中式烹飪師中級教學(xué)計劃與教學(xué)大綱

1、匚=1匚=1教學(xué)計劃與教學(xué)大綱一、培訓(xùn)的目的和任務(wù)通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在初級中式烹調(diào)師理論知識和操作技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調(diào)專業(yè)理論知識和比較扎實的中式烹調(diào)基 本功。并具有培訓(xùn)和指導(dǎo)初級中式烹調(diào)師的能力，達到熟練掌握中式烹調(diào) 工種的業(yè)務(wù)技術(shù)水平能夠應(yīng)用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜 品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、 菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛 糊、著衣等知識。能力培養(yǎng)目標: 依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正 確使

2、用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能 夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌 握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作 一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1. 培訓(xùn)中，應(yīng)切實保證培訓(xùn)人員對理論知識的充分理解，能對原材料 的制作、烹飪過程中問題的出現(xiàn)能及時處理。保證技能訓(xùn)練的教學(xué)時間和學(xué)習(xí)效果，達到生產(chǎn)崗位要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。2. 培訓(xùn)中應(yīng)特別強調(diào)安全操作，嚴格按照設(shè)備的使用規(guī)定進行操作。三、培訓(xùn)課時安排具體培訓(xùn)課時分配見下表:模塊分類工作內(nèi)容理論知識課時操作技能課時1.雞、魚等的分割取料

3、8302.腌臘制品原料的加工6223.干貨原料的漲發(fā)4241.各種原料的成型及花 刀的運用8202.配制本菜系的菜肴10223.雕刻簡易花形，對菜肴 作點綴裝飾10204.維護保養(yǎng)廚房常用機 具4151.對原料進行初步熟處 理4152.烹制本菜系風味菜肴8203.制作一般的烹調(diào)用湯6154.一般冷菜拼盤615總計74218四、培訓(xùn)內(nèi)容、烹調(diào)原料的初加工1、雞、魚等的分割取料教學(xué)要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉2、腌臘制品原料的加工教學(xué)要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途。3、干貨原料的漲發(fā)教學(xué)要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做

4、到節(jié)約用 料，物盡其用。二、烹調(diào)原料切配1、各種原料的成型及花刀的運用教學(xué)要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。2、配制本菜系的菜肴教學(xué)要求：配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識，能按要求合理配菜。3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾教學(xué)要求：烹飪美術(shù)知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。4、維護保養(yǎng)廚房常用機具教學(xué)要求：廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和保養(yǎng)廚 房常用機具。三、菜肴制作1、對原料進行初步熟處理教學(xué)要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。烹制本菜系風味菜肴教學(xué)要求：1).能準確、熟練地對原料掛糊、上漿.能恰當掌握火候.調(diào)味準確，富有本菜系的特色制作一般的烹調(diào)用湯教學(xué)要求：一般烹調(diào)用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調(diào)用湯般冷菜拼盤教學(xué)要求：1).冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2).菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當五、培訓(xùn)設(shè)備培訓(xùn)設(shè)備應(yīng)包括炒灶、炒鍋、鍋鏟、刀具等，中式烹飪師技能培訓(xùn)基本實習(xí)設(shè)備條件可參考下表:序號基本培訓(xùn)設(shè)備1炒灶2炒鍋3平底鍋4湯鍋5鏟子6勺子7漏勺8筷子9菜刀10剪刀11刨刀12盆13碗14剔骨刀備注炒灶、炒鍋、菜刀、鏟子必須每人一套，符合一個工位要求。備注：表