高級(jí)面點(diǎn)師考試判斷

1、判斷題一1( )道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。2( × )醋酸菌十分有利于食醋的貯存。3( × )中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。4( )酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。5( × )某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。6( )某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。7( × )食用合成色素是以化學(xué)藥品為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。8( )常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是甜橙油。

2、9( ) 在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來(lái)計(jì)算的。10( )粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?1( × )水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。12( × )黏質(zhì)質(zhì)糕在工藝上分清水拌和糖漿拌兩種。13( )煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?quot;芡"成熟。14( × )為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。15( )在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。16( )水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。17( )用于盤飾的面坯材料，在存放

3、時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。18( × )裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度低、韌性好的新鮮蛋白。19( × )裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。20( )在燉排骨湯時(shí)加少量醋能促進(jìn)鈣溶解。21( × )社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛社會(huì)主義。22( )社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。23( × )化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。24( )由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。25( × )糖精的甜

4、度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。26( × )不適宜營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。27( × )為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。28( )清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。29( × )食用合成色素是以化學(xué)藥品為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。30( × )某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為706元，其全部耗用成本為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實(shí)際毛利率相對(duì)誤差為8.47%。31( )食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入

5、食品中的化學(xué)合成物質(zhì)。32( )層酥面坯的酥層明顯呈現(xiàn)在外的是明酥。33( )蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：制坯時(shí)沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠。34( × )糖漿面坯是面粉與綿白糖調(diào)制而成。35( × )抻的方法主要是出條。36( × )炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。37( × )由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。38( × ) 沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。39( × )蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。40( )食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。41( )

6、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。42( )盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。43( × )講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。44( × )爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。45( )食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)。46( × )在點(diǎn)心的銷售價(jià)格與耗料成本一致的情況下，銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）。47( × )對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是面坯的味道。48( )調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以需要勾芡增加黏

7、性。49( × )因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。50( )糖漿拌制作的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點(diǎn)品種。二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分。）( )1.打蛋泡時(shí)，打蛋的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋泡的起發(fā)越好。( )2.油脂分子在長(zhǎng)時(shí)間慢火加熱中，會(huì)脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。( )3.信譽(yù)型、營(yíng)養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類型。( )4.枧水的化學(xué)性質(zhì)與食粉（碳酸氫鈉）的化學(xué)性質(zhì)相似。( )5.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志等聯(lián)想。( )6.用(食)具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的

8、”四過(guò)關(guān)”。( )7.塔塔粉的作用是疏松光潔.有彈性,起發(fā)好。( )8.葉綠素是綠色植物光合作用產(chǎn)生的一種水溶性色素。( )9.豬肉的變質(zhì)從內(nèi)到外,牛肉的變質(zhì)從外到內(nèi)。( )10.蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。( )11.魚死后應(yīng)盡快加工烹調(diào),及時(shí)破壞硫酸酶,防止維生素B1損失。( )12.縮短對(duì)原料的加熱時(shí)間是使蛋白質(zhì)免受破壞的有效辦法。( )13.我國(guó)面點(diǎn)的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。( )13.按外觀形象分類 ,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。( )15.淀粉分為兩種，分別叫直鏈淀粉和支鏈淀粉。(× )16.高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會(huì)變質(zhì)。 ( )17.高溫保藏法

9、可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。 (× )18.將原料在6263的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。 (× )19.脫水保藏法使用范圍很少用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏。 ( )20.創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價(jià)值。 ( )21.菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。 ( )22.創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。 ( )23.創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。 ( )24.新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時(shí)，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。 ( )25.速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過(guò)快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。 ( )2

10、6.酸漬保藏法是通過(guò)提高原料酸度而保存原料的方法。 ( )27.蛋白質(zhì)是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。 (× )28.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。 (× )29.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。 (× )30.硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。 (× )31.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。 ( )32.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。 (× )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒有彈性。 (× )34.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而

11、小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。 (× )35.蛋白質(zhì)的起泡性與PH值無(wú)關(guān)。 (× )36.如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。 (× )37.多糖是由1個(gè)以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。 ( )38.熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。 ( )39.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 ( )40.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。 ( )41.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。 ( )42.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。 (× )43.在機(jī)器攪拌時(shí)，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超50ºC為宜。 (

12、 )44.酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。 (× )45.酸味主要是由于酸味物質(zhì)分離出氧離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。 (× )46.檸檬酸除直接來(lái)自于天然果實(shí)外，還可以通過(guò)物理方法合成或用微生物生產(chǎn)。 ( )47.香辛類調(diào)味料是指烹調(diào)中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味物質(zhì)。 ( )48.黃酒在烹調(diào)中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。 ( )49.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。 ( )50.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。 ( )51.小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。 ( )52.和面、揉面、餳面的過(guò)

13、程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。 (× )53.貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。 ( )54.能混合成其它一切色彩的顏色叫基本色。 (× )55.裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過(guò)籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。 ( )56.用水量越大，水流速度越快，無(wú)機(jī)鹽的損失就越多。 (× )57.加工原料其的表面積越小，無(wú)機(jī)鹽的損失率就越高。 ( )58.水溫的增加，可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透.( )59.顆粒細(xì)碎是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。(× )60.原料與水作用的時(shí)間越長(zhǎng)，無(wú)機(jī)鹽的浸出率就越小。 ( )61.油炸食品，因油溫較高，會(huì)加速維生素A的氧化分解。

14、( )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。 (× )63.烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，不利于保護(hù)維生素C少受損失。 (× )64.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。 ( )65.維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。 ( )66.蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。 (× )67.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。 ( )68.火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。 ( )69.冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。 ( )70.枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入

15、枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易看色等特性。 ( )71.筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。 ( )72.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。 ( )73.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。 ( )74.人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。 ( )75.天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。 ( )76.動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來(lái)源。 (× )77.蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。 ( )78.蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

16、值。 (× )79.人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為100120。 (× )80.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為120150。 ( )81.淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。 (× )82.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。 ( )83.淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。 ( )84.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過(guò)多，否則對(duì)面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。 ( )85.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。 (× )86.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構(gòu)成。 ( )87.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。 ( )88.面粉中的蛋

17、白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。 (× )89.支鏈淀粉可增強(qiáng)面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。 ( )90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。 ( )91.用魚蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。 (× )92.米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。 ( )93.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。 ( )94.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。 ( )95.功能性面點(diǎn)就是藥膳。(× )96.適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。 (× )97.食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即使在冰箱里保存，可以防止細(xì)菌

18、污染及繁殖。 ( )98.新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。 (× )99.我國(guó)大部分地區(qū)以12月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。 ( )100.“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 ( )101.“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。 ( )102.凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。 ( )103.快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。 (× )104.高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度無(wú)關(guān)。 ( )105.原料經(jīng)過(guò)高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。 ( )106.酵母養(yǎng)料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質(zhì)。 (

19、5; )107.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。 ( )108.常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。 ( )109.醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。 (× )110.糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。 ( )111.風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。( )112.精制面粉營(yíng)養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。( )113.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。( )114.米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。(× )115.用魚蝦肉制餡時(shí)，一般不放料

20、酒。(× )116.一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。(× )117.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240為宜。(× )118.煎制時(shí)的油溫一般以130150為宜。( )119.面點(diǎn)制品包餡量的多少不僅與廚師的技術(shù)水平有關(guān)，而且與點(diǎn)心的品種有關(guān)。(× )120.因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。( )121.水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。(× )122.炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。(× )123.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。( )124.油脂對(duì)蛋泡面坯具有消泡作用。( )

21、125.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。( )126.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。( )廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。( )127.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。( )128. 在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產(chǎn)生二氧化碳。(× )129.由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。(× )130.開酥就是疊酥。(× )131.開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。( )132.一分質(zhì)量一分價(jià)

22、錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。(× )133.禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。( )134.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。( )135. 要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。( )136.食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。(× )137.沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。(× )138.百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。(× )139.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。(× )140.蛋糕油具有消泡作用。( )141,制定點(diǎn)心

23、的價(jià)格要遵循“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，時(shí)菜時(shí)價(jià)”的原則。( )142.發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。(× )143.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無(wú)關(guān)。(× )144.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。(× )145.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。( )146.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。( )147.煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。( )148.團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低，而對(duì)散客毛利率應(yīng)略高一些。( )149.在燉排骨湯時(shí)加少量醋能促進(jìn)鈣溶解。(× )150.為

24、減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。 高級(jí)點(diǎn)心理論復(fù)習(xí)試題一判斷題硝酸鹽主要是指亞硝酸鹽，硝酸鈉，硝酸鉀等，它們是一類發(fā)色劑 （ ）硫酸鈣廣泛的作為豆制品的凝固劑使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ ）硫酸鈣在點(diǎn)心中使用，主要是調(diào)制面團(tuán)，改善色澤 （ × ）平面圖案一般由紋樣、線條和構(gòu)圖三方面組成 （ ×）平面圖案一般由紋樣、色彩和構(gòu)圖三方面組成 （ × ）豆粒中的黃曲霉素必須在我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的20PPb之內(nèi) （× ）豆粒必須限制水分，水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在百分之十五以下，久藏的豆粒必須控制在百分之十右 （ ） 我國(guó)容許使用的紅曲米、紫膠色素、胡蘿卜素、葉

25、綠素銅鈉及焦糖等5種天然色素 （ ） 在面點(diǎn)制作中發(fā)酵粉一般應(yīng)控制在百分之二以內(nèi) （× ）香精使用一般為0.05%0.15 % ( )碳酸氫鈉的PH值為8.3,水溶性成弱堿性 ( )硫酸鈣又稱生石膏，是一種發(fā)色劑 （× ）硝酸鹽常用于制作豆腐腦 （× ）硝酸鹽是一種凝固劑 （× ）豆粒中所含黃曲霉菌必須在我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的5PPb之內(nèi) （ ）我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定玉米、小麥黃曲霉菌不得超過(guò)20ppb （ ）大米黃曲霉菌不得超過(guò)20ppb （× ）谷物含水量必須在允許標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，一般不超過(guò)20%，濕度過(guò)大易變質(zhì) （× ）奶酪溫度在45，相對(duì)濕度在88

26、%90%，保藏期限為6個(gè)月 （ ）腌制的菜類，其硝酸鹽含量應(yīng)在20毫克/100克之內(nèi) （ ）罐頭容器封閉不嚴(yán)，也會(huì)受到微生物的侵入 （ ）我國(guó)規(guī)定午餐肉中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)20毫克/千克 （× ）面筋蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是一個(gè)螺旋型的肽連 （ ）面粉中的蛋白質(zhì)水溶液稱為膠體溶液 （ ）主坯面筋的形成量隨糖的增加而下降 （ ）主坯中加入適量的鹽，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn) （ ）淮安湯包，熬制皮凍時(shí)，應(yīng)放雞、蹄胖、火腿、肉皮，這樣湯更鮮美 （× ）銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與成本之間的比率 （× ）面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)成本與利潤(rùn)之間的比率 （× ）銷售毛利率成本率=10

27、0% （ ）三、判斷題 （ ）130.醇母生長(zhǎng)繁殖最適宜在30左右。 答文:對(duì)（ ）131.按國(guó)家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（ ）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)（ ）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)（ ）134.蒸是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法 。 答文:對(duì)（ ）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（ ）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。 答文:錯(cuò)（ ）137.正常炸蛋球應(yīng)在160油溫下鑊。答文:錯(cuò)（ ）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（ ）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對(duì)（ ）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃

28、色。答文:對(duì)（ ）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。 答文:錯(cuò)（ ）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對(duì)（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)（ ）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。 答文:對(duì)（ ）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:錯(cuò)（ ）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對(duì)（ ）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。） 答文:錯(cuò)（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（ ）150.炸油條用150的油溫。答文:錯(cuò)（ ）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳

29、酸鈉。答文:錯(cuò)（ ）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對(duì)（ ）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。 答文:對(duì)（ ）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（ ）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對(duì)（ ）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答文:對(duì)（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（ ）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。 答文:錯(cuò)（ ）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對(duì)（ ）161.

30、澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。 答文:對(duì)（ ）162.純堿只是用來(lái)中和酸性的，其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對(duì)（ ）164.為使蛋糕更加油潤(rùn)、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（ ）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對(duì)（ ）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（ ）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯(cuò)（ ）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對(duì)（ ）169. 制叉燒包餡是用全撈法。答文:對(duì)（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過(guò)硬。答文:對(duì)（ ）171.加工粉是

31、指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（ ）172. 拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對(duì)（ ）173.薩騎馬口感韌是糖膠過(guò)嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（ ）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（ ）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（ ）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對(duì)（ ）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對(duì)（ ）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。 答文:錯(cuò)（ ）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。 答文:對(duì)（ ）180.米粉可以發(fā)酵使用。 答文:錯(cuò) （ ）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。 答文:對(duì) （ ）18

32、2.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。 答文:錯(cuò) （ ）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò) （ ）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。 答文:對(duì) （ ）185.在加工高級(jí)面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營(yíng)養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò) （ ）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。 答文:對(duì) （ ）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。 答文:錯(cuò) （ ）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對(duì) （ ）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對(duì) （ ）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對(duì) （ ）1

33、91.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對(duì) （ ）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò) （ ）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。 答文:錯(cuò) （ ）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò) （ ）195.不同色素的染著性不同。答文:對(duì) （ ）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。 答文:對(duì) （ ）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對(duì) （ ）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò) （ ）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。 答文

34、:錯(cuò) （ ）200.天然香料無(wú)毒可任意使用。 答文:錯(cuò) （ ）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò) （ ）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對(duì) （ ）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò) （ ）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò) （ ）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，收泡起發(fā)得越好。 答文:錯(cuò) （ ）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對(duì)一判斷題1. 硝酸鹽主要是指亞硝酸鹽，硝酸鈉，硝酸鉀等，它們是一類發(fā)色劑 （ ）2. 硫酸鈣廣泛的作為豆制品的凝固劑使用，微溶于水，水溶液呈中

35、性 （ ）3. 硫酸鈣在點(diǎn)心中使用，主要是調(diào)制面團(tuán)，改善色澤 （ × ）4. 平面圖案一般由紋樣、線條和構(gòu)圖三方面組成 （ ×）5. 平面圖案一般由紋樣、色彩和構(gòu)圖三方面組成 （ × ）6. 豆粒中的黃曲霉素必須在我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的20PPb之內(nèi) （× ）7. 豆粒必須限制水分，水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在百分之十五以下，久藏的豆粒必須控制在百分之十右 （ ）8. 我國(guó)容許使用的紅曲米、紫膠色素、胡蘿卜素、葉綠素銅鈉及焦糖等5種天然色素 （ ）9. 在面點(diǎn)制作中發(fā)酵粉一般應(yīng)控制在百分之二以內(nèi) （× ）10. 香精使用一般為0.05%0.15 % ( )11. 碳酸氫鈉的PH值為8.3,水溶性成弱堿性 ( )12. 硫酸鈣又稱生石膏，是一種發(fā)色劑 （× ）13. 硝酸鹽常用于制作豆腐腦 （× ）14. 硝酸鹽是一種凝固劑 （× ）15. 豆粒中所含黃曲霉菌必須在我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的5PPb之內(nèi) （ ）16. 我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定玉米、小麥黃曲霉菌不得超過(guò)20ppb （ ）17. 大米黃曲霉菌不得超過(guò)20ppb （× ）18. 谷物含水量必須在允許標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，一般不超過(guò)20%，濕度過(guò)大易變質(zhì) （