做油炸食物的技巧

1、做油炸食物的技巧一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥 內(nèi)嫩。二、干炸 將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后，去水份，拌干團(tuán)粉，炸焦?？墒乖贤馑执?，顏色焦 黃。清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì)，掌握好油溫及火候，通常對(duì)嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應(yīng)在油沸時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一 炸撈出。對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或問隔 地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。三、酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清

2、、團(tuán)粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛 糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時(shí)，在油沸后將原料下鍋，直 炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點(diǎn)是外酥里爛、松脆異常。四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時(shí)下鍋，油 的溫度太高會(huì)外焦內(nèi)生， 溫度太低會(huì)脫漿，炸時(shí)應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā) 硬約八、丸成熟時(shí)撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時(shí)間短，其特點(diǎn)是 外層酥脆，內(nèi)香嫩。五、紙包炸 紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點(diǎn)是能保持原

3、汁，使原料特別鮮嫩。操作時(shí)應(yīng)用旺火，在冷油或油至四、五成熱時(shí)放人原料，待油沸，紙包浮起 呈金黃色即成。六、脆炸 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi)，不斷翻動(dòng)，并將熱油灌人腹內(nèi)， 待全身炸至淡黃色時(shí)，再將油鍋端高人口，讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人，待油溫上升時(shí)取出。再說勾芡有烹制菜肴經(jīng)驗(yàn)的朋友在制作菜肴時(shí)， 往往會(huì)利用淀粉在遇熱糊化的情況下， 具有吸水、粘 附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，以改善菜肴的色澤和味道。淀粉的種類勾

4、芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉， 主要有綠豆淀粉、 馬鈴薯淀粉、 麥類淀粉、 菱角淀粉、 藕淀粉、 玉米淀粉等。 淀粉不溶于水， 在和水加熱至60 C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉綠豆淀粉是最佳的淀粉， 一般很少使用。 它是由綠豆用水浸漲磨碎后， 沉淀而成的。 特點(diǎn)是： 粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是： 粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉 小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，

5、但光澤較差，質(zhì)量不如 馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉 甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀 而成。此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡影響菜肴勾芡是否適當(dāng)， 對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大， 因此， 勾芡是烹調(diào)的基本功之一。 勾芡大多用于熘、 滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本 上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水， 使菜肴看上去湯汁增多了， 通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和 鮮美的風(fēng)味。勾芡的用法勾芡一般用兩種方法。一種是

6、淀粉汁加調(diào)味品，俗稱 “對(duì)汁 ”，多用于火力旺，速度快的熘、 爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫 “濕淀粉 ”，多用于一般的炒菜。澆汁也 是勾芡的一種， 又稱為薄芡、 琉璃芡， 多用于煨、 燒、扒及湯菜。 根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色， 大體上有以下幾種芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、 炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊 狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。流芡粉汁較稀， 一般用于大型或整體的菜肴， 其作用是增加菜肴的

7、滋味和光澤。 一般是在菜 肴裝盤后， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡， 然后澆在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃狀態(tài)， 食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目 的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。勾芡的要點(diǎn)要勾好芡汁，就需要掌握五個(gè)關(guān)鍵問題：一是掌握好勾芡時(shí)間， 一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行， 過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦， 過遲勾芡易使 菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美型的目的。 三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。 四是

8、用單純粉汁勾芡時(shí)， 必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才 能保證菜肴的味美色艷。五是淀粉具有吸濕性強(qiáng)和吸收異味的特點(diǎn)，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一 般以室溫 15 度和濕度低于 70 的條件下儲(chǔ)藏保管為宜。先勾芡后淋油在烹調(diào)中， 還有明油芡的要求， 即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后， 再淋入各種不同的調(diào)味油，使之融合于芡內(nèi)或附著于芡上，對(duì)菜肴起到增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)，兩者要結(jié) 合好，就要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣 椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時(shí)，要注意一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮油明。 一

9、次加油不能過多或過急，否 則會(huì)出現(xiàn)泌油的現(xiàn)象。由于烹調(diào)的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一邊顛勺一 邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油中瀉開，再澆淋于菜肴上面。 明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。菜肴“生香”五招第一招：借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有* 借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干 貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖然本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味 基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借香的方法一般有兩種：一是使用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來炮鍋，以達(dá)到借香的目的。二是

10、把辛香調(diào)料與禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達(dá)到借香的目的。以上兩種方法具體操作時(shí)， 許多頗懂得些烹飪的人士， 特別是有經(jīng)驗(yàn)的廚師們， 常常是把兩 種借香方法結(jié)合起來使用，因?yàn)檫@樣可以使香味更加濃郁。第二招：合香原料本身雖有些香味基質(zhì)， 但是含量不足或者太單一， 則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來 一同烹煮，此方法稱為合香”例如，烹制動(dòng)物性原料，經(jīng)常要加入適量的植物性原料。 這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有 益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、 揚(yáng)溢，散發(fā)出更加豐富的復(fù)合性香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在

11、加熱時(shí)，會(huì)一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合性香 味的聚合團(tuán)，也就是我們所說的合香混合體。第三招：點(diǎn)香某些原料在加熱的過程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時(shí)，則可以加入一些適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料來補(bǔ)綴， 此法便謂之為點(diǎn)香”。比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是 在菜肴裝盤后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運(yùn)用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通 過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達(dá)到既調(diào)香”，又調(diào)味的目的。第四招：裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引

12、起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)， 就常使用裱香這一烹制技法。比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作，就運(yùn)用了不同的加熱手段和熏料（也 稱裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香 樟樹葉等，在加熱時(shí)，產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì)，比如：酚 類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、 抗氧化的作用，使食品得以長久地保存。第五招：提香提香是通過一定的加熱時(shí)間， 使菜肴的原料、 調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分地溢出， 可最大限度 地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，此法即稱之為 “提香 ”。比如，制作一般的速成菜

13、，由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時(shí)間較短，再加上原料托糊、 上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時(shí)間加熱 的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調(diào)味 料的加熱時(shí)間，應(yīng)該控制在 3 小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間里，各種的香味物質(zhì)會(huì)隨著加熱 時(shí)間的延長而溢出增加，香味也更加濃郁，但是超過了 3 個(gè)小時(shí)以后，它的呈味、呈香物 質(zhì)的揮發(fā)，就會(huì)趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定 “提香 ”的時(shí)間?！傲项^”的使用 “料頭”的使用，是根據(jù)菜肴中不同的物料，作恰當(dāng)?shù)呐浯睿偟膭澐质莾纱箢悾? 、大料類大料：蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜 片、蔥段。前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。魚球料：姜花、蔥段。白灼料：姜件、長蔥。 紅燒料： （燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。糖醋料：蒜茸、 蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。草菇蒸雞料：姜花、蔥段、陳草菇件或料菇 件。清蒸魚料：姜花、料菇片、火腿片、長蔥。鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。清湯肚