。2、9 出渣：淋完三油，經(jīng)一定時間的控干，醬渣形成大小不一的裂縫，即可酌情 出渣，出渣后認(rèn)真清掃，檢查假底四周及表面，無殘渣，無問題備用